Ocet winny przyprawa – właściwości, skład i zastosowanie octu winnego

Mający wiele z winem wspólnego, ocet winny, ma wiele cennych właściwości. Przyprawa ta stanowi popularny składnik sosów, marynat i deserów. Ocet winny dodawany do żywności przedłuża jej trwałość ze względu na kwaśny odczyn. Ponadto wzmacnia jej walory smakowe oraz nadaje potrawom niepowtarzalny aromat. Ocet winny to także naturalny sposób na zrzucenie zbędnych kilogramów, przyspieszenie metabolizmu, poprawę krążenia i pozbycie się problemów skórnych. Jakie jeszcze tajemnice kryje w sobie ten fermentowany napój i w jaki sposób możemy przygotować go we własnym domu?



Ocet winny jest efektem fermentacji białych lub czerwonych winogron. Źródło: shutterstockOcet winny jest efektem fermentacji białych lub czerwonych winogron. Źródło: shutterstock
  1. Jak powstaje ocet winny?
  2. Historyczne zastosowanie octu winnego
  3. Odrobina octu winnego sposobem  na zdrowy i płaski brzuch
  4. Ocet winny kontra cukrzyca
  5. Ocet winny kontra cholesterol
  6. Bakteriobójcza moc octu winnego
  7. Ocet winny to wykwintny dodatek do żywności
  8. Ocet winny jako wielozadaniowy kosmetyk naturalny
  9. Przeciwwskazania przy stosowaniu ocetu winnego
  10. Ocet winny DIY?
  11. Czy ocet winny jest dobry dla Ciebie?

Jak powstaje ocet winny?

Naturalny ocet winny jest efektem fermentacji białych lub czerwonych winogron, które jednocześnie decydują o jego zabarwieniu. W procesie fermentowania owoców biorą udział bakterie z rodziny Acetobacteriace. Przebiega on dwuetapowo. Na początku, w warunkach beztlenowych, zawarty w winogronach cukier ulega przekształceniu, czemu towarzyszy wytwarzanie się alkoholu. Na etapie drugim natomiast tak powstałe wino przekształca się w kwas octowy, zwany octem. Zwykle jego ilość oscyluje wokół 2-11% napoju i zależy od stężenia fruktozy w owocach, a także czasu i dokładności w przeprowadzonym procesie fermentacji. Im krótszy jego czas trwania, tym ocet winny słabszy i słodszy, a im dłuższa fermentacja, tym bardziej kwaskowy. Najpopularniejsze na rynku są octy o stężeniu ok. 6%, co oznacza, że są dużo słabsze niż tradycyjny ocet spirytusowy, którego „moc” wynosi ok. 12%. Co ważne, ocet winny, w przeciwieństwie do spirytusowego, zawiera wartościowe dla naszego organizmu składniki odżywcze. Należy jednak wybierać wyłącznie naturalne octy winne, które powstają w wyniku fermentacji alkoholowej i octowej winogron albo octowej wina. Uważa się, że najbogatszy w cenne dla zdrowia substancje jest ocet winny otrzymywany z czerwonego wina we francuskim Orleanie.

Ocet winny ma mało kalorii i składników odżywczych. W zależności od rodzaju, jedna łyżka octu winnego zawiera od 2 do 15 kalorii. Wersje o najniższej kaloryczności, takie jak ocet destylowany, nie mają wartości odżywczej; inne zawierają śladowe ilości witamin i minerałów. Ponieważ większość octów winnych nie zawiera sodu i cukru, są one idealnym składnikiem do przyprawiania potraw na dietach restrykcyjnych. Jednak nie wszystkie są pozbawione kalorii. Niektóre octy winne są mieszanką soku winogronowego i octu winnego, czasem z dodatkiem cukru, dlatego ważne jest, aby przeczytać etykietę z informacjami o wartościach odżywczych i listę składników, aby dokładnie wiedzieć, co jemy.

Historyczne zastosowanie octu winnego

Historycznie, ocet winny był używany na wiele dolegliwości. Na przykład słynny grecki lekarz Hipokrates, który zalecał ocet w leczeniu kaszlu i przeziębienia, oraz włoski lekarz Tommaso Del Garbo, który podczas epidemii dżumy w 1348 roku mył ręce, twarz i usta z octem winnym w nadziei, że zapobiegnie to infekcji. Ocet winny i woda są orzeźwiającym napojem od czasów rzymskich żołnierzy do współczesnych sportowców, którzy piją go, aby ugasić pragnienie. Jak jest współcześnie?

Odrobina octu winnego sposobem  na zdrowy i płaski brzuch

Dobry jakościowo ocet winny doskonale usprawnia funkcjonowanie wątroby, wyprowadza toksyczne substancje z organizmu, a także wspiera metabolizm tłuszczów i węglowodanów. Zawarty w nim kwas octowy usuwa z przewodu pokarmowego szkodliwe bakterie, które giną w kwaśnym pH.

Dzięki spożywaniu odrobiny octu winnego w trakcie posiłków, stymulujemy układ pokarmowy do produkcji zwiększonej ilości enzymów trawiennych. Proces trawienia przebiega wówczas sprawniej. Pozwala to również uniknąć wielu dolegliwości jelitowo-żołądkowych. Z tego względu powinniśmy spożywać nieco octu winnego przy okazji konsumpcji dań ciężkostrawnych.

To także doskonały sposób na pozbycie się zbędnych kilogramów. Obecność niewielkiej ilości octu winnego w diecie przyspiesza metabolizm tłuszczów i cukrów, przez co w naszym ciele nie odkłada się nadmiar tkanki tłuszczowej. Badanie przeprowadzone na otyłych dorosłych wykazało znaczną redukcję masy ciała, masy tłuszczowej i trójglicerydów. Naukowcy wybrali 155 otyłych Japończyków, którym podawali 15 mililitrów lub 30 mililitrów octu winnego dziennie oraz napoju placebo, a następnie monitorowali ich wagę, masę tłuszczową i trójglicerydy. Zarówno w grupie, która spożywała 15 ml octu, jak i 30 mililitrów, naukowcy zauważyli zmniejszenie wszystkich trzech markerów. Chociaż badania te wymagają potwierdzenia w większych analizach, to wyniki są zachęcające.

Poza korzystnym wpływem kwasu octowego na nasz układ pokarmowy oraz metabolizm, ocet winny stanowi cenne źródło potasu. Pierwiastek ten skutecznie reguluje ciśnienie krwi, a także dba o równowagę osmotyczną płynów ustrojowych i czuwa nad prawidłową pracą mięśni. Odpowiedni poziom potasu w organizmie zapobiega ponadto odkładaniu się wody w ciele oraz przeciwdziała skurczom mięśni i drganiu powiek. Co więcej, regularne spożywanie odrobiny octu winnego poprawia krążenie krwi w organizmie. Z tego względu zaleca się go osobom, które często miewają zimne dłonie lub stopy.
Butelki z różnymi odmianami octu: shutterstock

Ocet winny kontra cukrzyca

Ocet winny może poprawić wrażliwość na insulinę u osób z cukrzycą typu 2 i do pewnego stopnia spowolnić trawienie węglowodanów. W badaniu z 2015 r., w którym wzięło udział 11 osób z cukrzycą, te  które wypiły ok. 30 octu, a następnie zjadły kanapkę z szynką i serem, batonik zbożowy, a następnie wypiły sok pomarańczowy, miały później nieco niższy poziom cukru we krwi i insuliny niż te osoby, które piły wodę zamiast octu winnego. Jednak przegląd z 2018 r. opublikowany w Journal of Evidence-Based Integrative Medicine stwierdza, że korzyści nie są znaczące i potrzebne są dalsze badania.

Ocet winny kontra cholesterol

Wysoki poziom trójglicerydów i cholesterolu może zwiększać ryzyko zawału serca i udaru mózgu. Niektóre dowody sugerują, że przyjmowanie octu może pomóc obniżyć zarówno całkowity cholesterol, jak i trójglicerydy. W 12-tygodniowym badaniu oceniano skutki przyjmowania octu u osób na diecie niskokalorycznej. Naukowcy odkryli, że uczestnicy, którzy przyjmowali ocet winny, nie tylko stracili na wadze więcej niż ci, którzy przyjmowali placebo, ale mieli również niższy poziom trójglicerydów i cholesterolu całkowitego.

Bakteriobójcza moc octu winnego

Ludzie tradycyjnie używali octu winnego do czyszczenia i dezynfekcji, leczenia grzybicy paznokci, wszy, brodawek i infekcji ucha. Już ponad 2 tysiące lat temu Hipokrates, ojciec współczesnej medycyny, wykorzystał ocet winny do czyszczenia ran. Główna substancja octu winnego - kwas octowy - może zabijać szkodliwe bakterie lub zapobiegać ich namnażaniu. Ocet winny jest również środkiem konserwującym żywność, a badania pokazują, że hamuje rozwój bakterii, takich jak E. coli w żywności.

Ocet winny to wykwintny dodatek do żywności

Ocet winny, jak wiemy, ma przede wszystkim zastosowanie kulinarne. Dodaje się go zwykle do sosów, surówek, a także - sałatek. Doskonale komponuje się również z ostrymi w smaku, serami pleśniowymi oraz czerwonym mięsem, takim jak dziczyzna lub wołowina.

Sprawdza się również jako dodatek do drobiu - zwłaszcza kaczki. Ocet winny to doskonała baza do marynowania mięs i różnego rodzaju sosów przeznaczonych do pieczeni albo słodko-pikantnego sosu chutney. Co ciekawe, za pomocą octu możemy wzbogacić także smak deserów – przede wszystkim - galaretek z czerwonych owoców (porzeczek czy żurawiny).

Ocet winny jako wielozadaniowy kosmetyk naturalny

Ocet winny króluje także w medycynie naturalnej i kosmetyce. Specyfik ten można z powodzeniem stosować na zewnętrzne partie ciała. Odpowiednio przygotowany okład z jednorazowej ściereczki namoczonej w wodzie z dodatkiem kilku kropel octu winnego skutecznie łagodzi bóle głowy. Ocet winny rozcieńczony w dużej ilości wody można również stosować jako element codziennej pielęgnacji cery problematycznej. Jego dezynfekujące właściwości sprawiają, że stan skóry poprawia się z dnia na dzień, a objawy trądziku czy grzybicy ustępują. Ocet winny sprawdza się także jako środek odkażający niewielkie rany i skaleczenia. Przynosi ulgę również w przypadku oparzeń (zapobiega powstawaniu pęcherzy na zranionych partiach skóry).

Możliwe korzyści zdrowotne octu winnego
Kontroluje poziomu cukru we krwi ‒ badania na ludziach wykazały, że spożywanie octu może obniżyć zarówno poziom cukru we krwi, jak i poziom insuliny po posiłku.

Kontroluje wagę ‒ badania wskazują, że spożywanie octu przed posiłkiem może zwiększyć uczucie sytości, prawdopodobnie prowadząc do zmniejszenia spożycia kalorii i późniejszej utraty wagi.

Obniża poziom cholesterolu: badania na zwierzętach wykazały obniżony poziom cholesterolu u myszy, którym podano ocet. Ostatecznie potrzeba więcej badań, aby określić związek przyczynowo-skutkowy między octem a cholesterolem.

Działa  przeciwbakteryjnie: ze względu na swoje właściwości przeciwbakteryjne ocet może być przydatny w leczeniu grzybicy paznokci, brodawek i infekcji ucha. Jest również skuteczny w miejscowym leczenie infekcji skóry i oparzeń.  

Na podstawie: https://www.healthline.com/nutrition/white-vinegar#household-uses

Przeciwwskazania przy stosowaniu ocetu winnego

Wykorzystując ocet spirytusowy jako przyprawę, kosmetyk, środek czystości czy lekarstwo na drobne dolegliwości, powinniśmy pamiętać, że produkt ten należy stosować uważnie i jedynie w niewielkich ilościach. Wypijany w minimalnych ilościach, jako suplement, ocet winny korzystnie wpływa na nasze samopoczucie, jednak w nadmiarze – szkodzi. Jego odczyn przyczynia się do podrażnień błon śluzowych wyściełających przewód pokarmowy i może powodować takie dolegliwości, jak nadkwasota pokarmowa, zgaga, a nawet refluks czy wrzody żołądka. Co ważne, ocet winny (nawet w niewielkich ilościach) jest niewskazany dla osób cierpiących na przewlekłe choroby układu pokarmowego, ponieważ, zamiast leczyć, może nasilić przykre objawy schorzenia. Aby temu zapobiec poleca się rozcieńczanie octu w większej ilości wody z ewentualnym dodatkiem miodu. Najlepiej przed zewnętrznym lub wewnętrznym zastosowaniem octowych preparatów, należy również skonsultować się z lekarzem.
Ocet winny doskonale komponuje się z surowymi warzywami, fot. shutterstock

Ocet winny DIY?

Aby zaopatrzyć się w dobrej jakości ocet winny wcale nie musimy wybierać się w podróż do Francji. Możemy wykonać go we własnym domu. Wystarczy zainwestować w wino białe lub czerwone albo w świeże winogrona. Przeprowadzenie procesu fermentacji jest jednak dużo prostsze w przypadku bazy alkoholowej. Fermentacja samych owoców wymaga bowiem dużo wprawy i mogą ją przeprowadzić jedynie profesjonaliści. Należy pamiętać, że przygotowany w warunkach domowych ocet trzeba poddać pasteryzacji, ponieważ zawarte w nim bakterie z rodziny Acetobacteriace będą przekształcać cukier zawarty w napoju tak długo, dopóki nie zostaną zniszczone, a to może negatywnie wpływać na smak octu. Im dłuższa fermentacja, tym bardziej kwaśny ocet winny. Krótki proces fermentacji daje nam zaś ocet łagodny, nieco słodki.

Oto prosty przepis na aromatyczny ocet z czerwonego wina:

Składniki:
  • 300 ml czerwonego wina
  • słoik
  • gaza
  • gumka recepturka
  • filtr do przelania octu

Przygotowanie:
Do słoika wlewamy wino, a następnie zakrywamy jego ujście gazą przy użyciu gumki recepturki. Dzięki temu płyn będzie wolny od zanieczyszczeń w postaci pyłu i kurzu. Tak przygotowany słoik pozostawiamy w ciemnym i chłodnym miejscu na ok. 5 tygodni. W tym czasie wino naturalnie skwaśnieje. W tym procesie wytworzy się kwas octowy, a więc - ocet winny. Gotowy ocet przelewamy (bez osadu) do sterylnej, szklanej butelki. Podczas tej czynności możemy go przefiltrować, aby był klarowny. Jako że wypicie choćby jednej łyżeczki octu winnego stanowi nie lada wyzwanie, ze względu na jego specyficzny smak, można dodawać niewielkie ilości octu do przygotowywanych potraw mięsnych. W ten sposób dostarczymy sobie cennych składników odżywczych, a nasze dania będą miały dużo bogatszą kompozycję smakową. Ocet winny można wprowadzić do diety również w formie kapsułek albo wypijać go w postaci roztworu (2 łyżki stołowe na szklankę wody) 3 razy dziennie. Suplementowanie octu winnego w takiej formie nie tylko poprawi trawienie i zadziała wspomagająco przy dietach redukcyjnych, lecz także zaopatrzy nasz organizm w cenne substancje odżywcze.

Czy ocet winny jest dobry dla Ciebie?

Ocet winny składa się zazwyczaj z 4–7% kwasu octowego i 93–96% wody. Może być używany do gotowania, pieczenia, czyszczenia i zwalczania chwastów. Może także pomóc w odchudzaniu i obniżeniu poziomu cukru we krwi i cholesterolu. Ocet był używany na rany i inne dolegliwości od czasów Hipokratesa, ale czy istnieją dowody na poparcie tych zastosowań? Jak każdy suplement, nie zastąpi zdrowego stylu życia. Może przynosić pewne korzyści naszemu organizmowi, ale potrzebujemy więcej badań, aby naprawdę zrozumieć wpływ na zdrowie i skutki uboczne związane ze spożyciem octu winnego.
Ekologia.pl (Alicja Chrząszcz)

Bibliografia

  1. Cynthia Graber ; “Sour Grapes: The History and Science of Vinegar”; data dostępu: 2019-10-03
  2. Cook’s Illustrated; “White Wine Vinegar”; data dostępu: 2019-10-03
  3. Lauren Panoff; “6 Surprising Benefits of Red Wine Vinegar”; data dostępu: 2019-10-03
  4. Emily Beach; “What Are the Benefits of White Wine Vinegar?”; data dostępu: 2019-10-03
  5. Zeshan Ali i in.; “Potential Uses of Vinegar as a Medicine and Related in vivo Mechanisms”; data dostępu: 2019-10-03
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy