Ser ricotta – właściwości, skład i zastosowanie sera ricotta

Ricotta salata, czyli solona – odciśnięta, dojrzała forma sera, nadająca się do krojenia; źródło: Wikimedia Commons Ricotta salata, czyli solona – odciśnięta, dojrzała forma sera, nadająca się do krojenia; źródło: Wikimedia Commons

Ser ricotta, obok mozzarelli i parmezanu należy do kanonu, bez którego trudno sobie wyobrazić włoską kuchnię. Jest to przy tym wyrób tak prosty w pomyśle i tak neutralny w smaku, że ominęła go pełna estymy kariera innych italskich serów. Pierwsze wzmianki o ricotcie pochodzą z II w. – ówczesny grecki pisarz Ateneusz wspomina o miękkim, świeżym twarożku Sycylii.


Zdaniem archeologów produkcja sera podobnego do ricotty miała jednak już miejsce w epoce brązu – odkryto liczne porcelanowe naczynia z tego okresu, które ewidentnie służyły ludziom do podgrzewania mleka do wysokiej temperatury. Na tysiąc lat przed naszą erą zaczęto już wszak produkować różne sery w oparciu o podpuszczkę, co dało ciekawy produkt uboczny: serwatkę. Ta ostatnia okazała się być doskonałym zamiennikiem dla kwaśnych soków stosowanych wcześniej do wyrobu lubianego twarożku – w połączeniu ze świeżym mlekiem dała tradycyjną ricottę, w formie, w jakiej wyrabia się ją do dziś. „Ricotta” po włosku oznacza dosłownie „przegotowana”.

Historia sera ricotty

Ser ricotta produkuje się od setek lat przy użyciu wspomnianej, fermentowanej serwatki oraz mleka krowiego, koziego, owczego czy nawet bawolego. W zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu w mleku, końcowy wyrób może mieć różną konsystencję i smak. Na samą technikę fermentacji sera wielki wpływ wywarli Arabowie, którzy władali Sycylią na przełomie X i XI wieku, pozostawiając wyraźny wpływ na kuchni i kulturze wyspy. Do dziś wielką popularnością w krainie Etny cieszy się makaron cannelloni nadziewany owczą ricottą z kandyzowaną skórką cytrusową, pistacjami, rodzynkami, cukrem i wodą różaną.

W średniowiecznych Włoszech ser ricotta był już produktem powszechnym wyrabianym tradycyjnie nawet w bardzo ubogich domach. Ale od XVI w. zaczęto prosty twarożek podnosić do rangi gastronomicznego specjału, doszukując się najlepszych odmian i połączeń smakowych. Teksty źródłowe wspominają o ślubnych potrawach z sera ricotty, cukru, jaj, cytryn i migdałów oraz o tartach pieczonych z różnymi gatunkami sera ricotty.


Chleb bananowy podany z ricotta i płatkami migdałów; źródło: Flickr Creative Commons / Marco Verch
wykop.pltwitter.plfacebook.pl
Oceń: Drukuj

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy