Ser Gorgonzola – właściwości, skład i zastosowanie sera Gorgonzola

Ser Gorgonzola jest włoską odpowiedzią na francuski ser Roquefort – oba pleśniowe sery mają już ponad tysiąc lat, choć zdaniem naukowców ser Roquefort jest znacznie starszy i sięga nawet wczesnego średniowiecza. Nie umniejsza to jednak wcale prestiżu sera Gorgonzola, która ze swoim charakterystycznym, ostrym smakiem i aromatycznym zapachem wpisała się na stałe nie tylko do menu miłośników serów, ale także książek kucharskich.

Co ciekawe, ser Gorgonzolę i ser Roquefort łączy bardzo podobna ludowa legenda o rzekomym dziele przypadku, który zawdzięczamy romantyce. Włoski smakołyk powstał bowiem ponoć, gdy porzucony przez swą ukochaną pomocnik mleczarza z roztargnienia zapomniał oczyścić kubełek z resztek zepsutego już prawie serowego skrzepu. Następnego ranka w swojej sercowej desperacji omyłkowo dopełnił naczynie świeżą porcją sera, a między obiema warstwami rozwinęła się spontanicznie warstwa zielonej pleśni.

Historia sera Gorgonzola

Nie wiadomo, na ile można wierzyć powyższej legendzie. Zdaniem historyków ser Gorgonzola wyrabiana jest jednak od IX w. – niektóre źródła wskazują wręcz bardzo konkretnie rok 879. Kolebką marmurkowego sera były na pewno północne regiony Włoch: Lombardia i Piemont, a dziś prawo do miana stolicy sera Gorgonzola rości sobie Mediolan, choć jest ono głośno i otwarcie kwestionowane. Innym pretendentem do zaszczytnego tytułu jest Pasturo nella Vallsassina – kraina o długich tradycjach mleczarskich bogata w jaskinie sprzyjające przetrzymywaniu sera pleśniowego.

W ciągu wieków popularność sera Gorgonzola objęła całą Lombardię i Piemont, tak, że dziś prawo do jej produkcji ma ok. 3 tysięcy farm położonych w prowincjach Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola, Casale Monferrato, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia i Varese. Kwestia ta uregulowana jest zarządzeniem Unii Europejskiej przyznającym serowi Gorgonzola certyfikat ochrony pochodzenia geograficznego DOP.

W XX w. włoski ser pleśniowy zaczął być szeroko eksportowany do Francji, Wielkiej Brytanii i Niemczech, a po II Wojnie Światowej doczekał się nawet znaczącego unowocześnienia procesu wyrobu, które pozwoliło znacząco obniżyć koszt końcowego produktu. Obecnie we Włoszech corocznie produkuje się ponad 5 milionów kręgów sera Gorgonzola!

Jak powstaje ser Gorgonzola?

Tajemnica szlachetnych zielonych żyłek przecinających bloczki sera Gorgonzola tkwi w specyficznym szczepie pleśni dodawanym do mleka przed fermentacją, aby wspomóc późniejsze dojrzewanie sera. Mowa o pędzlaku zielonym, czyli Penicilinum glaucum – w odróżnieniu od Penicilinum roqueforti stosowanym do wyrobu większości serów pleśniowych, w tym sera Roqueforta.

Ser Gorgonzola produkuje się z pełnotłustego, pasteryzowanego mleka krowiego. Grzyby Penicilinum dodawane są na samym początku procesu, kiedy mleko miesza się w wielkich kadziach z drożdżami, enzymami i podpuszczką. Pod ok. 20 minutach delikatnego mieszania mleko zaczyna krzepnąć, a skrzep po odseparowaniu serwatki przekładany jest do specjalnych dziurkowanych form, które obraca się czterokrotnie, a następnie pozostawia na noc. Dalszym etapem produkcji jest solenie uformowanych już 18-kilogramowych cylindrów sera, a następnie stopniowe ich odciskanie, które obniża wagę o 6 kilogramów!

Po 3-5 dniach w ciepłym pomieszczeniu, gdzie drożdże zostają zaktywowane, sery przemieszcza się do zimnych magazynów, gdzie każdy cylinder jest stukrotnie przebijany specjalnymi szpikulcami, ręcznie lub mechanicznie. Ten etap ma na celu doprowadzenie tlenu do wnętrza sera, tak, aby pleśń mogła się prawidłowo rozwijać. W dalszej kolejności ser Gorgonzola pozostawia się dojrzewania, które trwa od 2 do 3 miesięcy.

Rodzaje Gorgonzoli

W tym samym procesie technologicznym uzyskuje się dwa różne rodzaje sera. Ser Gorgonzola Dolce jest krócej odciskany i dojrzewa jedynie 2 miesiące, a w efekcie odznacza się zachwycająco kremową konsystencją, tak że da się bez trudu rozsmarować na chlebie. W smaku jest dość delikatna, słodkawa, choć wyraźnie pleśniowa, a kolor jej żyłek jest zaledwie lekko zielony, często wręcz szary.

Dojrzewający przez okres 3 miesięcy ser Gorgonzola Piccante to już dość twarde bloki sera, które łatwo pokroić w kostkę. Wyróżnia się on wyraźnymi niebieskimi żyłkami i ostrym, nawet palącym posmakiem.  Do produkcji tego typu sera Gorgonzola wykorzystuje się czasem grzyby Penicilinum roqueforti.

Najwięksi koneserzy pleśniowych serów poszukują też często specjalnego typu sera Gorgonzola antico. Mowa o serze wyrabianym tradycyjną metodą, gdzie skrzep pozostawia się na noc na zewnątrz – efekt jest delikatny w smaku, ale wizualnie urzekający w swojej teksturze niebieskiego marmuru.

Walory odżywcze i zdrowotne sera Gorgonzola

Jak każdy ser, ser Gorgonzola jest dobry źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego i wapnia. Zawiera także fosfor oraz witaminę A, będąc cennym uzupełnieniem codziennego menu, które pozwala ograniczyć ilość spożywanych wędlin. Jako produkt tłusty jest jednak dość kaloryczny w przeliczeniu na 100 g, więc należy z pewnością konsumować go z umiarem.

Poza tymi stricte odżywczymi wartościami ser Gorgonzola, podobnie jak inne sery produkowane w oparciu o grzyby z rodziny Penicilinum, prezentuje jednak także dodatkowe walory zdrowotne. Zdaniem naukowców sery pleśniowe mają silne właściwości przeciwzapalne, oddziałując przede wszystkim na mikroflorę jelit. Grzyby Penicilinum uważane są za szczególnie korzystne dla zdrowia serca, a w warunkach laboratoryjnych mają wręcz działanie antybiotyczne, ograniczając namnażanie się bakterii!

Zastosowanie sera Gorgonzola

Ser Gorgonzola to ser, który z pewnością zasługuje na samodzielną degustację – tak, aby można było docenić pełen bukiet smaków na języku, jak również fantastycznie aksamitną konsystencję odmiany Dolce. Ze względu na silny charakter ser dodawany jest jednak chętnie do innych dań, stając się ową pożądaną, determinującą nutą smakową, np. w kremowych sosach czy dipach. Do klasyki kuchni Północnych Włoch należy kasza polenta serwowana na ciepło z grudkami sera Gorgonzola. W ten sam sposób pleśniowy nabiał urozmaica dania makaronowe i ryżowe, rozpuszczając się lekko i przenikając węglowodany swym aromatem.

Specjaliści jako wyjątkowo udane połączenia sugerują ser Gorgonzola Dolce z figami i opiekanym chlebem, zaś wersję Piccante z miodem, jako element deski serów. Ser Gorgonzola wchodzi również w skład słynnej mieszanki czterech serów – Quattro Fromaggi – i jako taka jest popularnym dodatkiem do pizzy. Jeśli chodzi o wina, szczególnie udane jest parowanie z aromatycznymi i słodkimi trunkami typu Pinot Bianco czy Malvasia, choć ser Gorgonzola Piccante pasuje także do odmian Barolo czy Chianti.

Ser Gorgonzola w kuchni

Penne z kurczakiem i serem Gorgonzola

Składniki:
500 g makaronu penne
500 g piersi z kurczaka bez kości
1 łyżka oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
1 szklanka śmietany kremówki
¼ szklanki białego wina
¼ szklanki bulionu z kurczaka
2 szklanki pokruszonego sera Gorgonzola
8 liści szałwii

Przygotowanie:
Kurczaka myjemy, osuszamy i kroimy w małe kawałki, a następnie smażymy krótko na oliwie. Dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku, smażymy jeszcze minutę i dolewamy wino, śmietankę oraz bulion. Gotujemy na małym ogniu, aż sos nieco zgęstnieje – mięso w środku nie powinno być różowe. Dodajemy ser, szałwię, sól i pieprz i całość mieszamy nad ogniem do rozpuszczenia sera. Makaron gotujemy zgodnie z wskazówkami na opakowaniu. Po ugotowaniu i odcedzeniu łączymy z serem. Podajemy natychmiast.

Crostini z serem Gorgonzola i gruszką

Składniki:

• 200 g szynki
• 200 g śmietankowego sera
• puszka gruszek w syropie
• 1/3 szklanki kruszonego sera Gorgonzoa
• 1 zielona cebulka
• 1 bułka paryska
• 1/3 szklanki oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Szynkę kroimy na małe kawałki i łączymy z serkiem, gorgonzolą oraz pokrojoną gruszką. Doprawiamy pieprzem oraz posiekaną cebulką. Bułkę kroimy na kromki i wykładamy na blachę – z każdej strony smarujemy oliwą z oliwek. Pieczemy 6 minut z każdej strony w temp. 190 stopni C – bułka powinna być zarumieniona i chrupiąca. Na każdą grzankę wykładamy po łyżce serka i podajemy.

Czy warto jeść ser Gorgonzola?

Istnieje, opinia, że ser Gorgonzola podobny jest kolendrze – są ludzie, którzy za nią przepadają, i ci, którym nie przejdzie bez gardło. Bez wątpienia jest to bowiem ser wyrazisty i oryginalny, który wymaga otwartości na niezwykłe smaki i zapachy. Eksperymentując, na pewno warto jest spróbować i wersji słodkiej, i pikantnej, bowiem obserwacje wskazują, że i w tym zakresie podział na miłośników i przeciwników jest dość zasadniczy. Gotowanie z serem Gorgonzola to zaś jeszcze inna przygoda, której zdecydowanie należy dać szansę!