Kumys – właściwości, skład i wykorzystanie kumysu

Kumys, zwany inaczej winem mlecznym, to tradycyjny napój pochodzący z Azji Centralnej. Już od setek lat napojem tym rozkoszowały się koczownicze ludy azjatyckie: Mongołowie, Kazachowie, Kirgizi, Tatarzy oraz Baszkirowie. Kumys charakteryzuje się wysoką zawartością składników odżywczych oraz charakterystycznym i interesującym, nieco kwaskowatym smakiem. Jaka jest jego tajemnica?



Kumys, Firespeaker [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia CommonsKumys, Firespeaker [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

  1. Tajemnica kumysu
  2. Kumys – co to takiego?
  3. Jak powstaje kumys?
  4. Właściwości prozdrowotne kumysu
  5. Dostępność kumysu
  6. Czy warto pić kumys?



Tajemnica kumysu

Kumys (z języka mongolskiego - ajrag) jest tradycyjnym mlecznym winem, który powstaje na bazie mleka kobylego. To przysmak mieszkańców Azji Centralnej, którzy wierzą, że jest on znakomitym źródłem zdrowia i siły. Zwyczaj jego przygotowywania rozpowszechnił się na przełomie XII i XIII wieku, głównie ze względu na aspekt praktyczny – trzeba było utrwalić zasoby mleka. Bardzo głośno zrobiło się o nim wieku XIX, gdy opublikowano wiele artykułów medycznych wychwalających jego cudowne, prozdrowotne właściwości. Powstały nawet  tzw. zakłady kumysowe, czyli odpowiedniki dzisiejszych sanatoriów, które otwierano na terenie Rosji, Ukrainy, a nawet Polski.

W tego typu ośrodku, który powstał w Nowym Mieście nad rzeką Pilicą przebywali między innymi Maria Konopnicka, Henryk Sienkiewicz czy Ignacy Paderewski. Taka kuracja trwała od 6 do 12 tygodni, w trakcie której stopniowo zwiększano dawkę kumysu. Początkowo było to 2–3 szklanki dziennie, a na późniejszym etapie leczenia – od 6 do 8 butelek każdego dnia! Bardzo często kumys był jedynym źródłem pożywienia, albo stosowano go w połączeniu z dietą lekkostrawną.

Ciekawostką jest to, że kumys to jeden z napojów alkoholowych, który zgodnie z prawami Koranu mogą pić muzułmanie. Drugim tego typu trunkiem jest miód pitny.

Kumys – co to takiego?

Konsystencja kumysu jest rzadka; przypomina gazowane, rozcieńczone mleko. Jego kolor jest mlecznobiały, a czasem nawet delikatnie błękitny. Smak można określić jako kwaskowaty, „szczypiący”, lekko drożdżowy, a zarazem słodkawy. Im dłużej poddawany jest fermentacji, tym bardziej staje się musujący i gorzki.

Zależnie od stopnia stężenia kwasu mlekowego wyróżnia się kumys słaby (lekki), średni i mocny (silny). W dużym stopniu zależne jest to od zdolności wykorzystanej w tym zakresie charakterystycznej mikroflory. Czas dojrzewania sjest kryterium pozwalającym wyodrębnić typy kumysu o wzrastającej zawartości alkoholu (1–2,5%).

Poza klasycznym podziałem kumysu na słaby, średni i mocny, można go również podzielić na inne rodzaje: żółty (o intensywnym zapachu), tunemel (dwudniowy, fermentowany na resztkach starego koru), saumal (z dodatkiem świeżego mleka, przeznaczony dla dzieci i osób starszych). Miodowy (z dodatkiem miodu, rodzynek i suszonych moreli), ostatni (z mleka kobył z końca laktacji) oraz trzy-, cztero- i pięciodniowy. Może być także spożywany z dodatkiem cynamonu i cukru trzcinowego.
Klacz (Pixbay.com)

Jak powstaje kumys?

Podstawą tego trunku jest mleko klaczy, ale w niektórych przypadkach produkuje się go z mleka jaka, osła, wielbłąda, owcy lub po prostu krowy. Początkowo przyrządzany był w naczyniu z końskiej skóry. By przyspieszyć fermentację do mleka dodawano do niego odrobinę starego kumysu. Jego zadaniem miało być rozpoczęcie przemiany laktozy, z której powstawał alkohol i kwas węglowy. Szalenie ważne było również regularne wstrząsanie i mieszanie napoju.

Obecnie kumys wytwarza się w sezonie wiosenno-letnim, a klacze zaczyna się doić od maja. Ich mleko wlewa się do specjalnego worka tzw. chöchura, który zrobiony jest ze skóry zwierzęcej (wielbłądziej/owczej/końskiej/wołowej) obróconej włosiem do wewnątrz. Następnie dodaje się zakwas, który może występować pod dwoma postaciami: suszoną lub płynną. Ta druga to nic innego jak niewielka ilość rozcieńczonego kumysu z poprzedniego sezonu. Z kolei suszony zakwas powstaje ze skrzepu pobranego w trakcie wcześniejszej produkcji, wysuszonego na gazie na słońcu.

Mleko z podanym zakwasem fermentuje przez około 2–3 dni. W trakcie tego procesu ważną rolę odgrywa intensywne mieszanie napoju, co ma zapewnić dotarcie tlenu do jego najgłębszych warstw. Optymalna ilość wstrząśnięć to około 600. Po czasie fermentacji na wierzchu trunku wydzielą się grudki masła powstające w ilości 0,2–2% masy całego mleka. Po ich oddzieleniu otrzymuje się czysty kumys. Kumys zawiera dwutlenek węgla, a to sprawia, że jego konsystencja jest musująca. W związku z fermentacją, w jego składzie znajdują się również niewielkie ilości alkoholu, które zależne są od długości przeprowadzania fermentacji. Najczęściej wynosi około 2-3%. Kumys pozostawiony w cieple szybko fermentuje dalej, dopóki nie rozłoży się cały cukier. Następnie poddawany jest destylacji i używany do produkcji miejscowej odmiany wódki – archi.

Puste zwierzęce worki po fermentacji kumysu wyciera się i osusza, nie wolno ich myć! Wszystko po to, żeby bakterie tam obecne, które są niezbędne w produkcji przetrwały do kolejnego sezonu.

Właściwości prozdrowotne kumysu

Pośród rdzennych ludów Azji Centralnej, kumys uważany był za napój leczniczy. Późniejsze badania naukowe potwierdzają tę tezę. Trunek ten posiada wszystkie walory mleka kobylego rozszerzone o składniki mineralne wynikające z procesu fermentacji. Dodatkowo kumys zawiera substancje o charakterze antybiotycznym, enzymy oraz witaminy - witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6, B7, B9 i B12), witamina C, D i E. W kumysie obecne są także mikroelementy, takie jak jod, miedź, tytan i żelazo.

Zawartość procentowa alkoholu w kumysie uzależniona jest od czasu jego fermentacji. Jednodniowy napój zawiera 1% alkoholu, z kolei ośmiodniowy 3%. Świeży kumys zawiera około 1,65% alkoholu, wodę, 2% tłuszczu, 2,2% cukru, 1% kwasu mlekowego i 1% białka. Alkoholowi zawartemu w tym napoju przypisywano wiele dobroczynnych zastosowań, między innymi działanie nasenne.

Kumys wspomaga funkcjonowanie układu odpornościowego naszego organizmu. Jego właściwości mogą okazać się pomocne w schorzeniach przewodu pokarmowego, układu oddechowego oraz krążenia. W XIX wieku ten mleczy trunek stosowany był jako środek wspomagający leczenie gruźlicy, również w polskich sanatoriach (np. w Nałęczowie). Prócz gruźlicy kumys wykorzystywano także w leczeniu: innych chorób dróg oddechowych w tym w przewlekłym nieżycie nosa (obniżenie produkcji i upłynnienie śluzu, łagodzenie kaszlu); anemii w tym po krwotokach, po porodzie i operacjach chirurgicznych (wzrost poziomu hemoglobiny); chorób przewodu pokarmowego, jak nieżyt żołądka, owrzodzenia, biegunki; zaburzeń trawienia i wchłaniania; przemęczenia, osłabienia, w wzmocnienia po przebytych chorobach; zaburzeń miesiączkowania; białaczki; cukrzycy oraz nerwowości (efekt uspokajający).Ponadto regularne picie kumysu poprawia on przemianę materii, wpiera działanie układu nerwowego, krwionośnego i pokarmowego. Picie kumysu zalecane jest osobom borykającym się z chorobą nowotworową oraz AIDS. Kumys jest także znakomitym produktem dietetycznym ze względu na jego lekki skład oraz łatwostrawność. Kwas mlekowy orzeźwia i chłodzi (pomocne w przypadku gorączki) oraz polepsza trawienie, co ułatwia wchłanianie składników pokarmowych. Wpływa ono także odżywczo i regenerująco na skórę, dzięki czemu znajduje również zastosowanie w przemyśle kosmetycznym np. jako jeden ze składników kremów i innych kosmetyków.

Pomimo, że kumys jest trunkiem alkoholowym, to spożywanie go w żaden sposób nie jest ograniczone ze względu na wiek. Podaje się go zarówno dzieciom, jak i osobom dorosłym, chociaż najmłodsi powinni spożywać niewielkie ilości tego napoju. Umiarkowane picie kumysu zaleca się również kobietom w ciąży. Co ciekawe, jest on także skutecznym antidotum na kaca.

Kumysu nie powinny pić osoby, które borykają się z nietolerancją laktozy lub chorobami przewodu pokarmowego, przebiegającymi w ostrej formie.

Dostępność kumysu

Kumys cieszy się ogromna popularnością w krajach Azji Centralnej: Mongolii, Kazachstanie czy  Kirgistanie. W Europie mleko klaczy jest trudno dostępne i ciągle jeszcze nieodkryte. Dlatego też w krajach zachodnich można kupić tego typu mleko w proszku, które wytwarzane jest i suszone w krajach azjatyckich, a następnie importowane.

Niestety cena mleka klaczy jest wysoka, za około 250 ml tego produktu zapłacimy około 10 zł. Łatwiej dostępny jest kumys z mleka krowiego, ale niestety jego wartość odżywcza jest zdecydowanie niższa od tego tradycyjnego. Zbliżone właściwości prozdrowotne do kumysu wykazuje dobrze nam znany kefir.

Czy warto pić kumys?

Jeśli nie jesteśmy uczuleni na laktozę i nie mamy problemów z przewodem pokarmowym, to picie kumysu od czasu do czasu jest jak najbardziej wskazane. Pomimo, że w przeszłości był stosowany jako lek na gruźlicę, teraz jest świetnym napojem, który pomaga wzmocnić organizm. Jego smak nie każdemu może przypaść do gustu, ale warto spróbować. Być może stanie się jednym z podstawowych składników naszej codziennej diety.
Klaudia Kwiatkowska

Bibliografia

  1. “https://www.researchgate.net/publication/315647001_Kumys_-_sklad_chemiczy_mikroflora_i_wlasciwosci”; data dostępu: 2019-01-29
  2. “https://indy-guide.com/en/articles/what-is-kumis-and-why-we-need-it”; data dostępu: 2019-01-29
  3. “https://caloriebee.com/nutrition/What-is-Kumis”; data dostępu: 2019-01-29
  4. “https://www.newsweek.pl/styl-zycia/kumys-czy-znasz-jego-wlasciwosci-lecznicze-alkohol-na-zdrowie/z6vj70k”; data dostępu: 2019-01-29
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy