Ocet balsamiczny przyprawa – właściwości, skład i zastosowanie octu balsamicznego

Naturalnie gęsty, ciemnobrązowy i bogaty w aromat – taki jest najbardziej wykwintny ocet stosowany w kulinariach – ocet balsamiczny. Wśród octów nie ma sobie równych, zwłaszcza jeśli jest przygotowywany zgodnie z tradycyjną, włoską recepturą. W jaki sposób używać octu balsamicznego, by odkryć cały potencjał smakowy i prozdrowotny?




  1. Jak powstaje ocet?
  2. Aceto balsamico – włoska tradycja w każdej kuchni
  3. Ocet balsamiczny ze spożywczaka
  4. Sos z octu balsamicznego

Jak powstaje ocet?

Ocet jako taki to produkt fermentacji alkoholu dokonywanej przez bakterie kwasu octowego. Jego podstawą może być wino, piwo, cydr lub sok owocowy. O ile dziś doprowadza się do tego procesu celowo, właśnie z myślą o wyprodukowaniu octu, to niegdyś zachodził on zupełnie przypadkowo. Ocet powstawał, gdy do beczki z alkoholem wtargnęło powietrze. Zaczynały wówczas pracować bakterie kwasu octowego i zamiast wspaniałego trunku gospodarz otrzymywał skwaszone, zepsute wino. Okazało się jednak, że ten wadliwy pozornie produkt posiada szereg nieocenionych zalet, nie tylko kulinarnych. Powszechnie wiadomo, że ocet jest do wszystkiego. W kuchni sprawdzi się zarówno jako przyprawa do wykwintnej zupy, jak i najprostszy środek czyszczący do zlewu. A jak jest z octem balsamicznym? Z jakiego rodzaju alkoholu powstaje i czy jest równie uniwersalny jak najzwyklejszy i najtańszy ocet w sklepie?

Aceto balsamico – włoska tradycja w każdej kuchni

Oryginalny ocet balsamiczny ma swoje korzenie w północnych Włoszech. Zaczęto go wytwarzać w miejscowości Modena, która słynie również z produkcji mortadeli i wina lambrusco. Ocet balsamiczny powstaje w Modenie z koncentratu z białych winogron. Służą temu owoce Trebbiano, dość powszechna odmiana winorośli, dająca bardzo zadowalające, obfite plony, ale mało wyraziste w smaku wina stołowe. Na ocet nadaje się z kolei wyśmienicie. Powstaje on w drewnianych beczułkach, w wyniku bardzo długiej fermentacji. Gotowy ocet balsamiczny jest, w przeciwieństwie do wspomnianego wina, bardzo wyrazisty i bogaty w smaku. Ma w sobie oczekiwaną kwasowość, ale i świeżość, nie brakuje mu też nuty słodyczy. Bez trudu odnajdziemy w nim ponadto smak i aromat owoców.

Ciemny ocet balsamiczny z Modeny to legenda i rarytas wśród octów. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z XI wieku. Tradycję ma więc długą i silnie zakorzenioną w słynącym ze wspaniałej kuchni regionie Emilia-Romania. Jest jednym z tych produktów, które wyróżniają kuchnię włoską. Aceto Balsamico di Modena to produkt wyrabiany zgodnie z prawem i standardem, posiadający chronione oznaczenie geograficzne, certyfikowany pieczęcią i punktowany w specjalnym systemie punktacji. Tamtejszy ocet powstaje wyłącznie z gotowanego moszczu winogron, z dodatkiem octu winnego i dojrzewa w beczkach minimum 60 dni. Jednak im dłuższe dojrzewanie, tym lepszy i cenniejszy produkt. Ocet dojrzewający dłużej niż 3  lata to tzw. ocet starzony. We Włoszech możemy nabyć ocet kilkunasto- czy kilkudziesięcio-, a nawet stuletni, których cena waha się od kilkuset do kilku tysięcy złotych.
pixabay.com

Ocet balsamiczny ze spożywczaka

Ocet z Modeny to rzecz jasna produkt najwyższej jakości. Im dłużej leżakuje, tym nabiera większej gęstości, ciemniejszej barwy i bogatszego aromatu. Oczywistym jest, że to produkt, który nie potrzebuje ulepszeń. Jak ma się to do octów balsamicznych, które znajdziemy w naszych polskich supermarketach i sklepach osiedlowych?
Ocet balsamiczny jest droższy od zwykłego octu. Cena za butelkę waha się w granicach 10-17 złotych. Przed zakupem warto spojrzeć na skład wybranego produktu. Może się okazać, że znajdziemy w nim barwnik oraz dwutlenek siarki, służący jako konserwant. Trudno mówić o takim occie, że jest wysokiej jakości.



Ocet balsamiczny: rarytas na zdrowie!

Ocet balsamiczny zawiera mniej cukru niż inne rodzaje octu (3 g w łyżce stołowej), a więcej flawonoidów z winogron. W jego skład wchodzą kwasy: octowy, winny i jabłkowy, a także 1% etanolu i glicerol. Ze względu na zawartość kwasów, ocet działa bakteriobójczo i antyseptycznie. Tradycyjnie wykorzystywany był do odkażania i leczenia infekcji oraz chorób (np. dżumy). Ocet balsamiczny wspomaga trawienie, pomaga oczyścić organizm z toksyn oraz reguluje poziom cukru we krwi, między innymi poprzez ograniczanie insulinoodporności.

Niewielka ilość octu balsamicznego nawet prostej potrawie dodaje estetyki i wykwintności By inproperstyle via Pixabay CC0

Sos z octu balsamicznego

Sos z octu balsamicznego, zwany też kremem balsamicznym, przygotujemy metodą redukcji. Potrzebujemy do niej patelni lub i czegoś słodkiego, najlepiej prawdziwego miodu, syropu z agawy lub cukru trzcinowego. Proces redukcji, wbrew nazwie, nie jest wcale skomplikowaną operacją kulinarną.
Ocet wystarczy wlać na patelnię i podgrzewać, cały czas mieszając. Pod wpływem wysokiej temperatury zacznie parować, a w efekcie otrzymamy gęsty, brunatny sos. Ocet podgrzewamy na małym ogniu, aż do uzyskania pożądanej gęstości. W trakcie dodajemy do niego odrobinę miodu, syropu z agawy lub cukru.



Balsamico – tam, gdzie ma być wykwintnie

Krem balsamiczny pasuje do potraw i na zimno, i na ciepło. Sałatki stanowią tylko jedną z wielu baz do jego wykorzystania. Poza tym nadaje się do doprawiania past i musów, makaronu, mięs i warzyw. W rozmaitych restauracjach używa się go niemalże ciągle jako produktu podnoszącego estetykę dania. Brązowe kleksy i zygzaki, które często oglądamy na wierzchu dania lub na talerzu, to nic innego jak właśnie krem balsamiczny. Prosta, pieczona brukselka nabiera przy nim wyglądu wykwintnej potrawy – wystarczy polać ją sosem i posypać parmezanem, by stworzyć wyśmienity dodatek lub przystawkę.


Krem balsamiczny można rozbudować o inne składnikioliwę z oliwek, sos sojowy, zioła i czosnek – a otrzymamy doskonały sos do potraw barbecue czy marynatę do mięsa lub ryby. Samodzielnie przyda się także do zwodniczej dekoracji słodkich przekąsek, np. truskawek czy lodów waniliowych, na których może spoczywać niczym gorąca czekolada. Nie zapominajmy ponadto, że jako dodatek z gruntu włoski wręcz doprasza się o towarzystwo szynek długo dojrzewających, serów, makaronów i owoców morza.

Ocet balsamiczny powstaje w wyniku fermentacji koncentratu z winogron. Ma charakterystyczną, ciemną barwę oraz gładką i gęstą teksturę. Naturalny ocet balsamiczny nie zawiera barwników ani dodatkowych konserwantów. Im dłużej leżakuje, tym bogatszy ma smak i kolor. Pasuje wyśmienicie do dań kuchni śródziemnomorskiej. Pochodzi z Włoch. W porównaniu z innymi octami, ma mniej cukru i może być stosowany w diecie cukrzyków. Pomaga ponadto oczyścić organizm i wspiera przemianę materii.
Elżbieta Gwóźdź

Bibliografia

  1. M. Cross; “Zdrowie na talerzu, postaw na świadome odżywianie każdego dnia”; wydawnictwo Illuminatio, 2015;
  2. A. Heisch; “Oil & Vinegar”; wydawnictwo Silverback Books, 2001;
  3. “http://www.czytajsklad.com”; data dostępu: 2018-03-14
  4. B. Collins; “Making & Using Vinegar. Recipes That Celebrate Vinegar’s Versatility”; wydawnictwo Storey Publishing, 2014, str. 5-7.;
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy