Mleko bawole – właściwości, skład i zastosowanie mleka bawolego

Produkty z mleka bawolego pojawiają się już także na polskich półkach, ale jest to na razie towar niszowy, doceniany tylko przez amatorów. Co ciekawe jednak, patrząc na strukturę globalnej produkcji mleka na świecie, mleko bawole zajmuje zaszczytną drugą pozycję z 11%-owym udziałem w rynku, wyprzedzając tym samym produkcję mleka koziego, owczego i wielbłądziego.

Największym producentem mleka bawolego na świecie są Indie z 70 milionami ton rocznie – na dalszych miejscach plasują się Pakistan, Chiny, Egipt i Nepal. Jak więc widać, produkcja skupiona jest głównie w regionie południowej w Azji, choć w pierwszej dziesiątce znajdują się także kraje europejskie: Włochy i Turcja. Patrząc przez pryzmat stuleci, hodowla krów w znaczącym stopniu wyparła hodowlę bawołów ze względów czysto ekonomicznych – jedna krowa daje dziennie od 14 do 20 litrów mleka, podczas gdy jedna bawolica zaledwie od 7 do 11 litrów. Na szczęście, w dalszym ciągu wielu konsumentów docenia przyjemny smak i cenne wartości odżywcze.

Historia mleka bawolego

Bawół wodny, czyli Bubalus bubalis, zdaniem naukowców został udomowiony w Azji ok. 6300 lat temu. Dziś na świecie hoduje się jego dwie odmiany – rzeczną, typową dla południowej Azji i Bałkanów, oraz błotną – udomowioną w Chinach ok. 4 tysięcy lat temu. Ta ostatnia daje jednak mało mleka i częściej bywa wykorzystywana jako siła pociągowa. Tradycyjne społeczeństwa wysoko ceniły sobie również mięso bawole, a samo mleko było cenionym przysmakiem już za czasów starożytnych Rzymian. W średniowieczu hodowla bawołów we Włoszech uległa wręcz znacznemu rozszerzeniu, a produkty nabiałowe z ich mleka wpisały się na stałe do kanonu kuchni włoskiej.

W Azji do dnia dzisiejszego większość pozyskiwanego bawolego mleka spożywa się w postaci bezpośredniej, często pasteryzowanej. Dopiero z pozostającej nadwyżki produkuje się inne rodzaje nabiału. Rozwodnione mleko bawole jest wręcz znane w Indiach jako napój biednych.

Charakterystyka mleka bawolego

W porównaniu do mleka krowiego mleko bawole ma bogatszą, bardziej kremową konsystencję, która wynika z większej zawartości tłuszczu. Mlekom bawole w smaku jest bardzo łagodne, gładkie, wręcz aksamitne, pod względem słodyczy zbliżone do mleka krowiego. Dzięki obecności naturalnego enzymu peroksydazy zachowuje jednak znacznie dłużej świeżość.

Ta kremowa konsystencja idzie w parze również ze zwiększoną kalorycznością – pod względem dietetycznym mleko bawole trudno więc zaliczyć do produktów odchudzających. Ale wspomniane wyżej tłuszcze nie mają wyłącznie negatywnego charakteru – 2/3 spośród nich to kwasy tłuszczowe jedno- i wielonienasycone. Na szczególną uwagę zasługuje wysoki poziom sprzężonego kwasu linolowego w właściwościach przeciwzapalnych i chroniących serce.

W mleku bawolim znajdziemy również pokaźne ilości tokoferolu – spożywczej postaci witaminy A – a także cennych soli mineralnych, zwłaszcza fosforu, magnezu, potasu, wapnia i żelaza. Ponadto jest to dobre źródło białka i witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B12).

Mleko bawole dla zdrowia

Pomimo, że mleko bawole ma więcej laktozy niż mleko krowie, bywa lepiej tolerowane przez wiele osób z nietolerancją na cukier mleczny. Istnieją wręcz obserwacje wskazujące, że jego spożycie ogranicza nasilenie zmian związanych z łuszczycą i egzemą – chorobami o podłożu alergii pokarmowych.

Ze względu na skład mineralny mleko bawole jest również cennym produktem w diecie mającej zapobiegać osteoporozie. Jego regularna konsumpcja wzmacnia nie tylko strukturę kości, ale także zębów.

Ponadto podkreśla się dobroczynność mleka bawolego dla układu krążenia – dzięki wysokiej zawartości wapnia i stosunkowo niskiemu poziomowi cholesterolu produkt chroni przed nadciśnieniem i utrzymuje naczynia krwionośne w elastyczności. Spora dawka potasu dodatkowo wspomaga zdrowie serca.

Mleko bawole jest bardzo korzystne pod względem odżywczym i może być polecane w diecie mającej na celu wzmocnienie i odżywienie. Eksperci podkreślają, że nie trzeba wcale bać się jego kaloryczności i tłustości – doskonale zaspokaja ono bowiem apetyt i chroni przed atakami wilczego głodu.

Wreszcie, warto wspomnieć o jeszcze ważnym aspekcie zdrowotnym mleka bawolego – bawoły jako gatunek zwierząt są o wiele bardziej odporne na choroby, więc nie są karmione takimi dawkami antybiotyków jak zwykłe bydło rogate. Mało gdzie też hoduje się je w tak zintensyfikowany, przemysłowy sposób jak krowy – więc ogólny poziom chemii w mleku jest znacząco niższy.

Nabiał z mleka bawolego

Skala, na jaką produkowane jest mleko bawole, przekłada się na fakt, że stało się one ważnym surowcem w bardzo różnych kulturach gastronomicznych. Wspomniane wyżej właściwości fizyczne sprawiają, że łatwiej jest pozyskać z niego maślankę niż z mleka krowiego, a samo masło ma bardziej stabilną formę. W Indiach z bawolego mleka produkuje się specjalną odmianę ghee – klarowanego masła, chętnie wykorzystywanego do smażenia w woku. Do indyjskich specjalności należą również sery pozyskiwane z podgrzewania mleka bawolego – zwłaszcza ser paneer, grudkowaty twarożek khoa, deser z kondensowanego, słodzonego mleka rabdi oraz ryżowy pudding kheer. Do słynnych bawolich serów należą również miękki egipski domiati, syryjski alghab oraz twardy rumuński ser braila. Ogólnie rzecz biorąc, mleko bawole uważane jest za surowiec znacznie ciekawszy i wydajniejszy w serowarstwie niż mleko krowie – aby wyprodukować 1 kg sera potrzeba średnio 8 kg mleka krowiego i 5 kg mleka bawolego!

Poza tym w wielu azjatyckich kulturach mleko bawole jest poddawane fermentacji i wytwarza się z niego szeroką gamę jogurtów i kefirów. Sam proces fermentacji jest jednak słabszy i powolniejszy niż w przypadku mleka od krowy.

Mozarella di bufala

Na szczególną uwagę w kontekście mleka bawolego zasługuje Mozzarella di bufala – włoski smakołyk typowy dla regionu Kampanii i zastrzeżony w Unii Europejskiej certyfikatem chronionego pochodzenia geograficznego. W zasadzie jest on dość podobny do klasycznej krowiej mozzarelli, którą produkuje się w procesie kontynuowanego cięcia skrzepu na mniejsze kawałki – stąd charakterystyczna, rwąca się struktura.

Mozzarellę z mleka bawolego zaczęto produkować najprawdopodobniej w XIII w. jako tańszą alternatywą dla sera krowiego. Dopiero w XVIII w. produkt został doceniony na większą skalę i zaczął być włoskim przysmakiem. Szczególną zasługę w tej popularyzacji mieli farmerzy z okolic Neapolu. We współczesnej gastronomii Mozarella di bufala dzierży bezwzględnie palmę pierwszeństwa i wyższości – przez koneserów uważana jest znacznie miększą, bardziej kremową i intensywną w smaku, co w dużej mierze wynika z wysokiej zawartości tłuszczu w mleku.

Mozzarella z mleka bawolego jest niezastąpiona w sałatkach z pomidorami, na chlebie, a także w pizzy.

Mleko bawole to walory zdrowotne i nie tylko…

Mozzarella di bufala to produkt, który bez większego trudu można nabyć dużych sieciach supermarketów w Polsce – tak samo zresztą jak ricottę wyprodukowaną z mleka bawolego. Oba produkty cechuje specyficzny smak i konsystencja, za które warto zapłacić wyższą cenę. Do konsumpcji nabiału z mleka bawolego powinny przede wszystkim przekonać nas jednak walory zdrowotne – wielu ludzi na całym świecie zachwala sobie wpływ mleka bawolego przede wszystkim na przebieg łuszczycy i egzemy, a niektórzy mówią wręcz nieoficjalnie o cudotwórczym uzdrowieniu. I choć do takich doniesień trzeba mieć rezerwę, jako propozycja dla alergików i osoby cierpiące na przewlekłe schorzenie dermatologiczne mleko bawole powinno być na pewno zachęcające.