Podgrzybnica gołąbkowa – opis, występowanie i zdjęcia. Grzyb homarowy ciekawostki

Najcięższym i zdaniem wielu smakoszy najpyszniejszym skorupiakiem świata pozostaje homar amerykański Homarus americanus. Najbardziej sędziwe, liczące niekiedy ponad 100 lat okazy tego ogromnego raka ważą ponad 20 kg! Budową ciała i ekologią przypomina nieco nasze, polskie raki jednak żyje w pełno słonych wodach Atlantyku wzdłuż brzegów Kanady i płn. USA, w miejscach o skalistym dnie i niskiej ciepłocie. Należy zresztą do innej rodziny dziesięcionogów. Żywe okazy homara amerykańskiego będą najczęściej błękitnawe, oliwkowe bądź brązowo-zielone, po ugotowaniu natomiast robią się czerwone. Najlepszym, najchętniej spożywanym zamiennikiem prawdziwych homarów dla mieszkańców Ameryki Północnej od Kanady po Meksyk i Gwatemalę pozostaje o dziwo nie żadne inne zwierzę lecz należący do workowców grzyb: podgrzybnica gołąbkowa.

Podgrzybnica gołąbkowa Hypomyces lactifluorum (Schwein.) Tul. et C.Tul (ang. lobster mushroom, hiszp. enchilada, poza tym trompa de coche w Gwatemali, trompa de puerco w Meksyku), to wyjątkowy przypadek grzyba zbieranego, a nawet dopuszczonego do masowego obrotu handlowego w społecznościach anglosaskich, tradycyjnie brzydzących się grzybami i lękających potraw z tych organizmów. Podgrzybnica już na surowo przypomina gotowanego homara barwą, kształtem oraz jędrnością swojej plechy, a po umiejętnym przyrządzeniu także smakiem i aromatem.

Wyjątek potwierdza regułę

Jakim właściwie grzybem jest bohaterka tego artykułu? Podgrzybnicę gołąbkową zalicza się do rodziny rozetkowatych Hypocreaceae, rzędu rozetkowców Hypocreales i do gromady workowców Ascomycota. „Grzyb homarowy” jako pasożyt o widocznych z daleka, jaskrawo ubarwionych, płomieniście oranżowych plechach nie przypomina typowych rozetkowatych. W rodzinie tej bowiem przeważają gatunki odżywiające się gnijącymi resztkami roślin oraz grzybów, o dominującym stadium bezpłciowym (anamorfie), często mikroskopijnej i/lub niepozornie ubarwionej. W Polsce spotyka się najczęściej dwa rodzaje z tejże rodziny: drobnokropkę Hypocrea i właśnie podgrzybnicę Hypomyces. Tych ostatnich ma być u nas co najmniej 12 gatunków, w tym również „grzyb homarowy”. 

Lepszy rydz niż nic

Podgrzybnica gołąbkowa to pasożyt grzybów z typu podstawczaków, z rodziny gołąbkowatych Russulaceae. Odznacza się dość znaczną wybiórczością względem żywicieli, infekuje bowiem tylko mleczaje z sekcji Albati oraz tylko gołąbki z sekcji Plorantes. Choć zaatakowany przez H. lactiflorum podstawczak stosunkowo długo zachowuje kształt owocnika, a pomarańczową pleśń podgrzybnicy dostrzega się tylko na powierzchni, to jednak strzępki podgrzybnicy przerastają całego owocnika ofiary. Świadczy o tym znajdowanie DNA podgrzybnicy wewnątrz miąższu całości. Im dłużej „grzyb homarowy” rośnie na i wewnątrz wciąż jeszcze żywego gospodarza, tym dokładniej rozkłada jego plechę, zastępując ją własnym ciałem. Trawieniu plechy gospodarza towarzyszy gruntowna przemiana jego metabolizmu, co za tym idzie metabolitów wtórnych, jakże ważnych dla człowieka z kulinarnego i medycznego punktu widzenia. Porażony przez podgrzybnicę gołąbek traci swe związki fenolowe. Ustępuje one miejsca kwasom tłuszczowym, wydzielanym przez „grzyba homarowego” (Laperriere i in. 2018).

Sezon na „lądowe homary”

Hypomyces lactiflorum spotyka się od centralnych oraz południowych prowincji Kanady (Wyspa Ks. Edwarda, Nowy Brunszwik, Nowa Szkocja, Ontario) przez całe Stany Zjednoczone i Meksyk do Gwatemali włącznie. W USA najwięcej stanowisk notuje się na wschód od Missisipi, choć występuje też na zachodzie po Waszyngton, Oregon i Teksas. Brak bliższych danych o rozmieszczeniu i liczebności populacji europejskich. Na Dalekim Wschodzie odkrywa się podobne gatunki. Sezon dla „grzyba homarowego” pokrywa się z sezonem tworzenia owocników przez jego gospodarzy: mleczaje i gołąbki. Obejmuje zatem lato i jesień w krajach o klimacie umiarkowanym. W podrównikowej Gwatemali może trwać cały rok, w Kanadzie ogranicza się do paru tygodni.

Ani głowy, ani kapelusza

Podgrzybnica, w przeciwieństwie do lepiej znanych nam, pysznych workowców jak smardze i trufle, nie tworzy owocników zbliżonych do grzybów kapeluszowych. Rozwija się w postaci pleśni, obrastając twardą warstwą swojej grzybni kapelusze i trzony mleczajów oraz blisko z nimi spokrewnionych gołąbków. Charakteryzuje się wyrazistymi, bardzo ciepłymi a widocznymi już z daleka kolorami od jasnego pomarańczu przez czerwienie i amaranty wpadające w pomarańcz albo w fiolet.

Miąższ gospodarzy „grzyba homarowego” długo pozostaje białawy. Nóżka i kapelusz żywiciela tracą dotychczasowe kształty, stając się coraz mniej regularne. Na spodzie H. lactiflorum dostrzec można charakterystyczne fałdki, będące resztkami blaszek porażonego przez nią gołąbka albo mleczaja. Przerastając i trawiąc żywcem grzyba kapeluszowego podgrzybnica gołąbkowa modyfikuje zarówno konsystencję miąższu swojej ofiary, zapach jak i smak. Palące, okropne w smaku mleczaje i gołąbki np.: opisywany już na Ekologia.pl mleczaj biel robią się całkiem dobre, do tego atrakcyjnie pachnące. Na tle pozostałości kapelusza zainfekowanego podstawczaka widać jakby ciemniejsze kropki. To gruszkowate bądź jajowate otocznie (inaczej perytecja) „grzyba homarowego”. Właśnie otocznia stanowi u podgrzybnicy odpowiednik owocnika (kapelusza i trzonu) czyli strukturę, gdzie powstają, dojrzewają, wreszcie są uwalniane zarodniki.

Jaśniejsza pleśń dookoła perytecjów nosi w przypadku „grzybów homarowych” oraz ich kuzynów nazwę subikulum albo łożyska. Subikulum przypomina kontekst opisywanych tu gatunków. W Nowej Szkocji spotyka się niekiedy okazy całkowicie białe.

Co kraj to obyczaj

Podgrzybnice rodzime dla naszych ziem uznaje się za jadalne, ale mało smaczne. Być może wiąże się to z faktem, że w Polsce także owoce morza nie cieszą się szczególną popularnością jako przysmak. Inaczej na Półkuli Zachodniej, gdzie „grzyby homarowe” pozostają cenione i poszukiwane na rynkach lokalnych. W krajach anglosaskich nie ma zwyczaju zbierania i spożywania gospodarzy podgrzybnicy: mleczajów i gołąbków, tym bardziej, że w obu tych rodzajach oprócz smacznych gatunków jadalnych spotkamy mnóstwo form piekących, gorzkich, a nawet trujących dla człowieka.

Z czym to się je?

Podgrzybnicę przyrządza się tak aby maksymalnie upodobnić ją do homarów. Świeżo zebrane owocniki warto dokładnie opłukać z piachu oraz igliwia, a nawet wyszorować. Potem zazwyczaj sieka się je w kostkę i podsmaża na maśle, ewentualnie poddusza ze śmietaną, winem lub koniakiem. Ciekawym daniem jest „Podwójny homar” inaczej „Atlantyk spotyka Pacyfik”, kiedy to „grzyba homarowego” łączy się z prawdziwym homarem-skorupiakiem:

• dwie sztuki homarów (skorupiaków),
• cztery łyżki masła,
• 0,2-0,3kg podgrzybnicy posiekanej w kostkę,
• jedna, mała cebula lub duża szalotka,
• jeden seler, marchew, ew. pasternak (zależnie od upodobań),
• jeden, zgnieciony ząbek czosnku,
• ćwierć szklanki koniaku bądź wina wzmocnionego np.: malagi, porto, sherry,
• dwie szklanki ryżu,
• dwie łyżki posiekanej natki pietruszki i/lub szczypiorku,
• liść laurowy,
• ćwierć szklanki startego parmezanu,
• osiem szklanek bulionu (zależnie od upodobań wegańskiego, drobiowego, rybnego lub wywaru z pustych skorup i muszelek owoców morza).

Homary gotujemy, a potem studzimy w zimnej wodzie. Oczyszczone z mięsiwa pancerzyki wygotowujemy z liściem bobkowym na bulion. Podgrzewamy na wolnym ogniu czekając aż bulion się zredukuje. Wreszcie go odcedzamy. Podsmażamy na średnim ogniu podgrzybnicę oraz cebulę z selerem na maśle. Jak tylko cebula się zeszkli wlewamy wino likierowe lub koniak. Po wyparowaniu większości alkoholu dosypujemy na patelnię ryżu, cały czas silnie mieszając całość. Po kilku minutach można już dolewać bulionu. Kontynuujemy dolewanie póki ryż pozostaje twardawy. Jednocześnie siekamy tuszki homarów, zostawiając szczypce jako ozdobę naszego dania. Risotto zdejmujemy z ognia, mieszamy z tuszkami homarów i parmezanem. Na koniec posypujemy je ulubionymi przyprawami. Całość wybornie smakuje z białym winem.