Krowiak podwinięty (olszówka) – opis, występowanie i zdjęcia. Grzyb krowiak podwinięty ciekawostki

Krowiak podwinięty (olszówka) to grzyb oficjalnie zaliczany do gatunków trujących, a więc zakazanych do spożycia. Niestety, przez wiele lat uważano krowiaka podwiniętego za jadalnego, więc i dziś niektórzy grzybiarze mają swoje zdanie. Trudno uwierzyć, ale nawet Polska Encyklopedia Powszechna wydawnictwa PWN z 1984 r., podaje, że krowiaki podwinięte należą do grzybów jadalnych!

Oficjalna nazwa kontrowersyjnego grzyba brzmi krowiak podwinięty (Paxillus involutus), a wśród polskich nazw zwyczajowych znajdziemy również tak „poetyckie” określenia jak olszówka, bydlęca gęba, krowia gęba, świnka, tłuszcz czy tłustocha. Jako gatunek po raz pierwszy opisany został w 1786 r., ale zaliczono go wówczas do rodzaju pieczarek. Dopiero w 1838 r. krowiaka podwiniętego uznano za grzyb należący do rodziny krowiakowatych.

Krowiaka podwiniętego znajdziemy nie tylko pod olchą

Krowiaki podwinięte to grzyby powszechnie występujące w strefie umiarkowanej półkuli północnej, zwłaszcza w Europie i Ameryce Północnej. Co ciekawe, obecnie spotyka się je często również w Australii, Ameryce Południowej i Afryce, gdzie zarodniki zostały zawleczone wraz ziemią przesadzanych drzew.

Jako grzyby mikoryzowe żyją w symbiozie z korzeniami drzew, zarówno liściastych, jak i iglastych. Najczęściej spotkać je można w większych skupiskach pod brzozami, dębami, olszami, sosnami, świerkami, a także w na torfowiskach. Pojawiają się również w miastach pod sadzonymi na trawnikach i poboczach brzozami. Lubią wilgotną glebę, więc największy ich rozrost obserwuje się w październiku i listopadzie, choć pierwsze okazy pojawiają się już pod koniec lata.

Podwinięte rondo krowiaka podwiniętego

Krowiak podwinięty zasłużył na swoją nazwę oryginalną budową kapelusza, który może osiągać nawet 12-13 cm w średnicy. Młode grzyby odznaczają się przy tym nieco zaokrąglonym kształtem kapelusza z dość silnie zawiniętym brzegiem; te starsze robią się bardziej płaskie, z lekkim wgłębieniem w środku i również podwiniętym, choć nie tak zasadniczo, rantem. Z czasem zmienia się również powierzchnia kapelusza – z aksamitnej na gładką, po deszczu wręcz bardzo śliską. Nieco mylące może być ubarwienie krowiaka podwiniętego, która bywa najczęściej żółtobrązowa, ale czasem wpada w czerwone, ochrowe lub oliwkowe tony.

Spód kapelusza jest tradycyjnie blaszkowany, przy czym blaszki owe są bardzo gęste, cienkie, u młodych grzybów nawet pofałdowane, i w charakterystyczny sposób zbiegają one w kierunku trzonu. Po dotknięciu zawsze ciemnieją. Nie jest problemem oderwanie ich od kapelusza.

Sam trzon jest dość krótki – do 7 cm – i przybiera kolor podobny do kapelusza, czasem trochę jaśniejszy. Nie bywa grubszy niż 2 cm, a jego kształt jest walcowaty, często zwężony u podnóża. Podobnie jak kapelusz, pod dotknięciu brązowieje.

Po przełamaniu krowiaka podwiniętego zobaczymy żółty lub blady miąższ, który jest twardszy u młodych osobników, miększy u starszych. Znakiem rozpoznawczym jest tendencja do natychmiastowej zmiany koloru na rdzawe. Nie wydziela on przy tym wyraźnej woni, a na języku jest kwaśny.

Krowiak podwinięty – nie mylić z rydzem!

Krowiak podwinięty jest niesłychanie podobny do swego bliskiego krewniaka, krowiaka olszowego (Paxillus rubicundulus), który dla odróżnienia rośnie jednak wyłącznie pod olchami. Badacz analizujący oba gatunki odkryłby również pod mikroskopem mniejsze zarodniki u krowiaka olszowego. Na szczęście, dla większości grzybiarzy odróżnienie obu gatunków nie jest aż tak istotne, bowiem oba są trujące.

Nieco bardziej kłopoczące jest podobieństwo olszówki do rydza mleczaja, który cieszy się olbrzymią estymą, stąd wielu ludzi usilnie próbuje go wypatrzyć pod koronami drzew. Rydze mają podobnej wielkości kapelusz, również podwinięty, który ma jednak inną barwę – przeważająco pomarańczową, z subtelnymi tylko nutami zieleni. Blaszki są podobne do krowiaka, ale po uszkodzeniu przebarwiają się raczej w kierunku zieleni, a, co najważniejsze w miąższu obecne jest charakterystyczne pomarańczowe mleczko o lekko gorzkim smaku i przyjemnej woni.

Skąd plotki o jadalności krowiaka podwiniętego?

Może się wydawać dziwnym, że grzyb zbierany i jedzony przez dekady, nagle zostaje ogłoszony gatunkiem trującym. U podłoża tej niekonsekwencji leży fakt, iż konsumpcja krowiaka podwiniętego nie u każdego wywołuje negatywne skutki zdrowotne. Stąd wielu miłośników konsumowało przez lata krowiaki podwinięte bez żadnych dolegliwości, a u tych, którzy chorowali, doszukiwano się innych przyczyn. W niektórych źródłach pojawiały się też sugestie, że krowiak podwinięty jest jadalna pod warunkiem, że się ją porządnie wygotuje, a wodę wyleje.

Sytuacji nie ułatwiał też fakt, że krowiak podwinięty jest bardzo atrakcyjny w smaku, nie posiada charakterystycznej goryczki trujących grzybów, a usmażony na patelni nie pozostaje daleko w tyle za legendarnym rydzem. Dopiero w latach 80-tych ubiegłego wieku naukowcy zaczęli sugerować, że olszówka jest trująca, a hipotezę to potwierdziła pogłębiona analiza chemiczna.

Szkodliwe związki krowiaka podwiniętego

Trujące działanie krowiaka podwiniętego ma charakter dwutorowy. Z jednej strony bowiem, w miąższu grzyba obecna jest muskaryna, trujący alkaloid charakterystyczny również dla muchomora czerwonego i strzępiaków. Jest to toksyna parasympatykomimetyczna, co oznacza, że pobudza receptory układu nerwowego, prowadząc m.in. do ślinienia, łzawienia, wymiotów, trudności w oddychaniu oraz zaburzeń widzenia. Działa już w przeciągu 15-30 minut po spożyciu przez okres około 2 godzin. W dużych dawkach może być śmiertelna – jedyną odtrutką jest atropina.

Nie muskaryna jednak, ale inwolutyna jest główna przyczyną problemów zdrowotnych po zjedzeniu krowiaków podwiniętych. Nie jest to klasyczny trujący alkaloid, ale dość skomplikowany związek, którego głównym działaniem jest redukowanie jonów żelaza. Podrażnia ona żołądek i jelita, ale przede wszystkim powoduje rozpad czerwonych krwinek, co w efekcie oznacza wyniszczenie podobne białaczce. U pacjentów obserwuje się silną anemię, która prowadzi do niewydolności nerek i zaburzeń pracy wątroby.

Co ciekawe, działanie inwoluntyny ujawnia się zwykle dopiero po kolejnej z rzędu konsumpcji krowiaków podwiniętych, gdy organizm samoczynnie uczuli się na to białko i zacznie wytwarzać przeciwciała, które są odpowiedzialne za owe drastyczne reakcje. To również wyjaśnia, dlaczego krowiak podwinięty mógł być uważany za jadalny – do któregoś razu…

Negatywne skutki spożycia krowiaka podwiniętego

Zakres i nasilenie dolegliwości związanych z konsumpcją krowiaków podwiniętych zależy od ich ilości i postaci. Najbardziej niebezpieczne są grzyby surowe, zwłaszcza te starsze i miękkie. Gotowanie może zneutralizować część toksyn, ale nie czyni z krowiaka podwiniętego grzyba jadalnego!

Ze względu na charakter działania inwoluntyny całkiem możliwe jest, że raz i dwa zje się krowiaki podwinięte bez żadnych konsekwencji zdrowotnych, a dopiero po kilka latach organizm dostanie się do zagrażającego życiu stanu alergicznego. Początkowe objawy zatrucia obejmują zwykle biegunkę, wymioty, bóle brzucha i nudności, a następnie stan pacjenta zaczyna się znacząco pogarszać, ze wskazaniem na anemię. Zmniejsza się ilość moczu, w którym obecna jest dodatkowo hemoglobina, postępująca hemoliza może zaś prowadzić do ostrej niewydolności nerek, rozsianego wykrzepiania wewnątrznaczyniowego oraz ciężkich zaburzeń oddychania. Zatrucie może skończyć się śmiertelnie.

Niestety, nie znamy żadnego antidotum na inwoluntynę, w związku z czym leczenie polega na hospitalizacji, podawaniu kortykosteroidów, a czasem również hemodializie lub plazmaferezie. W długim okresie czasu inwoluntyna może mieć nawet działanie rakotwórcze!

Nie pozostaje więc innego niż wystrzegać się olszówek pod każdym pozorem, a rydze jeść tylko pod warunkiem 100% pewnej identyfikacji.