Sos teriyaki – właściwości, skład i zastosowanie sosu teriyaki

Sos teriyaki to tak naprawdę coś więcej niż sos – kuchnia międzynarodowa ma jednak skłonność do upraszczania egzotycznych smakołyków. W japońskiej tradycji gastronomicznej tymczasem to sposób przygotowywania dań, przede wszystkim mięsnych, który wiąże się z jednoczesnym otrzymaniem gęstego, brązowego sosu. W Ameryce sos teriyaki przygotowuje się niezależnie i sprzedaje w butelkach jako oddzielny produkt.

Historia teriayki sięga XVII-wiecznej Japonii – za panowania szogunów Tokugawa w Kraju Kwitnącej Wiśni zapanowały pokój i stabilizacja, które zaowocowały rozwojem przemysłu oraz ogólnym rozkwitem społecznym. Oznaczało to również kulinarny postęp W tym okresie powstały słynne sosy sojowe oraz teriayaki – pomysł łączący dwa pojęcia: „tare” oznaczające cukier oraz „yaki” odnoszące się w sposób ogólny do grillowania czy gotowania. Uważa się, że dopieszczeniu pomysłu na teriyaki przysłużyły się także… wyspy hawajskie, do których dotarli osadnicy z Japonii. Na wulkanicznym archipelagu wymyślono mianowicie, aby słodkość sosu wspomagać sokiem z ananasa!

W 1962 r. w słynnym brytyjskim słowniku Merriam – Webster pojawiła się nawet definicja teriayki jako japońskiego dania mięsnego lub rybnego, pieczonego lub grillowanego po wcześniejszym moczeniu w marynacie na bazie sosu sojowego.

Z czego składa się sos teriyaki?

Ogólna receptura na sos teriyaki, będący w rzeczywistości marynatą dodawaną do mięsa i ryb jeszcze przed obróbką cieplną, obejmuje trzy główne składniki: sos sojowy, mirin oraz cukier. Ten pierwszy dodaje daniom unikalnego smaku umami, jak również słoności i ciemnej barwy, dwa ostatnie gwarantują harmonizujący dodatek słodyczy, który poza walorami smakowymi zapewnia atrakcyjny połysk pieczonym lub grillowanym potrawom.

Niewtajemniczonym wyjaśniamy, że mirin jest ryżowym winem o niskiej zawartości alkoholu i wysokim poziomie cukru. Alternatywnie może być zastępowany przez sake.

Poza tradycyjną odmianą sosu teriayki istnieją również bardziej egzotyczne wersje, jak choćby wspomniana już hawajska receptura wykorzystująca sok z ananasa. Dodaje on nie tylko słodkości, ale dzięki zawartości bromelainy pozwala również zmiękczać mięso. W Stanach Zjednoczonych popularne są również odmiany sosu teriyaki z czosnkiem oraz sezamem, zaś zamiast mirin stosuje się nierzadko zwykłe słodkie wino z winogron.

Estetyczny aspekt sosu teriyaki

Kto raczył się kiedyś sushi, wie dobrze jak duże znaczenie ma w kuchni japońskiej sposób podania i wygląd potraw. Pod tym względem technika sosu teriyaki również nie pozostawia wiele do życzenia.

Ciemny szklisty i gęsty sos obtacza bowiem kawałki mięsa czy ryb niczym czekolada, a jego niezwykły połysk sprawia, że chce się nam jeść już samymi oczami. Trudno się dziwić, że technika sosu teriyaki zyskała popularność nie tylko w samej Japonii, ale także w wielu innych zakątkach świata.

Sos teriyaki – witaminy i wartości odżywcze

Sos teriyaki nie jest ani przesadnie kaloryczny, ani tłusty. To jednak koniec dobrych wiadomości. Jako produkt grający na równowadze słonego i słodkiego smaku zawiera niestety dość spore ilości sodu oraz cukrów prostych.

Przypomnijmy, że sód jest globalnie nadużywany w zachodniej diecie i w dużej mierze odpowiada za niebezpieczny wzrost ciśnienia tętniczego krwi, które może przekładać się na choroby serca, a nawet zawały. Z kolei cukier powoduje podwyższenie poziomu glukozy we krwi zmuszając, komórki beta na trzustce do produkcji większych ilości insuliny i skutkując atakami głodu oraz apatii, a w dłuższym okresie czasu także rozwojem odporności na insulinę, zwanej stanem przedcukrzycowym.

W sosie teriayki znajdziemy ponadto białko, węglowodany, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B5 i B6) oraz sole mineralne – cynk, fosfor, magnez, miedź, potas, selen, wapń i żelazo.

W rozsądnych ilościach i częstotliwości sos teriayki na pewno jednak nie zagraża znacząco zdrowiu, a może urozmaicić menu bez poważnego zwiększania jego kaloryczności!

Zastosowanie sosu teriyaki

Jako marynata sos teriyaki stosowany jest przede wszystkim do mięsa – kurczak teriyaki jest już wręcz międzynarodowym klasykiem. W dawnej kuchni japońskiej drób czy wołowina były jednak rzadkością, więc sos teriyaki powstał przede wszystkim z myślą o rybach i owocach morza. Do orientalnego menu na trwałe wpisały się więc już dania z łososia, tuńczyka, marlina czy makreli, które maczano kilkakrotnie w gęstym słodkim sosie sojowym, a następnie grillowano. Współcześni Japończycy znacznie częściej jednak smażą marynowane ryby, zanurzając je w sosie teriyaki dopiero na krótko przed końcem smażenia.

Bardzo dużą popularnością cieszą się również szaszłyki z mięsa kurczaka lub węgorza, które regularnie obtacza się w sosie teriyaki w trakcie grillowania.

Wraz z rozszerzaniem się sławy japońskiego sosu na świecie powstały kolejne pomysły na jego mniej standardowe wykorzystanie. W sosie teriyaki marynuje się już także wołowinę, a nawet warzywa, a szefowie kuchni polecają często rozpoczęcia marynowania na 24 godziny przed pieczeniem czy smażeniem. Danie serwowane jest zwykle z ryżem, który pozwala doskonale wykończyć resztki sosu na talerzu.

W formie sosu butelkowanego teriyaki stał się także przebojem fast foodów. W Stanach Zjednoczonych rekordy popularności biją hamburgery doprawiane gęstym brązowym specjałem. Według danych Wikipedii w 2010 roku w samym mieście Seattle było już ponad 80 restauracji ze słowem „teriyaki” w nazwie!

Naturalnie, nic nie stoi na przeszkodzie, aby japoński smakołyk wykorzystywać na podobieństwo innych sosów – np. jako dodatek do steków, dip do kawałków mięsa czy kiełbasek, a nawet sos do mięsnych klopsów. Obserwacje wskazują, że unikalne połączenie smaków podoba się zarówno dorosłym, jak i dzieciom, które doceniają nienachalną słodycz. Dla uspokojenia dodajmy, że w sosie teriyaki mimo zawartości wina nie ma już alkoholu.

Sos teriyaki w kuchni

Domowy sos teriyaki

Składniki:

• 1 szklanka sosu sojowego
• 1 szklanka sake
• ½ szklanki sosu mirin
• ¼ szklanki cukru brązowego
• 2 łyżki startego imbiru

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w małym garnuszku i ogrzewamy na niewielkim ogniu dopóki cukier całkiem się nie rozpuści. Stosujemy jako marynatę lub dodatek do dań.

Kurczak teriyaki

Składniki:

• 600 g kurczaka (najlepiej mięsa z ud, bez kości)
• 1 łyżka oleju do smażenia
• ¾ szklanki sosu teriyaki
• 2 łyżeczki zmiażdżonego czosnku
• 1 mała cebula
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 4 szklanki różyczek brokułu

Przygotowanie:
Mięso kroimy w małe kawałki i podsmażamy na oleju, aż nabierze brązowej barwy. Dodajemy czosnek i smażymy mieszając. Następnie dolewamy sos i gotujemy ok. 3 minut na małym ogniu. Brokuły gotujemy na parze i dodajemy do patelni. Lekko mieszamy i wykładamy na talerz ozdobione cienkimi plastrami surowej cebuli. Podajemy z ryżem.

Wegetariańskie teriyaki

Składniki:

• ½ szklanki sosu teriyaki
• 250 g marynowanego tempeh
• 2 średnie brokuły
• 3 różnokolorowe papryki
• 1 łyżeczka startego imbiru
• pęczek wiosennej cebulki
• 1 ½ łyżki oleju rzepakowego
• 4 łyżki sezamu

Przygotowanie:
Tempeh kroimy w kostki, brokuły w różyczki, paprykę na podobne wielkością kawałki. Cebulkę siekamy na cienkie krążki. Rozgrzewamy 1 łyżkę oleju na patelni i podsmażamy tempeh. Odkładamy na talerz. Dodajemy resztę oleju i podsmażamy na tej samej patelni brokuły ze szczyptą soli. Po 2 minutach dolewamy 1/ szklanki wody, a po dalszej minucie paprykę, imbir i cebulkę. Dusimy ok. 5 minut. Zdejmujemy z ognia i delikatnie łączymy z tempeh i sosem teriyaki. Posypujemy sezamem.

Sos teriyaki zasługuje na stałe miejsce w lodówce!

Sos teriyaki można polecić wszystkim miłośnikom egzotycznych smaków niepolegających koniecznie na pikantności. Czy to w wersji domowej, czy kupnej, sos teriyaki zasługuje na stałe miejsce w lodówce!