Papryczki chili, czyli Capsicum annuum, to drugie, po Ameryce, najważniejsze odkrycie Krzysztofa Kolumba. Gdy słynny żeglarz w 1492 r. dotarł na Karaiby znalazł tam zaskakująco ostre w smaku płody, które nazwał papryczkami i zabrał ze sobą do Europy. Co ciekawe, Kolumb marzył o tym, aby odnaleźć nowy zdrój pieprzu czarnego („pimienta” po hiszpańsku), bardzo cennego wówczas produktu, więc niejako z desperacji ochrzcił chili nazwą „pimiento”, która funkcjonuje do dnia dzisiejszego.

Źródła historyczne wskazują jednak, że papryka chili były elementem diety ludności środkowoamerykańskiej już 5000 lat p.n.e. Aztekowie i Majowie używali ich przy tym nie tylko jako przyprawy, ale także do leczenia oraz dezynfekowania domostw. Wraz z podbojami geograficznymi papryczki chili stało się częścią międzynarodowej kuchni, a szczególne zamiłowanie do niej rozwinęli mieszkańcy Indii, przywykli do pikantności swych mieszanek curry. Portugalska kolonizacja zawiodła czerwone papryczki także do Indonezji, a wyspiarski naród również niemal natychmiast zaadaptował niespotykanie ostrą nutę do swojego menu. Nawet w Japonii samurajscy bojownicy nauczyli się jeść paprykę chili przed potyczkami, wierząc, że zapewnia im ono niezwyciężoność. Jak widać, kariera chili była iście spektakularna, a w jej rezultacie największe uprawy papryczek poza Meksykiem znajdują się dziś w Chinach, Hiszpanii, Nigerii oraz Turcji.

Z botanicznego punktu widzenia papryczka chili to owoc jednej z roślin z rodziny psiankowatych (podobnie jak pomidor, zwykła papryka czy bakłażan), należącej do gatunku Capsicum i przyjmujący bardzo różne formy. Cechą wspólną wszystkich papryczek chili – różniących się kolorem, kształtem, rozmiarem i intensywnością smaku – są białe lub kremowe pestki wiszące wokół wewnętrznego łożyska. Zebrane na plantacji płody są sprzedawane jako świeże owoce lub suszone na słońcu i przetwarzane na płatki bądź proszek.

Skąd ten ostry smak?

Swoją wyjątkową pikantność papryka chili zawdzięczają kapsaicynie, alkaloidowi obecnemu nie tylko w samych nasionach, ale także na wewnętrznej membranie owoców. Co ciekawe, ten ostry smak odczuwają jedynie ssaki – ptaki są zupełnie niewrażliwe na działanie kapsaicyny i chętnie konsumują papryczki, rozsiewając potem po świecie w swych odchodach niestrawione nasionka.

Dla ludzi papryka chili to jednak nie tylko smak, ale wręcz nerwowa stymulacja dla gardła i języka, która zmusza mózg do przyspieszenia akcji serca, wzmożenia pocenia, a nawet pobudzenia produkcji endorfin. Dla określenia intensywności chili opracowano specjalną skalę w jednostkach zwanych SHU (z jęz. angielskiego „Scoville heat units”). Za poziom zero uważa się słodki smak zwykłej papryki. SHU uwzględnia takie aspekty sensoryczne jak lokalizacja uczucia palenia, jego długość i szybkość rozwoju, wrażenie gorąca i intensywność smaku.

Znane odmiany chili

Nie wszyscy zdają sobie sprawę, że pod wspólnym pojęciem chili kryje się wiele innych papryczek o znaczącej gastronomicznej reputacji.
Do najsłynniejszych należą:

• jalapeno – szczególnie popularna w Meksyku, średniej wielkości papryczka o ostrym kształcie, wykorzystywana w formie świeżej i konserwowej (3,500 - 8,000 SHU);
• cayenne – najczęściej utożsamiane z nazwą „chili, umiarkowanie ostre papryczki o podłużnej, szpiczastej formie; dostępne zwłaszcza w formie mielonej zwanej pieprzem cayenne (30,000 – 50,000 SHU);
• tabasco – jednoroczna papryczka wykorzystywana do produkcji słynnego sosu Tabasco (30,000 – 50,000 SHU);
• habanero – najczęściej pomarańczowe, zaokrąglone papryczki pochodzące oryginalnie z Dżungli Amazońskiej  (100,000 – 350,000 SHU);
• naga Jolokia - kultywar odmiany Habanero, uprawiany głównie w Indiach (1,200,000 – 1,400,000 SHU);
• trinidad Scorpion Buch T – również kultywar odmiany Habanero, wyhodowany w Australii i uważany za najostrzejszą papryczkę świata (1,463,700 SHU).

Wartości odżywcze chili

Oprócz wspomnianej już kapsaicyny, ostra papryka chili jest również wyjątkowo bogatym źródłem witaminy C, a w mniejszych ilościach także witamin - witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B6), witamina E i K oraz minerałów - cynk, fosfor, magnez, mangan, miedź, potas, sód, wapń i żelazo. Imponujący jest również ich skład, jeśli chodzi o zawartość flawonoidów, m.in. karotenu, betakarotenu i ważnych dla dobrego wzroku luteiny oraz zeaksantyny. W papryce chili obecne są również tłuszcze, białko, węglowodany, błonnik, cukry i dwa ważne kwasy o działaniu antyutleniającym – kwas sinapowy, który pełni ważną rolę w ochronie systemu nerwowego oraz kwas ferulowy wykazujący działanie prewencyjne w stosunku do cukrzycy, chorób serca, a nawet nowotworów!

Papryczka jako lekarstwo?

Wykorzystanie papryczek chili w farmakologii ma coraz większy zasięg i znaczenie, gdyż wciąż pojawiają się nowe badania dowodzące zaskakujących właściwości kapsaicyny i innych antyoksydantów.
W świetle dzisiejszej wiedzy papryka chili to lek na:

• Nowotwory – silne antyoksydacyjne działanie kapsaicyny wykazuje niezwykłą skuteczność przy zwalczaniu komórek raka prostaty.
• Stany zapalne – kapsaicyna pomaga pokonać ból i stan zapalny związany z przebiegiem wielu chorób reumatycznych, infekcji wewnętrznych oraz bakteryjnych zapaleń skóry (m.in. trądziku).
• Wspomaganie odporności – połączenie olbrzymiej dawki witaminy C z antyutleniającym działaniem betakarotenu i witaminy A to najlepsza „szczepionka” przeciw drobnoustrojom chorobotwórczym.
• Cukrzycę – spożywanie papryczek chili pomaga wydatnie obniżyć poziom insuliny we krwi.
• Chorób układu krążenia – kapsaicyna konsumowana w codziennej diecie skutecznie obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów, minimalizując ryzyko arteriosklerozy. Ponadto pikantny alkaloid ma również działanie rozszerzające naczynia krwionośne, co pomaga przy zaburzeniach krążeniach, m.in. dysfunkcji seksualnej u mężczyzn.
• Infekcje górnych dróg oddechowych – kapsaicyna pomaga rozpuścić i wydalić flegmę zalegającą w drogach w zatokach czy oskrzelach i jest dobrą alternatywą dla antybiotyków.
• Ponadto papryczki chili wykorzystuje się w kosmetyce do poprawiania stanu skóry, nie tylko w kontekście niedoskonałości, ale także cellulitu i utraty jędrności.

Zastosowanie chili w kuchni

Unikalny smak papryki chili zaskarbił sobie fanów na wszystkich kontynentach i to do tego stopnia, że amerykańskie papryczki stały się ważnym elementem narodowych kuchni Indii, Tajlandii, Chin czy Malezji – uważanych za najciekawsze na świecie. Nawet w Europie wiele tradycyjnych dań włoskich, hiszpańskich czy bałkańskich uzależnionych jest od dodatku chili. Doskonałym przykładem może tu być pikantny węgierski gulasz.

Chili można jednak stosować zarówno w egzotycznych przepisach, jak np. oryginalnym meksykańskim chili – potrawie nazwanej od ognistych papryczek – jak i codziennej, „zwykłej” kuchni.

Meksykańskie Chili Con Carne

Składniki:

• 500 g zmielonej wołowiny
• 1 puszka fasoli
• 1 cebula
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka posiekanej papryczki chili
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• 1 puszka obranych pomidorów w zalewie
• 1 szklanka bulionu
• 1 łyżka oleju do smażenia
• 2 łyżeczki suszonego oregano
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego

Przygotowanie:
Na rozgrzanym oleju podsmażamy mięso aż do zbrązowienia. Dodajemy posiekaną cebulę, czosnek i chili i smażymy aż cebula się zeszkli. Dodajemy przecier, pomidory i bulion i dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy odcedzoną fasolę i przyprawy. Gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut a następnie doprawiamy solą i pieprzem do smaku.


Omlet z chili

Składniki:

• 2 jajka
• 1 łyżeczka drobno pokrojonej papryczki chili
• 1 pęczek młodej cebulki
• 25 g sera żółtego startego na tarce
• 2 łyżki oleju słonecznikowego

Przygotowanie:
Jajka lekko ubijamy z solą i pieprzem. Na rozgrzanym oleju podsmażamy posiekaną cebulkę oraz chili przez 2-3 minuty. Wylewamy masę jajeczną i delikatnie mieszamy do czasu, aż połowa jajek się zetnie. Równomiernie rozpościeramy jajka po patelni i pozwalamy omletowi dosmażyć się lekko. Na wierzch wysypujemy starty ser i smażymy jeszcze ok. minuty, a następnie składamy omlet w pół i od razu podajemy.

W kuchni można przy tym wykorzystywać zarówno suszoną przyprawę z chili jak i świeże papryczki, dostępne w wielu supermarketach. Jest to doskonały dodatek do sosów, zwłaszcza pomidorowych, dressingów do sałatek na bazie oleju, marynat do mięsa, zup oraz past do chleba. Należy jednak pamiętać, że siła chili może obrócić się przeciwko nam – gdy sok z papryczki dostanie się do oczu czy nosa, może spowodować poważne podrażnienie śluzówki. Ostrożne obchodzenie się z chili i każdorazowe mycie rąk po kontakcie z nim to więc racjonalna konieczność!

Bibliografia