Chaczapuri – właściwości, skład i wykorzystanie chaczapuri
Bez wątpienia chaczapuri jest najpopularniejszą potrawą kuchni gruzińskiej. Tą łatwą w przygotowaniu i tanią przekąską zachwycają się turyści z całego świata. Nic w tym dziwnego, bo chaczapuri smakuje obłędnie i można się uzależnić od jego smaku. W zależności od regionu kraju, placek ten ma różne kształty, składniki oraz sposób przygotowania.
![Chaczapuri adżarskie. Sandra C from Canada [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons](https://www.ekologia.pl/wp-content/uploads/2023/03/800px-adjaruli-khachapuri-restaurant-aragvi_800x533.jpg)
Chaczapuri – co to takiego?
Mąka i ser stanowią podstawę gruzińskiej diety. To właśnie na Kaukazie rosną pradawne, endemiczne odmiany pszenicy, zaś serowarstwo znane jest tamtejszej ludności od ponad 10 tys. lat. W języku gruzińskim chaczapuri dosłownie znaczy chleb z twarogiem (chaczo – twaróg, puri – chleb). Jest to tradycyjny placek drożdżowy zapiekany z serem. I to właśnie ser jest sekretem tej potrawy. Trzeba także dodać odrobinę sera żółtego, np. goudę, albo mozzarellę, ponieważ placek tylko z serem białym ani nie będzie wyglądał, ani smakował jak prawdziwe chaczapuri. W przeszłości wytwarzane było przez biedną i prostą ludność, którzy swoje potrawy musieli tworzyć z najbardziej dostępnych i tanich produktów.
Chaczapuri to prosta i tania potrawa, ale gruzińska różnorodność sprawiła, że w zależności od danego regionu powstało wiele odmian tego placka, różniący się kształtem, nadzieniem czy dodatkami. W samej Gruzji panuje przekonanie, że każda gospodyni domowa ma na nie własne receptury i sposoby wykonania, a każde z nich smakuje inaczej. Dlatego też trudno jest znaleźć jeden uniwersalny przepis. Tak naprawdę wszystko zależy od własnych upodobań. Zazwyczaj do chaczapuri (w samej Gruzji) dodaje się taki ser, jaki ma się akurat pod ręką. To właśnie w nim tkwi cały sekret.
Obecnie chaczapuri przechodzi metamorfozę. Pomimo, że ten gruziński placek w wersji tradycyjnej nadal cieszy się ogromną popularnością, to coraz częściej jego zawartość jest modyfikowana. Współczesne wersje chaczapuri może być przygotowywane z dodatkiem mięsa, szpinaku, ziół czy sera wędzonego – wszystko zależy od gustu i upodobania.
Tajemnica chaczapuri
Gruzińskie chaczapuri składa się z ciasta i nadzienia. Nic skomplikowanego, ale to właśnie idealnie dobrane składniki i proporcje stanowią o walorach smakowych tej gruzińskiej potrawy. Ciasto może być drożdżowe, chlebowe lub nawet francuskie. Formuje się je w różne kształty – w zależności od regionu. Mogą być okrągłe (imeryńskie, megrelskie), podłużne w kształcie łódki (adżarskie), kwadratowe (lobiani) oraz kopertowe (penowani). Jednak najbardziej popularną odmianą chaczapuri jest okrągły placek z serem w środku. Wypiekane jest w piecu, na keci (żeliwne lub gliniane naczynie do pieczenia, podduszania czy smażenia popularne w kuchni gruzińskiej) lub smażone na zwykłej patelni.
Tradycyjne nadzienie zazwyczaj jest serowe. Najczęściej używany jest młody, niesłony ser podpuszczkowy, który na gruzińskich bazarach dostępny jest jako „ser na chaczapuri”. Jeśli gospodyni akurat nie posiada tego rodzaju sera, dodaje inny – mniej lub bardziej dojrzały, a bardzo często nawet miesza ze sobą różne sery. Najważniejsze jest, by ser był smaczny, było go dużo, a po usmażeniu ciągnął się lub topił.
Szlakiem chaczapuri – kulinarna podróż po Gruzji
Jeśli nie istnieje jeden uniwersalny przepis, to nie ma też jednego rodzaju chaczapuri. W trakcie podróży po Gruzji tak naprawdę codziennie można zajadać się inną odmianą tego przysmaku. Najbardziej powszechne jest chaczapuri imeretyńskie, które nadziewane jest serem imeretyńskim. Ten najbardziej tradycyjny gruziński placek charakteryzuje się tym, że jest okrągły i płaski. Z kolei odmiana megrelska zadowoli wielbicieli sera, dzięki jego dodatkowej warstwie na wierzchu. Penovani wyróżnia się ciastem francuskim i tego typu odmiana dostępna jest głównie budkach typu fast food.
W niektórych regionach tego kraju słynne chaczapuri zaskakuje nadzieniem całkowicie pozbawionym sera! W Chewsuretii do środka dodaje się natkę, zioła i liście buraków. W Raczy fasola stanowi wypełnienie placka i tak powstała odmiana lobiani, o kwadratowym kształcie. Z kolei w regionie Osetii do sera dodaje się jeszcze ziemniaki. Natomiast mieszkańcy Swaneti zajadają się kubdari, czyli plackiem z mięsem oraz dodatkiem cebuli i lokalnych, aromatycznych przypraw.
Najbardziej oryginalny jest jednak placek adżarski, które znacznie różni się od pozostałych chaczapuri. Chlebowa łódeczka wypełniona jest ciągnącym się serem, udekorowana surowym żółtkiem i kawałkiem roztapiającego się masła. Nie da się go zachować na później – trzeba je zjeść od razu, na gorąco. Jak jemy takie chaczapuri? Odrywamy kolejne kawałki ciasta i maczamy je w serowo-jajeczno-maślanym farszu.
Jak przygotować chaczapuri we własnym domu?
Poza tym, że chaczapuri jest smaczne, to także jest tanie i banalnie łatwe w przygotowaniu. Wystarczy kilka składników, które zazwyczaj znajdują się w każdej domowej spiżarni i poświęcić około 2 godzin na przygotowanie placka. A potem delektować się smakiem własnoręcznie przyrządzonego gruzińskiego przysmaku. Oto kilka prostych przepisów na gruzińskie chaczapuri.
Tradycyjne, domowe chaczapuri z serem (imerytyńskie)
Składniki:
- 0,75 szklanki ciepłego mleka lub wody
- 2 szklanki mąki
- 20 dag drożdży
- 1 łyżka roztopionego masła
- sól
- 200 g sera typu mozzarella lub gouda
- 200 g sera białego lub fety
- 1 jajko
Przygotowanie:
Wszystkie składniki na ciasto łączymy i wyrabiamy – w razie potrzeby dosypujemy mąkę i/lub dolewamy wodę (lub mleko). Powstałe ciasto nakrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na 30 minut do wyrośnięcia. Następnie przygotowujemy farsz: ser ścieramy na tarce lub bardzo drobno kroimy. Oba gatunki sera mieszamy razem z jajkiem. Wyrośnięte ciasto dzielimy na sześć równych części i formujemy kulki, a każdą z nich rozwałkowujemy na okrągłe placki. Nakładamy farsz na placek i zamykamy jak w torebce, dobrze sklejając brzegi. Ciasto z nadzieniem wałkujemy jeszcze raz, formując placek, który zmieści się na patelni. Na rozgrzanej patelni kładziemy chaczapuri. Na wolnym ogniu pieczemy z obu stron do momentu, aż się zarumieni. Gotowe chaczapuri smarujemy po wierzchu masłem. Przed podaniem można je pokroić jak pizzę albo po prostu kawałki odrywać rękami.
Chaczapuri adżarskie
Składniki:
- 500 g mąki pszennej
- 200 ml ciepłego mleka (4/5 szklanek)
- 150 ml wody (3/5 szklanek)
- 25 g świeżych drożdży
- 1 łyżeczka soli kamiennej
- 1 łyżeczka cukru
- 4 łyżki oleju / oliwy z oliwek
- 5 jajek
- 200 g sera feta
- 200 g sera mozzarella
- 200 g sera żółtego (np. gouda)
- 40 g masła orzechowego
Przygotowanie:
Drożdże rozpuszczamy w niewielkiej ilości ciepłej (ale nie gorącej) wody. Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy szczyptę soli. Następnie wlewamy drożdże oraz wodę, by ciasto miało odpowiednią konsystencję (takie jak na pizzę). Wszystko zagniatamy na jednolitą masę. Na koniec dodajemy olej i jeszcze raz zagniatamy. Miskę przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około godzinę, aż ciasto urośnie. Piekarnik nagrzewamy do maksymalnej temperatury (250 stopni). W międzyczasie trzemy na tarce ser lub rozkruszamy na drobne kawałki. Jeśli ser jest mało słony (np. bundz), można dodać do niego odrobinę soli. Wyrośnięte ciasto podzielimy na 2 równe części. Z każdej z nich formujemy okrągły placek o średnicy ok. 20-25cm. Następnie boki z dwóch stron zaginamy do środka, a końcówki zlepiamy, formując dłońmi w miarę zgrabne łódki. Ostrożnie przenosimy je na blachę wyścieloną papierem do pieczenia. Środek każdej łódki faszerujemy serem. Pieczemy przez około 10-15 minut, aż ładnie się zarumienią. Następnie za pomocą widelca lekko odganiamy wnętrze łódek. Ostrożnie do każdej z nich wkładamy po jednym żółtku i zapiekamy jeszcze przez kolejne 2 minuty. Podajemy na gorąco.
Chaczapuri ze szpinakiem
Składniki:
- 30 dag mąki pszennej
- ½ szklanki mleka
- 1 łyżeczka suchych drożdży
- ½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej
- sól morska i pieprz
- ½ opakowania szpinaku (najlepiej świeżego)
- 2-3 łyżki startego sera żółtego
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżeczka chili
Przygotowanie:
Umyte liście szpinaku pozbawiamy łodyżek. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy. Czosnek obieramy i siekamy, a następnie wrzucamy na rozgrzaną oliwę i chwilę smażymy. Potem dodajemy szpinak, solimy i pieprzymy do smaku. Odstawiamy do ostygnięcia. W międzyczasie przygotowujemy ciasto. Mąkę, drożdże, mleko oraz przyprawy mieszamy i zagniatamy. Odstawiamy na około 10-15 minut do momentu wyrośnięcia ciasta. Jeśli będzie za suche, możemy dodać więcej mleka i odwrotnie – kiedy będzie zbyt mokre, dodać odrobinę mąki. Kiedy ciasto wyrośnie, rozwałkowujemy je na prostokątny placek o grubości około 2 cm. Wykładamy szpinak, pozostawiając około 2 cm od brzegu. Farsz posypujemy serem i chili, a brzegi zawijamy w kopertę i sklejamy. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę. Placek pieczemy około 2 minut każdej stronie – czynność powtarzamy czterokrotnie. W trakcie smażenia placek kilkakrotnie smarujemy oliwą. Na koniec, na małym ogniu pieczemy jeszcze pod przykryciem przez około 5 minut. Najlepiej smakuje podany z jogurtem bałkańskim lub greckim.
Czy warto jeść chaczapuri?
Nawet jeśli nazwa jest zbyt egzotyczna i nie za bardzo ciekawi, to jak najbardziej warto spróbować tego gruzińskiego przysmaku. W składzie placka nie znajduje się nic skomplikowanego (chyba, że jesteśmy uczuleni na któryś ze składników), a na pewno będzie to urozmaicenie naszej codziennej diety.
- https://www.vice.com/en_uk/article/bm38v8/khachapuri; 2018-11-29;
- https://www.bbc.com/travel/story/20171120-georgias-addictive-cousin-to-pizza; 2018-11-29;
- https://www.thespruceeats.com/georgian-cheese-bread-recipe-acharuli-khachapuri-1135515; 2018-11-29;
- https://georgiatosee.com/2017/10/story-georgian-fillings/; 2018-11-29;
wyglądają dobrze, ale w praktyce jest to kuchnia ciężka dla jelit