Mąka z zielonych bananów – właściwości, skład i zastosowanie mąki z zielonych bananów

Mąka z zielonych bananów to kolejny przykład na to, jakiego uniwersalizmu nabrało pojęcie mąki. W poszukiwaniu zdrowszych niż biała pszeniczna mąka produktów bezglutenowych mielimy już nie tylko ziarna zbóż i orzechy, ale także owoce! Mąka z zielonych bananów nabrała przy tym istotnego znaczenia dzięki popularyzacji diety paleo zamierzonej na strawę charakterystyczną dla człowieka w epoce kamienia.



Mąka z zielonych bananów; fot. shutterstockMąka z zielonych bananów; fot. shutterstock
  1. Dlaczego zielone banany?
  2. Proces produkcji mąki z zielonych bananów
  3. Mąka z zielonych bananów - skrobia lepsza niż inne!
  4. Korzyści zdrowotne ze stosowania mąki z zielonych bananów
  5. Jak wykorzystać mąkę z zielonych bananów?
  6. Mąka z zielonych bananów w kuchni
Historia mąki z zielonych bananów sięga jednak dalej niż lata 70-te XX wieku, kiedy to gastroenterolog Walter Voegtlin jako pierwszy sformułował postulat powrotu do korzeni i odżywiania się w sposób właściwy ludziom żyjącym przed 10 tysiącami do 2,5 miliona lat. Społeczeństwa Afryki oraz Jamajki od wieków zwykły bowiem wykorzystać banany jako główne źródło węglowodanów w diecie, a mąka z nich była atrakcyjnym i tańszym zamiennikiem dla mąki pszennej.

Dlaczego zielone banany?

Dla większości z nas zielone banany są mało atrakcyjnym owocem z supermarketowych półek, który potrzebuje dojrzeć, aby nadawał się spożycia. Okazuje się jednak, że w owej niedojrzałej postaci banany są znacznie łatwiej przetwarzalne i dają w rezultacie bardzo lekką mąkę o neutralnym smaku, zaskakująco dobrze zastępującą białą mąkę pszenną.

Użycie zielonych bananów ma również ekologiczny aspekt. Każdorocznie miliony niedojrzałych bananów wyrzucanych są jako odpadki ponieważ zostały uszkodzone w trakcie transportu i magazynowania i nie nadają się do sprzedaży. Wykorzystywanie tych odrzutów jest więc ekonomiczne i racjonalne, zwłaszcza wziąwszy pod uwagę nakłady i ekologiczny balast klasycznego rolnictwa.

Proces produkcji mąki z zielonych bananów

W krajach tropikalnych zielone banany tradycyjnie przerabiane były ręcznie na mąkę według potrzeb indywidualnych gospodarstw domowych. Zebrane owoce po obraniu i pokrojeniu pozostawiało się do wyschnięcia na słońcu, a następnie rozdrabniano w klasycznych moździerzach. Obecnie proces jest w dużej mierze zmechanizowany, a do wyrobu 1 kg mąki potrzeba 8-10 kg surowych zielonych bananów. Zebrane banany są z sanitarnych względów najpierw myte w podchlorynie sodu, a po obraniu zanurzane na 5 minut w roztworze kwasu cytrynowego, co zapobiega brązowieniu. Plasterki owoców suszy się w specjalnych maszynach suszących, a następnie mieli. Niektórzy producenci suszą i mielą całe banany, razem ze skórką, co zapewnia wyższy poziom białka, tłuszczów i błonnika w końcowym produkcie.

W związku z globalnym zainteresowaniem mąkę z zielonych bananów zaczęto w ostatnich latach wyrabiać na masową skalę z Afryce i Południowej Ameryce. W Ekwadorze opatentowano wręcz produkt o nazwie NuBana RS65, który sprzedawany jest jako żywność funkcjonalna.

Mąka z zielonych bananów - skrobia lepsza niż inne!

Poza tym, że mąka z zielonych bananów nie zawiera glutenu, oferuje dość nieoczekiwane korzyści zdrowotne. Niskotłuszczowa i umiarkowanie zasobna w białko, w ogromnej większości złożona jest z węglowodanów, a przede wszystkim skrobi. Nie jest to jednak zupełnie zwykła skrobia, ale oporna (z ang. „resistant starch”), co oznacza, że nie ulega rozkładowi w układzie pokarmowym człowieka. Przemieszcza się ona przez jelita w stanie niestrawionym, ulegając częściowej fermentacji, czego efektem jest powstanie dużych ilości prebiotykówzwiązków niezbędnych do życia bakteriom będącym częścią naszej wewnętrznej mikroflory. W owym procesie fermentacji powstają również kwasy tłuszczowe o krótkich łańcuchach, niezwykle korzystne dla ogólnego zdrowia.

Oprócz opornej skrobi w mące z zielonych bananów obecne są dwa inne, dobroczynne rodzaje węglowodanów – nierozpuszczalny błonnik oraz inulina. Oba te związki wspomagają przemianę materii i działają lekko przeczyszczająco.
Mąka z zielonych bananów na ciemnym tle – lekko żółtawa w barwie; fot. shutterstock

Korzyści zdrowotne ze stosowania mąki z zielonych bananów

Zdaniem naukowców mąka z zielonych bananów poprzez usprawnienie procesów zachodzących w jelitach wpływa pozytywnie na klasyczne problemy trawienne oraz ogólną odporność. Mówi się również o prewencyjnym działaniu w kontekście raka jelita grubego. Wzmacniając dobroczynne szczepy bakterii, przeciwdziała ona jednocześnie rozwojowi infekcji bakteryjnych w jelicie grubym, poprawia funkcjonalność śluzówki oraz ma pozytywny wpływ na ekspresję genów. Tak jak zielone banany, powszechnie polecane na biegunkę, tak i mąka z nich ma zdolność do zagęszczania stolców i może być pomocna przy grypie jelitowej i innych rozstrojach.
Poza tym regularne spożywanie mąki z zielonych bananów ma szereg innych korzyści zdrowotnych, do których należą przede wszystkim:
  • redukcja nadwagi i związanych z nią zagrożeń dla serca;
  • zapobieganie odporności na insulinę, a pośrednio także cukrzycy typu 2;
  • obniżanie poziomu cholesterolu we krwi;
  • poprawa samopoczucia psychicznego dzięki obecności 5-hydroksytryptofanu o działaniu antydepresyjnym;
  • wspomaganie układu nerwowego i mięśniowego dzięki obecności magnezu oraz witamin z grupy B.

Niepowiązana ze zbożami, mąka z zielonych bananów wolna jest również od zagrożeń związanych z konsumpcją pszenicy, żyta, i innych - począwszy do alergii i nietolerancji a skończywszy na niekorzystnym wpływie lektyn, a więc toksycznych roślinnych substancji obwinianych za powodowanie chorób autoimmunologicznych. Uważa się ją więc za produkt odpowiedni dla alergików i osób na dietach zdrowotnych.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze mąki z zielonych bananów – na 100 g produktu; opracowanie własne na podst. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=ndbNumber:9041

Jak wykorzystać mąkę z zielonych bananów?

Wbrew pozorom mąka z zielonych bananów nie jest wcale ekstrawaganckim produktem, który dodaje się do pokarmów w „aptekarskiej” ilości kilku łyżek. Zaskakująca lekkość wynikająca z wysokiego poziomu skrobi sprawia, że można zastępować nią klasyczne mąki w proporcji 1:1. Umożliwia to przygotowywania chlebów i ciast w wersji bezglutenowej bez pogorszenia jakości wypieków.

Mąkę z zielonych bananów można również śmiało wykorzystywać do produkcji deserów, gotowanych dań mącznych, naleśników, gofrów, itp.
Mąka sama w sobie ma konsystencję podobną mące kokosowej, delikatny neutralny smak oraz lekko pożółkły lub szarawy kolor. Można ją bez przeszkód stosować także w surowej postaci, co jest doskonałą wiadomością dla wszystkich miłośników wegańskich słodyczy typu „raw” a także koktajli, w których pożądana jest substancja zagęszczająca konsystencję.
Mąka z zielonych bananów jest cennym dodatkiem do koktajli; fot. shutterstock

Mąka z zielonych bananów w kuchni

Chleb bananowy

Składniki:

Przygotowanie:
Olej ogrzewamy lekko do rozpuszczenia, dodajemy rozkłócone jajka i ubijamy. Następnie dodajemy rozgniecione banany i mleko kokosowe. Łączymy z pozostałymi składnikami i mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Wlewamy ciasto do natłuszczonej foremki typu keksówka i pieczemy 30 minut w temperaturze 180 stopni C.


Naleśniki z mąki z zielonych bananów

Składniki:
  • ¾ szklanki mąki z zielonych bananów
  • 2 duże jaja
  • ½ szklanki mleka
  • ½ szklanki wody
  • masło do smażenia

Przygotowanie:
W duże misie łączymy wszystkie składniki i mieszamy energicznie trzepaczką do uzyskania gładkiej konsystencji. Rozgrzewamy na patelni odrobinę masła i gdy zacznie się rumienić wylewamy porcję ciasta, dbając aby rozlało się cieniutką warstwą. Smażymy 1-2 minuty i 30 sekund po obróceniu na drugą stronę. Podajemy z plasterkami banana, polane sosem tahini i posypane cynamonem.


Smoothie zielony

Składniki:
  • 1 szklanka mrożonego szpinaku
  • 1 zielone jabłko
  • 1 łyżeczka mąki z zielonych bananów
  • 1 szklanka zimnej wody

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w mikserze i miksujemy do uzyskania gładkiej konsystencji.
Mąkę z zielonych bananów można już nabyć w polskich sklepach ze zdrową żywnością – niestety, w dość wysokich cenach. Jako urozmaicenie diety jest to jednak inwestycja godna rozwagi, która może przydać się zwłaszcza w okresach problemów żołądkowych.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Dr Josh Axe; “Green Banana Flour: 5 Gut-Healthy Benefits of This Trendy Ingredient”; data dostępu: 2020-01-03
  2. Elaine Watson; “Green banana flour: A powerful new tool in the digestive health toolbox?”; data dostępu: 2020-01-03
  3. Filiz Yangılar; “Effects of Green Banana Flour on the Physical, Chemical and Sensory Properties of Ice Cream””; data dostępu: 2020-01-03
  4. Carolina Vieira Bezerra i in.; “Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed”; data dostępu: 2020-01-03
  5. Saifullah Ramli i in. ; “Utilization of green banana flour as a functional ingredient in yellow noodle”; data dostępu: 2020-01-03
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy