Wędliny ‒ właściwości, skład i rodzaje
Wędliny obecne są we większości polskich domów, a jednocześnie nie schodzą z ust dietetyków przestrzegających przed konsumpcją przetworzonej żywności. Słone i zazwyczaj wędzone, te zimne przekąski w wyjątkowo skuteczny sposób wpływają na nasze kubeczki smakowe, a wielu tradycyjnych dań i przysmaków wręcz nie sposób sobie wyobrazić bez dodatku wędliny.
Wędliny, najogólniej mówiąc, to przetworzone mięso różnego pochodzenia, które zostało zakonserwowane tak, aby wytrzymało długie tygodnie lub miesiące bez psucia się. I choć metod owej konserwacji jest wiele, mechanizm pozostaje wspólny – chodzi bowiem o to, aby pozbawić surowiec wyjściowy dużej części wody i tym samym zapobiec potencjalnemu rozwojowi szkodliwych dla zdrowia bakterii.
Historia produkcji wędlin
Nasi przodkowie trudnili się myślistwem od zarania wieków, a przechowywanie upolowanego mięsa było dla nich kwestią życia i śmierci. Niewiele możemy powiedzieć o praktykach prehistorycznych w tym kontekście, ale na pewno już 3000 lat p.n.e. w Mezopotamii gotowane mięso i ryby konserwowane były w oleju sezamowym. Sumerowie potrafili już suszyć i solić swoje łowieckie trofea, zaś w starożytnym Rzymie rozumiano i aktywnie stosowano sole azotowe pochodzące z morza w celu tak konserwacji, jak i poprawiania wyglądu suszonego mięsa. Saletra wapniowa, czyli inaczej azotan wapnia, była jednak mniej świadomie wykorzystywana już przez ludy pierwotne do zdobienia ścian jaskini (dzięki swoim fluorescencyjnym właściwościom) i jest więcej niż prawdopodobne, że ówcześni ludzie produkowali z jej użyciem także pierwsze wędliny.
W czasach Homera (ok. 900 lat p.n.e.) wędzenie i solenie mięsiw było już praktykowane powszechnie, zaś żyjący na przełomie III i II w. przed Chrystusem Katon opisuje w swoich tekstach dokładny proces oględzin surowca, nacierania go olejem, wędzenia dymem, nacierania olejem z octem i solenia.
Jak powstają wędliny?
Współczesna technologia konserwowania mięsa korzysta w dużej mierze z tradycyjnych praktyk, wzbogacając je jednak o dodatkowe związki chemiczne. Sól pozostaje substancją o dominującym znaczeniu wyciągając z mięsa wodę i stwarzając w jego strukturze ciśnienie osmotyczne, które wypycha drobnoustroje na zewnątrz. Najczęściej wykorzystuje się w tym celu roztwór soli, soli azotowych i cukru, w którym bądź pekluje się całe kawałki mięsa, bądź też wstrzykuje je bezpośrednio do tkanki. Alternatywne konserwowanie na sucho obejmuje jedynie nacieranie mieszanką soli.
Tak przygotowane mięso musi leżakować, miesiącami lub latami, aby osiągnąć pożądany smak i konsystencję. Najdroższa szynka świata pochodząca z Hiszpanii leżakuje nawet 6 lat, rozwijając niezwykły bukiet smaków, doceniany jednak głównie przez koneserów. Dla większości zjadaczy chleba ową pożądaną nutę na języku gwarantuje przede wszystkim wędzenie, które dziś odbywa się za pomocą różnych wędzarni – zarówno elektrycznych i gazowych, jak i opalanych tradycyjnie węglem. Wędzenie poza korzyściami organoleptycznymi zwiększa bezpieczeństwo wyrobów, ograniczając konieczność użycia substancji konserwujących.
Warto wiedzieć, że różne rodzaje drewna wykorzystywane do wędzenia dają różne nuty smakowe – na przykład olchy idealnie nadają się do drobiu i ryb, wiśnia do czerwonego mięsa, zaś jabłoń słynie z dodawania słodkiego aromatu wędlinom różnego pochodzenia.
Od końca XIX w. do wędzenia wykorzystuje się również płynny dym, który przydaje mięsu i rybom charakterystycznej palonej nuty, ale nie wymaga faktycznego wędzenia. Niektóre rodzaje płynnego dymu zawierają przy tym specjalne dodatki smakowe – od melasy po ocet.
Różne rodzaje wędlin
Według obowiązujących w Polsce norm towaroznawczych wędliny dzielą się następujące podgrupy:
- wędzonki czyli produkty zachowujące przynajmniej częściowo swoją strukturę tkankową, pochodzące z jednego lub więcej kawałków tuszy. W zależności od sposobu przygotowania mogą być one solone lub peklowane, wędzone lub nie, surowe, pieczone lub parzone. Przykładami wędlin są szynka, polędwica, schab.
- kiełbasy, czyli przetwory formowane w podłużne kształty otoczone naturalną lub sztuczną osłonką. Produkuje się je z uprzednio rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, a także dodatków uzupełniających i smakowych. Kiełbasy mogą być surowe, wędzone lub nie, dojrzewające, pieczone lub parzone. W zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa wyróżnia się również kiełbasy grubo rozdrobnione, takie jak krakowska sucha; średnio rozdrobnione, np. kiełbasa zwyczajna czy kabanosy; drobno rozdrobnione, np. salami oraz homogenizowane, takie jak parówki czy mortadela.
- wędliny podrobowe, jak sama nazwa wskazuje, wytwarzane są z solonych lub peklowanych podrobów, a także mięsa i tłuszczu, a czasem nawet krwi. Często mają sztuczne lub naturalne osłonki, bądź też wypiekane są w formach. Przykłady wędlin podrobowych to kaszanka, wątrobianka, pasztet i salceson.
- produkty blokowe, czyli przetwory mięsne z rozdrobnionego w różnym stopnia mięsa, podrobów i tłuszczu, formowane w postaci większych bloków.
Jednocześnie, normy określają, jakie substancje mogą być dodawane do poszczególnych typów wędlin w celu podniesienia ich trwałości, polepszenia smaku i konsystencji. Do tej grupy zalicza się przede wszystkim barwniki, konserwanty, substancje wzmacniające smak, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, stabilizatory, emulgatory, substancje zagęszczające i żelujące.
Najsłynniejsze światowe wędliny
Do najznakomitszych mistrzów wędliniarstwa można z pewnością zaliczyć narody zamieszkujące obszar południowej Europy, które z jednej strony były cywilizacyjnie szybciej rozwinięte, z drugiej, musiały zawsze stawiać czoła ciepłemu klimatowi, szczególnie sprzyjającemu psuciu się żywności. I tak na całym świecie podziwia się włoską szynkę prosciutto, dostępną w dwóch wersjach – suszonej (crudo) oraz gotowanej (cotto), jak również hiszpańską szynkę Jamón Ibérico przyrządzaną z nóg specjalnej rasy czarnych świń. Włosi słyną również z suszonej na wietrze wołowej szynki Braseola oraz dojrzewającego boczku zwanego pancetta, podczas gdy Hiszpanie z wielkim sukcesem eksportują swoją doprawianą papryką, wieprzową kiełbasę chorizo. We Francji spróbować warto czosnkowej kiełbasy saucisson sec, zaś Niemcy zasłynęli na całym świecie ze swojej mocno wędzonej szynki szwarcwaldzkiej.
Z bardziej oryginalnych produktów wędliniarskich warto jeszcze wymienić bardzo ostrą włoską kiełbasę ‘Nduja wyrabianą z mielonych tłustych partii wieprzowiny i przeznaczoną do rozsmarowywania na chlebie oraz pochodzącą z Bliskiego Wschodu, suchą i pikantną kiełbasę Sujuk produkowaną z mięsa wołowego z dodatkiem czosnku i kminu rzymskiego.
Czy wędliny szkodzą zdrowiu?
Wędliny z jednej strony stanowią ważne źródło pełnowartościowego białka mięsnego, które jest szalenie łatwe i wygodne do podania, a przy tym w porównaniu z surowym mięsem stwarza znacząco niższe ryzyko zatrucia. Niski lub zerowy poziom węglowodanów przemawia na ich korzyść w kontekście zachowania prawidłowego bilansu glikemicznego, zaś w mięsie i tłuszczu znajdują się także cenne witaminy i minerały, zwłaszcza witaminy z grupy B, witamina A, cynk, selen czy żelazo.
Niestety, druga strona medalu jest znacznie mniej przyjemna i nie kończy się na wysokim poziomie tłuszczów nasyconych, które stwarzają zagrożenie dla serca i mogą powodować otyłość. Wędliny są bowiem również bardzo ważnym źródłem chlorku sodu w diecie, przekładając się na ryzyko rozwoju nadciśnienia, a przede wszystkim zdaniem Światowej Organizacji Zdrowia znacząco zwiększają prawdopodobieństwo zachorowania na raka, zwłaszcza żołądka i jelita grubego.
Badania dowodzą przy tym, że szczególnie niebezpieczna jest długoletnia regularna konsumpcja wędlin, która prowadzi do stopniowego odkładania się związków azotowych oraz aminów hetero- i policyklicznych w organizmie. Aby zminimalizować ryzyko zdrowotne należy wybierać wędliny pozbawione azotanów, o obniżonym poziomie soli, a przede wszystkim redukować ich ogólną ilość w jadłospisie.
Wykorzystanie wędlin w światowej gastronomii
Wędliny to nie tylko popularny dodatek do chleba czy przekąska do piwa. W kuchniach całego świata wędzone przetwory mięsne służą doprawianiu dań warzywnych i jajecznych, czego doskonałym przykładem jest choćby jajecznica na bekonie lub z szynką. Szynka, zwłaszcza parmeńska, jest też tradycyjnym dodatkiem do pizzy, podczas gdy parówki stały się esencją lubianych dość powszechnie hot-dogów. Wędliny dodajemy często do bigosu czy dań i zup fasolowych, zaś w bardziej wykwintnych restauracjach napotkać można szparagi w szynce czy figi zapiekane w bekonie.
Owe rozmaite zastosowania są doskonałym potwierdzeniem uniwersalności wędlin i całkowicie uzasadniają okazyjne korzystanie z wędzonek czy kiełbas. Okazyjność pozostać jednak powinna hasłem priorytetowym!
- Frederick K. Ray; "Meat curing"; https://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2055/ANSI-3994web.pdf; 2020-07-14;
- Taste Atlas; "Top 50 Most Popular Cured Meats"; https://www.tasteatlas.com/50-most-popular-cured-meats-in-europe; 2020-07-14;
- Debra Kelly; "The truth about cured meat"; https://www.mashed.com/159651/the-truth-about-cured-meat/; 2020-07-14;
- Veronique Greenwood, BBC; "How cured meats protect us from food poisoning"; https://www.bbc.com/future/article/20180406-how-cured-meats-protect-us-from-food-poisoning; 2020-07-14;
- E.F. Binkerd, O.E. Kolari; "The history and use of nitrate and nitrite in the curing of meat"; https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0015626475901571; 2020-07-14;
- E. Moschopoulou, ... E.H. Drosinos, Food Quality and Shelf Life; "Food quality changes during shelf life"; Elsevier, 2019;
