Tilapia – właściwości, wartości odżywcze i wykorzystanie tilapii

Jeszcze przed kilkoma dekadami o tilapii nikt w Polsce nie słyszał. Jadaliśmy raczej śledzie, dorsze i pstrągi. Czasy się jednak zmieniły, a globalna rzeczywistość przyzwyczaiła nas do pokarmów z odległych zakątków świata. W zamrażalnikach supermarketów tym sposobem pojawiły się tilapie – o delikatnym, białym mięsie i atrakcyjnych cenach.

Tilapia nie jest pojedynczym gatunkiem, ale rodzajem ryb okoniokształtnych żyjących w słodkich wodach potoków, stawów, rzek oraz jezior. Jej znaczenie gospodarcze wzrosło skokowo od lat 90 ubiegłego stulecia – obecnie jest na przykład jedną z pięciu najczęściej jedzonych ryb w Stanach Zjednoczonych. W Polsce od kilkunastu lat również cieszy się olbrzymią popularnością. Czy to jednak pozytywny trend?

Tilapia – co to za ryba?

Wszystkich ponad sto gatunków ryb zaliczanych do tilapii pochodzi z rzek i zbiorników wodnych Afryki, Izraela i Libanu. Już w okresie starożytnego Egiptu były one aktywnie hodowane w wodach Nilu, a ponadto zajmowały ważne miejsce w egipskiej mitologii pojawiając się w papirusach jako symbol odrodzenia.

Zainteresowanie tilapiami jako źródłem pożywienia jest łatwe do wytłumaczenia. Ryby doskonale radzą sobie w warunkach hodowlanych, świetnie adaptują się do nowego otoczenia i cechują się wyjątkowo szybkim tempem wzrostu. Co więcej, mają niskie wymagania dietetyczne i są stosunkowo odporne na choroby. Nic dziwnego, że tilapie zaczęto eksportować po całym świecie, zasiedlając rzeki i jeziora w ciepłych regionach Południowo-Wschodniej Azji oraz Ameryki Południowej. Obecnie, według FAO, do największych producentów tilapii na świecie należą Chiny, Indonezja, Egipt, Brazylia i Tajlandia. W 2022 r. w tych pięciu krajach w ramach sztucznej hodowli wyprodukowano ok. 5 milionów ton tilapii.

Pod względem gospodarczym największe znaczenie ma tilapia nilowa (Oreochromis niloticus) dorastająca nawet do 60 cm długości i ważąca do 5kg. Ogromną popularnością cieszy się jej czerwona odmiana będąca w rzeczywistości hybrydą i bardzo chętnie konsumowana w Tajlandii. W hodowli bardzo często wykorzystywana jest również tilapia złota (Oreochromis aureus) o wymiarach maksymalnych 45 cm i 2 kg oraz tilapia mozambicka (Oreochromis mossambicus), która może mierzyć do 39 cm i waży ponad 1,1 kg.

Dlaczego tilapie są tak tanie?

W polskich sklepach cena za 1 kg tilapii jest nawet 2-3 razy niższa niż cena krajowych ryb. Dla osób o niskich dochodach to oczywiście bardzo ważny argument w decyzjach konsumenckich. Wyjaśnienie fenomenu taniej tilapii spoczywa głównie w diecie tych mało wymagających ryb. Młode osobniki są bowiem właściwie wszystkożerne, a dorosłe żywią się głównie glonami, których w wodzie zawsze jest pod dostatkiem. Mówi się o nich wręcz, że są wodnymi kurami – zjedzą wszystkie roślinne resztki.

Ekonomiczne korzyści wynikają oczywiście również z możliwości intensywnego zagęszczenia hodowli, szybkiego tempa wzrostu oraz stosunkowo dużej wagi. Tą ostatnią osiąga się hodując wyłącznie samce, które z natury szybciej przybierają ciała. Jest to możliwe dzięki dodawaniu do zbiorników z narybkiem męskich hormonów, które powodują, że żeńskie osobniki zmieniają płeć.

Tilapia – witaminy i wartości odżywcze

Ryby powszechnie poleca się jako pokarm zdrowy, ubogi w tłuszcze nasycone i będący doskonałą alternatywną dla kontrowersyjnego czerwonego mięsa. Tilapie nie są pod tym względem wyjątkiem. Ich mięso jest bogate w pełnowartościowe białko i ubogie w kalorie. Ponadto zawiera niewiele tłuszczów, a przy tym jest dobrym źródłem witaminy B3 oraz B12. Jedna 100-gramowa porcja tilapii pokrywa też 78% dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej na selen oraz 20% zalecanej dziennej dawki fosforu i potasu. W porównaniu z rybami morskimi, takimi jak tuńczyk czy makrela, tilapia nie zawiera dużych ilości rtęci, niebezpiecznej zwłaszcza dla kobiet ciężarnych i małych dzieci.

Na tym etapie naprawdę trudno jest więc sobie wyobrazić czym tilapia mogła zasłużyć sobie na złą renomę.

Ciekawostka: Skóra tilapii nilowej wykorzystywana jest do leczenia oparzeń – przyspiesza ona gojenie, łagodzi ból i redukuje częstotliwość potrzebnych zmian opatrunku. W chirurgii stosowana jest również do przeszczepów.

Jak się przyrządza tilapię?

Tilapia jest rybą bardzo smaczną, pozbawioną nielubianych przez konsumentów małych ości. Nie posiada też typowego rybnego zapachu, a jej smak jest bardzo delikatny. Nie potrzeba jej marynować i potrzebuje jedynie krótkiej obróbki cieplnej. Jest z powodzeniem gotowana, pieczona, smażona i duszona, a także grillowana, o ile owinie się ją zawczasu w folię aluminiową.

W naszych sklepach najczęściej sprzedaje się mrożone filety z tilapii – pozbawione skóry i ości. W Azji tilapia zazwyczaj smażona jest jednak w całości ze skórą, niczym nasze flądry. Skrapia się ją jedynie sokiem z cytryny. W Tajlandii popularne są również kawałki ryby duszone w kokosowym mleku z trawą cytrynową. W Ameryce Południowej z tilapii przyrządza się ceviche, czyli danie z siekanej surowej ryby doprawionej sokiem cytrusowym, cebulą, kolendrą oraz pomidorami. Z kolei w Meksyku pieczone filety wykorzystywane są do przygotowania popularnych rybnych taco, czyli kruchych tortilli z mięsno-warzywnym nadzieniem. W Izraelu zaś smażona tilapia towarzyszy często potrawom z ryżu lub bulguru.

Na dobrą sprawę tilapią można zastąpić prawie każdy inny gatunek ryby w klasycznych daniach – od kotletów i paluszków w panierce po zupę czy auszpik.

Czy tilapia jest niebezpieczna dla zdrowia?

Po okresie zachwytu nad praktycznością, ekonomicznością i wszechstronnością tilapii w mediach zaczęły jest jednak pojawiać kontrowersje. Wiele źródeł otwarcie wręcz namawia już do rezygnacji z jej konsumpcji. Czym spowodowana jest ta zmiana nastawienia?

Złą reputację tilapii rozpoczęło badanie opublikowane w 2008 r. w periodyku naukowym „Journal of the American Dietetic Association”. Jej autorzy skupili się proporcji kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3, znacznie wyższej niż łososiu czy śledziach, a przez to sprzyjającej rozwojowi stanów zapalnych w organizmie. Publikacja była szeroko krytykowana i obecnie nie stanowi w szerokiej opinii dietetyków zasadnego zarzutu – tłuszczów w tilapii jest przecież ogólnie bardzo mało.

Znacznie większym problemem wydają się natomiast konsekwencje komercyjnego chowu tilapii. Aby zaoszczędzić i zaproponować konsumentom jak najtańszy produkt (tilapię wybieramy raczej ze względu na oszczędności finansowe niż jakość) chińscy producenci, i nie tylko, karmią niewybredne ryby odchodami zwierząt hodowlanych. Ta praktyka stwarza poważne zagrożenie skażenia mięsa bakterią Salmonelli oraz rozprzestrzenianiem innych infekcji przekazywanych drogą pokarmową.

Na tym, niestety, nie koniec złych wieści. Pochodząca z Chin tilapia przebadana w latach 2007-2012 w Stanach Zjednoczonych okazała się zawierać toksyczne związki. Aż w 187 partiach badanych filetów znaleziono leki stosowane w weterynarii (m.in. antybiotyki) oraz innych szkodliwe substancji syntetyczne.

Tilapia – jeść czy unikać?

Tilapia sama w sobie nie jest może rybą o renomie łososia, ale na pewno oferuje sporo korzystnych dla zdrowia wartości odżywczych. Problemem jest natomiast jej pochodzenie. Kontrowersyjne praktyki towarzyszące hodowli na wielką skalę, zwłaszcza w Chinach, są wysoce ryzykowne z punktu widzenia zdrowia publicznego. Tilapii pochodzącej z Azji generalnie lepiej jest się więc wystrzegać.

Jeśli mamy jednak pewność, że dana ryba pochodzi ze zrównoważonego chowu, okazyjne wplecenie tilapii do jadłospisu nie powinno wyrządzić żadnej szkody. Należy przy tym mieć świadomość, że polski pstrąg będzie jednak zawsze lepszym wyborem.

Tilapia jako gatunek inwazyjny

Kontrowersje wokół tilapii nie kończą się na aspekcie zdrowotnym. Otóż wprowadzona przez człowieka do ekosystemów klimatu ciepłego ryba intensywnie się rozmnaża i zaczyna zakłócać lokalną równowagę biologiczną, wypierając inne gatunki. W Stanach Zjednoczonych w 1961 r tilapię złotą sprowadzono na Florydę, aby wykorzystać jej potencjał do ograniczania ilość alg w wodzie. Niestety, systemem rzek i jezior wszędobylska ryba zawędrowała daleko poza planowany zasięg i wpłynęła niekorzystnie na bioróżnorodność zbiorników wodnych m.in. w Teksasie i Newadzie.

Również w Indiach tilapia wydaje się zagrażać rodzimym populacjom ryb. W 1959 r. jej chów został wręcz zakazany, a 2012 r. przywrócono go, ale pod rygorystycznymi obostrzeniami – niestety, większości z nich nie udaje się producentom dochować.

Konsumpcja tilapii jest więc również kwestią ekologicznej odpowiedzialności. Kupując ją napędzamy popyt, który może prowadzić do rozszerzania chowu i jeszcze większego ryzyka inwazji w naturalnych ekosystemach. Nie jest to bagatelny argument z punktu widzenia stale zmniejszającej się bioróżnorodności na świecie.