Sos musztardowy – właściwości, skład i zastosowanie sosu musztardowego

Sos musztardowy to w wielkim skrócie sposób na kulinarne ujarzmienie musztardy. O ile bowiem przyprawę ze słoiczka można dość łatwo wplatać do sałatek czy kanapek, o tyle cieszenie się jej ostrym smakiem wprost jest nieco utrudnione. Stąd też pomysł, aby dania obiadowe skąpać w kremowym sosie musztardowym, który przywoła przyjemne nuty gorczycy, ale bez nieprzyjemnej nachalności i dolegliwości żołądkowych.

Przypomnijmy, że sam wynalazek musztardy zawdzięczamy starożytnym Rzymianom, choć gorczyca uprawiana była w dolinie Indusu prawdopodobnie już 1800 lat p.n.e. Dopiero jedna we francuskim miasteczku Dijon w XIII w. moda na musztardę stała się faktem, a źródła historyczne donoszą, że już w kolejnym stuleciu kremowe sosy musztardowe powszechnie gościły na pańskich stołach i były serwowane nawet w takich ilościach jak 300 litrów na jedną dworską ucztę! Dziś na całym świecie produkuje się rozliczne warianty musztardy – od ziarnistych, wykwintnych, przez kremowe, a skończywszy na doprawianych ziołami. Problem pozostaje wszak ten sam – jak przenieść przyjemnie gorzki smak gorczycy na danie, którym można by się po kęsku rozkoszować?

Sos musztardowy – co to takiego?

W XIX w. legendarny francuski szef kuchni, Antonin Careme, ukuł podstawy gastronomicznej teorii wprowadzając szanowaną po dziś dzień regułę pięciu bazowych sosów, na których można tworzyć niezliczone odmiany i warianty. Ową piątkę stanowi beszamel, velouté, Espagnole, Hollandaise oraz sos pomidorowy. Geniusz beszamelu, wynalezionego w XVII w., pozwolił w aksamitnej gęstej konsystencji stworzonej przez masło, mąkę, bulion i mleko rozproszyć inne silniejsze smaki. Tak też powstał właśnie pierwszy, klasyczny sos musztardowy – ciepły, dość gęsty, przyjemnie gładki.

Rodzaje sosu musztardowego

Dziś pod nazwą sosu musztardowego rozumie się szeroką gamę płynnych dodatków do posiłków, nie tylko przygotowanych na bazie beszamelu. Istnieją wręcz zimne odmiany łączące musztardę z majonezem, które podaje się na zasadzie dipów. Podstawowym składnikiem jest oczywiście sama musztarda – najczęściej gotowy produkt ze słoiczka, choć w wielu przepisach pojawia się również „suszona musztarda”, czyli mielone ziarenka gorczycy. Ten ostatni składnik doskonale pasuje do sosów gotowanych i pozwala przyrządzać własne mieszanki smakowe na bazie białej i czarnej gorczycy.

Poza tym w sosach musztardowych pojawia się często substancja słodząca – czasem cukier, częściej miód – która, choć nie jest konieczna, przyjemnie równoważy gorczycowe nuty. Inne dodatki mogą obejmować czosnek, cebulę (najczęściej w suszonej, sproszkowanej postaci), różne rodzaje pieprzu, a także popularne zioła. Do sosu musztardowego z racji na powinowactwo smaków pasują również kapary.

Właściwości odżywcze sosu musztardowego

Gorczyca sama w sobie, a dzięki niej i musztarda, cieszy się dość znaczącą renomą zdrowotną. Zawarte w aromatycznych ziarenkach mikroelementy, antyoksydanty oraz związki eteryczne mają bowiem realne przełożenie na poprawę metabolizmu i trawienia, obniżanie ciśnienia krwi, potencjalną ochroną przed infekcjami, a nawet właściwości przeciwnowotworowe. Niestety, sos musztardowy jest zazwyczaj mocno rozcieńczoną postacią oryginalnej przyprawy i stąd jego potencjalne działanie terapeutycznie będzie zasadnie obniżone, jeśli nie całkiem zminimalizowane.

Jedna łyżka sosu musztardowego może tymczasem zwiększyć kaloryczność dania o 30 kcal i 1.5 g tłuszczów nasyconych. Nie jest to dużo, jeśli ograniczymy się do owej jednej łyżki; staje się natomiast problemem, gdy skąpiemy obiad w sosie. Wreszcie, ze szczególną podejrzliwością warto podchodzić do sosów musztardowych z miodem, które mogą w jednej 30-gramowej porcji zawierać aż 5 g cukru!

Do czego podajemy sos musztardowy?

W polskiej kuchni sos musztardowy podaje się tradycyjnie do klopsików oraz jajek gotowanych na twardo. Ten ostatni pomysł popularny jest również w Niemczech, zwłaszcza w Bawarii, gdzie musztardę doprawia się zwykle dużą ilością miodu. W kuchni francuskiej z kolei sos musztardowy częściej bywa wytrawny – bogaty w kwaśne tony, często wręcz doprawiany winem, ale bardzo mało słodki. Tak właśnie serwuje się królika – Lapin au moutard – absolutną klasykę w kraju nad Loarą.

Ponadto sos musztardowy na ciepło doskonale komponuje się delikatnymi mięsami kurczaka, indyka czy cielęciny, a także szerokiej gamy ryb. W wersji dipu, doprawionego na ostro, sprawdza się natomiast jako dodatek do smażonych i grillowanych owoców morza, frytek, kiełbasek oraz popularnych fastfoodowych kanapek, które trafiły już pod domowe strzechy, a nawet do eleganckich restauracji, np. hamburgerów czy hot-dogów.

Sos musztardowy w kuchni

Sos musztardowy prosty

Składniki:

• 1 jajo
• ½ szklanki cukru trzcinowego
• 1/3 szklanki białego octu
• 4 ½ łyżeczki mielonej gorczycy

Przygotowanie:
Jajko z cukrem ubijamy w garnuszku na małym ogniu. Musztardę rozpuszczamy w occie i dodajemy do garnka. Gotujemy sos do zgęstnienia.

Klasyczny sos musztardowy

Składniki:

• 4 łyżki masła migdałowego
• 4 łyżki mąki pszennej
• 1 ½ szklanki wywaru warzywnego
• 1 ½ szklanki mleka krowiego lub śmietanki
• 3 łyżki żółtej musztardy
• 1 łyżeczka soku z cytryny

Przygotowanie:
W garnku topimy masło i dodajemy mąkę – przygotowujemy klasyczną zasmażkę. Powoli dolewamy na przemian mleka i wywaru, cały czas mieszając sos nad małym ogniem. Na końcu dodajemy musztardę i doprawiamy solą, pieprzem zielonym i sokiem z cytryny.

Sos musztardowy z miodem bez gotowania

Składniki:

• ½ szklanki majonezu
• 2 łyżki żółtej musztardy
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 3 łyżki miodu
• 1 łyżeczka octu jabłkowego
• szczypta suszonego czosnku
• szczypta słodkiej papryki
• szczypta chili

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w misce i dokładnie mieszamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem schładzamy w lodówce.

Twój własny przepis na sos musztardowy

Ogólnie rzecz biorąc, przepis na sos musztardowy każdy z nas może mieć swój własny. Nie trzeba bowiem skrupulatnie przestrzegać proporcji podawanych w przepisach – ilość miodu i cukru, soku z cytryny lub octu, a także innych dodatków smakowych można śmiało dopasowywać do własnych gustów. W słynnej na całym świecie sieci fastfoodowych restauracji McDonald’s podaje się zasadniczo dwie odmiany – sos musztardowy ostry oraz miodowy. Ten podział dość dobrze odzwierciedla różnice w preferencjach smakowych!