Langusty ‒ właściwości, wartości odżywcze i wykorzystanie langust
Langusty to jadalne morskie skorupiaki, cieszące się olbrzymią popularnością na całym świecie. Wyglądem przypominają homary i faktycznie należą do tego samego rzędu dziesięcionogich, choć tak naprawdę stanowią oddzielną rodzinę botaniczną i odróżniają się brakiem szczypiec. Mięso langusty uważane jest przy tym za wyjątkowy przysmak, oferując imponujące wartości odżywcze.
Langusta – co to takiego?
Określenie langusta bezpośrednio odnosi się do langusty pospolitej (Palinurus elephas), ale bywa popularnie stosowane również dla innych gatunków skorupiaków należących do tej samej rodziny – razem jest ich nawet 120 gatunków rozprzestrzenionych po tropikalnych i subtropikalnych morzach świata. Langusta pospolita, zwana również europejską lub czerwoną, tradycyjnie występuje jednak w Morzu Śródziemnomorskim oraz Oceanie Atlantyckim i cieszy się szczególną popularnością w kuchni irlandzkiej.
Wygląd i tryb życia langusty
Langusta europejska to średniej wielkości skorupiak osiągający zazwyczaj ok. 40 cm długości, w rzadkich wypadkach do 60 cm, i maksymalnie 9 kilogramów wagi. Dorosłe osobniki mają czerwono-brązowy pancerz z żółtymi plamkami, pokryty drobnymi kolcami – stąd angielska nazwa „spiny lobster” czyli kolczasty homar.
Langusty zamieszkują przede wszystkim skaliste morskie wybrzeża na głębokości 10-70 metrów, prowadząc nocny tryb życia i odżywiając się małymi krabami, robakami oraz padliną. W ciągu dnia chowają się zwykle między kamienie. Siedliska zmieniają w dość charakterystyczny sposób, a mianowicie przemieszczając się zbiorowo po dnie morza w długich rządkach liczących nawet po 50 osobników, połączonych ze sobą długimi antenkami. Co ciekawe, za nawigację starczy im pole elektromagnetyczne Ziemi! We wrześniu i październiku samice składają drobne czerwone jajeczka, z których po sześciu miesiącach wykluwają się larwy.
Masowe połowy langust prowadzi się przede wszystkim w morzu Śródziemnomorskim, gdzie występują one bardzo powszechnie. W rzeczy samej nazwa rodzaju botanicznego – Palinurus – pochodzi od antycznego rzymskiego portu o tej samej nazwie, dzisiaj znanego jako włoskie miasto Palinuro. W nieco mniejszym stopniu langusty łowi się w specjalne sieci w Szkocji, Irlandii, Francji i Portugalii. Naukowcy alarmują jednak, że gatunkowi grodzi destabilizacja ze względu na zbyt agresywną eksploatację, związaną z wysokimi cenami langust na rynku.
Ekologiczne aspekty połowu langusty
Ekolodzy biją na alarm, że langust poławiamy stanowczo na dużo. Tym bardziej, że na świecie doświadczają one również takich przeciwności losu jak zmiana klimatu, odbijająca się na temperaturze wód i dostępności pożywienia dla skorupiaków, rozmaite choroby, a przede wszystkim odłów samic noszących jajeczka i młodych osobników, który to zaburza naturalny cykl rozrodczy wielu gatunków langust. Światowy Fundusz na Rzecz Przyrody WWF prowadzi aktualnie szereg programów mających na celu lepsze poznanie specyfiki życia langust i poprawę warunków ich wyłowów. Aktywiści dodatkowo apelują o rezygnację z konsumpcji raków, homarów i langust ze względów humanitarnych, przede wszystkim praktyki gotowania żywych zwierząt, która zakazana jest już Szwajcarii i Nowej Zelandii. Naukowcy wciąż nie potrafią jednak odpowiedzieć na pytanie, czy skorupiaki potrafią faktycznie odczuwać ból.
Jak kupować langusty?
W owoce morza idealnie jest zaopatrywać się u rybaków wracających z połowu. Dla większości z nas jest to oczywiście sytuacja nierealna, za wyjątkiem wypadów wakacyjnych nad cieplejsze morza. Ogólna zasada brzmi więc, aby kupować wyłącznie żywe langusty lub mrożone. Martwe mogą już bowiem mieć skażone mięso, które bywa przyczyną poważnych zatruć pokarmowych i nawet gotowanie niewiele już tu pomoże. Najatrakcyjniejszą opcją w Polsce bywają mrożone odwłoki langusty pakowane próżniowo.
Wartości odżywcze langust
Tak jak większość owoców morza, langusty są doskonałym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, przy minimalnym poziomie tłuszczu i węglowodanów. Pod tym względem stanowią więc idealny element diet odchudzających oraz przeciwcukrzycowych. Owszem, zawierają umiarkowane ilości cholesterolu, ale naukowcy od kilku lat kwestionują rolę pokarmów wysokocholesterolowych w zwiększaniu poziomu frakcji LDL we krwi.
Mięso langusty jest tymczasem również kopalnią cennych związków witaminowo-mineralnych. Na uwagę zasługuje przede wszystkim niezwykle wysoki poziom witaminy B12, której deficyt stwierdza się nawet u 6-12% ogólnej populacji. Poza tym langusty zawierają imponująco wysokie ilości cynku, miedzi i fosforu, a poza tym dostarczają organizmowi magnezu i żelaza. Warto przy tym zwrócić uwagę na fakt, że morskie środowisko życia przekłada się na podwyższony poziom sodu w mięsie langusty – 100 g wyczerpuje 9% dozwolonego dziennego spożycia tego szkodliwego dla serca pierwiastka.
Jak przyrządzić langustę?
Langusty zdaniem ekspertów nie są aż tak smaczne jak ich kuzyni, homary. Mają nieco twardsze mięso, nie tak ciekawe pod względem smakowym, ale mimo to cieszą się ogromną rzeszą zapalonych miłośników. Najczęściej przyrządza się jednak z wyraźnymi ziołami, warzywami i innymi przyprawami.
Z mięsa langust przygotowuje się sałatki, dania makaronowe, zupy, a nawet dodaje się je do egzotycznych kanapek. W tym celu skorupiaki są najczęściej gotowane w całości we wrzątku, na parze lub pieczone. Mięso wydobywa się z nich po ugotowaniu za pomocą ostrych nożyc lub szpikulców. Szczególnie atrakcyjnie smakują również langusty grillowane z dodatkiem ziołowych olejów lub masła.
Samo operowanie obleczoną w pancerz langustą nie jest łatwe dla początkujących, dlatego w praktyce podaje się często jedynie same ogony – najłatwiejsze do otwarcia i zawierające najwięcej wysokiej jakości mięsa. Amatorzy twierdzą jednak, że zjeść można ze smakiem wszystko, co znajdziemy wewnątrz pancerza za wyjątkiem płuc oraz tkanki między oczami. Jest to oczywiście wszystko kwestią indywidualnych upodobań oraz… wrażliwości żołądkowej!
Langusta w kuchni
Zupa z langust
Składniki:
- 1 langusta
- tacka rybich szkieletów
- 2 marchewki
- 2 łodygi selera naciowego
- 1 cebula
- 1,5 litra wywaru warzywnego lub rybnego
- 300 g pomidorowego puree
- 200 g gęstej śmietany
- 3 łyżki białego wina
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 2 łyżki mąki
- 1 łyżka masła
- nać pietruszki
Przygotowanie:
Kości rybie myjemy i gotujemy w wywarze ok. pół godziny, a następnie odcedzamy i wyrzucamy. Na patelni rozgrzewamy razem olej z masłem i podsmażamy pokrojone drobno warzywa. Następnie przekładamy je do garnka z wywarem. Ostrym nożem oddzielamy głowotułów langusty od odwłoka i wkładamy je do wywaru, dolewając wino. Gotujemy ok. 15 minut, po czym wyjmujemy odwłok i nożycami przekrajamy pancerz, delikatnie wydobywając mięso. Odkładamy je talerz, a skorupy ponownie wrzucamy do garnka. Całość gotujemy, aż zmniejszy swą objętość o połowę. Następnie przecedzamy zupę, wyrzucając warzywa i pusty pancerz, ale zatrzymując głowotułów. Do otrzymanego płynu dodajemy przecier i nać pietruszki i gotujemy na małym ogniu ok. 15 minut. Mąkę rozprowadzamy w śmietanie i dodajemy do gorącej zupy. Podgrzewamy mieszając, aż zupa zgęstnieje. Na koniec dodajemy odłożone wcześniej mięso, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, posypujemy natką pietruszki. Głowotułów podajemy jako dekorację, z której również można za pomocą długiego widelca wydobyć kawałki mięsa.
Grillowane langusty
Składniki:
- 4 żywe langusty
- 10 litrów wody
- 1 ½ szklanki białego wina
- ¼ szklanki białego octu winnego
- ½ szklanki soli
- ¾ szklanki oliwy z oliwek
- 1 główka czosnku
- ½ szklanki posiekanej natki pietruszki
- ½ szklanki świeżych liści bazylii
- 1 łyżeczka kruszonego pieprzu czerwonego
Przygotowanie:
Główkę czosnku przecinamy w poprzek i smażymy na małym ogniu w oliwie ok. 30 minut. Po ostudzenia przecedzamy, dodajemy zioła, sól do smaku i czerwony pieprz, a następnie całość miksujemy. Langusty gotujemy 3 minut w wodzie z winem, octem i solą. Po wyjęciu i ostudzeniu przecinamy wzdłuż, a każdą połówkę smarujemy ziołową oliwą. wykładamy połówki na gorący grill mięsem do góry, a po 3 minutach przewracamy i grillujemy jeszcze 2 minuty. Podajemy na ciepło z ćwiartkami limonki.
Czy warto jeśc langusty?
Langusty nie należą do pokarmów typowych dla Polski i stąd budzą pewne kontrowersje, zwłaszcza wśród zwolenników teorii, że najzdrowiej jest konsumować żywność pochodzącą z regionu życia. Faktycznie, nie jest łatwo w naszych warunkach zakupić langusty, które na pewno są świeże i niegroźne dla zdrowia. Do tego dochodzi jeszcze kwestia niekontrolowanych połowów, które grożą zakłóceniem równowagi życia morskiego w szerszej skali. Miłośników owoców morza trudno jednak zniechęcać do tego zdrowego i smacznego specjału, który z pewnością pozostawi po sobie niezatarte wspomnienia kulinarne. Jeśli więc będziemy trzymać się reguły okazyjności oraz korzystania z wiarygodnych źródeł, pozostaje tylko życzyć smacznego!
- Biological Traits Information Catalogue; "BIOTIC Species Information for Palinurus elephas"; https://www.marlin.ac.uk/biotic/browse.php?sp=4113; 2020-07-02;
- Pere Abello i in.; "Settlement and juvenile habitat of the European spiny lobster Palinurus elephas (Crustacea: Decapoda: Palinuridae) in the Western Mediterranean Sea"; https://www.researchgate.net/publication/39394463_Settlement_and_juvenile_habitat_of_the_European_spiny_lobster_Palinurus_elephas_Crustacea_Decapoda_Palinuridae_in_the_Western_Mediterranean_Sea; 2020-07-02;
- WWF; "Spiny lobster"; 2020-07-02;
- Hank Shaw; "Tips on Buying, Cooking, and Eating Spiny Lobster"; https://www.thespruceeats.com/cooking-with-spiny-lobster-1300764; 2020-07-02;
- CheckYourFood; "Spiny Lobster"; https://www.checkyourfood.com/ingredients/ingredient/1015/spiny-lobster; 2020-07-02;
