Fondue – właściwości, skład i rodzaje fondue

Słowo „fondue” brzmi bardzo szlachetnie i elegancko, ale w rzeczywistości jest jedynie stroną bierną francuskiego czasownika „fondre” czyli topić. Jako nazwa dania po raz pierwszy pojawiła w 1735 r. za sprawą Vincenta La Chapelle, szefa kuchni znad Loary, który gotował dla arystokracji na dworach hiszpańskich i portugalskich. La Chapelle propagując klasyczną sztukę gastronomii opublikował dzieło „Cuisnier moderne”, czyli „Kucharz nowoczesny”, gdzie zawarł przepis m.in na fondue.

1. Fondue - co to takiego?
2. Ewolucja fondue
3. Wartości odżywcze fondue
4. Ciekawostki dotyczące fondue
5. Alternatywne rodzaje fondue
6. Fondue w kuchni

Zdaniem niektórych na długo zanim Szwajcarzy nauczyli się wyrabiać swe słynne alpejskie sery, pomysł na fondue, jako potrawę topioną w pojedynczym garnku i dzieloną między współbiesiadników, wykreowali już starożytni Grecy. Otóż bowiem w „Iliadzie” Homera, datowanej na VIII w. p.n.e. pojawia się wzmianka o mieszaninie sera koziego, wina i mąki. Prawdziwa historia fondue ma jednak swe początki Szwajcarii.

Fondue - co to takiego?

Ukuta przez La Chapelle’a nazwa była już jedynie oficjalnym chrztem dania, o którym w Zurychu mówiło się jeszcze w XVII w. To w szwajcarskiej stolicy pierwszy raz wydrukowano przepisy sugerujące połączenie sera i wina w jednym dymiącym kociołku, ale wszystko wskazuje na to, że pierwotny pomysł przyszedł z gór. Ponoć to alpejscy farmerzy żyjący z produkcji serów krowich jako pierwsi wpadli na pomysł roztopienia stwardniałego, zleżałego sera w garnku z winem. W okresie zimy, gdy świeże warzywa były nieosiągalne, a górski chłód kąsał po kościach, całe rodziny grzały się nad ogniem, z przyjemnością racząc się kaloryczną, rozgrzewającą strawą z mało atrakcyjnych już resztek sera.

Co w wydaniu prostej ludności było życiową koniecznością i oznaką gospodarności, w elitach szwajcarskiej arystokracji stało się jednak rarytasem. Zamiast serowych odpadków do topienia zaczęto wykorzystywać najszlachetniejsze sery, typu Gruyere, a fondue stało się przysmakiem bogaczy.

Ewolucja fondue

Od XVIII w. fondue cieszyło się zmiennym szczęściem. Ktoś wpadł np. na pomysł, aby dodawać topionego sera dodawać jajka, co znacznie ostudziło zapał gastronomicznych koneserów. Słynny francuski polityk i smakosz Jean Anthelme Brillat-Savarin określił ówczesną wersję fondue jako mało zachwycającą jajecznicę z serem. Wielka fala popularności powróciła dopiero w XX w. kiedy to Szwajcarski Związek Sera w ramach promocji konsumpcji nabiału ogłosił fondue potrawą narodową. Gruyere zaczęto łączyć z innymi szlachetnymi odmianami sera, które miały udoskonalić konsystencję i smak dania – Raclette, Vacherin z Fribourga, Appenzeller czy Emmentaler. Oprócz białego wina, do fondue zaczęto dolewać również wiśniową brandy, a wachlarz dodatków smakowych objął nie tylko tradycyjny czosnek  i zioła, ale także paprykę, gałkę muszkatołową czy musztardę. Wszystko to rozpuszczało się w tradycyjnym kociołku zwanym caquelon, a następnie za pomocą długich szpikulców maczało się w fondue kawałki chleba, korniszony, ziemniaki, marynowane szalotki czy kawałki mięsa. I ta praktyka pozostała to dnia dzisiejszego.

Wartości odżywcze fondue

Klasyczne serowe fondue jest daniem dość ciężkim i kalorycznym. Standardowa 200-gramowa porcja to aż 500 kcal, w co nie wliczone są jeszcze dodatki zanurzane w masie serowej. Spora dawka tłuszczu, z czego większość stanowią kwasy tłuszczowe nasycone, jest bez wątpienia dietetycznym obciążeniem, niewskazanym dla osób z nadwagą i zaburzony profilem lipidów we krwi. Z drugiej strony, dla zdrowych ludzi fondue może być pożywnym, rozgrzewającym daniem na szczególne okazje, które dostarcza nie tylko imponujących ilości pełnowartościowego białka, ale także witaminy z grupy B oraz cenne dla układu kostnego pierwiastki – cynk, fosfor oraz wapń. Jako pozytywną stronę należy ocenić także niskie obciążenie glikemiczne serowego kremu, zasadniczo niezwiększające wcale poziom glukozy we krwi.

Ciekawostki dotyczące fondue

Fondue przyjęło się jako szwajcarskie danie narodowe, choć w dalszym ciągu jest przede wszystkim gastronomiczną wizytówką Alp, kusząc co roku licznych międzynarodowych narciarzy. Wśród samych Szwajcarów jest to popularny rodzinny przysmak podawany przede wszystkim w dni wolne od pracy – gdy człowiek ma czas powoli maczać kęsy w rozgrzanej masie serowej i cieszyć się towarzystwem. Do fondue bardzo często serwuje się gorącą herbatę, która ma ponoć ułatwić trawienie. Alkoholową alternatywą są wytrawne białe wina o wyższym poziomie kwasowości.

Sam skład fondue różni się w zależności od regionu i rodziny i praktycznie żadna wariacja nie jest zakazana. Na przykład w okolicach Fribourga skąd pochodzi słynny ser Vacherin zamiast wina do dania dolewa się wodę. Co ciekawe, gdy w latach 70-tych amerykańscy naukowcy zaczęli pracować nad udoskonaleniem receptury fondue, doszli do wniosku, że perfekcyjną konsystencję i smak zapewnia mieszanka dwóch serów, Gruyere i Vacherin, z wodą, etanolem, regulatorem kwaśności oraz zagęszczającym karagenem.

Alternatywne rodzaje fondue

Czy fondue musi być serowe? Nie musi! Świat z radością podchwycił pomysł na towarzyskie spotkania nad kociołkiem, tworząc swoje własne, dość specyficzne wariacje na ten temat.

I tak mówimy dziś o:

• Fondue burgundzkim – lżejszej francuskiej wersji dania, w którym surowe kawałki wołowiny zanurza się w kociołku z bulgoczącym olejem, a następnie zamacza w wybranych sosach, np. majonezie, sosie pieczarkowym czy tatarskim.
• Fondue czekoladowym – słodkiej interpretacji fondue, która polega na połączeniu śmietanki z czekoladą. W stopionej masie macza się następnie kawałki owoców.
• Fondue chińskim – obejmującym kociołek z wywarem, w którym zanurza się kawałki mięsa oraz warzyw.

Fondue w kuchni

Klasyczne szwajcarskie fondue

Składniki:

• 700 g szwajcarskiego sera (np. Vacherin z Fribourga, Emmentaler, Gruyere)
• 3 ząbki czosnku
• 400-500 ml białego wina wytrawnego
• 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej

Przygotowanie:
W garnku z grubym dnem podgrzewamy 375 ml wina ze skrobią oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Dodajemy starty na tarce ser i mieszamy do rozpuszczenia. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta, dodajemy wina wedle uznania. Całość przekładamy do kociołka umieszczonego na podgrzewaczu. W zależności od preferencji smakowych można tak przygotowane fondue urozmaicić dodatkiem płatków chili, suszonych przypraw typu tymianek czy estragon, świeżego szczypiorku lub natki pietruszki, a także 1-2 łyżkami wiśniowej brandy.


Czekoladowe fondue

Składniki:

• 250 g czekolady deserowej
• 80 ml śmietany kremówki
• wybrane owoce (banany, ananas, truskawki, gruszki, itd.)

Przygotowanie:
Śmietankę łączymy z pokruszona czekoladą i wlewamy do kociołka do fondue. Mieszamy, aż to roztopienia. Owoce kroimy na kawałki wielkości kęsa i aranżujemy na talerzu.Fondue to bardzo ciekawy pomysł na urozmaicenie spotkań towarzyskich, zwłaszcza w okresach chłodniejszej pogody, kiedy długie raczenie się wciąż ciepłą potrawą jest więcej niż mile widziane. Nie trzeba oczywiście ślepo realizować przepisów, poszukując najlepszych, nierzadko bardzo drogich serów, a można raczej iść śladami szwajcarskich farmerów i korzystać z resztek. Warto natomiast zainwestować w specjalny kociołek z podgrzewaczem, który doda wdzięku całemu procesowi i umożliwi również przygotowanie słodkich wariantów, jako atrakcji dla najmłodszych.

Bibliografia

1. Sean Mowbray; “A Brief History of Cheese Fondue”; data dostępu: 2019-06-10
2. Caitlin Zaino; “Tracing fondue’s mysterious origins”; data dostępu: 2019-06-10
3. Kayla Lewkowicz; “The history of fondue”; data dostępu: 2019-06-10
4. Felicity Cloake; “How to make the perfect fondue”; data dostępu: 2019-06-10
5. American Chemical Society; “A scientific method for perfect cheese fondue”; data dostępu: 2019-06-10