Galaretka – właściwości, skład i wykorzystanie galaretki

Galaretka to przysmak, który nikogo nie pozostawia obojętnym. Jedni kochają galaretkę we wszystkich postaciach; inni wzdrygają się na samą myśl o trzęsącej się konsystencji. Co ciekawe, dzisiejszy prosty deser z torebki przed wiekami otoczony był niesłychanym splendorem – źródła historyczne podają, że mleczna galaretka aromatyzowana wodą różaną była główną atrakcją uczt na dworze angielskiego króla Henryka VIII (1491-1547).

1. Wielka sława galaretki
2. Galaretka w XX w.
3. Skąd się bierze konsystencja galaretki?
4. Czy galaretka jest zdrowa?
5. Jak przygotować galaretę bez żelatyny?
6. Galaretka w kuchni

Na długo przed wynalezieniem żelatyny spożywczej galaretka kusiła już ludzi swą niezwykłą strukturą. Galaretowate formy istnieją zresztą w naturalnych pokarmach, konsumowanych od tysięcy lat z wielkim entuzjazmem – młodych orzechach kokosowych, niektórych grzybach czy licznych owocach morza spożywanych na surowo. W Azji wiele „galaretowatych” przysmaków powstaje na bazie zbóż takich jak ryż, tapioka czy skrobia kukurydziana. Największym przełomem było jednak odkrycie zaskakujących rezultatów wygotowywania rybich i zwierzęcych kości. W epoce średniowiecza dania scalone zwierzęcym kolagenem należały już do kanonu kulinarnego.

Wielka sława galaretki

O galaretach zrobiło się głośno w XVII i XVIII wieku wraz z rozwojem kuchni arystokratycznej zamierzonej tak na walory smakowe, jak i dystyngowany wygląd. Możliwość dowolnego niemal formowania kształtów stała się dla ówczesnych szefów kuchni wyzwaniem i potencjałem. W słynnej angielskiej książce kucharskiej „The Accomplisht Cook” z 1660 r. znajduje się sugestia, aby nalewać żelatynowe roztwory do muszli po ostrygach. W XVIII w. popularnością cieszyły się puchary wypełnione cienkimi warstwami kolorowej galaretki z żółtkowym kisielem pomiędzy. Z galaretki wycinano również kostki, tworząc misterne szachownice, a także wypełniano nią formy z kruchego ciasta, a nawet odlewano całe budowle. Za bazę do galaret, najczęściej słodkich, służyły nie tylko owocowe kompoty, ale także sok cytrynowy, białka, żółtka oraz mleka i śmietanki. Najbardziej wyszukane żelatynowe puddingi przypominały prawdziwe dzieła sztuki na półmiskach, np. w formie misternych dzbanów wypełnionych kolorowymi kwiatami. Samą żelatynę pozyskiwano wówczas najczęściej z kopyt cielęcych, rogów jelenich oraz kręgosłupów rybich.

Galaretka w XX w.

W połowie XIX w. nowojorska para, Charles i Rose Knox, zaczęła wyrabiać sproszkowaną żelatynę do rozpuszczania w wodzie. Produkt był tak łatwy w użyciu, że w ciągu kolejnych dekad stał się podstawą setek domowych przepisów na desery, ciasta, a także słone auszpiki. W XX w. galaretki zajęły na stałe miejsce w kanonie najpowszechniejszych słodyczy – obok czekolady czy landrynek. Zaczęto sprzedawać galaretki smakowe wzbogacone cukrem, substancjami aromatycznymi i koloryzującymi; a także gotowe desery i słodycze żelatynowe. Pokolenie dzisiejszych czterdziestolatków na pewno dobrze pamięta popularne w epoce PRL-u galaretki w cukrze sprzedawane na wagę. Na fali popularności żelatynowych słodyczy powstały także żelki, które do dziś nęcą dzieci na całym świecie.

W Stanach Zjednoczonych do alkoholowego kanonu wpisały się również drinki o nazwie Jell-O, które łączą żelatynę z mocnymi trunkami, typu wódka, rum czy tequila. Efektem są małe, bardziej płynne galaretki o różnych kolorach serwowane na przyjęciach w małych kieliszkach.

Skąd się bierze konsystencja galaretki?

Galaretka może mieć różny poziom twardości, który zwykle zależy od zawartości żelatyny. Na potrzeby przemysłu spożywczego opracowano nawet specjalną skalę, zwaną skalą Blooma, która określa siłę, jakiej należy użyć, aby zanurzyć określonej średnicy tłok w galaretce o  temperaturze 10 stopni C. „Trzęsąca się” konsystencja galaretki wynika w prostej lini z właściwości kolagenu, białka, które poddane procesowi hydrolizy w wyższej temperaturze traci swe wiązania peptydowe. Gdy galaretka chłodnie, wiązania ulegają rekonstrukcji, ale złapane między nimi bąbelki cieczy nadają daniu pożądaną, żelową formę.

Dodajmy, że podobną konsystencję pozwalają osiągnąć pozbawione zwierzęcego białka substytuty żelatyny, takie jak agar-agar, karagen czy pektyny.

Czy galaretka jest zdrowa?

Można spotkać się z przekonaniem, że galaretka należy do zdrowszych deserów, ponieważ jest cennym źródłem kolagenu, a na dodatek nie obciąża dziennego bilansu kalorycznego. Czy jest to jednak prawdą?

Żelatyna jest głównym składnikiem galaretek – obok wody lub soków owocowych, cukru, regulatorów kwasowości oraz ekstraktów z warzyw i owoców decydujących o kolorze i smaku deseru. Jako pochodna kolagenu zwierzęcego polecana jest dla wzmocnienia tkanki łącznej – stawów, chrząstek, więzadeł, a także włosów i paznokci. Uważa się, że aminokwasy wchodzące w skład cząsteczki kolagenu (przede wszystkim glicyna, prolina, walina) mogą faktycznie być wykorzystywane przez organizm do budowy własnych białek. Rezultatem ma być jędrniejsza skóra, zdrowsze kości i stawy, ale także poprawa funkcjonowania układu pokarmowego, a nawet utrata wagi. Wiele studiów rzeczywiście potwierdza poprawę stanu pacjentów z chorobami reumatologicznymi, a także stanami depresyjnymi przy regularnym podawaniu produktów na bazie żelatyny.

Jedna porcja galaretki zawiera ok. 75 kcal, co jest niewielką wartością w porównaniu do 1 gałki lodów (ok. 130 kcal) czy pączka (nawet 300 kcal). Niemniej jednak galaretka jako taka jest niezwykle uboga w wartości odżywcze, a dostarcza organizmowi jedynie czystego cukru – ok. 15 g na jedną porcję. Ten aspekt nie jest już w żaden sposób korzystny dla zdrowia, bowiem poważnie obciąża system insulinowy i prowadzi do niekorzystnych skoków glukozy we krwi. Galaretkę polecać można więc jedynie, jeśli przygotowana została na bazie mało słodkiego roztworu lub w wersji słonej.

Jak przygotować galaretę bez żelatyny?

Najzdrowszą formą galarety jest ta domowa - przygotowana na bazie zwierzęcych kości i przyrządzona na słono. Nie tylko nie ma ona wpływu na poziom cukru we krwi, ale także zawiera witaminy i minerały, które przedostają się do wywaru w trakcie gotowania mięsa z kośćmi i warzyw. Podstawą galarety mogą być nóżki wieprzowe i golonka, pręga wołowa, nóżki lub ćwiartki z kurczaka, rybie łby czy płetwy. Gotuje się z nich wywar, idealnie z dodatkiem przypraw i włoszczyzny, który po ostudzeniu zastyga sam. Przy wykorzystaniu mięsa z małą zawartością kolagenu konieczne może być dodanie nieco żelatyny w proszku po zakończeniu gotowania.

Galaretka w kuchni

Łosoś w galarecie

Składniki:

• 1 cały łosoś (ok. 3 kg)
• 5 litrów wody
• ½ szklanki soku z cytryny
• 1 cebula
• 2 marchewki
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 liści laurowe
• dwie łodyżki zielonej pietruszki bez liści
• 1 por
• 2 gałązki rozmarynu
• ¼ łyżeczki pieprzu czarnego całego
• 1 szklanka wytrawnego białego wina
• 1 łyżka żelatyny

Przygotowanie:
Rybę oczyścić, wyjąć kręgosłup, umyć. Owinąć w ściereczkę kuchenną, związać gumkami i włożyć do garnka wraz z wodą, sokiem z cytryny, pokrojoną cebulą, marchewką, selerem, ziołami i pieprzem. Doprowadzić do wrzenia, krótko pogotować, następnie pozostawić do ostygnięcia w chłodzie na 8 godzin bez przykrywki. Po tym czasie wyjąć ostrożnie rybę i włożyć na półmisku do lodówki. Wywar przecedzić, odmierzyć 8 szklanek i połączyć z winem oraz szczyptą soli. Gotować ok. 40 minut bez przykrycia. Por pociąć w krążki i zblanszować przez minutę we wrzątku. Odwinąć rybę i delikatnie usunąć małe kosteczki, skórę oraz ciemne warstwy mięsa. Żelatynę rozpuścić w gorącym wywarze. W głębokim półmisku umieścić rybę i kawałki pora, całość zalać wywarem. Pozostawić do zastygnięcia bez przykrywki.


Mleczna galaretka

Składniki:

• 625 ml mleka
• 250 ml śmietanki 12%
• ½ szklanki cukru trzcinowego
• 2 łyżeczki esencji waniliowej
• 8 łyżek żelatyny
• ¼ szklanki wody

Przygotowanie:
Mleko, śmietankę, esencję waniliową i cukier podgrzać w małym garnku do całkowitego rozpuszczenia cukru. Żelatyny połączyć z zimną wodą, umieścić w kąpieli parowej i mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Połączyć z mlekiem i wlać do wybranej formy. Schłodzić na noc w lodówce i podawać z owocami z kompotu.Słodkie galaretki można przyrządzać na wiele różnych sposobów wykorzystując soki owocowe, kompoty czy owocowe jogurty. Domowe przygotowanie pozwala ograniczyć ilość dodawanego cukru i umożliwia tworzenie ciekawych kompozycji smakowych. Wewnątrz galaretki można zatapiać świeże i gotowane owoce, za wyjątkiem tych, które utrudniają żelatynie gęstnienie: kiwi, ananas, papaja czy mango.

Bibliografia

1. Hong Kong Tatler; “A History of Jelly”; data dostępu: 2019-09-11
2. HistoricFood.com; “Jelly, Flummery and Creams”; data dostępu: 2019-09-11
3. MaryAnn de Pietro; “Eight health benefits of gelatin”; data dostępu: 2019-09-11
4. WebMD; “Gelatin”; data dostępu: 2019-09-11
5. Jennifer McGregor; “Gelatin experiences new popularity as a modern health food”; data dostępu: 2019-09-11