Sok z malin – właściwości, skład i zastosowanie soku z malin

Sok z malin nie zalicza się do rankingu najpopularniejszych soków świata, a mimo to cieszy się wielka estymą ze względu na tradycyjne wykorzystanie lecznicze. W Polsce, która jest po Rosji i USA trzecim największym na świecie producentem malin na świecie, ten niezwykły przysmak zdecydowanie mógłby być popularniejszy. Tym bardziej, że sok z malin można przygotować samodzielnie w domu.



Sok malinowy, fot. shutterstockSok malinowy, fot. shutterstock
  1. Produkcja soku z malin
  2. Sok z malin niekoniecznie z malin?
  3. Właściwości zdrowotne soku z malin
  4. Co można zrobić z sokiem z malin?
  5. Jak przygotować domowy sok z malin?
  6. Sok z malin w kuchni
  7. Sok z malin w proszku?
Gdyby zliczyć wszystkie krajowe uprawy malin, to na jednego mieszkańca Polski przypada aż 3.4 kg słodkich czerwonych owoców rocznie. Niestety, duża część tych zbiorów przeznaczona jest na eksport, ale na bazie malin pozostających w kraju rozwinął się dość znaczący przemysł przetwórczy produkujący dżemy, konfitury, mrożonki, syropy i soki. Maliny (Rubus idaeus) są bowiem tak nietrwałym owocem, że utrwalanie ich w postaci produktów spożywczych jest kwestią priorytetową.

Produkcja soku z malin

Najbardziej wartościowym produktem jest sok z malin tłoczony na zimno z całych owoców. Produkcją tą zajmują się zwykle mniejsze zakłady w bezpośrednim sąsiedztwie plantacji, w których za pomocą specjalnych tłoczni wyciska się ze świeżo zebranych owoców naturalny sok, pozbywając się przy okazji pestek. Soki takie nie są dosładzane, ale dla zachowania zwiększonej trwałości poddaje się je procesowi pasteryzacji.

Na masową skalę sok z malin produkowany jest jednak w sposób podobny innym sokom owocowym, czyli z koncentratu. Ze względu na swoją delikatną strukturę maliny nie są myte przed produkcją, ale jedynie przebierane. Tak przygotowany surowiec rozdrabnia się w specjalnym młynku lub gniotowniku, dodając jednocześnie roztwór zawierający enzymy, których zadaniem się rozkład związków pektynowych i zwiększenie efektywności tłoczenia. W dalszych fazach miazga jest podgrzewana, pozbawiana pektyn i tłoczona.

Otrzymany sok poddawany jest pasteryzacji, a jednocześnie łapie się parujące z niego związki aromatyczne, które następnie zostają poddane procesowi kondensacji i ponownie dodawane są do soku. Aby zagwarantować produktowi przyjemną konsystencję stosuje się również substancje klarujące takie jak bentonit, żelatyna czy zol krzemionkowy. Wreszcie, końcowe etapy produkcji stanowi filtrowanie, zagęszczanie do postaci koncentratu w stacji wyparnej oraz chłodzenie. Gotowy koncentrat po wymieszaniu z wodą, a zazwyczaj także i cukrem daje komercyjny sok z malin.

Sok z malin niekoniecznie z malin?

Obok soków 100% z malin, na rynku dostępne są również napoje, w których zawartość samych malin nie przekracza 20%. Ogromną części produktu stanowi woda, cukier oraz jabłkowe puree, do których dodaje się jedynie nieco koncentratu oraz soku z malin. W tych mieszankach pojawiają się również substancje barwiące, które mogą mieć charakter naturalny lub sztuczny, a ponadto dodatki smakowe, kwas cytrynowy oraz sztucznie dodana witamina C. Trudno oczywiście od takiego napoju oczekiwać właściwości porównywalnych z autentycznym sokiem z malin, choć z pewnością może on mieć satysfakcjonujący smak. Pamiętajmy bowiem, że 100% sok z malin zdecydowanie nie będzie słodki na języku.

Sok z malin nie jest również tożsamy z syropem malinowym rozrzedzonym wodą. W tym ostatnim zawsze będzie nieproporcjonalnie dużo cukrów dodanych, zaś sam proces gotowania syropu może pozbawić napoju większości witaminy C.
Sok wyciska się jedynie z bardzo dojrzałych malin; fot. shutterstock

Właściwości zdrowotne soku z malin

Sok z malin pije się nie tylko dla wspaniałego, głębokiego smaku, ale przede wszystkim dla legendarnych walorów zdrowotnych. Jak się łatwo domyślić, jest to bardzo dobre źródło witaminy C (o ile sok był tłoczony na zimno!) i zawiera znaczące ilości witaminy K, niezbędnej dla zdrowia kości oraz prawidłowego krzepnięcia krwi. Z soli mineralnych w soku znajdziemy przede wszystkim mangan, potas, magnez i nieco wapnia. Na szczególną uwagę zasługuje jednak naprawdę wysoki poziom kwasu elaginowego, cennego związku fenolowego o działaniu antynowotworowym.

Oprócz tego sok z malin zawiera również inne antyoksydanty, przede wszystkim związki należące do grupy antocyjanin i odpowiadające za nasyconą barwę owoców R. ideaeus. W świetle badań przeprowadzonych przez naukowców z Harvardu antocyjaniny skutecznie zapobiegają chorobie Parkinsona, a także spowalniają proces starzenia i redukują ryzyko chorób serca. W tym ostatnim działaniu przydatny jest również wspomniany wyżej potas wraz z magnezem.

Wreszcie, w malinach obserwuje się również naturalnie występujący kwas salicylowy, który ma działanie przeciwzapalne i przeciwgorączkowe. Nie bez powodu więc babcina terapia przeziębienia czy grypy obejmuje raczenie się sokiem z malin!

Naturalnie, trzeba mieć świadomość, że soki z malin sprzedawane w sklepach, jak i te wyciągnięte z babcinej piwniczki, mogą zawierać w sobie zwiększone ilości cukru. W tej postaci są one nie tylko kaloryczne, ale przede wszystkim stanowią obciążenie dla układu insulinowego, przekładając się na podwyższony poziom glukozy we krwi. Takie soki należy więc spożywać z rozcieńczeniu z wodą!
Diagram przedstawiający wartości odżywcze soku malinowego; opracowanie własne na podst. https://www.myfitnesspal.com/

Co można zrobić z sokiem z malin?

Sok z malin można mieszać z innymi sokami, wodą gazowaną lub wystudzoną herbatą oraz kostkami lodu, aby tworzyć różne letnie napoje. Połączony z ciepłą (ale nie zbyt ciepłą) wodą lub herbatą tworzy on również znakomity napój napotny i przeciwgorączkowy. W wersji dla dorosłych można go także łączyć z rozmaitymi alkoholami tworząc aromatyczne drinki.

Poza tym sok z malin dodaje się z powodzeniem do mlecznych koktajli, zaś w połączeniu z żelatyną można z niego przygotowywać naturalne galaretki, np. z dodatkiem świeżych owoców.

Jak przygotować domowy sok z malin?

Niestety, bez posiadania tłoczni i specjalnych maszyn trudno jest przygotować 100% sok z malin, który przetrwa dłużej niż 24 godzin. Owszem, ze świeżych owoców da się zawsze wycisnąć sok, przecierając je przez gęste sito, ale tak naprawdę korzystniejsze byłoby zjedzenie całych malin. Istnieją co prawda przepisy na domowy sok z malin bez cukru, ale wymagają one dochowania najwyższych standardów higieny, aby się nie zepsuły. W tym pomyśle 1 kilogram świeżych malin rozgniata się tłuczkiem, doprowadza się do wrzenia ze 150 ml ciepłej wody, a następnie przeciera przez płótno i wlewa do butelek. Te ostatnie należy na koniec pasteryzować w dużym rondlu wypełnionym wodą o temperaturze 85 stopni C przez ok. 20 minut.

Jeśli jednak marzysz o tym, aby w spiżarni zagościły bezpieczne i niezawodne butelki pełne rubinowego soku na zimę, trzeba pogodzić się z faktem, że będziesz musiał sięgnąć po cukier trzcinowy luk ksylitol. Ogólna receptura poleca przy tym, aby na 3 kilogramy owoców wykorzystać 1 kilogram cukru lub ksylitolu. Owoce przesypuje się warstwami cukru i odstawia na 2 dni, aby puściły sok. Po tym czasie całość przecedza się przez sito i zagotowuje, a następnie przelewa do sterylnie czystych słoiczków lub butelek i zamyka na gorąco.
Sok malinowy może być bazą dla letnich koktajlów; fot. shutterstock

Sok z malin w kuchni

Babeczki malinowe z bezą

Składniki:

BEZA:
  • 4 białka
  • 2/3 szklanki cukru
  • ¼ łyżeczki sody
  • 12 malin

Przygotowanie:
W małej misce łączymy mąkę, proszek do pieczenia i sól; mieszamy I dostawiamy. W dużej misie ubijamy masło mikserem na wysokich obrotach ok. 30 sekund. Dodajemy ½ szklanki cukru i ubijamy dalej na średnich obrotach dodając stopniowo jajko, żółtka, sok z malin i esencję waniliową. Zmniejszamy obroty na najniższy poziom i powoli dodajemy mąkę, aż do całkowitego wymieszania. Ciastem napełniamy foremki do muffinów i pieczemy w temperaturze 180 stopni C ok. 15 minut. Białka ubijamy z sodą aż uformują się pagórki. Dodajemy cukier po 1 łyżce i ubijamy mikserem na sztywną piankę. Upieczone babeczki dekorujemy masą bezową, a na wierzchołku każdej umieszczamy malinę. Pieczemy jeszcze 10 minut w temp. 160 stopni C.


Bezalkoholowe mojito malinowe

Składniki:

Przygotowanie: Do szklanki wkładamy liście mięty i zalewamy je syropem – ubijamy całość drewnianą łyżką. Dodajemy lód, sok z limonki oraz sok z malin. Dopełniamy szklankę wodą gazowaną i dorzucamy do środka maliny. Podajemy natychmiast.

Sok z malin w proszku?

O soku malinowym usłyszymy jeszcze nieraz i to może w całkiem zaskakujących postaciach. Już dzisiaj popularnością w Stanach Zjednoczonych cieszą się suszone koncentraty soku z malin sprzedawane jako suplement diety. Wyprodukowane z owoców pochodzących z ekologicznych upraw i poddanych suszeniu mrozem, umożliwiają łatwe przyrządzanie soku, który zachowuje wszystkie najważniejsze walory świeżych malin – w tym witamin, minerałów i antyoksydantów – wystarczy dolać wody. Pozbawiony konserwantów, cukrów dodanych, barwników i jakiejkolwiek chemii, taki sok z malin może być nawet spożywane łyżką na sucho lub dodawany do odżywczych koktajlów. Jest to z pewnością poważna konkurencja dla babcinego soku!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. HealthBenefitsTimes.com; “Raspberry juice health benefits”; data dostępu: 2020-06-25
  2. Katherine Marko; “Benefits of Raspberry Juice”; data dostępu: 2020-06-25
  3. Michael Jessimy ; “12 Amazing Health Benefits of Raspberry Juice”; data dostępu: 2020-06-25
  4. Zsuzsanna Molnár i in.; “Concentration of raspberry (Rubus idaeus L.) juice using membrane processes”; data dostępu: 2020-06-25
  5. Simona Gavrilas; “Improving the Antioxidant Properties of Wild Raspberry Juice by Enzymatic Treatments”; data dostępu: 2020-06-25
Ocena (4.6) Oceń: