Gołąbek cukrówka - opis, występowanie i zdjęcia. Grzyb gołąbek cukrówka ciekawostki

Gołąbek cukrówka nie figuruje w powszechnym rejestrze zainteresowań przeciętnego grzybiarza ze względu na niebezpiecznie wyglądające blaszki oraz pokrewieństwo z wieloma trującymi gatunkami. Koneserzy przekonują jednak, że szkoda jest zostawiać w lesie grzyby, które są prawdziwą rozkoszą dla podniebienia. Gołąbki cukrówki warto więc poznać nieco bliżej…



Gołąbek cukrówka w leśnym runie, fot. shutterstockGołąbek cukrówka w leśnym runie, fot. shutterstock
  1. Gołąbek cukrówka - gatunek zagrożony
  2. Grzyb wielu odcieni
  3. Gołąbki pokrewne
  4. Niczym trufla?
  5. Gołąbek cukrówka w kuchni
Rodzinę gołąbkowatych wyodrębnił w 1876 r. francuski mykolog Ernst Roze i dość szybko okazało się, że jest to podziwu godna społeczność wśród grzybów – jedna z największych, jeśli wziąć pod uwagę gatunki mikoryzowe, a więc żyjące w symbiozie z korzeniami drzew.  Spora część z nich jest przy tym jadalna i bardzo ceniona kulinarnie, a do najciekawszych przedstawicieli należy gołąbek cukrówka, zwany też w Polsce gołąbkiem czerwonką czy syrojeszką czerwoną.

Gołąbek cukrówka - gatunek zagrożony

Wbrew pozorom nie tak łatwo jest natknąć się na gołąbka cukrówkę – w naszym kraju ma on status gatunku rzadkiego i wymierającego i oficjalnie figuruje na „Czerwonej liście roślin i grzybów Polski”. Jeśli jednak zależy nam na wypróbowaniu walorów gastronomicznych gołąbka cukrówki, wybierzmy się do lasu liściastego, względnie mieszanego i szukajmy przede wszystkim pod bukami. Rzadziej gołąbki cukrówki rosną również pod dębami, świerkami oraz sosnami. Największe szanse na sukces mamy przy tym latem – owocniki pojawiają się zwykle między lipcem a październikiem.

Gołąbki cukrówki poza Polską występują również szerzej w północnej i środkowej Europie – dość często spotyka się je np. we Francji oraz Wielkiej Brytanii.

Grzyb wielu odcieni

Kłopoty z identyfikacją gołąbka cukrówki wynikają, z faktu, że jego owocniki mają bardzo różne ubarwienie. W oficjalnym opisie gatunku wspomina się o odcieniach: winnym, ciemnopurpurowym, czerwonobrązowym, brązowo-czarnym, a przy tym środkowa część kapelusza dodatkowo wybarwia się w kierunku zieleni, brązu lub oliwki. Na wierzchu dostrzec można też również często czerwone plamy. Owocniki są przy tym średnie i duże, osiągając średnicę 7-15 cm i rozwijając się z typowego dla młodych grzybów półkolistego kształtu w dorodny, rozpostarty kapelusz z delikatnym centralnym wklęśnięciem. Charakterystyczny jest również podgięty, tępy brzeg, który z czasem staje się karbowany. Skórkę z kapelusza łatwo można usunąć.

Od spodu kapelusza u cukrówki można dostrzec grube i rzadkie blaszki, często się rozwidlające i tworzące poprzeczne połączenia. U młodych grzybów są dość jasne, kremowe; u starszych zmieniając się w żółte i ochrowe.

Trzon nie przekracza zwykle 8 cm wysokości i jest dość jędrny, o kształcie walca rozszerzającego się u góry. Jasny i gładki, bywa czasem ozdobiony różowymi smugami, a z wiekiem staje się również żeberkowany.

Wewnątrz rzadki gołąbek cukrówka skrywa jędrny i ścisły biały miąższ, który na krawędziach może się nieco przebarwiać do żółtego. Wydziela on bardzo delikatny zapach o owocowych nutach, a na język smakuje łagodnie i przyjemnie.
Gołąbek cukrówka bywa mylony z gołąbkiem oliwkowym, fot. shutterstock

Gołąbki pokrewne

Gołąbek cukrówka najczęściej mylony bywa ze swoim bliskim kuzynem, gołąbkiem oliwkowym (Russula olivacea). Jest to gatunek dość powszechnie spotykany w Polsce i mający podobny obszar występowania jak gołąbek cukrówka (lasy mieszane). Podstawową różnicą morfologiczną jest jednak barwa kapelusza, która u Russula olivacea ma tendencję do wpadania w tony brudnawooliwkowe, a za młodu jest wręcz oliwkowo żółty. Cechą charakterystyczną jest również bardziej różowawy odcień na trzonie. Na szczęście, oba gatunki są w pełni jadalne, więc pomyłka na pewno nie zaszkodzi zdrowiu.
Warto jednak przestrzec grzybiarzy-amatorów, że w rodzinie gołąbków znajdują się osobniki trujące, których spożycie może skończyć się bardzo niemiło (choć nie śmiertelnie). Ze względu na zmieniające się barwy kapeluszy gołąbków jadalnych prawidłowa identyfikacja nie musi być wcale taka oczywista. Szczególnie należy wystrzegać się:
  • Gołąbka buczynowego (Russula nobilis), o lepkim karminowym kapeluszu, który powoduje zaburzenia układu pokarmowego.
  • Gołąbka wymiotnego (Russula emetica) o jaskrawoczerwonej barwie i lepkiej powierzchni, który nawet w małych ilościach powoduje silne mdłości i wymioty.
  • Gołąbka czerwonofioletowego (Russula sardonia) o kapeluszu w kolorze fioletu i purpury, mogącego powodować zaburzenia gastryczne.

Ciekawostka: W rodzinie gołąbków znajduje się również gołąbek śledziowy (Russula xerampelina), w niektórych źródłach uznawany za odmianę gołąbka cukrówki. Jest to grzyb jadalny, którego surowy miąższ wydziela charakterystyczny zapach śledzi.
Tabela przedstawiająca różnice między poszczególnymi rodzajami gołąbków; opracowanie własne

Niczym trufla?

Gołąbek cukrówka zyskał już wśród rodzimych grzybów famę godną świętego Grala. Tak trudny do znalezienia, jest jeszcze bardziej pożądany, zwłaszcza, że w na talerzu zaskakuje naprawdę wyjątkowym i szlachetnym smakiem. Aby w pełni nacieszyć się aromatem gołąbka cukrówki należy jednak zbierać raczej osobniki młode i jędrne. Lekko owocowy, uatrakcyjnia wiele dań dzięki wyraźnej orzechowej nucie zapachowej.
Gołąbki cukrówki najczęściej podsmaża się na maśle i je samodzielnie z chlebem. Można je również wykorzystać jako dodatek do dań makaronowych, sałatek, tostów, zapiekanek, tart czy naleśników. Usmażone i zmiksowane mogą być podstawą aromatycznych sosów i zup, które nie posiadają nielubianej przez wielu ludzi, silnej nuty grzybowej. Nie nadają się jednak do suszenia ani marynowania – są na to zbyt delikatne. Wykorzystywać można bez przeszkód całe grzyby, razem z trzonami, które nigdy nie drewnieją. W całości można je nawet grillować z małym dodatkiem oleju – rezultat jest zaskakująco przyjemny!
Gołąbki są częstym składnikiem smażonych mieszanek grzybowych, fot. shutterstock

Gołąbek cukrówka w kuchni

Skwarki z gołąbków

Składniki:
  • 600 g gołąbków cukrówek bądź oliwkowych
  • 200 g smalcu
  • szczypta mielonego kminku

Przygotowanie:
Grzyby dokładnie czyścimy i kroimy na 1 cm kawałki. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy smalec i na małym ogniu podsmażamy powoli gołąbki cukrówki, cały czas mieszając. Grzyby powinny nabrać złotej barwy. Przed końcem smażenia solimy je do smaku i dodajemy kminek. Dodajemy jako posypka na ziemniaki, ryż, jajecznicę czy na chleb.


Pieczone gołąbki cukrówki

Składniki:
  • 500 g gołąbków cukrówek
  • sól

Przygotowanie:
Odcinamy nogi gołąbków cukrówek, kapelusze porządnie oczyszczamy. Następnie opłukujemy je pod wodą i pozostawiamy do odcieknięcia na papierowym ręczniku. Blachę wykładamy papierem do pieczenia i wykładamy na niego obrócone do góry nogami kapelusze. Lekko solimy i pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 200 stopni C.
Gołąbki cukrówki to tak szlachetne i wyjątkowe grzyby, że mając okazję do ich spróbowania, lepiej jest wybierać przygotowanie „au naturel”, a więc obejmujące jak najmniejszą ilość dodatkowych składników. Oczywiście, gołąbki cukrówki można podmieniać w przepisach z pokrewnymi gatunkami – w końcu gołąbki przez szefów kuchni zaliczane są do najsmaczniejszych darów lasu!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Michael Kuo; “The Genus Russula”; data dostępu: 2019-11-04
  2. R.K. Verma i in.; “Diversity and Distribution of Russula in India with Reference to Central Indian species”; data dostępu: 2019-11-04
  3. Yan Zhao i in.; “Stability of Carotenoids in Russula alutacea Fr. Extraction”; data dostępu: 2019-11-04
  4. First-Nature.com; “Russula xerampelina (Schaeff.) Fr. - Crab Brittlegill”; data dostępu: 2019-11-04
  5. Roger Phillips; “Mushrooms: A comprehensive guide to mushroom identification”; Macmillan Reference, 2013;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy