Mąka kasztanowa – właściwości, skład i zastosowanie mąki kasztanowej

Mąka kasztanowa jest typowo włoskim specjałem gastronomicznym, choć owoce kasztanowca jadalnego (Castanea sativa) są znanym i cenionym przysmakiem na różnych kontynentach. Jako produkt bezglutenowy, mąka kasztanowa należy do kategorii zdrowej żywności polecanej zwłaszcza alergikom, ale krzywdą jest uszczuplanie jej potencjału zaledwie do zamiennika dla mąki pszennej.



Mąka kasztanowa, fot. shutterstockMąka kasztanowa, fot. shutterstock
  1. Tradycyjny wyrób mąki kasztanowej
  2. Mąka kasztanowa - właściwości zdrowotne
  3. Wykorzystanie mąki kasztanowej w kuchni
  4. Mąka kasztanowa w kuchni
W Europie przez długie wieki mąka kasztanowa była pokarmem ubogich, których nie stać było na modną, szlachetną pszenicę. Zwłaszcza w okresach masowego głodu mielenie kasztanów na proszek było sposobem na przetrwanie – dodajmy, że rosnące na drzewach owoce nie tak łatwo poddawały się kaprysom pogody jak zboża. Pośledniość kasztanowej mąki wynikała z jej największej dzisiejszej zalety – braku glutenu. Wypieki z niej nie posiadały bowiem sprężystości pszenicznych wyrobów i nie potrafiły rosnąć. A puszyste chleby, baby i kołacze uważane były wówczas za kulinarny ideał.

Tradycyjny wyrób mąki kasztanowej

Kasztany oryginalnie pochodzą z Turcji i Bliskiego Wschodu, skąd znalazły drogę do Południowej Europy. Do dnia dzisiejszego wiele lokalnych społeczności we Włoszech żyje z uprawy i przetwórstwa kasztanów – mąka kasztanowa jest ich głównym produktem na sprzedaż.

Zebrane płody są powoli suszone w wędzarniach przez okres nawet 40 dni. Następnie wykorzystuje się specjalne maszyny, które obłupują skorupki, dając całe wyłuskane owoce. W pracochłonnym procesie kasztany są potem ręcznie sortowane – te dorodniejsze odkłada się np. do kandyzowania. Pozostałości wykorzystywane są do produkcji mąki, która do dziś mielona jest w tradycyjnych wodnych młynach wyposażonych w specjalne kamienie. Końcowy produkt ma aksamitną konsystencję i lekko słodki smak o wyraźnej nucie dymu, używanego do suszenia.
Mąka kasztanowa jest robiona z owoców kasztanowca jadalnego (Castanea sativa), fot. shutterstock

Mąka kasztanowa - właściwości zdrowotne

Z odżywczego punktu widzenia mąka kasztanowa to po prostu zmielone kasztany – skład obu produktów jest więc dość podobny. I tak, na uwagę zasługuje przede wszystkim korzystna proporcja wysokiej jakości białka i tłuszczów, dająca mące kasztanowej przewagę nad pszenną w zakresie zdrowotnej pełnowartościowości. Większą część tłuszczy stanowią przy tym kwasy tłuszczowe jedno- i wielonienasycone, korzystne dla zdrowia serca. Choć w głównej części złożona z węglowodanów, mąka kasztanowa jest doskonałym źródłem błonnika spożywczego, który zapobiega zaparciom oraz pomaga obniżać poziom cholesterolu we krwi.
Jeśli chodzi o witaminy, to mąka z kasztanów jest zaskakująco dobrym źródłem witaminy C, wspomagającej układ odpornościowy i działającej jako silny antyoksydant. Przeciwutleniaczy jest w niej jednak więcej – zdaniem naukowców ekstrakt z kasztanów ma wręcz działanie antynowotworowe, ograniczając zniszczenia spowodowane rakiem skóry.

Na uwagę zasługuje również bogactwo witamin z grupy B, przede wszystkim zaś kwasu foliowego odpowiedzialnego za formowanie czerwonych krwinek i syntezę DNA – zwłaszcza w ciąży dieta bogata w kwas foliowy przynosi wymierne korzyści w postaci redukcji ryzyka rozwoju wad wrodzonych cewy nerwowej. Ponadto w mące kasztanowej znajdują się również witamina B1, B2, B3 oraz B6, istotne zwłaszcza dla poprawnego funkcjonowania mięśni i mózgu.

W przeciwieństwie do klasycznych, zbożowych mąk oczyszczanych, mąka kasztanowa, choć gładka, zawiera też stosunkowo duże ilości minerałów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Mowa przede wszystkim o cynku, fosforze, magnezie, potasie, wapniu i żelazie. Uważa się, że regularna konsumpcja kasztanów sprzyja ochronie tkanki kostnej, utrzymuje w ryzach ciśnienie krwi, a także przeciwdziała powstawaniu niedoborów.

Wreszcie, naukowcy sugerują również, że ekstrakt z kasztanów pozytywnie wzmacnia mikroflorę bakteryjną jelit, dbając o zdrowie układu pokarmowego, w pośrednio także odporność organizmu.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g mąki kasztanowej; opracowanie własne na podst. https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/italian-chestnut-flour

Wykorzystanie mąki kasztanowej w kuchni

W poszczególnych regionach Włoch, np. Toskanii, mąka kasztanowa ma status podobny do mąki gryczanej w Bretanii. Nie z ekonomicznej konieczności (mąka pszenna jest dziś zdecydowanie tańsza niż kasztanowa), ale ze względu na niezwykły smak, pojawia się ona w tradycyjnych przepisach przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Do najsłynniejszych należą:
  • Castagnaccio  - ciasto w formie niskiego brązowego placka, typowe dla regionów Toskanii i Ligurii, przygotowywane przede wszystkim jesienią jako rozgrzewający przysmak do popołudniowej kawy; mało słodkie, o dość ciężkiej konsystencji, zaskakująco długo utrzymuje świeżość.
  • Necci – cienkie naleśniki z mąki kasztanowej typowe dla gór Pistoia, podawane na słodko lub na słono; tradycyjnymi dodatkami są ser ricotta z miodem, boczek pancetta oraz kiełbasa.
  • Manifregoli – makaron z mąki kasztanowej podawany na słodko z mlekiem lub serem.

Na tym jednak nie kończy się zastosowanie kulinarne mąki kasztanowej. Choć mniej podatna na zagniatanie, doskonale sprawdza się ona przy wyrobie różnego rodzaju makaronów, klusek, ciasteczek oraz chlebów – wszędzie tam, gdzie nie jest wymagany spektakularny wzrost. Zagęszcza się nią również sosy i masy na klopsy, a dodatkową korzyścią jest przyjemna nuta smakowa.

Dla cierpiących na celiakię, mąka kasztanowa może być uzupełnieniem domowej spiżarni, przede wszystkim jako zdrowa domieszka do wypieków. Ze względu na cenę oraz cięższą konsystencję warto ją łączyć z innymi, bardziej pospolitymi mąkami bezglutenowymi. Idealna proporcja do wypieku chleba wynosi przy tym 70% mąki ryżowej do 30% mąki kasztanowej.  Naturalnie, mąkę kasztanową można również dodawać do mąki pszennej, zyskując na smaku i wilgotności końcowych produktów.
Castagnaccio – tradycyjne włoskie ciasto z mąki kasztanowej, fot. shutterstock

Mąka kasztanowa w kuchni

Castagnaccio czyli kasztanowe ciasto bezglutenowe

Składniki:

Przygotowanie:
Rodzynki i rozmaryn namaczamy oddzielnie w ciepłej wodzie na ok. 30 minut. Orzechy włoskie kroimy na małe kawałki. Wodę wlewamy do misy z mąką kasztanową cały czas mieszając. Dodajemy sól, miód, 2 łyżki oliwy i wyrabiamy gładkie ciasto. Blachę o średnicy 22 cm nacieramy pozostałą oliwą i przelewamy do niej ciasto. Wierzch posypujemy orzechami, rodzynkami i liśćmi rozmarynu. Pieczemy w temperaturze 200 stopni C przez ok. 40 minut. Przed krojeniem studzimy do temperatury pokojowej.


Necci – naleśniki z mąki kasztanowej

Składniki:
  • 275 g mąki kasztanowej
  • 250 ml wody
  • 2 łyżki oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w misie i mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Na patelni rozgrzewamy krople oleju. Porcjami wylewamy ciasto na patelnię i smażymy na średnim ogniu 2 minuty z jednej strony, 1 minutę z drugiej. Podajemy natychmiast z nadzieniem z ricotty, polane miodem.


Chleb kasztanowy

Składniki:

ZACZYN:
  • 100 g mąki pszennej
  • 50 ml wody
  • 1 g świeżych drożdży

CIASTO:
  • 350 g mąki pszennej
  • 150 g mąki kasztanowej
  • 400 ml wody w pokojowej temperaturze
  • 8 g drożdży
  • 1 łyżka oliwy z oliwek
  • 1 łyżeczka soli
  • 150 g posiekanych orzechów włoskich

Przygotowanie:
Zaczyn przygotowujemy dzień wcześniej – łączymy wszystkie składniki i pozostawiamy na 12-16 godzin w miseczce przykrytej folią spożywczą.  Następnego dnia drożdże rozpuszczamy w 200 ml wody. W misce od miksera łączymy obie mąki, zaczyn oraz wodę z drożdżami. Miksujemy na wolnych obrotach stopniowo dolewając resztę wody oraz oliwę. Gdy ciasto osiągnie jednolitą konsystencję dodajemy sól i orzechy i jeszcze raz mieszamy mikserem. Formujemy z ciasta kulę i odkładamy na wyrośnięcia na 30 minut, a następnie dzielmy na dwie połowy. Z każdej formujemy bochenek i pozostawiamy do wyrośnięcia w koszyku wysypanym mąką przez ok. 90 minut. Przekładamy bochenki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy 20 minut w temperaturze 220 stopni C, a następnie 20 minut w temperaturze 180 stopni C.
W zapachu i smaku mąki kasztanowej naprawdę łatwo się zakochać. Na szczęście, można ją dość śmiało wprowadzać nawet do tradycyjnych przepisów, zastępując 20-30% zalecanej ilości mąki pszennej. Odważnym można polecić nawet śmielsze eksperymenty!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Grand Voyage Italy; “Chestnuts: The Italian Love Affair with Castagne”; data dostępu: 2019-08-12
  2. Nathan Gray; “Gluten-free chestnut flour could add nutritional value”; data dostępu: 2019-08-12
  3. Humanitas University; “The health benefits of chestnuts”; data dostępu: 2019-08-12
  4. Elle Lee; “Chestnut flour | Glossary of artisan craftsmanship”; data dostępu: 2019-08-12
  5. Filippo Trapella; “Castagnaccio recipe”; data dostępu: 2019-08-12
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy