Naleśniki – właściwości, skład i rodzaje naleśników

Wszystko wskazuje na to, że naleśniki są starsze niż chleb!  Archeologom udało się odnaleźć ślady ręcznego wyrabiania mąki z paproci i pałek szerokolistnych przez społeczeństwa epoki kamienia – ok. 30 tysięcy lat temu! Mąka owa była następnie wykorzystywana do przygotowywania prostych placków. Jest to tym bardziej fascynujące, że w XXI w. praktycznie każda grupa etniczna nadal przygotowuje swoją własną wersję naleśników.

Popularność naleśników wynika oczywiście z ich prostoty – w najbardziej minimalistycznej formie mówimy bowiem papce z mąki i wody opiekanej krótko na palenisku. Nie bez znaczenia również jest sama forma – naleśniki  w wielu okolicznościach spełniały rolę talerza i/lub łyżki do nabierania mięsnych lub warzywnych dań o bardziej płynnej konsystencji.

Historia naleśników

Pierwsze pisemne wzmianki o faktycznych naleśnikach pochodzą z V w. p.n.e ze starożytnej Grecji. Tagenites przygotowywane były z mąki pszenicznej, oliwy z oliwek, miodu i kwaśnego mleka i stanowiły danie typowo śniadaniowe. Cienkie placki smażyli także Rzymianie, ale prawdopodobnie nie przypominały one dzisiejszych naleśników. W epoce średniowiecza, ok. XII w., w Bretanii zaczęto przyrządzać „galettes”, czyli naleśniki z mąki gryczanej, które wylewało się na gorące kamienie umieszczane w palenisku. W tym okresie naleśniki stały się również w wielu regionach Europy symbolem końca karnawału – raczono się nimi zwłaszcza w ramach „tłustego wtorku” („mardi gras”) jako grzesznym, tłustym i jajecznym przysmakiem.

W XV w. naleśniki były już jedzone w większości krajów europejskich, przybierając różne wielkości, grubości i nazwy. Od XVII w. zaczęto je ulepszać za pomocą dodającej objętości sody spożywczej, a od XIX w. powszechnym składnikiem ciasta stało się mleko. W tym samym stuleciu naleśniki dotarły do Ameryki Północnej, zmieniając na zawsze pojęcie idealnego, pożywnego śniadania i stając się fantastycznym bodźcem dla przemysłu produkującego syrop klonowy.

Naleśniki – witaminy i wartości odżywcze

Czy naleśniki są elementem zdrowej diety? Zdaniem większości z nas odpowiedź jest negatywna. Tak naprawdę jednak wszystko zależy od sposobu przygotowania i… podania – nikt wszak nie je naleśników na sucho. Zdecydowanie obciążające jadłospis jest smażenie na maśle lub dużej ilości oleju, dodawanie cukru do ciasta czy serwowanie naleśników ze słodkimi dodatkami lub dużą ilością sera. Za umiarkowanie zdrowy pomysł należy też uznać przygotowanie naleśników na bazie białej mąki pszennej.

Ogólnie rzecz biorąc, w klasycznej pszennej postaci naleśniki są dobrym źródłem węglowodanów, a także witamin z grupy B (witamina B1, B2 i B3) oraz wapnia, zawierając również nieco pełnowartościowego białka.

Z drugiej strony naleśniki można znacząco „ulepszyć” pod kątem odżywczym już poprzez zamianę klasycznej mąki na pszenną razową (najlepiej w proporcji 1:1), mąkę gryczaną, żytnią czy jęczmienną. Zwłaszcza gryczane naleśniki, poza tym, że są bezglutenową odmianą powszechnie lubianego dania, dostarczają organizmowi błonnika spożywczego, witaminy A i B6, a także cennych soli mineralnych: cynku, magnezu, manganu, miedzi i żelaza.

Mleko krowie w przepisach da się natomiast zastąpić mlekiem sojowym czy konopnym, dla eliminacji potencjalnie uczulającej laktozy, a w ostateczności nawet samą wodą! Bilansowi energetycznemu sprzyjają natomiast nieprzywierające patelnie, które wystarczy lekko posmarować olejem, aby smażyć praktycznie bez tłuszczu.

Międzynarodowe rodzaje naleśników

Jak już wyżej wspomniano, genialna prostota naleśników sprawiła, że na każdym kontynencie powstały ciekawe odmiany dania, korzystające z surowców danej kuchni i inspirowane regionalnymi smakami. I tak na świecie spotkać można m.in.:

• Crêpes – bardzo cienkie francuskie naleśniki z mąki pszennej o średnicy ok. 40 cm; przekładane słodkim nadzieniem i składane z ćwiartki. Najprostsza odmiana „Crêpes Suzette” podawana jest z samym cukrem trzcinowymczekoladowym, dżemem czy bitą śmietaną.
• Galettes – bretońskie naleśniki z mąki gryczanej o charakterystycznej ciemnobrązowej barwie i wyraźnym smakuserem, szynką i surowym jajkiem.
• Injera – skrzyżowanie między naleśnikiem a flatbread’em, typowe dla krajów północnej Afryki; cienkie placki przyrządza się z wykorzystaniem drożdży i mąki z trawy abisyńskiej.
• Poffertjes – małe, puszyste holenderskie naleśniki przygotowane w oparciu o mąkę gryczaną i drożdże; serwowane najczęściej z masłem i cukrem.
• Banana pancake – klasyczne śniadanie w Indonezji, Tajlandii czy Malezji, serwowane zwłaszcza turystom; plastry banana zasmażone są w formie jednego pszennego naleśnika o kilku milimetrach grubości.
• Dosa – naleśniki ze fermentowanego ciasta ryżowego oraz czarnej fasoli typowe dla południowych Indii.
• Chataamari – nepalskie naleśniki z mąki ryżowej zasmażane z mięsem lub jajkiem na wierzchu.
• Bliny – drożdżowe naleśniki z mąki gryczanej oraz pszennej/żytniej; popularne w Rosji, na Ukrainie oraz w Białorusi i serwowane z rybami, śmietaną, a także na słodko, z konfiturami.
• Hotcakes – klasyczne amerykańskie/kanadyjskie naleśniki z pszennej mąki z dodatkiem proszku do pieczeniasyropem.

Triki przy smażeniu naleśników

Naleśniki nie są daniem trudnym do przygotowania, ale wymagają nieco wprawy – zwłaszcza cienkie placki, które muszą zachować pożądaną konsystencję, aby dały się złożyć lub zrolować. Podstawą sukcesu jest oczywiście ciasto o prawidłowych proporcjach. Poza tym szefowie kuchni mają jednak jeszcze kilka tajemnic:

• Zamiast klasycznej patelni lepiej jest użyć specjalnej teflonowej patelni do naleśników.
• Ciasto naleśnikowe po przygotowaniu powinno się odstać przez ok. 30 minut.
• Wszystkie składniki ciasta powinny mieć temperaturę pokojową.
• Dodanie wody gazowanej do ciasta sprawia, że naleśniki są lekkie i pełne pęcherzyków powietrza.
• Choć masło nadaje naleśnikom przyjemnego smaku sprzyja również przypalaniu – najefektywniejsza jest więc oliwa z oliwek.
• Ciasto należy zawsze wylewać na bardzo gorącą patelnię, a następnie od razu zmniejszyć ogień na średni.
• Naleśniki obraca się tylko raz.
• Naleśnik po obróceniu smaży się już tylko połowę czasu – do uzyskania złotej barwy.

Naleśniki w kuchni

Naleśniki cienkie (Crêpes)

Składniki:

• 1 szklanka mąki pszennej
• 1 ½ szklanki mleka
• 3 łyżki stopionego masła
• 4 jaja
• szczypta soli
• 1 łyżka cukru

Przygotowanie:
Wszystkie składniki miksujemy w mikserze i dostawiamy do lodówki na 30 minut. Na gorącej patelni rozgrzewamy mały kawałek masła. Porcjami wylewamy ciasto, starając się, aby warstwa była jak najcieńsza. Smażymy ok. 1-1.5 minut z pierwszej strony i ok. 40 sekund z drugiej.

Amerykańskie naleśniki

Składniki:

• 1 ½ szklanki mąki pszennej
• 3 ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka soli morskiej
• 1 łyżeczka cukru
• 1 ¼ szklanki mleka
• 1 jajo
• 3 łyżki stopionego masła

Przygotowanie:
Wszystkie suche składniki łączymy w misie. Robimy dołek i wlewamy do niego mleko, surowe jajko oraz stopione masło. Mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Ciasto wylewamy na lekko natłuszczoną gorącą patelnię. Smażymy do złota z obu stron.

Bliny

Składniki:

• 2/3 szklanki mąki pszennej
• ½ szklanki mąki gryczanej
• 1 łyżeczka suszonych drożdży
• 1 szklanka ciepłego mleka
• 2 łyżki stopionego masła
• 1 duże jajo
• ½ łyżeczki soli kamiennej

Przygotowanie:
W misie łączymy wszystkie suche składniki, dodajemy ciepłe mleko i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia. Następnie dodajemy do ciasta żółtko orz wystudzone masło i mieszamy. Białko ubijamy w oddzielnej misie i dodajemy na koniec do ciasta. Odstawiamy na 20 minut. Na oleju smażymy małe placuszki – 1 minutę z pierwszej strony i ½ minuty z drugiej.

Naleśniki na różne sposoby

Zasadniczo większość naleśników można podawać i na słodko, i na słono (w zależności od ewentualnego dodatku cukru do ciasta). Wśród tych pierwszych królują przede wszystkim takie dodatki jak konfitury, owoce, twarożki, kremy czekoladowe, bita śmietana; wśród tych drugich sery, szpinak, pieczarki, pomidory, szynka, mielone mięso. Cienkie naleśniki faszeruje się nadzieniem i można je dalej zasmażać lub zapiekać, nawet w formie lazanii czy cannelloni. Małe, puszyste naleśniki podaje się natomiast udekorowane na wierzchu lub wypełnione i złożone w pół. Nic oczywiście nie stoi na przeszkodzie, aby naleśniki przygotowywać i dopełniać wedle własnej fantazji!