Musztarda przyprawa - właściwości, wartości odżywcze i rodzaje musztardy

Musztarda, w postaci jaką znamy, jest najprawdopodobniej wynalazkiem starożytnych Rzymian – wybitnych koneserów jadła i wina. Ziarenka gorczycy, z których wyrabia się musztardę, były jednak wykorzystywane przez ludzi już 3 tysiące lat przed naszą erą, m.in. w kulturze sumeryjskiej. Co ciekawe, na początku ich rolą było głównie pokrywanie nieprzyjemnego smaku nieświeżej żywności!



Musztarda, fot. pixabay.comMusztarda, fot. pixabay.com
  1. Musztarda - proces produkcji
  2. Musztarda - rodzaje
  3. Tradycje lecznicze gorczycy
  4. Musztarda - witaminy i wartości odżywcze
  5. Musztarda dla zdrowia
  6. Musztarda – wykorzystanie w kuchni
Samo słowo pochodzi od latyńskiego określenia „mustum” oznaczającego winogronowy moszcz – młode, niesfermentowane wino, które francuscy mnisi łączyli z kruszonymi ziarenkami gorczycy, wytwarzając pierwszą musztardę.

Oryginalny smak musztardy zdobywał sobie miłośników w ciągu kolejnych wieków – w IV stuleciu papież Jan XXII powołał nawet specjalną funkcję wielkiego papieskiego „musztardiera”. We Francji od XIV wieku produkcję aromatycznej kwaśnej przyprawy objęto rygorystycznym regulacjom, mającym zapewniać idealną jakość produktu. W kolejnych stuleciach rozwinęły się poszczególne odmiany i marki musztardy, którymi świat zachwyca się do dziś.

Musztarda - proces produkcji

Ziarna gorczycy pozyskuje się z roślin należących do rodziny kapustowatych – gorczycy białej czyli Sinapsis alba oraz kapusty czarnej (Brassica nigra) i kapusty sitowatej (Brassica juncea). Po zbiorze są one sortowane, myte i suszone, a następnie moczone w occie lub winie. Taką mieszankę poddaje się wielu seriom kruszenia i miażdżenia, a następnie przepuszczania przez sita – wszystko, aby uzyskać pożądaną konsystencję „mączki”. Tak otrzymany surowiec następnie mieszany jest w różnych proporcjach z octem, białym winem i wodą – w zależności od receptury producenta. Na tym etapie dodaje się również zioła i dodatki smakowe. Otrzymaną pastę podgrzewa się, a następnie schładza i pakuje do słoików. Aby wyprodukować mały 200-gramowy słoik potrzeba aż 1000 ziarenek gorczycy!

Czołowymi producentami musztardy na świecie są Kanada i Nepal – razem wytwarzające ponad połowę globalnej światowej podaży.
Plantacja gorczycy; źródło: pixabay.com

Musztarda - rodzaje

Z jasnych, żółtych ziaren gorczycy wytwarza się musztardę najpopularniejszą i najłagodniejszą w smaku, podczas gdy brązowe i czarne ziarna są wyraźne, ostre, a nawet pikantne. Kluczem do uzyskania specyficznego smaku jest często odpowiednie połączenie różnych ziaren w określonych proporcjach.
Klasyczna żółta musztarda zwana jest często stołową i należy do najmniej wyszukanych. Za szlachetniejszą odmianę uważa się Dijon – o jasnożółtej barwie, lekko ostrym smaku oraz kremowej konsystencji. Jeszcze ostrzejsza jest popularna w Polsce odmiana sarepska, którą produkuje się z ziaren kapusty sitowatej.

Poza tym na rynku można znaleźć musztardę angielską, produkowaną z białych i czarnych ziaren z dodatkiem kurkumy, o bardzo ostrym smaku, musztardę rosyjską wyłącznie z czarnych ziaren o najwyższym poziomie ostrości oraz musztardę bawarską, która ma słodkawy posmak dzięki dodatkowi miodu. Pod pojęciem musztardy francuskiej natomiast rozumie się musztardę zawierającą pełne, niezmielone ziarna – delikatniejszą w smaku, ale ciekawą w teksturze. To tylko podział generalny, bo gdyby zrobić światowy przegląd musztard, znalazłyby się w nim takie ciekawostki jak musztarda z chrzanem, papryczkami habanero czy różnymi rodzajami substancji słodzących.

Tradycje lecznicze gorczycy

Zanim jeszcze ludzie zaczęli rozsmakowywać się w musztardzie, nasiona gorczycy wykorzystywane były powszechnie w medycynie ludowej. Sam Pitagoras polecał je jako antidotum na ukąszenia skorpionów, Hipokrates zaś leczył pastą z ziaren różnego rodzaje bóle. Lekarze ze Starożytnego Rzymu stosowali ziarenka gorczycy do uśmierzania bólów zębów, a w późniejszych wiekach wykorzystywano je również do stymulacji apetytu, oczyszczania zatok i zapobiegania odmrożeniom. Współczesna nauka nie potwierdza co prawda wszystkich tych sugestii, ale wskazuje wiele nowych zastosowań leczniczych, podpartych wieloletnimi badaniami.
Ziarenka gorczycy – główny składnik musztardy; źródło: pixabay.com

Musztarda - witaminy i wartości odżywcze

W przeciwieństwie do swojego częstego towarzysza, majonezu, musztarda nie jest sosem ciężkim i kalorycznym. W 100 g produktu znajduje się ok. 70 kcal, z tego zaledwie 4 g tłuszczu i 5 g węglowodanów. Dość pokaźnym, niestety, obciążeniem dla metabolizmu jest zawartość sodu w musztardzie, który nie sprzyja zwłaszcza sercowcom.
Z drugiej strony, musztarda bogata jest magnez (aż 31% dziennego zapotrzebowania w 100 g produktu), a także selen (117%), mangan (592%), fosfor (26%) oraz żelazo (21%). Niebagatelna jest również zawartość minerałów - cynku, miedzi, potasu, sodu i wapnia, a także witamin - witaminy A, witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B6) i witaminy C. Poza tym, musztarda jest dobrym źródłem: białka, błonnika, cukrów i kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6 - trudno wyobrazić sobie lepszy koktajl.

Musztarda dla zdrowia

W świetle współczesnych badań uważa się, że wspomniany wyżej skład fito-chemiczny musztardy czyni z niej poważnego sprzymierzeńca w zapobieganiu nowotworom układu pokarmowego, jak również zwalczaniu stanów zapalnych o różnym podłożu. W tym ostatnim kontekście nasionka gorczycy wykazują zdumiewające efekty w łagodzeniu chorób pochodzenia autoimmunologicznego, zwłaszcza egzemy czy łuszczycy. Gorczyca ma również doskonały wpływ na schorzenia górnych dróg oddechowych, a naturalne leki z olejkiem gorczycowym skutecznie leczą zapalenie zatok, mokry kaszel, ból gardła, a nawet zapalenie oskrzeli. Podejrzewane od czasów starożytności działanie przeciwbólowe również znalazło potwierdzenie badaniach naukowych – olejek gorczycowy pomaga przy bólach pochodzenia reumatycznego, neurologicznego oraz związanych z przeciążeniem fizycznym.

Zawartość kwasów omega 3 i omega 6 pomaga również obniżyć ogólny poziom cholesterolu we krwi, zaś mineralny kompleks doskonale wzmacnia zęby, kości i dziąsła. Musztardę warto jeść w większych ilościach również w czasie przeziębień i gorączki, a także przy niestrawności, wzdęciach oraz zaparciach. Wreszcie, mówi się również, że gorczyca może odgrywać zasadniczą rolę w kontrolowaniu poziomu glukozy we krwi, a także ustalaniu równowagi wodnej – z korzyścią dla nerek, wątroby oraz serca.
pixabay.com

Musztarda – wykorzystanie w kuchni

Praktycznie w każdej kuchni świata korzysta się z musztardy jako przyprawy do sałatek, marynat, chłodnych przekąsek oraz klasycznego fast-foodu. Znacząco poprawia ona smak i teksturę mięsa z kurczaka, wieprzowiny oraz jagnięciny. W Holandii i Belgii przyrządza się nawet zupę musztardową! Jej zdolności emulgacyjne są wielkim atutem przy mieszaniu wody z olejem – dodatek musztardy pomaga połączyć wszystko w gładką całość i zapobiega ważeniu się sosów.
Co ciekawe, musztardę da się również zrobić samodzielnie w domu!

Domowa musztarda

Składniki:

Przygotowanie:
Ziarenka gorczycy namaczamy w winie z octem i 2 łyżeczkami soli. Pozostawiamy pod przykryciem 3 dni. Po tym czasie przekładamy całość do blendera, dodajemy estragon i miksujemy na wysokich obrotach do uzyskania preferowanej gładkości. W razie potrzeby można dodać wody. Taką musztardę da się przechowywać w lodówce przez okres 1 miesiąca.


Sos miodowo-musztardowy

Składniki:
  • 1/3 szklanki oliwy z oliwek
  • 1/3 szklanki octu jabłecznego
  • ¼ szklanki żółtej musztardy stołowej
  • 1-2 łyżki miodu
  • szczypta soli

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w dużym słoiku z zakrętką. Po zamknięciu energicznie wstrząsamy przez kilka minut. Podajemy do zielonej sałaty lub duszonych warzyw
Połączona z jogurtem i/lub majonezem musztarda tworzy również wspaniałe dipy, które można podawać do surowych warzyw, precli czy pieczywa. Musztardę bardzo często komponuje się również z gotowanymi, gniecionymi ziemniakami i cebulką oraz z potrawami z kiszonej kapusty. Tak naprawdę bowiem z kwaśny sosem z gorczycy warto jest eksperymentować w różnych zestawieniach, wedle własnych upodobań. Jako produkt bezglutenowy i bezmleczny jest ciekawym i uniwersalnym dodatkiem do każdej kuchni, nawet dietetycznej!
Musztarda francuska z ziarnami ogrczycy. By Oliwier Brzezinski [CC BY-SA 4.0 ], from Wikimedia Commons
Agata Pavlinec

Bibliografia

1. https://www.thespruceeats.com/history-of-mustard-as-food-1807631
2. http://www.madehow.com/Volume-5/Mustard.html
3. https://www.thespruceeats.com/mustard-varieties-1808087
4. http://nutritiondata.self.com/facts/spices-and-herbs/215/2
5. https://www.naturalfoodseries.com/13-benefits-mustard/
6. https://www.organicfacts.net/health-benefits/herbs-and-spices/mustard.html
7. http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=106

Moim zdaniem
Uważasz, że musztarda może być zdrowym dodatkiem do potraw?
Ocena (4.2) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy