Kawior – właściwości, skład i rodzaje kawioru

Kawior od zawsze uznawany był za produkt luksusowy i niedostępny dla przeciętnego człowieka. Zajadali się nim obrzydliwie bogaci i snobistyczni ludzie z wyższych sfer. Aktualnie na rynku dostępne są takie oferty kawioru, na które stać zwykłego zjadacza chleba. Dzięki temu można skosztować ikry i cieszyć się prozdrowotnymi korzyściami jakie niesie jego spożycie oraz przez chwilę poczuć się jak milioner.

1. Kawior – co to takiego?
2. Jak pozyskiwany jest kawior?
3. Kawior czerwony
4. Kawior czarny
5. Kawior - witaminy i wartości odżywcze
6. Jak rozpoznać dobry jakościowo kawior?
7. Z czym i jak jada się kawior?
8. Czy warto jeść kawior?

Kawior – co to takiego?

Kawior, czyli inaczej rybia ikra, to jeden z najdroższych przysmaków na świecie, prawdziwa luksusowa delicja. Chociaż w przeszłości był jadany dość powszechnie, obecnie niewiele osób może pozwolić sobie na ten rarytas. W dzisiejszych czasach jest on prawdziwym symbolem wysokiego statusu. Kawior wywodzi się z krajów rejonu Morza Kaspijskiego i Morza Czarnego: Azerbejdżanu, Iranu, Rosji czy Kazachstanu, gdzie nadal stanowi istotny element lokalnych kuchni. Chociaż produkcja wywodzi się z rejonu Kaukazu i Azji Centralnej, to aktualnie do jednych z największych producentów kawioru zalicza się Stany Zjednoczone.

Kawior ma bogatą historię. Znany był już w starożytności. Nie zawsze kojarzył się on z luksusem, wręcz przeciwnie – początkowo był to pokarm przeznaczony dla ludzi o niskim statusie społecznym. Biedni rybacy, którzy wyławiali szlachetne jesiotry dla cesarzów rzymskich, jedli kawior w trakcie oczyszczania ryb. Za niewielką opłatą sprzedawali go też jako odpad, który usuwano z ryb. Dopiero później kawior stał się towarem luksusowym. Swoją popularność zdobył w Rosji w czasach panowania Iwana IV i do tej pory jest silnie kojarzony z tym krajem. Nic dziwnego, bo przez ostatnie dekady to właśnie Rosja była liderem na światowym rynku produkcji kawioru.

Wyróżnia się kilka rodzajów kawioru, między innymi czarny i czerwony. Jak już wcześnie wspomniałam, kawior to solona rybia ikra. Wbrew panującemu przekonaniu, kawiorem można nazwać tylko i wyłącznie ikrę z określonych gatunków ryb z rodziny jesiotrowatych i łososiowatych, między innymi z bieługi, osetry oraz sevrugi. Bardzo często pod nazwą tą opisuje się również jajka ślimaków.

Jak pozyskiwany jest kawior?

Kawior powstaje z niezapłodnionych jaj, a w trakcie ich pozyskiwania ryba nie ginie. Hodowle ryb uzyskują ikrę metodą chirurgiczną, pozostawiając rybę przy życiu, aby mogła wyhodować nowe jajeczka. Jednak w przeszłości proces ten odbywał się niezwykle brutalnie – rybę zabijano silnym uderzeniem w głowę, a potem opróżniano jej jajniki.

Po zebraniu jajeczek, przesiewa się je przez gęste sito. Jaja spadają do specjalnego pojemnika i właśnie tutaj rozpoczyna się najtrudniejszy proces produkcji kawioru. Osoba odpowiedzialna za ten etap, „na oko” dodaje do naczynia soli morskiej. Wydawać by się mogło, że to banalnie prosta czynność, ale tak naprawdę idealne wykonanie tego zadania wymaga 10-15 lat praktyki! Zanim dopuści się ucznia do samodzielnego sporządzania kawioru, musi on odbyć staż. Dlatego też cena tego produktu jest astronomicznie wysoka. Średnia cena rynkowa kawioru z bieługi wynosi w granicach 24-32 tysiące złotych za kilogram!

Kawior czerwony

Ikra o czerwonej barwie pochodzi od ryb z rodziny łososiowatych. Najbardziej popularny to ten z ryby o nazwie Gorbusza. Związane jest to z tym, że charakteryzuje się ona największą płodnością z całej rodziny łososiowatych. Ponadto stanowi produkt uniwersalny i jest bardzo miękki, dlatego też jest lubiany. Zazwyczaj jedna kuleczka osiąga około 5 mm średnicy oraz charakteryzuje się pomarańczowym lub jasnopomarańczowym kolorem.

Kawior o średnicy 4mm wytwarzany jest przez inną rybę - Kiżucz. Cechuje się on bordowym odcieniem i co ciekawe - nie posiada żadnego posmaku.

także ryba o nazwie nerka wytwarza kawior koloru czerwonego. Jej ikra jest również niewielka (4,5 mm średnicy), a barwa jest jaskrawo-czerwona. Charakteryzuje się pikantnym smakiem. Jej kaloryczność przewyższa mięso (270 kcal/100g produktu). W związku z masowym połowem nerki, ten rodzaj kawioru jest coraz rzadziej spotykany.

Jednym z najlepszych jest kawior Kety, który wygląda nieco inaczej. Posiada kuleczki o żółtawo-pomarańczowym odcieniu i są najbardziej charakterystyczne w smaku - wszystko ze względu na obecność mocnej powłoki. Biorąc pod uwagę wielkość ziarenek (7mm średnicy) zazwyczaj wykorzystywany jest do dekoracji i często nazywany carskim kawiorem.

Ikra najpopularniejszego przedstawiciela rodziny łososiowatych, czyli łososia atlantyckiego nazywana jest morelową perłą. Ceniona jest przede wszystkim za idealny kształt i złoty połysk jajeczek. Niewielkie i elastyczne ziarenka (4–5 mm średnicy) są niezwykle wytrzymałe i posiadają wyjątkowo delikatny smak.

Kawior czerwony wytwarzany przez pstrąga jest podobny do jajeczek łososia atlantyckiego, jednak jego ikra jest dość prężna i ma średni rozmiar. Jest jednak o wiele bardziej bogatsza w składniki odżywcze niż jajeczka łososia.

Kawior czarny

Kawior czarny to ikra ryb pochodzących z gatunku jesiotrowatych. Jego jakość zależna jest od tego z której konkretnie ryby pochodzi. Uważa się jednak, że im większe są jajeczka tym produkt jest lepszy jakościowo. Odmiany kawioru czarnego charakteryzują się zmiennością barw: od srebrzysto-czarnej do szaro-brązowej i lekko błyszczącej.

Najbardziej ceniony i jednocześnie uważany za najlepszy i najsmaczniejszy (co za tym idzie – najdroższy) jest kawior produkowany przez bieługę. Na drugiej pozycji ocenia się ikrę produkowaną przez jesiotra zachodniego. Na trzecim miejscu stawia się jajeczka siewrugi, a więc jesiotra gwieździstego. Najmniej cenionym tego typu produktem jest ten pozyskiwany ze sterletów.

Kawior - witaminy i wartości odżywcze

W składzie kawioru znajdziemy wiele ważnych witamin, m.in. witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6, B9 i B12), witamina D i E oraz soli mineralnych - cynk, fosfor, jod, magnez, potas, sód, wapń i żelazo, które mają szalenie istotny wpływ na organizm. Spożywanie kawioru zalecane jest przede wszystkim osobom borykającym się z problemami skórnymi, które chcą polepszyć jej wygląd i kondycję swojej cery.

Już jedna łyżeczka kawioru zapewnia dzienne zapotrzebowanie na witaminę B12, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego. Naturalne antyoksydanty, tj. witamina A, witamina E i cynk, które obecne są w kawiorze, również działają ochronnie na układ nerwowy, hamują procesy starzenia się organizmu czy zapobiegają powstawaniu nowotworów.

Uważa się, że jajeczka ryb pomagają wygładzić zmarszczki i jednocześnie działają odmładzająco oraz ujędrniająco. Dlatego właśnie poza przemysłem spożywczym ekstrakt z kawioru znajduje szerokie zastosowanie w branży kosmetycznej. W drogeriach dostępne są kremy z jego zawartością. W wielu gabinetach kosmetycznych oferowane są zabiegi odmładzające właśnie z wykorzystaniem tego cennego produktu. Warto wiedzieć, że produkty z dodatkiem kawioru przeznaczone są nie tylko dla cery dojrzałej, ale również panie po trzydziestym roku życia zmagają się z pierwszymi oznakami starzenia się skóry mogą sięgnąć po kremy z zawartością rybiej ikry.

Produkt zawiera ważne witaminy z grupy B, które wpływają na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. A pomagają one złagodzić stres oraz napięcie, a także skutecznie poprawiają nastrój.

W składzie kawioru znajduje się także łatwo przyswajalne białko, kwas foliowy i lecytyna, co skutecznie obniżają ryzyko powstawania zakrzepów, rozwoju chorób serca oraz znacznie poprawia krążenie krwi.

Dodatkowo spożywanie kawioru wzmacnia odporność naszego organizmu. Nienasycone kwasy tłuszczowe przyspieszają metabolizm, obniżają poziom złego cholesterolu we krwi oraz przyspieszają oczyszczanie wątroby z zalegających toksyn.

Kawior bez żadnych obaw może być spożywany przez kobiety w ciąży oraz karmiące piersią. To cenne źródło witamin i składników mineralnych niezwykle ważnych do rozwoju dziecka.

Ciekawostką jest, że od niepamiętnych czasów kawior uważany jest za afrodyzjak. Wiąże się to z zawartością cynku, który podwyższa poziom libido. Zapewne jego uwodzicielskie właściwości wywodzą się bardziej z towarzyszącej mu aurze luksusu i bogactwa.

Jak rozpoznać dobry jakościowo kawior?

Bardzo ważne jest to, by dobry jakościowo kawior nie klei się, ale z drugiej strony nie był też za suchy. Kawior dzieli się na dwie grupy: pierwszego i drugiego gatunku. Ten pierwszy, często nazywany premium, powinien pochodzić tylko od jednego gatunku ryby i przechodzić jedno solenie. Jego ziarenka powinny być jednakowej wielkości i tej samej barwy, a także mają łatwo się od siebie oddzielać.

Smak powinien być spójny, bez obcych posmaków i zapachów. Zawartość soli powinna wynosić 4–6%. Natomiast kawior drugiego gatunku może być połączeniem ikr z różnych gatunków ryb. Jego konsystencja może być różna – gęsta lub wilgotna, a także dopuszczalna jest obecność obcych posmaków. Zawartość soli w tym przypadku musi wynosić 4–8%.

Z czym i jak jada się kawior?

Najczęściej spożywany jest jako dodatek do tostów czy smażonych placków, np. tych ziemniaczanych. W ekskluzywnych lokalach serwowany jest w szklanym półmisku, na pokruszonym lodzie z cytrynami w ćwiartkach i z dodatkiem chleba. Niewielkie jego ilości można nakładać widelcem na talerz i ewentualne przegryzać pieczywem. Warto także nałożyć trochę tego luksusowego produktu na brzeg pieczywa, jednak nie należy go rozsmarowywać. Kawior stanowi częsty dodatek do wykwintnych przystawek w formie koreczków oraz do sushi.

Czy warto jeść kawior?

Jeśli tylko stać nas za zakup dobrego jakościowo kawioru, jak najbardziej powinniśmy skosztować jego charakterystycznego smaku i ciekawej konsystencji. Będzie to miła kulinarna odmiana i powiew orientu, a przy tym zaopatrzymy nasz organizm w cenne witaminy i składniki mineralne.

Bibliografia

1. “https://blablaocio.com/propiedades-del-caviar/?lang=en”; data dostępu: 2020-01-24
2. “https://www.triptoeast.com/interesting-caviar-properties/”; data dostępu: 2020-01-24
3. Chantal Martineau ; “13 Things You Didn’t Know About Caviar”; data dostępu: 2020-01-24
4. Peggy Trowbridge Filippone; “Caviar History”; data dostępu: 2020-01-24
5. Bendetto Sicuro; “The future of caviar production on the light of social changes: a new dawn for caviar?”; data dostępu: 2020-01-24
6. Salynn Boyles; “Can Caviar Cure Depression?”; data dostępu: 2020-01-24
7. Angela Brady; “Black Caviar and Immune System”; data dostępu: 2020-01-24
8. Food&Wine Editors; “7 Ways to Eat Caviar on Everything”; data dostępu: 2020-01-24