Mąka kokosowa – właściwości, skład i zastosowanie mąki kokosowej

Produkty mączne, a więc i sama mąka, to podstawa naszej rodzimej kuchni. Niestety mąka nie zawsze i nie każdemu służy. Klasyczna mąka pszenna, choć jest niezawodna w gotowaniu i pieczeniu, może alergizować, podnosić ciśnienie krwi czy niekorzystnie wpływać na metabolizm. W poszukiwaniu alternatywy dla mąki zbożowej, warto wypróbować mąkę kokosową – pełną właściwości prozdrowotnych. Mąka z orzechów kokosowych jest nietypowa, bo chroni przed cukrzycą, otyłością i chorobami serca, a do tego nie zawiera glutenu.



Mąka kokosowa - egzotyczna alternatywa dla mąki zbożowej. unsplash-logoJonas DückerMąka kokosowa - egzotyczna alternatywa dla mąki zbożowej. unsplash-logoJonas Dücker
  1. Kokos na topie
  2. Mąka kokosowa to błonnik dla każdego
  3. Nieokiełznana mąka kokosowa
  4. Przechowywanie mąki kokosowej
  5. Mąka kokosowa w kuchni

Kokos na topie

Głównymi produktami w przetwórstwie orzechów kokosowycholej i mleko kokosowe. Produkuje się je z miąższu orzechów kokosowych, czyli kopry. Z niej też, w wyniku suszenia, otrzymuje się wiórki kokosowe. Mąka kokosowa to z kolei produkt uboczny wytwarzania mleka i oleju. Powstaje po odpowiednim zmieleniu i wysuszeniu pozostałości po wytłoczeniu oleju i wyciśnięciu mleka. Ma delikatny, jedynie lekko wyczuwalny smak, zachowuje za to intensywną woń kokosa. Najlepsza mąka kokosowa, podobnie zresztą jak olej i mleczko, to ta pochodząca z Filipin. Możemy ją równie dobrze samodzielnie zrobić w domu z łatwo dostępnych wiórków kokosowych, jest to jednak proces dla cierpliwych – wiórki trzeba moczyć, dwukrotnie blendować i suszyć.


W zależności od procesu, z którego pochodzi, mąka kokosowa może mieć wysoką, średnią lub niską zawartość tłuszczu. Właściwości wysokotłuszczowej mąki kokosowej są zbliżone do właściwości oleju kokosowego.


Mąka kokosowa zdecydowanie różni się od mąk zbożowych. Jej właściwości powinny zainteresować diabetyków, wegan i wegetarian, osoby z wysokim ciśnieniem, osoby odchudzające się, chorowite i wszystkich, którzy stosują dietę niskowęglowodanową. Mąka ta jest obecnie na topie także z jednego, bardzo istotnego powodu – nie zawiera glutenu!

Mąka kokosowa to błonnik dla każdego

Mąka z orzechów kokosowych zawiera wiele cennych substancji odżywczych, jednak najbardziej imponująca jest w niej zawartość błonnika. W 100 g znajduje się go aż 39 g. Pod tym względem bije na głowę wszystkie inne mąki zbożowe, co więcej jednak jest bogatsza w błonnik nawet od otrębów czy siemienia lnianego.

To dobra informacja zwłaszcza dla cukrzyków – błonnik wpływa bowiem korzystnie na metabolizm cukrów i reguluje wydzielanie glukozy do krwi, zapobiegając jej wahaniom i nieustannemu apetytowi na słodycze. Wspiera w ten sposób również proces odchudzania. Błonnik przeciwdziała ponadto odkładaniu się cholesterolu w organizmie i korzystnie wpływa na pracę jelit.

19,3 g na 100 g mąki kokosowej to z kolei proteiny. Mąka ta jest bogatsza w białko niż pozostałe produkty z tej kategorii. Stanowi dobre źródło aminokwasów, co ma niebagatelne znaczenie zwłaszcza dla wegetarian i wegan. Mąka kokosowa obfituje zwłaszcza w argininę i walinę.

A skoro jesteśmy już przy liczbach, warto zaznaczyć, że opisywane 100 g mąki kokosowej ma dokładnie 443 kcal. Dla porównania mąką pszenna ma „tylko” 364 kcal, jednak niska zawartość błonnika decyduje o mniej korzystnym metabolizmie węglowodanów.
Mąka kokosowa nie zawiera glutenu i jest wskazana w diecie paleo unsplash-logoJoanna Kosinska
Większość węglowodanów zawartych w mące kokosowej stanowi błonnik.unsplash-logoRachael Gorjestani

Mąka kokosowa:    
 
• nie zawiera glutenu      
• ma niski indeks glikemiczny      
• nie tuczy      
• obniża poziom cholesterolu      
• sprzyja odchudzaniu      
• jest skarbnicą błonnika      
• zawiera białko i cenne aminokwasy         

Nieokiełznana mąka kokosowa

Mąka kokosowa posiada zatem szereg właściwości prozdrowotnych, a w szczególności kilka cech odróżnia ją od wielu innych surowców zbożowych. Wciąż jednak jest stosunkowo mało popularna, czego w żadnym razie nie można wytłumaczyć wysoką ceną czy niewielką dostępnością. Dlaczego więc zdrowa, tania i łatwo dostępna mąka kokosowa nie zdominowała jeszcze kulinarnych trendów?

Otóż, ku wielkiemu rozczarowaniu wszystkich, którzy wiążą z nią swoje nadzieje, mąka kokosowa nie sprawdza się w większości znanych receptur kulinarnych. Gdyby zastąpić nią w całości mąkę pszenną czy jakąkolwiek inną, potrawy i wypieki po prostu się nie udadzą. Większość klasycznych ciast wyjdzie płaska, mączna i w ostateczności niesmaczna. Najlepiej od razu zapomnijmy także o pierogach, chlebie czy muffinach w całości przygotowanych z mąki kokosowej. Niestety nie jest ona tak zdatna do pieczenia i gotowania, jak klasyczna mąka pszenna czy chociażby kukurydziana. Do czego w takim razie może nam się przydać?

Szkoda byłoby nie wykorzystać prozdrowotnego potencjału mąki kokosowej, dlatego warto nią zastępować część mąki pszennej użytej w przepisie. Ilość, która nie wpłynie negatywnie na konsystencję czy odczucia smakowe to 10-20% całej mąki przewidzianej do gotowania czy pieczenia.

Oprócz tego warto modyfikować proporcje i składniki przepisów tak, aby można było wykorzystać w nich więcej mąki kokosowej lub użyć tylko jej. Najłatwiej zacząć od przygotowania ciasta do naleśników, które nie musi wyrastać czy dobrze się kleić. Po nabraniu wprawy, można wypróbować przepisy na ciasteczka czy chleb z mąki kokosowej. Należy jednak pamiętać o kilku regułach.


Mąka kokosowa - ciekawostki:

  • mąka kokosowa silnie wiąże wilgoć, dlatego powinniśmy użyć dwa razy więcej płynu, niż w wersji z mąką pszenną.      
  • dla uzyskania odpowiedniej kleistości ciasta, należy dodać 2-3 jajka – dzięki temu wypieki nie będą się rozpadać.       
  • znaczna ilość mokrych składników zapobiegnie kruszeniu ciast i innych wypieków.       
  • do słodkich wypieków warto dodać dojrzałego banana, który poprawia konsystencję ciasta na bazie mąki kokosowej oraz nadaje mu słodkość bez konieczności dodatkowego dosładzania.      


Bez obaw o nieudany posiłek możemy za to stosować mąkę kokosową jako panierkę, zagęstnik do zup i sosów czy błonnikowy dodatek do zdrowych koktajli lub mlecznych śniadań. Już niewielka ilość użytej mąki kokosowej pomoże obniżyć ciśnienie krwi oraz metabolizm insuliny, a także dostarczy substancji bakterio- i grzybobójczych (z właściwości tych słyną też inne produkty kokosowe, w szczególności olej). Po posiłku z udziałem mąki kokosowej będziemy o wiele bardziej syci niż po klasycznym posiłku pszennym. Mąka ta polepszy też procesy trawienne.
Ciasto z mąki kokosowej wymaga użycia dodatkowej ilości wody lub mokrych składników oraz jajek.Elle Hughes
Mąka kokosowa ma piękny kokosowy aromat, ale nie zmienia smaku potraw. Nadaje się m.in. do naleśników. unsplash-logoNathalie Jolie

Przechowywanie mąki kokosowej

Mąka kokosowa powinna być przechowywana w szczelnym zamknięciu, najlepiej w słoiku. Cechuje ją wysoka higroskopijność, dlatego bardzo łatwo pobiera wilgoć z powietrza. Jeśli temu zapobiegniemy, będzie zdatna do użycia nawet przez rok.

Mąka kokosowa w kuchni

Naleśniki z mąki kokosowej (8-10 sztuk)

Składniki:

Przygotowanie:
Jajka wbijamy do miski i mieszamy ze słodzikiem, sodą, mleczkiem i olejem kokosowym. Na koniec dodajemy mąkę kokosową. Całość mieszamy krótko (tylko do połączenia składników) i od razu wlewamy na patelnię z rozgrzanym olejem kokosowym. Smażymy równomiernie z obu stron i podajemy z pastą kokosową, wybranymi owocami lub syropem klonowym.

Wskazówka:
Jeśli Twoje naleśniki nie muszą być bezglutenowe, połowę mąki kokosowej zastąp mąką pszenną.

Mąka kokosowa to alternatywa dla mąki zbożowej. Nie zawiera glutenu, jest za to bogatym źródłem błonnika i białka. Nadaje się do słodkich wypieków w diecie diabetyków i przy celiakii. W kuchni jest dosyć trudna, ponieważ chłonie dużo wody, a ciasta na jej bazie są kruche i często się rozpadają. Warto łączyć ją z mąką pszenną i używać jako zagęstnika.
Ekologia.pl (Elżbieta Gwóźdź)

Bibliografia

  1. C. Saulsbury; “Kuchnia kokosowa”; wyd. Illuminatio, Białystok;
  2. M. R. Manikantan, R. P. Kingsly Ambrose, S. Alavi; “Flow-specific physical properties of coconut flours”; International Agrophysics;
  3. L. L. W. C. Yalegama, J.K. Chavan; “Studies on Utilization of Coconut Flour as a Source of Cell Wall Polysaccharises”; Tropical Agricultural Research” vol. 18.;
  4. “http://www.pca.da.gov.ph/pdf/techno/coconut_flour”; data dostępu:
  5. C. Saulsbury; “Kuchnia kokosowa”; wyd. Illuminatio, Białystok 2016. ;
  6. M. R. Manikantan, R. P. Kingsly Ambrose, S. Alavi; “Flow-specific physical properties of coconut flours”; International Agrophysics”, 2015;
  7. L. L. W. C. Yalegama, J.K. Chavan; “Studies on Utilization of Coconut Flour as a Source of Cell Wall Polysaccharises”; Tropical Agricultural Research vol. 18;
  8. “http://www.pca.da.gov.ph/pdf/techno/coconut_flour”; data dostępu:
Ocena (3.3) Oceń: