Ser ricotta – właściwości, skład i zastosowanie sera ricotta

Ser ricotta, obok mozzarelli i parmezanu należy do kanonu, bez którego trudno sobie wyobrazić włoską kuchnię. Jest to przy tym wyrób tak prosty w pomyśle i tak neutralny w smaku, że ominęła go pełna estymy kariera innych italskich serów. Pierwsze wzmianki o ricotcie pochodzą z II w. – ówczesny grecki pisarz Ateneusz wspomina o miękkim, świeżym twarożku Sycylii.



Ricotta salata, czyli solona – odciśnięta, dojrzała forma sera, nadająca się do krojenia; źródło: Wikimedia CommonsRicotta salata, czyli solona – odciśnięta, dojrzała forma sera, nadająca się do krojenia; źródło: Wikimedia Commons

  1. Historia sera ricotty
  2. Wszystko o smaku sera ricotty
  3. Ser ricotta na zdrowie
  4. Jak samemu przygotować ser ricotta?
  5. Wykorzystanie ricotty w kuchni
Zdaniem archeologów produkcja sera podobnego do ricotty miała jednak już miejsce w epoce brązu – odkryto liczne porcelanowe naczynia z tego okresu, które ewidentnie służyły ludziom do podgrzewania mleka do wysokiej temperatury. Na tysiąc lat przed naszą erą zaczęto już wszak produkować różne sery w oparciu o podpuszczkę, co dało ciekawy produkt uboczny: serwatkę. Ta ostatnia okazała się być doskonałym zamiennikiem dla kwaśnych soków stosowanych wcześniej do wyrobu lubianego twarożku – w połączeniu ze świeżym mlekiem dała tradycyjną ricottę, w formie, w jakiej wyrabia się ją do dziś. „Ricotta” po włosku oznacza dosłownie „przegotowana”.

Historia sera ricotty

Ser ricotta produkuje się od setek lat przy użyciu wspomnianej, fermentowanej serwatki oraz mleka krowiego, koziego, owczego czy nawet bawolego. W zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu w mleku, końcowy wyrób może mieć różną konsystencję i smak. Na samą technikę fermentacji sera wielki wpływ wywarli Arabowie, którzy władali Sycylią na przełomie X i XI wieku, pozostawiając wyraźny wpływ na kuchni i kulturze wyspy. Do dziś wielką popularnością w krainie Etny cieszy się makaron cannelloni nadziewany owczą ricottą z kandyzowaną skórką cytrusową, pistacjami, rodzynkami, cukrem i wodą różaną.

W średniowiecznych Włoszech ser ricotta był już produktem powszechnym wyrabianym tradycyjnie nawet w bardzo ubogich domach. Ale od XVI w. zaczęto prosty twarożek podnosić do rangi gastronomicznego specjału, doszukując się najlepszych odmian i połączeń smakowych. Teksty źródłowe wspominają o ślubnych potrawach z sera ricotty, cukru, jaj, cytryn i migdałów oraz o tartach pieczonych z różnymi gatunkami sera ricotty.

Wszystko o smaku sera ricotty

Geniusz sera ricotty polega na jej neutralności. Smak, dla wielu może bez wyrazu, jest niczym czyste malarskie kanwa, które pozwalają wyczarować oszałamiające dzieła kulinarne. Stopień rozdrobnienia cząsteczek tłuszczu i brak silnego aromatu sprawiają, że ricotta doskonale przejmuje i wzmacnia smaki dodanych do niej składników – czy będzie to czosnek, orzechy czy truskawki.
Ser ricotta pod odciśnięciu; źródło: Wikipedia
Nie jest jednak prawdą, że ser ricotta nie ma smaku. Koneserzy z ochotą łowiący najdelikatniejsze nuty na języku doszukają się we włoskim twarożku kremowości i subtelnej słodyczy. Ser ricotta z mleka krowiego jest przy tym najłagodniejsza, podczas gdy owcza i bawola są najwyraźniejsze.

Ale na smak sera ricotty wpływać może także dalsza transformacja – od dojrzewania po pieczenie. Oprócz świeżego sera ricotty produkuje się bowiem również trwalsze warianty o wyraźniejszym aromacie. I tak Włosi wyróżniają:
  • Ricotta salata – sałatkowa odmiana powstała z bardziej odciśniętej, mocniej solonego sera ricotty, którą pozostawia się na kilka tygodni do dojrzenia;
  • Ricotta al forno – pieczona na złoto i wykorzystywana głównie do makaronu;
  • Ricotta affumicata – ser wędzony o wyraźnym aromacie zwęglonego dębu i kasztana;
  • Ricotta scanta – pochodząca z regionu Puglii odmiana o silnym aromacie i beżowym odcieniu wynikającym z 3-miesięcznego procesu dojrzewania.

Na rynku europejskim uznania znalazła ponadto Ricotta Romana, ciesząca się certyfikatem D.O.P, którą wyrabia się wyłącznie z mleka owiec z regionu Lazio – ser odznacza się niezwykle jedwabistą konsystencją.

Ser ricotta na zdrowie

Dzięki swojej lekkiej konsystencji i stosunkowo wysokiej wilgotności, ricotta jest jednym z najmniej kalorycznych serów, co ma znaczenie jedynie, jeśli zachowamy umiar w konsumpcji. Bo też włoski twarożek łatwiej jest jeść miskami niż parmezan. Ser ricotta jest też, jak na ser, uboższa w tłuszcz, zwłaszcza, że na rynku można kupić odtłuszczone odmiany oraz białko, węglowodany i cukry. Na uwagę zasługuje ponadto spora zawartość witamin - witamina A i witaminy z grupy B (witamina B2, B9 i B12) oraz minerałów - fosfor, magnez, potas, selen, sód, wapń i żelazo.

Jak samemu przygotować ser ricotta?

Ser ricotta należy do najwdzięczniejszych serów, jeśli chodzi o możliwość domowej produkcji. Nie potrzeba tu bowiem żadnych wyspecjalizowanych enzymów czy bakterii, a podstawowe składniki do wyrobu dostępne są w każdym sklepie spożywczym.

Domowy ser ricotta

Składniki:
  • 2 litry pełnotłustego mleka pasteryzowanego
  • 1/3 szklanki soku z cytryny
  • 1 łyżeczka soli

Przygotowanie:
Mleko podgrzewamy do temperatury 93 stopni C. Warto tu być dokładnym i użyć spożywczego termometru. Optycznie w tej temperaturze mleko powinno być już spienione, ale nie może się gotować. Zdejmujemy garnek z kuchenki i dodajemy sok cytrynowy oraz sól. Delikatnie mieszamy. Odstawiamy mleko na 10 minut. Po tym czasie powinno być już widać rozdzielenie skrzepu mlecznego i serwatki – jeśli efekt jest ograniczony, można dodać jeszcze łyżkę soku i odczekać kolejnych 5 minut. Gdy całość zrobi się wyraźnie zwarzona i żółtawa, odcedzamy mleko przez sito wyłożone tkaniną bawełnianą, np. pieluszką tetrową. Pozostawiamy mieszankę na sicie przez godzinę. Ser, który pozostanie na wierzchu jest już gotową do spożycia ricottą.

Nie poleca się do powyższego przepisu stosować mleka UHT ani odtłuszczonego, ale mleko 2% jest dopuszczalną, choć zubażającą smak alternatywą. Sok z cytryny można natomiast zastąpić tą samą ilością białego octu winnego. Ilość soli nie ma wpływu na konsystencję sera i może być dostosowywana do indywidualnych gustów lub ograniczeń dietetycznych.
Lazania z ricottą i sosem pomidorowym; źródło: Wikimedia Commons
Ser ricotta najlepiej jest konsumować świeżo po przygotowaniu – ma ona wówczas przyjemny, delikatny smak. Skracając czas odciekania serwatki, można przygotować ser bardziej wilgotny w konsystencji. Z drugiej strony, mieszankę można też odcisnąć, mocniej zwijając tkaninę i  pozostawiając ją na noc pod deską z obciążeniem – taki ser będzie nadawał się krojenia w kostki. Każdą postać domowego sera ricotty można jednak przechowywać w lodówce, w szczelnie zamykanym pojemniku, jeszcze przez okres około tygodnia.

Wykorzystanie ricotty w kuchni

Włosi darzą świeży, ser twarożkowy wielką pasją i z chęcią wykorzystują go do przygotowywania słonych i słodkich i przysmaków. Do naśladowania mistrzów można wykorzystywać kupny ser ricotta lub tą samodzielnie przygotowaną w domu, o ile posiada odpowiednią konsystencję.

Roladki z bakłażana z serem ricottą

Składniki:
Przygotowanie:
Bakłażana obieramy ze skóry i kroimy wzdłuż na cienkie plastry (ok. 3 mm). Posypujemy solą i odstawiamy na 30 minut. Na oleju smażymy posiekaną cebulę. Dodajemy 2 rozgniecione ząbki czosnku, a po chwili także sos pomidorowy, pomidory, bulion, 2 łyżki natki, bazylię, chili, cukier, sól i pieprz. Gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut. Bakłażana odsączamy papierowym ręcznikiem. Ser ricottę, pokrojoną mozzarellę, ½ szklanki parmezanu, 1 jajo i resztę natki mieszamy na gładką masę. Pozostałe jajka rozkłócamy na głębokim talerzu; na drugi wysypujemy bułkę tartą z ½ szklanki parmezanu i zmiażdżonymi 2 ząbkami czosnku, solą i pieprzem. Plastry bakłażana obtaczamy w jajkach, potem bułce i smażymy na oleju do złota, a następnie odsączamy na ręczniku papierowym. Na każdym usmażonym plastrze kładziemy 2 łyżki masy serowej i zwijamy w roladę. Roladki układamy w naczyniu żaroodpornym i polewamy sosem pomidorowym. Wierzch posypujemy resztą parmezanu. Pieczemy 30 minut w temperaturze 190 stopni C.

Grzanki z serem ricottą i gruszkami


Składniki:
  • 1/3 szklanki sera ricotty
  • ½ łyżeczki startej skórki pomarańczowej
  • 4 łyżki miodu
  • 2 kromki chleba tostowego pełnoziarnistego
  • 1 gruszka
  • 3 łyżki migdałów w płatkach

Przygotowanie:
Ser ricotta łączymy w misce ze skórką pomarańczową, 2 łyżkami miodu i szczyptą soli. Migdały prażymy na suchej patelni aż do zbrązowienia. Gruszkę kroimy w jak najcieńsze plastry. Tosty opiekamy, a na wierzch każdego wykładamy pół sera, plastry gruszki, płatki migdałowe. Całość lekko polewamy strużkami miodu.

Ser ricotta można też śmiało łączyć z ziołami, czosnkiem i warzywami do przygotowywania zdrowych past do chleba. Z kolei zmieszana ze świeżymi owocami i orzechami daje łatwy w przygotowaniu letni deser, którego nie trzeba nawet wcale dosładzać!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Silvana de Soissons; “Fifty shades of whey – the history and making of ricotta”; data dostępu: 2019-01-29
  2. Nick D’Errico; “Italian Cheese: Ridiculous Ricotta”; data dostępu: 2019-01-29
  3. Clifford Wright; “A History of Ricotta Cheese”; data dostępu: 2019-01-29
  4. Emma Christensen; “How To Make Homemade Ricotta Cheese”; data dostępu: 2019-01-29
  5. Nicki Wolf; “Is Ricotta Cheese Healthy”; data dostępu: 2019-01-29
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy