Żurek – właściwości i skład. Przepis na żurek

Polska kuchnia słynie z zup. W naszym narodowym menu widnieje wiele różnych wersji tego dania, jednak na czele zestawienia króluje żurek. Potrawą tą zachwycają się nie tylko Polacy, ale także obcokrajowcy przybywający do naszego kraju. Polska jest jednym z nielicznych państw na świecie, w którym można zjeść tę wyjątkową zupę. To duży powód do dumy szczególnie, że żurek jest nie tylko smaczny, zdrowy i pożywny, ale ma także bogatą historię. Co powinniśmy wiedzieć o żurku?

1. Żurek – co to takiego?
2. Żurek a barszcz biały
3. Właściwości prozdrowotne żurku
4. Przepis na tradycyjny żurek
5. Przepis na wegański żurek
6. Czy warto jeść żurek?

Żurek – co to takiego?

Żurek to jedna z najstarszych zup w kuchni polskiej. Gotowany jest na zakwasie żytnim, który łączony jest z bulionem warzywnym, a następnie przyprawia się go między innymi majerankiem i czosnkiem, a czasami nawet chrzanem. Na koniec dodawana jest pokrojona w plasterki biała kiełbasa oraz jajka ugotowane na twardo. W niektórych przepisach występuje też mięso wieprzowe lub suszone grzyby. Żurek charakteryzuje się kwaśnym smakiem i mlecznym zabarwieniem. To nieodłączny element Świąt Wielkiej Nocy– ta kwaśna zupa gości na polskich stołach w trakcie wielkanocnego śniadania. Bardzo często żurek mylony jest z barszczem białym, ale tak naprawdę te dwie zupy nieznacznie różnią się od siebie. Żurek podać można z pieczywem lub grzankami, ale najsmaczniejszy jest ten serwowany w wydrążonym bochenku świeżego chleba.

Początkowo żurek był podstawowym pożywieniem ubogich ludzi mieszkających na wsi. Żurek serwowany jest nie tylko w Polsce, ale także na Białorusi, Czechach i Słowacji. Jego nazwa wywodzi się od niemieckiego przymiotnika „sauer”, który oznacza kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Samo określenie „żur” przyjęło się w Polsce dopiero w XV wieku, ale wówczas oznaczało wszystkie dania powstające na bazie mąki razowej. Pierwszy zachowany przepis na żurek pochodzi z XVI wieku, ale bardzo różni się od tego dzisiejszego. W tamtych czasach była to potrawa przygotowywana z takich roślin jak barszcz zwyczajny, czy komosa biała. Co ciekawe, w większości domów znajdował się nawet specjalny garnek zwany „żurokiem”, w którym kisił się żur. Zupę podawano nie tylko na święta, ale serwowana była jako śniadanie, na obiad czy kolację w zwyczajne dni. Według ludowych zabobonów, jadanie żurku na śniadanie miało zapewnić siłę na cały pracowity dzień.



Historia tej zupy jest niezwykle ciekawa. Jej twórcą miał być piekarz i właściciel pewnej karczmy we wsi pod Poznaniem, w której serwował bardzo złej jakości potrawy i rozcieńczone wodą trunki. Mieszkańcy mieli dosyć jego skąpstwa i postanowili opłacić osobę, która rzuci piekarzowi wyzwanie, że zje najgorszą zupę jaka sam przyrządzi. Stawką miała być sakwa złota. Chciwy piekarz nie zastanawiał się zbyt długo i dał popis swojej kulinarnej inwencji twórczej. Zalał wrzątkiem zaczyn na chleb, dodał do niego warzywa, kiełbasę i grzyby, a żeby zupa miała lepszy aromat – doprawił ją czosnkiem i lebiodą. Potrawa okazała się tak smaczna, że gość nie tylko ją zjadł, ale także zaczął zachwalać w całej wsi. Ostatecznie piekarz przegrał zakład, stracił cały swój majątek i zmuszony został przeprowadzić się na Śląsk.

W Polsce występują różne regionalne odmiany żurku. Pochodzący ze Śląska żurek siewierski powinien być przyrządzany na wywarze z gęsiny, tak samo jak jego kaszubska odmiana. Natomiast ten z Jury Krakowsko-Częstochowskiej powstaje na bazie bulionu grzybowego, dlatego jest on zdecydowanie ciemniejszy od jego klasycznej wersji, o wyraźnie grzybowym smaku i aromacie. Na Opolszczyźnie istnieją także przepisy na żurek z dodatkiem maślanki.

Żurek a barszcz biały

Bardzo często żurek nazywany jest też barszczem białym. Chociaż te dwie zupy są do siebie bardzo podobne, to nieznacznie różnią się od siebie. Żurek jest zupą przyrządzaną na bazie mąki żytniej, natomiast  barszcz biały powstaje z mąki pszennej. W niektórych regionach żurek nazywany jest zakwaszaną zupą postną podawaną z jajkiem lub ziemniakami, z kolei barszcz biały miałby być zupą zakwaszaną przyrządzaną na bazie wywaru z boczku i kiełbasy.

Właściwości prozdrowotne żurku

W porównaniu z innymi zupami, żurek zawiera zdecydowanie więcej błonnika, który pochodzi od warzywnego wywaru. Błonnik spowalnia wchłanianie węglowodanów i reguluje poziom insuliny, zapobiegając wahaniom poziomu cukru we krwi. Przyspiesza także eliminację toksyn i oczyszczanie organizmu oraz wspomaga układ krążenia, obniża poziom cholesterolu i zapobiega chorobom jelit. Dzięki temu, że usprawnia nasz układ trawienny, znacznie poprawia wygląd skóry, dodaje włosom blasku, wzmacnia paznokcie i wyszczupla sylwetkę.

Z racji tego, że żurek przygotowany jest na zakwasie z mąki razowej, sama zupa zawierać będzie wiele cennych witamin i sole mineralne niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Są to między innymi: potas (odpowiedzialny jest za utrzymanie odpowiedniego napięcia elektrycznego na błonach komórkowych), wapń (to podstawowy budulec tkanki łącznej, kości i zębów; bierze udział w krzepnięciu krwi, regulacji niektórych hormonów, skurczu mięśni szkieletowych i serca, przewodzeniu impulsów nerwowych, procesie dzielenia się i regeneracji komórek). W zakwasie z mąki razowej znajdziemy także cynk (określa strukturę niektórych białek, obniża poziom cholesterolu, ma wpływ na przyswajalność niektórych witamin, dba o prawidłowe funkcjonowanie narządów rozrodczych oraz dba o kondycje włosów, skóry i paznokci), miedź (transport tlenu do tkanek, wzmacnia system odpornościowy oraz wspiera prawidłową pracę układu nerwowego i krwionośnego), mangan (jest odpowiedzialny za syntezę erytrocytów, a także uczestniczy w procesie prawidłowego trawienia, wchłaniania białek, tłuszczów i węglowodanów). Zakwas, to także witaminy: witamina E (spowalnia procesy starzenia się skóry i uelastycznia ją), tiamina (posiada właściwości przeciwutleniające, bierze udział w przekazywaniu impulsów elektrycznych orz ma znaczny wpływ na proces oddychania komórkowego), witamina B2 i PP (jest składnikiem enzymów biorących udział w syntezie i rozkładzie cukrów, aminokwasów i tłuszczów, które uwalniają energię).

Przepis na tradycyjny żurek

Zakwas na żurek

Składniki:

• 7 łyżek mąki żytniej lub pszennej
• 500 ml ciepłej przegotowanej wody
• skórka z razowego chleba

Przygotowanie:
Do słoika wsypujemy 7 łyżek dobrej jakościowo mąki, wlewamy 500 ml ciepłej przegotowanej wody, wkładamy skórkę z chleba. Przykrywamy czystą i suchą ściereczką, odstawiamy roztwór na około 4-5 dni. Ważne, żeby stał przez ten czas w temperaturze pokojowej. W międzyczasie należy go kilka razy zamieszać. Domowy żur powinien mieć kwaśny smak, ale nie może mieć posmaku pleśni.


Żurek

Składniki:

• 1,5 l bulionu warzywnego
• 400 g wędzonych żeberek lub wędzonych kości wieprzowych
• 500 g surowej białej kiełbasy
• 500 ml żuru (gotowego lub domowego)
• 2 łyżki suszonego majeranku
• 1 ząbek czosnku
• 6 łyżek śmietanki 18%
• ugotowane na twardo jajka
• chleb
• sól i pieprz

Przygotowanie:
Przygotowujemy bulion warzywny i przecedzamy przez sitko. Następnie przez około 20 minut gotujemy go z dodatkiem pokrojonych na 2-3 części wędzonych żeberek lub kości. Dodajemy surową białą kiełbasę, zmniejszamy ogień i gotujemy na wolnym ogniu przez kolejne 20 minut. Dodajemy żur i całość gotujemy przez 10 minut. W międzyczasie dodajemy majeranek oraz czosnek wcześniej przygotowany (nieobrany czosnek prażymy przez około 10 minut na małej patelni, a potem delikatnie rozgniatamy). Zupę odstawiamy z ognia, dodajemy śmietanę i doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Wyjmujemy kiełbasę z zupy, kroimy ją na plasterki i wkładamy z powrotem do garnka. Żurek podajemy z ugotowanym jajkiem i świeżym pieczywem.

Przepis na wegański żurek

Składniki:

• 1 cała włoszczyzna
• 2 cebule
• natka pietruszki
• koperek
• 2 ząbki czosnku
• 4 ziela angielskie
• kilka ziarenek pieprzu zielonego
• 2 liście laurowe
• 2 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego
• 1,25 l wody
• 300 ml zakwasu na żurek
• 3 łyżeczki suszonego majeranku
• 1 łyżka tartego chrzanu
• 6 łyżek śmietany sojowej
• puree ziemniaczane z 500 g ziemniaków

Przygotowanie:
Włoszczyznę obieramy i kroimy na kilka mniejszych części. Wkładamy do garnka, dorzucamy obraną i przekrojoną na pół cebulę, 2 gałązki natki pietruszki, 1 ząbek czosnku, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, liście laurowe, 1 łyżkę oleju, gałązkę koperku, około ¾ łyżeczki soli kamiennej oraz świeżo zmielony pieprz zielony. Wlewamy wodę i zagotowujemy wszystko na dużym ogniu. Od momentu wrzenia zmniejszamy ogień i gotujemy warzywa przez około godzinę. Po upływie tego czasu przecedzamy wywar przez sito do czystego garnka. Dodajemy zakwas na żurek, majeranek, chrzan, przepołowiony ząbek czosnku. Dokładnie wszystko mieszamy i na małym ogniu ponownie doprowadzamy do wrzenia. Na koniec dodajemy śmietankę sojową, gotujemy przez kolejne 2 minuty i doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Podajemy z puree ziemniaczanym okraszonym zeszkloną cebulką i doprawionym solą. Dekorujemy gałązką lub posiekanym koperkiem.

Czy warto jeść żurek?

Żurek to tradycyjna potrawa polskiej kuchni, z której jesteśmy bardzo dumni. Zachwycają się nim turyści z całego świata, którzy licznie przybywają do naszego kraju. Chociaż żurek kojarzony jest z Wielkanocą, to śmiało można się nim zajadać także w dni powszednie. Żurek jest nie tylko pyszny, zdrowy i pożywny, ale także oryginalny w smaku i prosty przygotowaniu. Jak najczęściej powinien zacząć gościć na naszych stołach, nie tylko w trakcie wielkanocnego śniadania. 

Bibliografia