Mąka z komosy ryżowej – właściwości, skład i zastosowanie mąki z komosy ryżowej

Mąka z komosy ryżowej nie jest produktem często widywanym na sklepowych półkach. Zdaniem ekspertów przemysłu spożywczego ma jednak niezwykły potencjał jako żywność funkcjonalna polepszająca walory zdrowotne codziennej diety współczesnego człowieka. Z mąki z komosy ryżowej da się przyrządzić zaskakująco wiele posiłków, które znane i lubiane są przez młodsze i starsze pokolenia.



Mąka z komosy ryżowej w misce. Źródło: shutterstockMąka z komosy ryżowej w misce. Źródło: shutterstock
  1. Jak powstaje mąka z komosy ryżowej?
  2. Charakterystyka mąki z komosy ryżowej
  3. Czy mąka z komosy ryżowej jest zdrowa?
  4. Zastosowanie kulinarne mąki z komosy ryżowej
  5. Mąka z komosy ryżowej w kuchni
  6. Czy mąka z komosy ryżowej jest lepsza niż inne mąki bezglutenowe?
Przypomnijmy, że komosa ryżowa nie jest klasycznym zbożem (zaliczana jest to kategorii pseudozbóż) i przywędrowała do nas z dalekich And. W Ameryce Południowej uprawiana była już przed ponad 5 tysiącami lat, ale nadejście hiszpańskich konkwistadorów znacznie zredukowało jej gospodarcze znaczenie. Obecnie największymi producentami komosy ryżowej na świecie są Boliwia, Peru i Ekwador, ale globalne plony są marginalne w porównaniu z produkcją pszenicy. Co ciekawe, najwięcej komosy i jej przetworów konsumuje się w Stanach Zjednoczonych i Europie, zwłaszcza Francji, skąd też pochodzi moda na zdrową bezglutenową żywność.

Jak powstaje mąka z komosy ryżowej?

Nasiona komosy ryżowej są na tyle małe, że zazwyczaj mieli się je w całości, uzyskując mąkę pełnoziarnistą. Standardowo proces mielenia poprzedzony jest usuwaniem saponin – związków, które nadają komosie gorzkiego smaku i właściwości toksycznych. Odbywa się to za pomocą mycia nasion bądź ich agresywnej abrazji. Tak oczyszczone nasiona są dalej suszone w temperaturze ok. 60 stopni C.

Generalnie, sam proces produkcji jest bardzo podobny mieleniu mąki z amarantusa – obie rośliny posiadają bowiem stosunkowo podobne nasiona. Przy wykorzystaniu młyna walcowego i odsiewnika uzyskuje się co najmniej trzy różne frakcje – od bogatej w skrobię mąki z komosy ryżowej po wysokobiałkową kaszkę typu semolina. Wiele produktów oferowanych w sklepach jest dodatkowo wzbogacanych kompleksem witamin B, wapniem i magnezem.

Charakterystyka mąki z komosy ryżowej

Tak jak sama komosa ryżowa, mąka z niej jest nieco gorzkawa w smaku, choć dominująca nuta jest wyraźnie orzechowa. Posiada lekko żółtawą barwę i jest cięższa niż mąka pszenna, nadając wypiekom bardziej zwartej konsystencji. Z godnych podkreślenia właściwości fizycznych wymienia się przede wszystkim wysoką rozpuszczalność w wodzie, jak również zdolność do zatrzymywania wilgoci i tłuszczu, żelowania oraz emulgowania. Swoje właściwości zachowuje przy tym w kwaśnym i zasadowym środowisku – od pH 6 do 10.

Mąkę z komosy ryżowej można przed zastosowaniem podprażyć na suchej patelni, aż nabierze lekko brązowej barwy. W tej postaci bywa ciekawsza w smaku.
Komosa ryżowa jako surowiec do mielenia na mąkę. Źródło: shutterstock

Czy mąka z komosy ryżowej jest zdrowa?

Główną zaletą mąki z komosy ryżowej jest atrakcyjny profil aminokwasów przy całkowitym braku glutenu - białka, które wywołuje u części ludzi alergią lub nietolerancję. Zapewnia więc ona człowiekowi podaż białka, które bywa deficytowe, zwłaszcza w diecie wegetariańskiej.

Ale nasiona komosy ryżowej obfitują również w inne cenne dla zdrowia składniki, zwłaszcza minerały, takie jak magnez, wapń, żelazo i potas oraz antyoksydanty, konkretnie kwasy fenolowe oraz flawonoidy. Ów przeciwutleniający potencjał może być częścią profilaktyki chorób cywilizacyjnych – od nowotworów po choroby serca i cukrzycę. Mąka sama w sobie zawiera także dość sporo błonnika, który poprawia procesy trawienne i korzystnie wpływa na poziom glukozy oraz cholesterolu we krwi. Ze względu na niski indeks glikemiczny jest wręcz polecana ludziom z syndromem metabolicznym.

Zdaniem naukowców dodawanie mąki z komosy ryżowej do klasycznych pszennych wypieków ma wydatne znaczenie odżywczo-immunologiczne – m.in. zwiększa przyswajalność żelaza w jelitach i zmienia poziom wydzielania przez wątrobę zapalnych biomarkerów.

Mąka z komosy ryżowej jest na pewno atrakcyjniejsza pod względem odżywczym niż klasyczna mąka pszenna i stąd też eksperymenty z wykorzystaniem jej w roli częściowego substytutu przy produkcji np. makaron, w celu zwiększenia jego walorów zdrowotnych.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g mąki z komosy ryżowej; opracowanie własne na podst. https://www.eatthismuch.com/food/nutrition/quinoa-flour,475056/

Zastosowanie kulinarne mąki z komosy ryżowej

Mąka z komosy ryżowej może być wykorzystywana samodzielnie lub w połączeniu z innymi mąkami. Większość źródeł poleca ten drugi wariant w celu odciążenia konsystencji wypieków (optymalny poziom substytucji z mąką pszenną wynosi 20-25% bez utraty puszystości ciasta drożdżowego i wyraźnej zmiany smaku). Mąka z komosy ryżowej doskonale sprawdza się w przepisach na gęstsze z zasady flatbready, muffiny, ciastka kruche, spody do ciast czy pizzy oraz chleby na bazie proszkowej. Można z niej oczywiście bez problemu przygotowywać ciasto na naleśniki, zarówno pulchne amerykańskie pancakes, jak i cienkie placki w stylu francuskim. Poza tym nadaje się do zagęszczania sosów i zup, przygotowania kruszonki czy panierki do mięsa lub warzyw.
Pizza na bezglutenowym cieście. Źródło: shutterstock

Mąka z komosy ryżowej w kuchni

Bezglutenowy spód do pizzy

Składniki:


Przygotowanie:
Blachę natłuszczamy olejem. W misie łączymy mąkę, cukier, proszek, sól, czosnek, zioła i oliwę. Mieszamy, aż ciasto stanie się gładkie, a następnie wylewamy je blachę (powinno mieć konsystencję ciasta naleśnikowego). Pieczemy 20 minut w temperaturze 220 stopni C, a następnie delikatnie obracamy na drugą stronę i pieczemy jeszcze 5 minut. Wyjmujemy z pieca, pokrywamy sosem, a następnie układamy swoje ulubione składniki, np. mozzarellę i szynkę. Pieczemy jeszcze 5 minut, aż ser się rozpuści.


Chleb bananowy – bez glutenu i bez laktozy

Składniki:

Przygotowanie:
W dużej misie łączymy wszystkie suche składniki i mieszamy dokładnie. W drugiej misie rozgniatamy banany, dodajemy roztopiony olej, syrop, jajko, mleko i esencję i rozrabiamy za pomocą trzepaczki. Stopniowo dodajemy po łyżce mokrych składników do suchych i mieszamy. Na koniec dorzucamy chipsy czekoladowe. Ciasto przelewamy do natłuszczonej blaszki i pieczemy ok. 50 minut w temperaturze 170 stopni C. Po wyjęciu z pieca studzimy ok. 15 minut przed pokrojeniem.

Czy mąka z komosy ryżowej jest lepsza niż inne mąki bezglutenowe?

Nie da się ukryć, że po mąkę z komosy ryżowej sięgają przede wszystkim chorzy na celiakię oraz wszyscy ci, którzy z jakiś względów unikają glutenu w diecie. Pod względem wartości odżywczych jest ona bardzo podobna mące z amarantusa i mące gryczanej, ale zdaniem wielu ma przyjemniejszy, mniej kontrowersyjny smak, lepiej sprawdzając się w słodkich wypiekach. Weganom na pewno warto polecić bogatą w białko mąkę grochową i migdałową, ale w codziennym wykorzystaniu mąka z komosy ryżowej na pewno może doskonale zastępować mąkę pszenną!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. S. A. El-Sohaimy i in.; “Nutritional, Physicochemical, and Sensorial Evaluation of Flat Bread Supplemented with Quinoa Flour”; data dostępu: 2020-10-21
  2. S. A. El Sohaimy i in.; “Compositional Analysis and Functional Characteristics of Quinoa Flour”; data dostępu: 2020-10-21
  3. Annalisa Romanoa i in.; “QUINOA (Chenopodium quinoa Willd.) Flour as Novel and Safe Ingredient in Bread Formulation”; data dostępu: 2020-10-21
  4. Academy of Culinary Nutrition ; “Gluten-Free Flour Guide and Simple Substitution Reference”; data dostępu: 2020-10-21
  5. Regine Schoenlechner, ... Emmerich Berghofer, ; “Pseudocereals”; Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Elsevier 2008;
  6. C. Collar, Encyclopedia of Food and Health; “Quinoa”; Elsevier 2016;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy