Chleb kukurydziany ‒ właściwości i skład. Przepis na chleb kukurydziany

Chleb kukurydziany zasadniczo przyjmuje dwie postacie: klasycznych bochnów pieczywa oraz słodkiego ciasta. W Polsce znacznie częściej spotykamy się z tą pierwszą wersją, ale obie są atrakcyjne i mają swoje walory smakowe oraz dietetyczne. Jak się łatwo domyśleć, historia chleba kukurydzianego bierze swój początek w Ameryce Północnej.

Kukurydza jako zboże została udomowiona ok. 10 tysięcy lat temu przez ludność zamieszkującą obszar dzisiejszego Meksyku. To tam właśnie zaczęto też po raz pierwszy wyrabiać mąkę kukurydzianą, a z niej placki znane obecnie jako tortille. Przybycie do Ameryki hiszpańskich konkwistadorów miało dwa zasadnicze skutki – pozwoliło rozpowszechnić kukurydzę na całym świecie, zaś na Nowy Świat zaznajomiło z pojęciem rosnącego, puszystego chleba.

Amerykański cornbread, czyli oryginalny chleb kukurydziany

Prawdziwa moda na chleb kukurydziany rozwinęła się na obszarze Stanów Zjednoczonych wraz z napływem białych imigrantów z Europy. Wierni swojej tradycji gastronomicznej usiłowali oni odtworzyć znane i lubiane przepisy przy użyciu dostępnych w Ameryce surowców. Z braku pszenicy kukurydza stała się produktem podstawowym, a jej surowe, ususzone ziarna były mielone na mąkę, z której zaczęto wypiekać pieczywa i ciasta. Chleb kukurydziany, jako tani i ogólnie powszechny przysmak, stał się główną strawą w czasie wyniszczającej Wojny Secesyjnej w latach 1861-1865.

Dziś chleb kukurydziany znany jako „cornbread” jest klasyką kuchni południa w Stanach Zjednoczonych. Przyrządza się go jednak nie w formie bochenków, ale przede wszystkim okrągłych i keksowych babek. Do podstawowych składników należy oczywiście mąka kukurydziana z dodatkiem proszku do pieczenia, a także maślanka, jaja, cukier lub syrop, a często także mąka pszennej. Chleb jest dość ciężki w konsystencji, „ciastowy”, wilgotny i słodki w smaku, zaś najczęściej podaje się go na śniadania i podwieczorki z masłem i miodem. 

Nieco bardziej niezwykłe wariacje gastronomiczne obejmują smażony chleb kukurydziany z dodatkiem skórek wieprzowych czy krojonych papryczek chili, a także placki chlebowe smażone w głębokim oleju.

Europejski chleb kukurydziany

Na Starym Kontynencie pojęcie „chleb” pozostaje bardziej tradycyjne i konwencjonalne, oznaczając pieczywo w formie bochnów, zwyczajowo dzielone na kromki. Chleb kukurydziany jest więc po prostu chlebem przyrządzonym w oparciu o mąkę kukurydzianą, najczęściej z dodatkiem mąki pszennej. Co do zasady niesłodki, rośnie na drożdżach lub zakwasie, osiągając zazwyczaj lżejszą konsystencję niż jego amerykański odpowiednik.

Na szczególną uwagę zasługuje tradycyjny chleb Broa de Milho wypiekany w Portugalii od XVI w. Przywieziona z Ameryki przez Diego Kolumba kukurydza szybko spotkała się z wielkim zainteresowaniem ludności zza Pirenejów, a wyrabiana z niej mąka stała się ciekawą alternatywą dla pszenicy, którą doceniły przede wszystkim biedniejsze warstwy społeczne. Klasyczny Broa de Milho wypiekany jest do dziś na bazie mieszanki mąki kukurydzianej, pszennej i żytniej oraz drożdży. Okrągłe, umiarkowanie wysokie bochenki charakteryzuje dość gruba i twarda, popękana skórka. Tradycyjna receptura zaleca przy tym powolne pieczenie w piecu opalanym drzewem, dzięki czemu chleb długo zachowuje swoją trwałość.

W polskich piekarniach wraz z urozmaiceniem oferty podążającej za kapryśnymi gustami klienteli pojawił się chleb kukurydziany w formie klasycznych prostokątnych bochenków. Wypieka się go z mąki kukurydzianej z dodatkiem mąki pszennej lub glutenu, a także oleju i serwatki. Jako zdrowsze, alternatywne pieczywo jest często wzbogacany o nasiona czy otręby.

Czy chleb kukurydziany jest zdrowy?

Kukurydza sama w sobie nie jest zwykle zaliczana do klasyki najzdrowszych zbóż. Głównym jej atutem jest fakt, że nie zawiera glutenu, co przekłada się na chleb kukurydziany, tylko pod warunkiem, że wypiekany jest bez dodatku mąki pszennej lub żytniej. W rzeczywistości, ze względu na pożądaną przez konsumenta konsystencję – przede wszystkim lekkość i elastyczność – dodatek glutenowy jest powszechną praktyką.

Czy wobec tego chleb kukurydziany może nam coś zaoferować w kategoriach zdrowego odżywiania? Owszem, warto bowiem pamiętać, że mąkę kukurydzianą w przeciwieństwie do skrobi otrzymuje się z pełnego, niełuskanego ziarna, które bogate jest w błonnik i sole mineralne. W chlebie kukurydzianym znajdują się więc pokaźne ilości witamin z grupy B oraz beta-karotenu będącego prekursorem witaminy A. Ponadto produkt zawiera wapń, żelazo, magnez, fosfor i potas, zaś białko, choć nie ma go wiele, składa się z cennych dla organizmu aminokwasów.

Niestety, chleb kukurydziany w zależności od przepisu może ze zdrowego, przyjaznego dla układu pokarmowego bochenka zmieniać się w niskowartościowy produkt o przyjemnym smaku, ale wysokim poziomie cukru i glutenu, przy jednocześnie obniżonej zawartości witamin i minerałów. Stąd też, po raz kolejny okazuje się, że mądry, świadomy konsument rozpoczyna zakupy od czytania etykiet i sprawdzania ile kukurydzy tak naprawdę mieści się w chlebie kukurydzianym.

Jak podawać chleb kukurydziany?

Słodki chleb kukurydziany, taki jak podaje się w Stanach Zjednoczonych, to prosta przekąska serwowana często ze szklanką zimnego mleka albo maślanki. Często wręcz kruszy się go i wrzuca do szklanki, a następnie wyjada łyżeczką.

Poza tym Amerykanie chętnie podają go jako dodatek do grillowanych mięs, chili con carne, a także fasoli w sosie. Bywa wówczas posmarowany masłem i posypany zieloną cebulką. Kruszony chleb kukurydziany wykorzystywany jest z kolei jako nadzienie do indyka tradycyjnie pieczonego na Święto Dziękczynienia.

Portugalski chleb kukurydziany jest już serwowany jak klasyczne pieczywo – kromki smaruje się masłem lub polewa oliwą z oliwek. Aromatyczne, ciężkie pajdy są również doskonałym dodatkiem do tradycyjnych zup jedzonych często jako główny posiłek w środku dnia. Ze względu na dość wyraźny smak nie warto wszak chleba kukurydzianego obciążać wyraźnymi pastami, serami czy wędlinami – znacznie atrakcyjniej prezentuje się on w wersji „au naturel”.

Przepisy na chleb kukurydziany

Chleb kukurydziany bezglutenowy

Składniki:

• 300 g mąki kukurydzianej
• 14 g suchych drożdży
• 1,5 szklanki mleka
• 1 jajo
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego
• 1 łyżeczka soli

Przygotowanie:
Mąkę łączymy z cukrem, drożdżami i solą. Mleko lekko podgrzewamy, rozkłócamy w nim jajo i wlewamy do suchych składników. Mieszamy dokładnie drewnianą łyżką i pozostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut. Formę typu keksówka smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką, a następnie przekładamy do niej ciasto. Pozostawiamy jeszcze na 20 minut do wyrośnięcia. Pieczemy chleb w temperaturze 200 stopni C przez ok. 30-35 minut. Kroimy dopiero po całkowitym wystygnięciu.

Chleb kukurydziany na słodko z mąką pszenną

Składniki:

• 1 szklanka mąki pszennej
• 1 szklanka mąki kukurydzianej
• ¼ szklanki cukru brązowego
• 1 łyżeczka sody
• ¾ łyżeczki soli morskiej
• 2 jaja
• 1 szklanka jogurtu naturalnego

Przygotowanie:
W dużej misie łączymy wszystkie suche składniki. Jajka mieszamy z jogurtem i dolewamy do mąki. Mieszamy delikatnie, tylko do połączenia składników. Wylewamy ciasto do natłuszczonej okrągłej blaszki. Pieczemy 20-25 minut w temperaturze 200 stopni C.

Chleb kukurydziany – dlaczego warto go jeść?

Chleb kukurydziany w postaci sprzedawanej w polskich piekarniach to po prostu inny wariant pieczywa, które może urozmaicić codzienne menu. Jest dość pożywny i dobrze zaspokaja głód, więc może być dobrym pomysłem na przekąskę dla dzieci, które z reguły doceniają kukurydziany posmak. Kto pokusi się o wypróbowanie jednego z przepisów na amerykański chleb kukurydziany, otrzyma z kolei przyjemną propozycję na podwieczorek, która w przeciwieństwie do innych ciast, jest znacznie mniej słodka. Podawany z bitą śmietaną i truskawkami zaspokoi nasze wyobrażenia o deserze, jednocześnie oferując cenne właściwości odżywcze. Ciasto na chleb kukurydziany może być nawet wlewane do foremek i pieczone jak klasyczne muffiny!