Sos sambal – właściwości, skład i zastosowanie sosu sambal

W indonezyjskiej kuchni nie może go zabraknąć – to podstawa każdego dania. Sos sambal robiony jest na bazie pikantnych papryczek chili, którym zajadają się od Sumatry aż po samą Papuę. Istnieje wiele odmian sosu sambal, a jego obecność na indonezyjskich stołach jest absolutnie obowiązkowa. W czym tkwi jego sekret?

1. Sos sambal - co to takiego?
2. Sos sambal niejedno ma imię
3. Właściwości prozdrowotne sosu sambal
4. Przepis na tradycyjny indonezyjski sos sambal oelek
5. Czy warto jeść sos sambal?

Sos sambal - co to takiego?

Indonezja to różnorodny kraj rozproszony na około 18 tysiącach wysp. Nic zatem dziwnego, że państwo to stworzyło jedną z najbardziej różnorodnych kuchni świata. Królową na tamtejszych stołach bez wątpienia jest sos sambal - pikantna sos z chili, bez której żaden Indonezyjczyk nie wyobraża sobie posiłku. Sos sambal to ogólna nazwa odnosząca się do pikantnych sosów wywodzących się z wyspy Jawa, a także dań bazujących na tych pastach. Istnieje wiele odmian tego indonezyjskiego specjału. Zdobyły one popularność zarówno w Indonezji jak i sąsiedniej Malezji oraz jeszcze kilku innych krajach Azji południowo-wschodniej. Podstawowym składnikiem sosu sambal są różnego rodzaju papryczki chili.

Ciekawostką jest fakt, że Indonezyjczycy swoją słynną pastę najprawdopodobniej zawdzięczają Portugalczykom, ponieważ to właśnie oni w XVI wieku sprowadzili chili na tamtejsze tereny. Papryczka chili w zaskakująco szybkim tempie podbiła także serca miejscowej ludności i na stałe zagościła na tamtejszych stołach. Papryczka chili, w zależności od koloru i swojej ostrości, nosi różne nazwy. Najczęściej określana jest mianem „cabe” – „cabe hijau” to popularne zielone chili, „cabe merah” to czerwona odmiana, a „cabe rawit” to legendarne, najostrzejsze chili. Aktualnie papryczki chili są nieodłącznym elementem indonezyjskiej kuchni, bez niej także nie powstanie żaden sos sambal.

Popularność, jaką sos sambal cieszy się w Indonezji, można porównać do popularności soli oraz pieprzu w europejskiej kuchni. Pikantny sos jest podstawowym składnikiem większości dań, zaś sami Indonezyjczycy stosują go jako dodatek lub po prostu przyprawę. Nie ma się co dziwić, że do prawie każdego dania stosuje się inny, odpowiedni mu sos sambal.

Sos sambal niejedno ma imię

Żaden Indonezyjczyk nie wyobraża sobie posiłku bez dodatku pikantnego sosu sambal. Na ma do wyboru szereg różnych wersji sambali, ponieważ istnieje kilkanaście odmian tego sosu. Pikantność sambali łagodnieje, gdy jemy go w towarzystwie np. ryżu, który zdecydowanie łagodzi ostrość sosu i sprawia, że można się delektować jego smakiem. Jego konsystencja jest bardzo gęsta, nawet gęściejsza od sosu salsa. W samej Indonezji stosowanych jest wiele odmian tego sosu.

Sas sabbla oelek/ulek –  jest najpopularniejszym pośród sosów sambal, zwany także „matką wszystkich sambali”. Prawidłowa nazwa tego sosu to ulek, ale w Europie znany jest jako sos sambal oelek. Wszystko za sprawą Holendrów, którzy sprowadzając go na starty kontynent  przekręcili nazwę, stosując się do własnej pisowni i tak oto powstał oelek. Jego skład jest nieskomplikowany: miażdżone czerwone chili, cebula, czosnek, sok z limonki oraz sól morska. Indonezyjska nazwa Ulek odnosi się do pochodzącego z Jawy kamiennego moździerza, w którym miażdży i uciera się papryczki chili. Zazwyczaj służy on jako baza do tworzenia pozostałych odmian sosów sambal.

Sos sambal terasi – obok ulek to drugi najpopularniejszy indonezyjski sos sambal. Swoją nazwę swoją wziął od sosu krewetkowego terasi, którą dodaje się do zmiażdżonych papryczek chili z dodatkiem cukru, soli himalajskiej i soku z cytryny. Zazwyczaj podawany jest na surowo, chociaż jest również wersja z podsmażonymi pomidorami.

Sos sambal asam/asem – to odmiana sosu sambal terasi z dodatkiem sosu z tamaryndowca. Asam w języku indonezyjskim oznacza kwaśny, a tamaryndowiec jest właśnie najpowszechniejszą z tamtejszych kwaśnych przypraw.

Sos sambal balado– to odmiana klasycznego, ale smażonego na oliwie sosu sambal. W jego składzie znajduje się chili, szalotka, czosnek, pomidory i sok z limonki. Zajadają się nim w Minangkabau, położonym w zachodniej części Sumatry.

Sos sambal tumis– to rodzaj podsmażanego sosu sambal terasi z dodatkiem tamaryndowca i czosnku. Tumis to indonezyjskie określenie na szybką metodę smażenia. Stanowi bazę do innych dań z sosem sambal.

Sos sambal bajak/badjak/kemiri – to nieco bardziej urozmaicona wersja sosu sambal terasi. Dodaje się do niego również czosnku oraz roztarte orzechy kemiri (podobne do macadamia, ale nieci łagodniejsze w smaku), a następnie podsmaża wszystkie składniki.

Sos sambal petai – swoją nazwę ten sos sambal zawdzięcza fasoli zwanej petai, do której dodaje się miażdżonej chili, czosnek oraz szalotkę.

Sos sambal taliwang – to sos wywodzący się z miasteczka Taliwang na wyspie Lombok, niedaleko Bali. To tej odmiany sosu sambal używa się tylko miażdżonych, wyjątkowo ostrych chili Naga Morich i Bhut Jolokia, do których dodaje się mielony czosnek i miejscową pastę krewetkową. Całość podsmażana jest na oleju.

Sos sambal mangga – to rodzaj sosu sambal terasi z dodatkiem dojrzewającego mango. Zazwyczaj je się go z owocami morza.

Sos sambal daun mangga muda – to także odmiana sosu sambala terasi, którą można tłumaczyć jako sos z młodymi (muda) liśćmi (daun) mango i to właśnie one nadają właściwy smak sosu.

Sos sambal ijo (lado)– to specjalność regionu Padang, położonego w zachodniej Sumatrze. Zamiast czerwonych chili, używa się do niego zielonej odmiany pikantnej papryczki. Po dodaniu przypraw i szalotek, krótko się go podsmaża.

Sos sambal setan– jeden z najostrzejszych sosów sambal, o czym świadczy jego nazwa – w tłumaczeniu oznacza diabelski sos. Aby ją przygotować konieczne jest użycie określonego rodzaju papryczek  - odmianę Madame Jeanette.

Sos sambal dabu dabu – ten rodzaj sosu sambal wywodzi się z miast Celebes oraz Manado. Poza chili (zazwyczaj używana jest cabe rawit) dodaje się do niego przede wszystkim siekane pomidory. Poza tym w skład wchodzi sok z limonki, szalotki oraz tutejsza odmiana bazylii i olej.

Właściwości prozdrowotne sosu sambal

W sosie sambal kryje się wiele cennych soli mineralnych i witamin, które mają doskonały wpływ na organizm. Wszystko za sprawą pikantnej papryczki chili, która jest podstawowym składnikiem tego indonezyjskiego specjału. W chili znajdują się ogromne pokłady sodu, który jest głównym kationem pozakomórkowym. Sód przede wszystkim reguluje ilość oraz rozkład wody w ludzkim organizmie, a także ma wpływ na utrzymywanie właściwego pH, czyli pozwala zachować odpowiednią równowag kwasowo zasadową. Odpowiada także za utrzymywanie różnicy potencjałów elektrycznych po obu stronach błony komórkowej, dzięki czemu możliwe jest funkcjonowanie i współpraca wszystkim elementów organizmu.Potas to kolejny wartościowy minerał, który możemy znaleźć w sosie sambal. Pełni wiele szalenie ważnych funkcji. Dzięki potasowi nasze komórki mogą przekazywać sobie impulsy elektryczne, ale potas pomaga też utrzymać odpowiednie ciśnienie krwi oraz napięcie mięśni. Bierze także udział w procesach syntezy, czyli budowy aminokwasów i białek. Jest też niezbędny w cyklach, w których nasze komórki produkują energię.

Witamina A, często określana jest również retinolem, beta-karotenem czy akseroftolem, to niezwykle ważna witamina, która ma istotny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie naszego organizmu. Również ja znajdziemy w składzie indonezyjskiego przysmaku. Bierze udział w procesie widzenia, wpływa na wzrost, reguluje wzrost tkanki nabłonkowej i innych komórek organizmu. Poza tym działa także antynowotworowo, chroni nabłonek układu oddechowego przed drobnoustrojami, wzmacnia układ odpornościowy, zapobiega zakażeniom,  pomaga zwalczać bakterie i wirusy, utrzymuje prawidłowy stan skóry, włosów i paznokci, a także wpływa na prawidłowe funkcjonowanie błon komórkowych. To również jeden z najważniejszych związków, który wzmacnia odporność organizmu.

Magnez jest nazywany pierwiastkiem życia i ona także jest jednym ze składników odżywczych sosu sambal. Minerał ten uczestniczy w 300 procesach biochemicznych organizmu, a także decyduje o prawidłowej pracy układu odpornościowego i nerwowo-mięśniowego. Bierze także udział w budowie kości i zębów, zmniejsza ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego, niedokrwiennej choroby serca, arytmii, astmy i cukrzycy typu 2.

Witamina C, inaczej zwana kwasem askorbinowym,  jest nie tylko najpopularniejszą, ale  przede wszystkim najpotrzebniejszą witaminą w codziennym funkcjonowaniu organizmu. Dba o prawidłowy transport składników między komórkami, jest też niezbędnym przewodnikiem procesu powstawania tkanki łącznej. Witamina C wspomaga układ odpornościowy i układ krążenia. Również duże jej zasoby kryją się w sosie sambal.

Przepis na tradycyjny indonezyjski sos sambal oelek

Składniki:

• 26 ostrych papryczek chili
• 4 łyżeczki soli kamiennej
• sok z 1 limonki
• 2 łyżki cukru brązowego
• 2 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki octu winnego
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki oliwy

Przygotowanie:
Papryczki myjemy, odcinamy ogonki i kroimy w centymetrowe paseczki, ale nie usuwamy pestek. Obieramy czosnek. Pokrojone papryczki, czosnek, sól i cukier wkładamy do blendera i miksujemy do uzyskania w miarę jednolitego sosu. Przekładamy sos do garnka i podgrzewamy na małym ogniu. Gdy sos będzie już trochę ciepła dodajemy sok z limonki, oliwę, ocet ryżowy i ocet winny. Wszystko dokładnie mieszamy i gotujemy na wolnym ogniu, do czasu, aż sos zgęstnieje. Przekładamy sos do małych słoiczków i pasteryzujemy około 15-20 minut.

Czy warto jeść sos sambal?

Nawet jeśli nie jesteśmy miłośnikami ostrych przypraw, od czasu do czasu powinniśmy sięgnąć po sos sambal. Nie muszą to być duże ilości, ale można dodać łyżeczkę do ulubionego dania. Poza tym, że nieco wyostrzy smak obiadu, to przy okazji zapewnimy naszemu organizmowi wielu cennych witamin i składników mineralnych. Można kupić gotowy sos sambal, ale można go również zrobić samemu. Przepis nie jest skomplikowany, a warto mieć w domowe spiżarce ten indonezyjski specjał.

Bibliografia

1. “https://www.nytimes.com/2018/08/13/dining/sambal-a-pungent-reminder-of-home-and-hardship.html”; data dostępu: 2019-04-05
2. “https://www.indofoodstore.com/indonesian-sambal-chili-sauce-about-history-types-dishes.aspx”; data dostępu: 2019-04-05
3. “https://www.kaum.com/2016/09/13/sambal/”; data dostępu: 2019-04-05
4. “https://www.thespruceeats.com/what-is-sambal-1328449”; data dostępu: 2019-04-05