Chleb jęczmienny – właściwości i skład. Przepis na chleb jęczmienny
Ekologia.pl Styl życia Ekologiczna żywność Chleb jęczmienny – właściwości i skład. Przepis na chleb jęczmienny

Chleb jęczmienny – właściwości i skład. Przepis na chleb jęczmienny

Chleb jęczmienny opisywany jest już w Nowym Testamencie, w Ewangelii wg. Św. Jana – nim właśnie bowiem Chrystus w cudowny sposób nasycił ponoć tysiące swych uczniów. Dziś stanowi raczej niszową kategorię i pojawia się głównie w kontekście pieczywa tradycyjnego – wyrabianego ręcznie przez rzemieślników i odpowiednio droższego niż pszenne. Dietetycy przekonują jednak, że wyższą cenę warto zapłacić dla zdrowia, chociaż chleb jęczmienny można dość łatwo upiec samodzielnie w domu.

Domowy chleb jęczmienny, fot. shutterstock

Domowy chleb jęczmienny, fot. shutterstock
Spis treści


Chleb jęczmienny jest zdecydowanie rzadziej widywany niż chleb pszenny, żytni czy nawet orkiszowy. W naszej części Europy wynika to głównie z tradycji upraw zbożowych dyktowanych oczywiście klimatem. Jęczmień (Hordeum vulgare), który pojawił się w Polsce prawdopodobnie ok. II w. p.n.e., w naszym kraju przez długie stulecia był przede wszystkim surowcem browarniczym.

Historia chleba jęczmiennego

Zdaniem historyków pierwsze bochny ze zmielonego ziarna jęczmienia zaczęto wypiekać już w epoce żelaza, ok. 1000 lat p.n.e. Samo zboże towarzyszy ludzkości już od ponad 10 tysięcy lat, ale początkowo było wykorzystywane przede wszystkim jako jadalne ziarno oraz pasza dla zwierząt. Ok. 5 tysięcy lat temu w Chinach i Europie odkryto już sposób na fermentowanie ziaren H. vulgare tak, aby uzyskać piwo – uważa się, że jęczmień był tym dla browarnictwa, czym winogrona dla winiarstwa.

Pomimo owego atrakcyjnego sposobu wykorzystania jęczmień stał się jednak także podstawą do wypieku chleba, który szczególnie rozpowszechnił się pośród pierwotnych społeczeństw zamieszkujących Wyspy Brytyjskie. Gladiatorzy w dobie Imperium Rzymskiego żywili się nim na co dzień, wierząc, że przynosi im niezwykłą siłę i wytrzymałość. W okresie średniowiecza pieczywo jęczmienne, podobnie jak żytnie, było kluczowym elementem diety ubogich warstw ludności w całej Europie i dopiero w XIX w. zostało definitywnie wyparte przez ziemniaki oraz pszenicę. Gazeta „Dziennik oksfordzki” w 1755 r. pisała jeszcze, że chleb jęczmienny był powszednią strawą biedaków, zapewniając im odpowiednie wartości odżywcze, ale czasem bywał także jedzony w „dobrych rodzinach”!

Obecnie największym producentem jęczmienia na świecie jest Rosja, a za nią Australia, Niemcy, Francja i Ukraina. 70% upraw wykorzystywanych jest przy tym na paszę, 21% w browarnictwie, a jedynie 6% w przemyśle spożywczym, z czego sporą część stanowią kasze. Jak widać, pieczywo jęczmienne nie cieszy się na świecie przesadną popularnością, a szkoda!

Stosunkowo świeży wzrost zainteresowania jęczmieniem jako klasycznym produktem zbożowym wynika z pogłębionych studiów nad składem ziaren oraz rosnącą świadomością społeczną w zakresie zdrowego odżywiania.

Diagram przedstawiający wartości odżywcze chleba jęczmiennego na 100 g produktu; opracowanie własne na podst. danych USDA

Główną zaletą jęczmienia w świetle współczesnej dietetyki jest wysoki poziom beta-glukanów – związków zaliczanych do błonnika pokarmowego. Zdaniem naukowców mają one zdolność do skutecznego redukowania poziomu złego cholesterolu LDL we krwi, jednocześnie pomagając stabilizować poziom glukozy. Przypomnijmy, że owe dwa czynniki w znaczący sposób przekładają się na zdrowie serca i prewencję zawałów oraz cukrzycy.

Co więcej, zdaniem naukowców popularyzacja jęczmienia może pomóc dzisiejszemu społeczeństwu ograniczyć niepokojącą epidemię otyłości. Wyższy poziom beta-glukanów w diecie sprzyja bowiem utrzymywaniu poprawnej wagi ciała, a nawet chudnięciu. Człowiek czuje się bardziej syty po posiłkach, a glukoza wchłania się wolniej i zapobiega tym samym atakom wilczego głodu. Beta-glukany oddziałują także pozytywnie na mikroflorę bakteryjną jelit, wspomagając sprawne trawienie oraz ogólną odporność.

Sam chleb jęczmienny oprócz beta-glukanów zawiera pokaźne ilości nierozpuszczalnego błonnika, nieco białka, sporo witamin z grupy B, a także kluczowe dla zdrowia minerały: żelazo, wapń, magnez oraz fosfor. Jest to pieczywo szczególnie polecane w profilaktyce chorób serca, cukrzycy i otyłości, ale niebezpieczne dla alergików – zawiera bowiem gluten.

Mąka jęczmienna, fot. shutterstock

Wypiek chleba jęczmiennego

Chociaż jęczmień zawiera gluten, słynnego elastycznego białka jest w nim na tle mało, że w zakresie konsystencji pieczywo jęczmienne nie może się równać z pszennym. Produkty wykonane w 100% z mąki jęczmiennej zwykle słabo rosną i mocno się kruszą, dlatego dodaje się do nich np. jajka. Alternatywne i częściej stosowane podejście obejmuje mieszanie mąki jęczmiennej z pszenną (minimalnie w proporcji 80%-20%), co pozwala zachować większość walorów zdrowotnych, a jednocześnie wyraźnie poprawia jakość pieczywa. W XIX w. zwykło się wręcz chleby jęczmienne pokrywać warstwą ciasta pszennego, tak, aby z wierzchu prezentowały się apetyczniej!

Sama mąka jęczmienna powstaje często z mielenia pełnych ziaren z otrębami, dzięki czemu jest bardzo bogata we wspomniany błonnik, związki fenolowe i minerały, ale daje w efekcie ciemniejsze, cięższe wypieki. Oprócz dodatku mąki pszennej piekarze stosują więc również czasem gotowane, gniecione ziemniaki i masło. Dla wzmocnienia smaku natomiast dodaje się syrop klonowy, a nawet piwo jęczmienne typu „ale”.

Chleb jęczmienny na zakwasie czy bez?

W powszechnym mniemaniu najzdrowsze pieczywo to takie, które rosło dzięki dodatkowi zakwasu. Faktycznie, sfermentowana uprzednio mąka wydaje się doskonale wpływać na smak chleba, a ponadto zapewnia mu całkowicie naturalną konserwację i przyjemną teksturę. Zdaniem naukowców obecność zakwasu w cieście zwiększa również ilość niezbędnych aminokwasów, poprawia przyswajalność witamin i minerałów oraz pomaga w trawieniu błonnika. Do wyrobu chleba jęczmiennego można przy tym wykorzystywać klasyczny zakwas na bazie mąki żytniej lub pszennej.

Współcześnie w wielu przepisach na chleby pojawiają się jednak drożdże lub proszek do pieczenia. Choć mniej zdrowe, są to jednak dobre alternatywy, który pozwalają korzystać z walorów odżywczych jęczmienia, oszczędzając czas i złożone przygotowania.

Krojony domowy chleb jęczmienny, fot. shutterstock

Chleb jęczmienny w kuchni

Domowy chleb jęczmienny bez zakwasu

Składniki:

Przygotowanie:
Mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia i solą. W oddzielnym naczyniu ubijamy jajka, olej, miód i mleko. Łączymy suche składniki z mokrymi i dokładnie mieszamy. Ciasto przelewamy do natłuszczonego żeliwnego naczynia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni C przez ok. 30 minut – wewnętrzna temperatura chleba powinna osiągnąć 70 stopni C. Pozostawiamy do wystygnięcia.

Chleb jęczmienny na zakwasie

Składniki: 
ZACZYN:

  • 22 g startera zakwasu
  • 140 g wody
  • 110 g mąki pszennej

CHLEB:

Przygotowanie:
W przeddzień pieczenia łączymy starter (kupny, od znajomego lub samodzielnie przygotowany) z woda z temperaturze pokojowej. Dodajemy mąkę, dokładnie mieszamy i przykrywamy szczelnie folią spożywczą. Pozostawiamy na noc. Następnego dnia łączymy obie mąki, otręby i wodę i dokładnie mieszamy. Dodajemy zakwas, wyrabiamy ciasto i pozostawiamy na 30 minut. Dodajemy sól i zagniatamy intensywnie ok. 5 minut. Ciasto wkładamy do dużej natłuszczonej misy i przykrywamy folią spożywczą. Pozostawiamy je na 2,5 godziny, ale po godzinie wyciągamy ciasto na długość z obu stron i składamy, do środka, po czym znów przykrywamy. Po wyjęciu z misy dzielimy ciasto na dwie części i formujemy z nich bochenki. Oprószamy ją mąką i pozostawiamy do na 15 minut. W dalszej kolejności zawijamy je w posypane mąką kuchenne ściereczki i pozostawiamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Bochenki przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, nacinamy na wierzchu i pieczemy 40 minut w temp. 40 stopni C. Kroimy dopiero po ostygnięciu.

Domowy chleb jęczmienny

Chleb jęczmienny można przygotować w domu korzystając z różnych przepisów – w zależności od osobistych preferencji smakowych i dostępnego czasu. Pieczenie każdego chleba wymaga jednak trochę wprawy i eksperymentów, więc nie zniechęcajmy się, jeżeli pierwszy bochenek nie będzie przypominać smakołyków z piekarni. Mniej udane wyroby zawsze można wykorzystać do przyrządzenia zdrowych grzanek do zupy!

Ekologia.pl (Agata Pavlinec)
Bibliografia
  1. Caterina Tricase i in.; "Economic Analysis of the Barley Market and Related Uses"; https://www.intechopen.com/books/grasses-as-food-and-feed/economic-analysis-of-the-barley-market-and-related-uses; 2020-04-15;
  2. Foods of England; "Barley bread"; https://www.foodsofengland.co.uk/Barley_Bread.htm; 2020-04-15;
  3. C.W. Newman, R.K. Newman; "A Brief History of Barley Foods"; https://new.westerntrailsfood.com/docs/barley_history_newmans.pdf; 2020-04-15;
  4. Elin M. Östman i in.; "Barley Bread Containing Lactic Acid Improves Glucose Tolerance at a Subsequent Meal in Healthy Men and Women"; https://academic.oup.com/jn/article/132/6/1173/4687964; 2020-04-15;
  5. Nathan Gray; "Barley bread has great potential but there are formulation challenges, say researchers"; https://www.bakeryandsnacks.com/Article/2012/12/11/Barley-bread-has-great-potential-but-there-are-formulation-challenges; 2020-04-15;
4.6/5 - (10 votes)
Post Banner Post Banner
Subscribe
Powiadom o
2 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments

Chleb jęczmienny : 510 g mąki pszennej i 280 g mąki jęczmiennej. ???

pieczemy 40min w temperaturze 40stopni???