Szynka – właściwości, skład i rodzaje szynki

Szynka to pojęcie gastronomiczne, które ewoluowało z wąskiego znaczenia na bardzo szerokie. Sensu stricte, oznacza bowiem mięso z wieprzowej nogi zakonserwowane na sucho lub mokro, za pomocą wędzenia lub nie. We współczesnych sklepach kupimy jednak szynkę wołową oraz drobiową, a i same metody konserwacji są szersze niż kiedykolwiek. Który produkt wybrać?

1. Historia szynki
2. Techniki przygotowania szynki
3. Wartości odżywcze szynki
4. Czy szynka jest niezdrowa?
5. Rodzaje szynki na świecie
6. Szynka w kuchni

Samo słowo szynka bywa dziś rozumiane co najmniej dwuznacznie. Po pierwsze, określa się nim konkretny kawałek wieprzowego mięsa pochodzącego z tylnej półtuszy bez nogi i golonki. Zazwyczaj zdejmuje się z niego zewnętrzną warstwę tłuszczu, natomiast kość może być usunięta lub nie. W tym rozumieniu w sklepach mięsnych można również nabyć szynkę z dzika. Z drugiej strony, w mniemaniu większości z nas szynka jest po prostu gotowym już produktem wędliniarskim, który może być wyrobiony nie tylko z wieprzowiny i dziczyzny, ale także z kurczaka, indyka czy nawet wołowiny.

Historia szynki

Trudno powiedzieć, kto pierwszy wpadł na pomysł przyrządzania szynki w sensie zakonserwowanego mięsa wieprzowego. Niektóre źródła wskazują mieszkańców dawnej Galii, inne starożytnych Chińczyków. Prawdopodobnie także egipski proces mumifikacji nasunął ludzkości ciekawe konkluzje dotyczące „mięsa” i konserwującej mocy soli. Dość pewne jest natomiast, że pierwsze techniki opanowane zostały jeszcze przed rozwojem Imperium Rzymskiego. W 160 roku p.n.e. o soleniu szynek pisał w swoim dziele „De Agri Cultura” rzymski polityk i pisarz, Kato Starszy.

Z innych źródeł historycznych wiemy również, że w XII w. chiński generał Zong Ze rozpropagował szynkę suszoną i uczynił z niej ważny element wiosennych rytuałów religijnych. 400 lat później Hernando de Soto przybył z Hiszpanii na Florydę i przywiózł ze sobie iberyjskie świnie – tak zaczęła się wielka kariera szynki w Stanach Zjednoczonych. Rozwój technik konserwacji doprowadził wręcz w XVII w. do powstania tzw. „Pasa Szynkowego” obejmującego szerokość geograficzną łączącą amerykańską Wirginię, środkową Europę oraz południowo-wschodnie Chiny – jednym słowem idealne warunki klimatyczne na przygotowanie wędlin.

Techniki przygotowania szynki

Podstawową metodą wyrobu szynki było od czasów starożytnych solenie. Wieprzowe nogi posypane obficie „magicznym białym proszkiem” nie psuły się długimi miesiącami, nawet, gdy nie były utrzymywane w przesadnym chłodzie. Z czasem opracowano dodatkowe metody wyrobu szynki: suszenie oraz wędzenie. Wpływają one zasadniczo na smak produktu oraz wymogi przechowywania – większość produktów wymaga chłodniejszych temperatur, ale np. tradycyjne szynki wiejskie nie muszą być przechowywane w lodówce.

Jeśli chodzi o sól, to jej nadmiar może powodować nieprzyjemny smak oraz twardnienie mięsa, co skłania producentów do dodawania cukru do mieszanek marynujących. Współcześnie do solenia używa się często kontrowersyjnych azotynów, które hamują rozwój bakterii i zapewniają szynce odpowiedni kolor.

Marynaty mogą być suche i wówczas są wcierane w mięso lub mokre - w tych ostatnich moczy się szynki przez kilka dni. Aby przyspieszyć proces, komercyjny przemysł wędliniarski ucieka się do wstrzykiwania roztworów do wnętrza mięsa. Szynki „pompuje” się wręcz czasem dekstrozą lub syropem kukurydzianym, nawet dwukrotnie zwiększając ich wagę. Badania dowodzą jednak, że konsumenci doceniają słodszy smak wędliny. Zasadowe fosfaty z kolei dodawane są, aby zwiększyć poziom wilgotności szynki.

W dalszej kolejności szynki poddaje się zwykle obróbce cieplnej (w temperaturze ok. 68 stopni C), aby zniszczyć drobnoustroje, a końcową fazą może być dodatkowo wędzenie, mające zwiększyć trwałość produktu, dodać mu ciekawego smaku i pogłębić kolor. Wędzony smak wieprzowina zawdzięcza związkom powstałym przez spalanie ligniny, która jest częścią składową różnych rodzajów drewna. Co ciekawe, uzyskuje się go nie tylko za pomocą faktycznego wędzenia, ale także poprzez opryskiwanie mięsa tzw. płynnym dymem, czyli roztworem z wyizolowanymi związkami powstającymi przy klasycznym wędzeniu.

Wartości odżywcze szynki

Ogólnie rzecz biorąc, szynka jest dobrym źródeł pełnowartościowego białka mięsnego, którego głównym atutem jest trwałość – w porównaniu z surowym mięsem. Chudsze szynki nie są przesadnie kaloryczne i zawierają umiarkowaną ilość tłuszczu, choć w dużej mierze są to oczywiście kwasy tłuszczowe nasycone. Dość bogata w sód, zagrażający układowi krążenia i sercu, klasyczna szynka jest jednak także dobrym źródłem witamin z grupy B, a w mniejszych ilościach również fosforu i cynku. Odmiany drobiowe są przy tym mniej kaloryczne i uboższe w tłuszcz.

Czy szynka jest niezdrowa?

Niestety, nawet przy najszczerszych chęciach szynkę trudno jest zaliczyć do zdrowej żywności. Owszem, jest to przysmak, który może znacząco urozmaicić śniadania i kolacje, będąc ważnym źródłem niezbędnych aminokwasów, ale większość argumentów przemawia przeciwko. Jako wędlina z czerwonego mięsa szynka kwalifikuje się bowiem do grupy pokarmów, przed którymi przestrzega Światowa Organizacja Zdrowia ze względu na zwiększone ryzyko zachorowania na nowotwory. Oficjalne zalecenia mówią, że zagrożenie dla zdrowia rośnie w przypadku spożywania więcej niż 50 g przetworzonego mięsa dziennie.

Szynka jest także kontrowersyjna ze względu na wysoką zawartość sodu oraz długą listę dodatków, z których część również jest oskarżana o negatywny wpływ na zdrowie, m.in. fosfaty i azotyny. Te ostatnie zwłaszcza pod wpływem temperatury przekształcają się w kancerogenne nitrozaminy. Wiele komercyjnych rodzajów szynki zawiera również niepotrzebne wypełniacze – białko sojowe, skrobię oraz cukier. Dla zdrowia najoptymalniej jest oczywiście kupować surową szynkę w kawałku i gotować lub piec ją samodzielnie w domu – efekt nie jest wprawdzie ten sam, ale można zaoszczędzić sobie sporo niekorzystnej chemii!

Rodzaje szynki na świecie

Podobnie jak serowarstwo, tradycja wyrobu szynki doczekała się wielu regionalnych odmian, które wpisały się już na listę chronionych prawem produktów. Ich specyfika wynika często z konkretnego rodzaju trzody chlewnej, jak również samego procesu produkcji, wykorzystywanych marynat i dodatków smakowych.Do najsłynniejszych szynek świata należą:

• Jambon d’Arden – szynka ardeńska z belgijskiej Walonii, moczona w solance i wędzona;
• Anfu – suszona szynka ze starożytnych Chin, ceniona przede wszystkim ze względu na niezwykły smak, który zawdzięcza nawet dwuletniemu leżakowaniu;
• Praska szyna – duszona czeska szynka, lekko wędzona na bukowym drzewie, serwowana często w grubych plastrach do gotowanych ziemniaków i piwa;
• Prosciutto – marynowana na sucho i wietrzona przez okres 18 miesięcy szynka włoska dostępna w wersji surowej (crudo) oraz gotowanej (cotto), krojona na cienkie plastry stanowi podstawowy składniki pizzy;
• Jamón serrano – hiszpańska szynka pieczona lub gotowana w solance, produkowana ze ściśle określonej rasy białych świń typowych dla Półwyspu Iberyjskiego;
• York – amerykańska szynka o jasnoróżowej barwie, dość słonym smaku i niskim poziomie uwędzenia, często podawana z sosem z Madeiry;
• Szynka szwarcwaldzka – niemiecka szynka doprawiana czosnkiem, kolendrą i jałowcem, o silnym dymnym smaku i zapachu, czarną skórkę zawdzięcza powolnemu wędzeniu chłodnym dymem z jałowca lub jodły przez okresu wielu tygodni.

Szynka w kuchni

Szynka gotowana

Składniki:

• 2-3 kg szynki bez kości
• 2 cebule
• 3 łodygi selera naciowego
• 2 jabłka
• 6 ząbków czosnku
• 2 liście laurowe
• kilka ziaren czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka soli kamiennej

Przygotowanie: Szynkę dokładnie myjemy i wkładamy do dużego garnka. Cebule i jabłka kroimy w ćwiartki i wkładamy do garnka razem z pokrojonym na kawałki selerem, rozgniecionymi, ale nieobranymi ząbkami czosnku i przyprawami. Zalewamy całość wodą, tak, aby przykrywała mięso. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i dusimy powoli przez 3-4 godziny. Po wyjęciu z garnka i ostudzeniu, usuwamy z szynki skórę i tłuszcz i rozrywamy/rozkrajamy ja na kawałki.


Szynka pieczona w miodzie

Składniki:

• 4-5 kg szynki gotowanej
• 1/3 szklanki soku ananasowego
• 1 szklanka miodu
• ¼ szklanki cukru brązowego
• ¼ szklanki masła
• ¼ szklanki całych goździków

Przygotowanie:
Szynkę należy obrać ze skóry, pozostawiając warstwę tłuszczu, i pozostawić w temperaturze pokojowej na ok. 2 godziny. Na blachę wykładamy kilka warstw folii aluminiowej. Ostrym nożem nacinamy na wierzchu szynki kratkę (nacięcie powinno mieć ok. 5 mm). W każde skrzyżowanie nacięć wkładamy po goździku. Szynkę umieszczamy na przygotowanej blasze, a na spód wylewamy sok ananasowy. Przykrywamy szynkę dwoma arkuszami folii aluminiowej i wkładamy do pieca nagrzanego do temperatury 150 stopni C na 15 minut. W małym garnuszku rozgrzewamy masło, dodajemy miód i cukier, chwilę gotujemy na małym ogniu, po czym pozostawiamy do ostygnięcia. Po 15 minutach pieczenia ostrożnie wyjmujemy szynkę i zwiększamy temperaturę do 220 stopni C. Usuwamy folię i polewamy mięso 1/3 glazury, rozsmarowując ją pędzelkiem. Dalej pieczemy 15 minut bez przykrycia. Powtarzamy jeszcze dwukrotnie, po kwadransie zawsze wyjmując szynkę i polewając ją resztą glazury oraz sosami z dna blachy. Jeśli po tym czasie wierzch nie jest brązowy, włączamy jeszcze funkcję grilla na 2-5 minut. Gotową szynkę wyjmujemy z pieca i kroimy na ciepło, po ok. 10 minutach.Szynkę gotowaną lub pieczoną można podawać na ciepło z dodatkiem sosów lub kroić na zimno, tak jak klasyczną wędlinę, Komercyjne wędzonki są przede wszystkim kupowane z myślą o przygotowaniu kanapek, choć używa się je także do pizzy, zapiekanek, sałatek i innych dań, typu choćby jajecznica. Koneserzy chętnie raczą się też szynką w naturalnej postaci serwowaną z serami i owocami jako przekąska do wina lub piknikowy przysmak!

Bibliografia

1. Peggy Trowbridge Filippone; “Where Does Ham Come From?”; data dostępu: 2020-03-19
2. Jed Portman; “The History of Country Ham”; data dostępu: 2020-03-19
3. G. Rentfrow i in. ; “Technology of dry-cured ham production: Science enhancing art”; data dostępu: 2020-03-19
4. Encyclopaedia Britannica; “Ham”; data dostępu: 2020-03-19
5. New World Encyclopedia; “Ham”; data dostępu: 2020-03-19