Tortilla – właściwości, skład i rodzaje tortilli

Tortilla to potrawa, która liczy sobie już ponad 12 tysięcy lat i sięga korzeniami najstarszych społeczeństw Ameryki Południowej. Tradycyjnie tortilla przygotowywana jest z kukurydzy, była podstawowym elementem diety starożytnych Majów, a potem Azteków. Gdy w XVI w. na kontynent dotarli konkwistadorzy, od razu zakochali się w płaskich plackach zwanych przez tubylców „tlaxcalli”. Nie była to jednak dobra nazwa dla Europejczyków, więc danie przemianowano na tortillę.

1. Tortilla jako podstawa diety
2. Pszenna tortilla
3. Wartości odżywcze tortilli
4. Hiszpańska tortilla
5. Tortilla w kuchni

Kukurydza w historii Ameryki Południowej odegrała kluczową rolę, będąc przez wiele stuleci nie tylko podstawą diety, ale także religijnym symbolem. Według wierzeń Majów bogowie stworzyli bowiem człowieka metodą prób i błędów. Najpierw ulepili go z błota, ale nie miał rozumu i był słaby. Potem spróbowali szczęścia z drzewem i efekt również nie był zadowalający – była to już istota funkcjonalna, ale pozbawiona duszy i religijności. Wtedy bogowie sięgnęli po kukurydzę i tak powstał dzisiejszy człowiek.

Tortilla jako podstawa diety

Wynalazek tortilli był oczywiście dziełem potrzeby. Bowiem choć kukurydzy nie brakowało na południowoamerykańskim kontynencie, trudno było ją składować w świeżej postaci. Ziarna najczęściej więc suszono, a potem miażdżono, aby w dowolnym momencie przygotowywać z nich placki.

I choć dziś tortilla, jako danie popularne na całym świecie, produkowana jest przede wszystkim w fabrykach, tradycyjny sposób wyrobu wciąż jest kultywowany, a indiańskie kobiety przekazują sobie jego tajniki z pokolenia na pokolenie. Ziarna kukurydzy moczy się więc w roztworze wapnia i wody, aby usunąć łupiny. Następnie rozdrabnia się je za pomocą kamieni na masę, której konsystencja decyduje o sukcesie procesu. Kulki wielkości piłki golfowej rozgniata się dalej dłońmi na cieniutki placek, który opiekany jest z obu stron na specjalnym glinianym lub żelaznym palenisku zwanym „comal”. W Meksyku po dzień dzisiejszy przyrządza się tortille także z kolorowych ziaren kukurydzy, łącznie z niebieską!

Pszenna tortilla

Jako danie, które podbiło całe współczesne Stany Zjednoczone (jest drugim najczęściej kupowanym produktem mącznym po paczkowanym chlebie), tortilla przeszła oczywiście konieczną drogę ewolucji. Wiązała się one przede wszystkim z globalną popularyzacją pszenicy, która nawet w Meksyku stała się już głównym surowcem do wyrobu płaskich placków. Efekt jest nieco inny – ze względu na zawartość glutenu pszeniczna tortilla jest miększa, bardziej elastyczna i łatwiej daje się kształtować w większe, cieńsze placki. Kukurydziane tortille bywają kruchsze i mają tendencję do łamania się. Współczesne maszyny produkcyjne potrafią wyrobić nawet 60 tysięcy pszenicznych tortilli w przeciągu godziny!

Popularyzacja pszenicznej tortilli miała również duży związek z brakiem akceptacji dla kukurydzy w dawnej Europie. Francuzi ukuli wówczas nawet powiedzenie, że ziemniaki są dla świń, a kukurydza dla krów!

Wartości odżywcze tortilli

Tortilla tradycyjnie była plackiem zastępującym sztućce. Jedzono więc z jej pomocą zupy i dania mięsne czy fasolowe, nabierając kęsy do ust i wycierając ciastem talerz. W tej formie traktować ją można jako bardzo racjonalny dodatek do dań – pozbawiony nadmiaru tłuszczu czy chemii, stosunkowo niskokaloryczny, dostarczający węglowodanowej energii bez zbędnych cukrów.Niestety, dzisiejsza tortilla pszenna, dostępna w formie paczkowanej, jest już dość zmodyfikowana. Do mąki dodaje się bowiem niekoniecznie najwyższej jakości tłuszcze oraz ulepszacze i konserwanty, które sprawiają, że placki mogą leżeć na półce nawet kilka miesięcy. Efekt nie jest też korzystny w kategoriach smakowych!

Tym niemniej, nawet kupna tortilla pszeniczna pozostaje dość dobry źródłem węglowodanów (zwłaszcza jeśli kupimy pełnoziarnistą wersję), a także manganu, selenu i witamin z grupy B. Na jej korzyść należy również uwzględnić fakt, że objętościowo tortilli zjadamy mniej niż makaronu. Ostateczna wartość odżywcza zależy oczywiście od tego, z czym placki konsumujemy.

Współcześni Meksykanie kupują codziennie świeże tortille jako dodatek do każdego posiłku, od śniadania po kolację. Do najpopularniejszych pomysłów na podanie należy „taco” czyli składana na pół kukurydziana lub pszeniczna tortilla z farszem z kawałków wieprzowiny, wołowiny, kurczaka oraz przypraw i warzyw. Oryginalniejsze wersje obejmują nawet krewetki rybę czy wołowe ozory, zaś w USA je się także twarde, kruche taco. Poza tym istnieje ciekawe danie „quesadilla” będące tortillą wypełnioną przede wszystkim serem, czasem z dodatkiem mięsa i warzyw, i zapiekaną w całości. Do zapiekanych tortilli należą również „enchiladas” rolowane placki kukurydziane z nadzieniem, które posypuje się serem i polewa sosem chili, a następnie wkłada do gorącego pieca. Tortilla jest także często elementem gęstych, pikantnych zup – pokrojone placki wrzuca się wówczas bezpośrednio do miski.

Wreszcie, na całym świecie można już także nabyć tortille w postaci kukurydzianych chipsów o trójkątnej postaci, które podawane są przede wszystkim jako dodatek do dipów takich jak salsa czy guacamole.

Hiszpańska tortilla

Słowo wyjaśnienia należy się hiszpańskiej tortilli, która z południowoamerykańską nie ma nic wspólnego. Tą samą nazwę mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego nadali bowiem również omletom przygotowywanym na bazie ziemniaków i jajek. W oryginale potrawa ta nazywa się „tortilla española” lub „tortilla de patatas” i podane jest na ciepło i zimno, jako przystawka lub danie główne. Do sporządzenia omletu wykorzystuje się gotowane, krojone w plastry ziemniaki, a czasem również cebulę. Całość zalewana jest rozkłóconymi jajkami i smażona z obu stron na patelni – w efekcie przyjmuje postać kilkumetrowego, spójnego placka.

Tortilla w kuchni

Czy tortillę warto przyrządzać samodzielnie w domu? Niektórzy twierdzą, że rezultat jest znacznie smaczniejszy (a na pewno zdrowszy) niż kupowany produkt; inni są zdania, że nie warto zachodu, a osiągnięcie idealnego placka, dostępnego w cenie kilku złotych w sklepie, jest bardzo trudne. Można przy tym pokusić się o wariant trudniejszy – z mąki kukurydzianej, lub łatwiejszy z mąki pszenicznej.Tortilla pszenna

Składniki:

• 3 szklanki mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/3 szklanki oleju roślinnego lub smalcu
• 1 szklanka gorącej wody

Przygotowanie:
Wszystkie suche składniki wsypujemy do miski. Dodajemy olej i mieszamy do osiągnięcia grudek. Na koniec dolewamy ciepłą wodę i zagniatamy gładką kulę ciasta. Dzielimy ją na 16 równych porcji, każdą lekko spłaszczamy, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na 15 minut. Po tym czasie każdą część rozwałkowujemy na placek o średnicy ok. 15 cm, podsypując w razie potrzeby mąką. Gotowe placki przekładamy papierem do pieczenia. Rozgrzewamy suchą patelnią i pieczemy każdy placek oddzielnie – minutę na jednej stronie i dalszych 30 sekund na drugiej. Na powierzchni gotowej tortilli powinny być widoczne małe pęcherzyki, ale nie powinna być ona przybrązowiona.


Nadzienie do tortilli z krewetek

Składniki:

• 500 g obranych krewetek
• 3 kolorowe papryki
• 1 cebula
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 2 łyżeczki chili
• ½ łyżeczki granulowanego czosnku
• ½ łyżeczki słodkiej papryki
• ½ łyżeczki kminu rzymskiego

Przygotowanie:
Cebulę i papryki kroimy na cienkie paski. Warzywa łączymy w misie z krewetkami, oliwą, przyprawami i solą, dokładnie mieszamy i rozkładamy na natłuszczonej blasze. Pieczemy 10 minut w temp. 200 stopni C, kilka razy obracając. Na ostatnie dwie minuty wkładamy również do pieca tortille. Po skończeniu pieczenia rozdzielamy nadzienie na placki, które składamy w pół i podajemy natychmiast skropione sokiem z cytryny.


Nadzienie do tortilli z kurczaka

Składniki:

• 500 g piersi z kurczaka
• 6 łyżek jogurtu greckiego
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka chili
• ½ łyżeczki granulowanego czosnku
• sok z jednej limonki
• ½ łyżeczki czarnego pieprzu
• pół sałaty lodowej

Przygotowanie:
2 łyżki jogurtu łączymy w misce z oliwą, przyprawami i solą kamienną. Kurczaka kroimy na kawałki i obtaczamy w sosie. Pozostawiamy na 10 minut. Mięso podsmażamy na patelni 3-4 minuty z każdej strony. Tortille ogrzewamy w ciepłym piecu lub kuchence mikrofalowej. Na każdy ciepły placek wykładamy pokrojona w małe kawałki sałatę, kawałki kurczaka i po łyżce jogurtu greckiego. Składamy i podajemy natychmiast.Możliwości są oczywiście dziesiątki – tortillę można napełniać surowymi sałatkami, resztkami gulaszu czy gotowaną na gęsto fasolką po bretońsku. Ważne, aby farsz miał wyraźny smak i nie był pozbawiony wilgoci, czy to w formie sosu, czy dressingu.

Bibliografia

1. Maria C. Gomez; “Maya Religion”; data dostępu: 2019-07-25
2. History of Bread; “Origin and History of Tortilla”; data dostępu: 2019-07-25
3. Surviving Mexico; “Tortillas”; data dostępu: 2019-07-25
4. Encyclopaedia Britannica; “Tortilla”; data dostępu: 2019-07-25