Pasta krewetkowa - właściwości, skład i wykorzystanie pasty krewetkowej

Pasta krewetkowa to unikalny specjał kuchni azjatyckiej, po który coraz częściej sięgają szefowie kuchni na całym świecie. W swojej konwencji nawiązuje ona poniekąd do sosu rybnego jako intensywnej przyprawy powstałej ze skoncentrowanych i sfermentowanych owoców morza. W sieci pojawiają się co prawda opinie, że pasta krewetkowa pachnie jak… śmieci latem, ale mimo to trudno jej się oprzeć!



Pasta krewetkowa w misce. Źródło: shutterstockPasta krewetkowa w misce. Źródło: shutterstock
  1. Historia pasty krewetkowej
  2. Rodzaje pasty krewetkowej
  3. Czy pasta krewetkowa jest zdrowa?
  4. Kulinarne wykorzystanie pasty krewetkowej
  5. Pasta krewetkowa w kuchni
  6. Pasta krewetkowa – dlaczego warto?
Nawet najwięksi miłośnicy krewetek mogą być nieco zszokowani pomysłem, aby morski przysmak suszyć bezlitośnie na bambusowych matach na słońcu, a następnie łączyć z solą i pozostawiać do fermentacji. Ów proceder daje jednak zatrudnienie szerokiej rzeszy drobnych rybaków zamieszkujących wybrzeża Chin, Wietnamu czy Tajlandii, którzy sprzedają swój przysmak w formie wysuszonych, twardych brązowych bloków, nadających się do krojenia. We współczesnych supermarketach i wyspecjalizowanych sklepach azjatyckich znajdziemy jednak bardziej wilgotną, kremową pastę krewetkową należycie zakonserwowaną i zapakowaną próżniowo w słoikach i plastikowych kubeczkach. Jej barwa bywa bardzo różna – od jasnoróżowej po intensywnie brązową.

Historia pasty krewetkowej

Trudno powiedzieć, gdzie i kiedy zrodził się pomysł przerabiania krewetek na esencjonalną przyprawę. W Indonezji przygotowywano ją już w VI w., zaś w Tajlandii na pewno znana była w VIII wieku. Sam pomysł na suszenie solonych krewetek i fermentowanie ich okazał się genialny pod dwoma względami – pasty nie trzeba przechowywać w lodówce, a doskonale znosi ona nawet upały panujące w Południowo-Wschodniej Azji.

Ze źródeł historycznych wiemy, że w XIV w. pastę krewetkową podawano już na tajskim dworze królewskim, więc z pokarmu prostych nadmorskich społeczności stała się smakołykiem arystokracji. W XVII i XVIII wieku pierwsi dyplomaci i podróżnicy francuscy oraz brytyjscy zaczęli opisywać dziwną przyprawę, określając ją jak zbyt słoną i zepsutą. Żona brytyjskiego naturalisty Henry’ego Forbsa przebywając z mężem w Indiach Wschodnich oskarżała nawet kucharkę o próbę otrucia rodziny „zgniłą” pastą.

Rodzaje pasty krewetkowej

Popularność pasty krewetkowej spowodowała, że w poszczególnych krajach powstały jej unikalne odmiany. Do najsłynniejszych należą:
  • Bagoong alamang – filipińska odmiany pasty przygotowanej z różnych drobnych owoców morza; często doprawiana dla uzyskania słodszego smaku.
  • Belacan – malezyjska pasta z krylu, który najpierw gotowany jest na parze, a następnie miażdżony; przed użyciem bywa opiekana.
  • Galmbo – wersja z indyjskiego stanu Goa przygotowana z małych krewetek oraz chili;
  • Kapi – tajska pasta krewetkowa, przyrządzana również w wersji surowej oraz na słodko; jeden z bardziej kontrowersyjnych wariantów obejmuje również wydzielinę nocnych owadów.
  • Haam ha – chińska pasta krewetkowa o jasnej barwie i bardzo silnym smaku;
  • Mam tom / Mam ruoc – wietnamska odmiana przyrządzana bez uprzedniego suszenia krewetek – za pomocą fermentacji w słoikach; dopiero po sfermentowaniu wystawia się ją na działanie promieni słonecznych.
  • Ngapi yay – mjanmarska przyprawa z pasty krewetkowej, cebuli, pomidorów, czosnku i papryki;
  • Petis udang – czarna indonezyjska pasta krewetkowa o gęstej konsystencji i słodkim smaku. Podobną postać ma popularna na wyspie Jawa pasta o nazwie „terasi”, przygotowana ze specjalnego gatunku małych krewetek.
Tajska pasta krewetkowa jest paczkowana i eksportowana po świecie. Źródło: shutterstock

Czy pasta krewetkowa jest zdrowa?

W swojej podstawowej formie pasta krewetkowa składa się wyłącznie z dwóch składników: suszonych krewetek oraz soli. Jest więc nieprzyzwoicie bogata w niekorzystny dla organizmu sód (6000 mg sodu na 100 g produktu!), ale jako przyprawa znacząco ogranicza wykorzystanie klasycznej soli kuchennej, więc paradoksalnie może nam wyjść na dobre.

Poza tym w paście krewetkowej znajduje się dużo białka oraz żelaza, przy niewielkiej ilości tłuszczu. Proporcje te mają jednak znaczenie w jadłospisie jedynie w przypadku, że przyrządzamy z niej większe ilości silnych sosów, które konsumuje się łyżkami. We większości przepisów dodatek 1 łyżeczki pasty krewetkowej starcza na minimalnie cztery porcje posiłku, a co za tym idzie, nie przekłada się ani w pozytywny, ani w negatywny sposób na wartość odżywczą dań.

Wstępne badania naukowe przeprowadzone w Malezji w 2017 r. wskazują jednak, że pasta krewetkowa może być cennym źródłem bakterii kwasu mlekowego, spełniając funkcję probiotyku. Ich faktyczny potencjał zdrowotny wymaga jednak pogłębionych studiów.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 pasty krewetkowej; opracowanie własne na podst. https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/shrimp-paste

Kulinarne wykorzystanie pasty krewetkowej

Pasta krewetkowa jest niezwykle aromatyczna, przy czym jej zapach przez wielu ludzi może być oceniany jako nieprzyjemny. Jest też intensywnie słona, zaś sam smak krewetek jest wyrazisty i bardzo skoncentrowany, lekko kwaśny dzięki fermentacji. Przede wszystkim określa się go jednak jako smak umami. Pastę wykorzystuje się w szerokiej gamie dań azjatyckich, przy czym w zależności od konsystencji musi być ona w nieco inny sposób wkomponowywana do pokarmów – najłatwiejsza w użycia jest miękka pasta w słoiczkach.

Klasyczne dania przygotowywane w oparciu o pastę krewetkową to curry na bazie mleka kokosowego, smażony makaron oraz grillowane mięso. Poza tym przygotowuje się z niej dip do smażonych ryb oraz bardziej złożone sosy, wykorzystujące również cebulę, tamaryszek, chili czy czosnek. Na Filipinach pastę krewetkową podaje się z ryżem oraz zielonymi owocami mango, zaś w Malezji dodawana jest często do smażonych w woku warzyw, np. szpinaku. Coraz częściej w międzynarodowej kuchni pasta krewetkowa wykorzystywana jest także do klasycznych dań, typu pieczony kurczak, jajka po diabelsku czy klopsy mięsne – w tym zakresie nie ma praktycznie żadnych ograniczeń, poza deserowymi przepisami.

Pamiętajmy, że chociaż suszona pasta krewetkowa w blokach może być bez szkody przechowywana w temperaturze pokojowej, bardziej wodniste odmiany sprzedawane w słoiczkach muszą po otwarciu być zawsze trzymane w lodówce.

Uwaga! Jeśli w przepisie występuje pasta krewetkowa, a nie mamy jej akurat pod ręką, najlepszym substytutem będzie sos rybny.
Pasta krewetkowa z chili serwowana jest często do smażonych ryb. Źródło: shutterstock

Pasta krewetkowa w kuchni

Wieprzowina po singapursku z pastą krewetkową

Składniki:

Przygotowanie:
W mikserze łączymy cebulę, mleko kokosowe, papryczkę, orzechy, brązowy cukier, inne przyprawy oraz olej. Miksujemy do uzyskania gładkiej pasty. Umyte mięso kroimy na podłużne kawałki, łączymy z pastą, 1 łyżeczką soli i łyżeczką cukru. Dokładanie obtaczamy i wkładamy na noc do lodówki. Nazajutrz namaczamy patyczki do szaszłyków w wodzie na 30 minut. Nabijamy mięso na patyki, smarujemy lekko olejem i pieczemy na grillu ok. 10 minut, kilka razy obracając. Podajemy na ciepło przybrane ćwiartkami limonki.


Kremowa zupa marchwiowa

Składniki:

Przygotowanie:
Na suchej patelni podprażamy nasiona kolendry. W dużym garnku rozgrzewamy olej i dodajemy kolendrę, cebulę, imbir, curry i pozostałe przyprawy wraz ze szczyptą soli. Smażymy ok. 2 minut na dużym ogniu, a następnie dodajemy marchew, bulion i sok. Dosładzamy cukrem i gotujemy na małym ogniu ok. 30 minut. Po tym czasie porcjami miksujemy zupę w blenderze, przecedzamy ją przez sito i łączymy w garnku z mlekiem kokosowym oraz sokiem z limonki. Zagotowujemy, doprawiamy do smaku białym pieprzem i solą i podajemy udekorowaną natką kolendry.

Pasta krewetkowa – dlaczego warto?

Pasta krewetkowa należy do najbardziej wydajnych i intensywnych przypraw, które stosuje się w małych ilościach z wielkimi efektami. Sama w sobie nie jest przesadnie atrakcyjna na języku, ale w wieloskładnikowych daniach i sosach staje się akcentem nie do przecenienia, a często wręcz owym brakującym elementem perfekcyjnej harmonii smaków. Nie bójmy się więc eksperymentować z nią we własnym zakresie, dodając ją do mięs i innych potraw jednogarnkowych.

Kto zaś będzie miał okazję wybrać się kiedyś do południowo-wschodniej Azji powinien zdecydowanie spróbować unikalnych regionalnych wariacji, które, im lepszej są jakości, tym łagodniejsze bywają w smaku!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Darlene Schmidt; “What Is Shrimp Paste?”; data dostępu: 2021-02-12
  2. MARI UYEHARA; “It Smelled Like Summer Garbage. I Was in Love”; data dostępu: 2021-02-12
  3. Taste Atlas; “Shrimp paste”; data dostępu: 2021-02-12
  4. Jason Wordie; “Where Cantonese chefs got their taste for shrimp paste”; data dostępu: 2021-02-12
  5. Jaksuma Pongsetkul i in.; “Chemical composition and physical properties of salted shrimp paste (Kapi) produced in Thailand”; data dostępu: 2021-02-12
  6. Mahrus Ali i in. ; “Characteristic of acan: a traditional shrimp paste of Maduranese, Indonesia”; data dostępu: 2021-02-12
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy