Tatar – właściwości, skład i rodzaje tataru
Tatar wołowy to jedna z najpopularniejszych zakąsek, której nie może zabraknąć na stole podczas żadnej większej imprezy. Ale choć wszyscy znają jego smak, mało kto zdaje sobie sprawę, że tatar wcale nie został wymyślony w Polsce. W dodatku nie każdy powinien go jeść…
Tatar – co to takiego?
Tatar, nazywany też befsztykiem tatarskim, to klasyczna potrawa z przyprawionego solą i pieprzem surowego mięsa, wymieszanego z żółtkiem jajka oraz kilkoma prostymi dodatkami. Najczęściej są to drobno pokrojone ogórki konserwowe, cebulka oraz posiekana natka pietruszki. Nie jest to jednak sztywna reguła – w zależności od upodobań, niektórzy wzbogacają tatara np. marynowanymi grzybkami, kaparami czy nawet oliwkami.
Niezależnie od tego, co ostatecznie do niego trafi, bazą klasycznego tatara zawsze jest chude mięso wołowe – zazwyczaj polędwica lub ligawa. Oryginalnie mięso powinno być siekane, bo tylko wtedy zachowuje odpowiednią dla tej potrawy strukturę – podczas konsumpcji powinny być wyczuwalne włókienka mięsne. Nie wszystkim jednak odpowiada pracochłonność tej metody, toteż do przygotowywania tatara często wykorzystuje się także gotowe mięso mielone.
Kluczową kwestią w przypadku tatara jest jego świeżość – nie jest to danie, które można zbyt długo przechowywać w lodówce. Surowe mięso szybko się psuje, a namnażające się w nim drobnoustroje mogą wywołać nieprzyjemne objawy ze strony układu pokarmowego lub wręcz spowodować zatrucie.
Skąd pochodzi tatar?
Według najpopularniejszej z legend, befsztyk tatarski miał zostać wymyślony przez Tatarów – grupę ludów tureckich, która w XIII w. brała udział w mongolskich najazdach na kraje ówczesnej Europy. W kronikach z tamtego okresu pojawiają się opisy tatarskich jeźdźców, którzy podobno mieli osobliwy zwyczaj umieszczania cienkich plastrów surowej koniny pod siodłami swoich wierzchowców. Współcześni naukowcy wątpią jednak, by rozdrabniane w ten sposób mięso było przeznaczone do spożycia – po całym dniu jazdy z pewnością się do tego nie nadawało. Prawdopodobnie Tatarom chodziło po prostu o natłuszczenie końskich grzbietów i zmniejszenie otarć powodowanych przez twarde, sztywne siodła. Jest więc bardzo możliwe, że nazwa popularnej potrawy powstała w wyniku zwykłego nieporozumienia.
Befsztyk z surowego mięsa wołowego przypominający dzisiejszego tatara po raz pierwszy pojawił się w menu francuskich hoteli na przełomie XIX i XX w. Co ciekawe, w tamtym okresie potrawa występowała pod nazwą „beefsteack à l’Américaine”, czyli „befsztyk amerykański”. Nie jest do końca jasne, skąd wzięło się skojarzenie z Ameryką, ale wiadomo, że danie to podawano z surowym żółtkiem, kaparami, posiekaną cebulką i natką pietruszki. W 1921 r. legendarny francuski szef kuchni Auguste Escoffier umieścił w swoim przewodniku kulinarnym „beefsteack à la Tartare” (befsztyk tatarski), opisując go jako wersję wspominanego befsztyka po amerykańsku podawanego bez żółtka, za to z sosem tatarskim. Z czasem oba dania zmieniły się w jedno – znanego nam dzisiaj tatara, który szczyt popularności osiągnął po II wojnie światowej, w latach 50. XX wieku.
Biorąc pod uwagę wszystkie te informacje, obecnie za najbardziej prawdopodobną ojczyznę tatara – na przekór nazwie tej potrawy – uznaje się właśnie Francję. Trzeba jednak podkreślić, że befsztyk tatarski jest znany i lubiany na całym świecie, nie wyłączając rzecz jasna Polski. Nie wszędzie jednak występuje w znanej nam, swojskiej formie – oprócz szerokiego zróżnicowania dodatków, są miejsca, w których do jego przygotowywania sięga się po mięso inne niż wołowina.
Tatar na świecie
Choć tatar kojarzy nam się przede wszystkim z kuchnią polską, w rzeczywistości befsztyki z surowego mięsa są popularne w wielu krajach na świecie, również poza Europą. Co ciekawe, w wielu z nich tatar występuje nie jako przekąska czy wręcz zakąska, ale pełnoprawne danie główne. Tak jest choćby w Belgii, gdzie surowe mięso wołowe miesza się z majonezem, doprawia sosem Worcestershire i pieprzem, po czym podaje z żółtkiem, w otoczeniu frytek i sałatki.
W Holandii tatar jest najczęściej pozbawiony żółtka i jada się go jako dodatek do kanapek. Współcześni Francuzi wykorzystują mielone mięso, które doprawiają ostrymi sosami. Z kolei w Turcji i Armenii przygotowuje się tzw. chee kufta – potrawę z surowej wołowiny lub jagnięciny, doprawianej czosnkiem, cebulą i podawaną z kaszą bulgur.
A jeśli nie wołowina, to co? W Peru można skosztować ceviche – potrawy z surowej ryby marynowanej w soku z cytrusów. W Kanadzie jako bazę do tatara wykorzystuje się mięso bawole. Na całym świecie istnieją też tatary wegeteriańskie, w których mięso zastępują np. suszone pomidory.
Jak przygotować tatara w domu?
Składniki:
- ok. 450 g polędwicy lub ligawy wołowej (uwaga: kupuj tylko świeże mięso pochodzące z pewnego źródła)
- 1 drobno posiekana cebula szalotka
- 1 żółtko
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 2 pokrojone w kosteczkę ogórki konserwowe
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 2 i ½ łyżki musztardy Dijon
- 1 łyżeczka octu balsamicznego
- 1 łyżeczka sosu sriracha lub sambal oelek
- ½ łyżeczki soli kamiennej
- ¼ łyżeczki czarnego pieprzu
Przygotowanie:
Włóż wołowinę do zamrażalnika na ok. 60 minut – do momentu, aż stanie się twarda, ale nie zamrożona; powinieneś być ją w stanie przebić ostrym nożem. W międzyczasie przygotuj dressing. W małej miseczce wymieszaj dokładnie oliwę, ocet balsamiczny, musztardę, sos sriracha (lub sambal oelek), sól i pieprz. Uwaga: wszystkie wyżej wymienione składniki dressingu są opcjonalne. W zależności od upodobań możesz skomponować własny zestaw lub np. ograniczyć się wyłącznie do oliwy, soli i pieprzu.
Gdy mięso odpowiednio stwardnieje, uważnie pokrój je na cienkie plastry, które następnie potnij w paseczki, a na końcu – w jak najdrobniejszą kosteczkę. Przełóż do miski. Dodaj do mięsa dressing, szalotkę, ogórki, natkę pietruszki i żółtko. Delikatnie wymieszaj całość, by wszystkie składniki dobrze się połączyły. Podziel całość na 4 równe porcje i uformuj, nadając każdej kulisty kształt (możesz też skorzystać np. z okrągłej foremki do ciasteczek). Przed podaniem możesz dodatkowo udekorować tatara gałązkami natki pietruszki.
Z czym i jak jeść tatara?
Befsztyk tatarski można jeść bez względu na porę roku, ale zawsze tylko pod warunkiem, że danie zostało przygotowane wyłącznie ze świeżych składników. W Polsce tatar zwyczajowo pełni rolę zakąski i zazwyczaj pojawia się na stole w towarzystwie schłodzonej, czystej wódki. Bardzo dobrze smakuje w połączeniu z jasnym lub ciemnym chlebem.
Najpopularniejsze dodatki to cebulka i korniszony, które zwykle od razu miesza się z mięsem. Nie jest to jednak żelazna reguła – równie dobrze można podawać je osobno, ułożone wokół mięsa, pozwalając w ten sposób, by każdy sam stworzył sobie własną kompozycję. Do tatara, oprócz ogórków i cebuli, dobrze pasują też np. kapary, marynowane grzybki i anchois. Danie można też wzbogacić sosem Worcestershire, Tabasco bądź Maggi. Niektórzy preferują musztardę lub majonez.
Różnie bywa też z żółtkiem – choć najczęściej podaje się je w całości, położone bezpośrednio na uformowanym mięsie, w zależności od preferencji można też wcześniej wymieszać je z wołowiną.
Jak pokazuje przykład innych krajów, tatar nie musi być traktowany wyłącznie jako imprezowa zakąska. Sprawdzi się także w charakterze dania obiadowego – w tej roli można podać go z frytkami (wzorem Belgów) lub świeżym pieczywem i uzupełnić większą ilością dodatków do wyboru.
Czy tatar jest zdrowy?
Wiele osób ma obawy przed spożywaniem tatara, ponieważ jest to danie z surowego mięsa. Rzeczywiście, fakt ten niesie ze sobą pewne zagrożenie, jednak jego świadomość nie powinna nas przerażać, a jedynie zmobilizować do zachowania większej niż zwykle ostrożności. Jeśli zjemy świeżego tatara przygotowanego zgodnie z zachowaniem wszystkich zasad higieny, ryzyko zatrucia jest podobnie niskie, co w przypadku sushi.
Najważniejszą kwestią jest pochodzenie i jakość mięsa, które stanowi podstawę potrawy. Najlepiej kupować je u zaufanego rzeźnika. Jeśli decydujemy się na mięso z supermarketu, zwracajmy uwagę na datę ważności i opakowanie – warto wybierać kawałki zapakowane próżniowo. Wołowina na tatar musi być przebadana, bezwzględnie świeża i przed podaniem przechowywana w lodówce, z dala od światła słonecznego. Z kolei gotowe danie powinno być spożyte od razu – zdecydowanie nie powinno się go zostawiać na później.
Oprócz samego mięsa, w przypadku tatara wątpliwości może budzić też surowe żółtko. Aby zminimalizować ryzyko zakażenia bakteriami Salmonelli, powinniśmy korzystać wyłącznie ze świeżych jajek wiadomego pochodzenia. Przed rozbiciem skorupki należy sparzyć jajko wrzątkiem i dopiero potem ostrożnie oddzielić żółtko od białka.
Tatar nie dla każdego
Choć smakowity, befsztyk tatarski jest raczej ciężkostrawny i jako taki nie powinien być spożywany zbyt często. Nie jest to też danie dla każdego – ze względów bezpieczeństwa surowego mięsa nie powinny jeść kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze oraz borykające się z obniżona odpornością.
- https://www.escoffier.edu/blog/culinary-arts/the-secrets-of-terrific-steak-tartare/; 2020-06-01;
- https://www.mcgill.ca/oss/article/food-health-toxicity-you-asked/you-asked-what-are-risks-eating-steak-tartare; 2020-06-01;
- https://thehealthyfoodie.com/classic-beef-tartare/; 2020-06-01;
- https://www.nytimes.com/2005/04/06/dining/the-raw-truth-dont-blame-the-mongols-or-their-horses.html; 2020-06-01;
- https://www.cooksinfo.com/steak-tartare; 2020-06-01;
Tataru? To po tatarsku?