Ryż czarny - opis, właściwości i zastosowanie. Zboże ryż czarny ciekawostki

Ryż czarny zwyczajowo nazywany jest „ryżem Cesarza” lub „zakazanym ryżem”. Mowa bowiem o pokarmie, który przez długie wieki był zarezerwowane wyłącznie dla chińskiej rodziny cesarskiej oraz arystokracji i składano je władcy jako hołd. Dziś ryż czarny dostępny jest śmiertelnikom na całym świecie, tyle że po znacząco wyższych cenach niż biała odmiana. Czy istnieje więc jakiś powód, aby przepłacać?



Surowy czarny ryż. Źródło: shutterstockSurowy czarny ryż. Źródło: shutterstock
  1. Geneza ryżu czarnego
  2. Jak smakuje ryż czarny?
  3. Właściwości zdrowotne ryżu czarnego
  4. Uwaga na arsen!
  5. Wykorzystanie kulinarne ryżu czarnego
  6. Ryż czarny w kuchni
  7. Dlaczego warto wypróbować ryż czarny?
Współczesny ryż, inaczej Oryza sativa, to roślina uprawna pochodząca z Chin, znana Azjatom od ponad 8 tysięcy lat. Najbardziej popularne obecnie biały odmiany wzięła jednak swój początek od ryżu dzikiego (Oryza rufipogon), który w świetle współczesnej wiedzy botanicznej miał zawsze czerwoną barwę. Skąd więc wziął się na świecie ryż czarny?

Geneza ryżu czarnego

Zdaniem naukowców dziki ryż zawdzięcza swoją barwę obecności barwników zwanych proantocyjanidami. Większość znanych dziś białych odmian jest skutkiem zabiegów hodowlanych opartych na modyfikacji specjalnego genu bHLH. W trakcie naturalnego krzyżowania się poszczególnych odmian zaszła jednak i inna modyfikacja polegająca na zjawisku dokładnie odwrotnym, czyli nagromadzeniu się barwników w ziarnkach ryżu (Oikawa, 2015). Nie wiadomo dokładnie gdzie i kiedy miała miejsce ta szczęśliwa pomyłka Matki Natury – na świecie występuje dziś bowiem kilkanaście odmian ryżu czarnego. Szczególną popularnością cieszy się on w Indonezji, na Filipinach, w Tajlandii, Bangladeszu, a także w Chinach.

Współcześnie uprawiany ryż czarny jest już przy tym wynikiem planowej hybrydyzacji poszczególnych odmian w celu uzyskania najlepszych walorów smakowych i wydajnościowych. Tym niemniej wysoka cena specjału jest w pełni uzasadniona – uzysk z danego pola ryżu czarnego stanowi zaledwie 10% ilości, które przyniosłaby uprawa ryżu białego na tej samej powierzchni!

Jak smakuje ryż czarny?

Ryż czarny nie jest tak naprawdę czarny, ale raczej bardzo ciemny z fioletowym odcieniem. Po ugotowaniu zmienia się wręcz w ciemnofioletowy. Same ziarna, krótsze lub dłuższe, są znacznie cięższe niż ziarna wszystkich innych odmian, łącznie z dzikim ryżem. Co do zasady ryż czarny jest niekleisty, choć istnieją również jego kleiste wersje pochodzące od krzyżówek odmiany japonica.
W smaku ryż czarny jest orzechowy, lekko słodkawy, dzięki czemu sprawia przyjemność zmysłom, nawet, gdy spożywany jest sam. W konsystencji jest nieco twardszy i mniej gładki niż ryż biały.
Budyń z czarnego ryżu – deser indonezyjski. Źródło: shutterstock

Właściwości zdrowotne ryżu czarnego

Chińczycy wierzyli, że ryż czarny zapewnia ich Cesarzowi zdrowie i długowieczność. Choć nie podparta wówczas żadnymi dowodami naukowymi, wiara ta okazała się być poniekąd prawdziwa. Ryż czarny jest bowiem czarny dzięki wyjątkowo wysokim ilościom antyoksydantów, zwłaszcza antocyjaninom. To one właśnie są odpowiedzialne za ciemnofioletową barwę takich owoców jak aronia czy bez czarny i odgrywają niezwykle istotną rolę w prewencji stanów zapalnych oraz chorób układu krążenia – zdaniem naukowców potrafią w aktywny sposób obniżać poziom cholesterolu LDL oraz trójglicerydów we krwi (Reis, 2016). Antocyjaniny chronią nas również przed rozwojem procesów nowotworowych, np. w kontekście raka piersi i jelita grubego (Zhou, 2017; Chang, 2018) oraz chorób neurodegeneracyjnych, a ponadto z badań wynika, że potrafią również łagodzić toksyczność radioterapii w stosunku do ludzkiej skóry (Cerletti, 2016).

Poza antocyjaninami ryż czarny zawiera również inne antyoksydanty, takie jak flawonoidy i karotenoidy, co czyni go najsilniejszym pod względem przeciwutleniającego potencjału rodzajem ryżu. Na szczególną uwagę zasługuje bogactwo luteiny, zeaksantyny, likopenu, beta-karotenu, a także kwercetyny (Pereira-Caro, 2013), które przekładają się m.in. na korzyści dla wzroku, zwłaszcza w kontekście prewencji degeneracji siatkówki.

Jeśli chodzi o składniki odżywcze, ryż czarny również okazuje się być ciekawszą propozycją. W porównaniu nie tylko z białym, ale także czerwonym i ryżem brązowym zawiera znacznie więcej białka oraz błonnika, a ponadto umiarkowane ilości magnezu, żelaza i witamin z grupy B, zwłaszcza B1 i B3. Z badań wynika ponadto, że zamiana ryżu białego w diecie na mieszankę ryżu czarnego i brązowego pozwala skutecznie ograniczyć nadwagę! (Kim, 2008).

Ciekawostka:
Długoziarniste odmiany ryżu czarnego są nieco zdrowsze, ponieważ zawierają mniej skrobi i tym samym mają niższy indeks glikemiczny.

Uwaga na arsen!

Niestety, tak jak w przypadku innych odmian Oryza sativa, ryż czarny rośnie stojąc przez długie tygodnie na zalanych wodą poletkach. Z uwagi na poważne skażenie azjatyckich gleb i wód powierzchniowych arsenem, również ryż czarny jest pod tym względem pokarmem niebezpiecznym, stwarzając m.in. zagrożenie rozwoju nowotworów. Aby ograniczyć ryzyko związane z obecnością arsenu w diecie należy ryż czarny moczyć kilka godzin w wodzie przed gotowaniem, po czym przecedzić i spłukać.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g czarnego ryżu; opracowanie własne na podst. http://thedietitianskitchen.weebly.com/pantry/sunrice-superfood-black-rice

Wykorzystanie kulinarne ryżu czarnego

Ryż czarny gotuje się analogicznie do innych odmian ryżu. Podstawowa zasada mówi, aby 1 porcję ryżu połączyć z 2 porcjami wody i gotować do miękkości na małym ogniu pod przykryciem. Czas gotowania jest jednak nawet o 10 minut dłuższy niż w przypadku ryżu pełnoziarnistego!

W kuchni azjatyckiej czarny ryż dziś wykorzystuje się podobnie jak biały – jako dodatek do wieloskładnikowych dań typu curry, a także podstawę smażonych dań w woku. W Tajlandii i Indonezji szczególną popularnością cieszy się pudding z rozgotowanego ryżu czarnego jedzony na słodko jako deser. Na bazie ryżu czarnego przyrządza się również klasyczne azjatyckie dania w miskach, gdzie na ryżu aranżuje się surowe warzywa, a czasem również mięso czy gotowane jajka i całość polewa się mieszanką sosów. Wreszcie, ryż czarny służy również do przygotowania zup, np. w oparciu o wywar z kurczaka.

Ponieważ foma ryżu czarnego rozprzestrzeniła się już po całym świecie, wykorzystuje się go obecnie również do przygotowywania typowo europejskich dań, takich jak risotto. Popularne składniki obejmują cebulę, karczochy, groszek, grzyby czy brokuły. Tutaj warto jednak sprostować, iż popularny w Hiszpanii „arroz negro”, czyli w dosłownym tłumaczeniu „ryż czarny”, nie ma jednak nic wspólnego ze szlachetnymi cesarskimi ziarnami z Azji. Otóż bowiem czarna paella powstaje na bazie białego ryżu barwionego atramentem ośmiornicy!
Sushi z czarnym ryżem. Źródło: shutterstock

Ryż czarny w kuchni

Smażony ryż czarny

Składniki:

Przygotowanie:
Ryż gotujemy według wskazówek na opakowaniu. W dużym woku rozgrzewamy olej kokosowy i podsmażamy na nim drobno posiekaną marchewkę z cebulką. Po 5 minutach dodajemy groszek, imbir i czosnek i smażymy dalsze 2 minuty. Dodajemy ryż, olej sezamowy, doprawiamy sosami i smażymy kilka minut mieszając. Odgarniamy ryż na strony woka tworząc wewnątrz zagłębienie. Wbijamy w nie rozbełtane jajka i smażymy delikatnie mieszając, aż się zetną. Dodajemy nasiona konopne mieszamy całość. Podajemy natychmiast.


Pudding z ryżu czarnego

Składniki:

Przygotowanie:
2 szklanki wody łączymy w garnku z mlekiem kokosowym i ryżem. Zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu bez pokrywki ok. 45 minut, aż ryż zmięknie. W ciągu ostatnich 10 minut można w razie konieczności dodać jeszcze nieco wody. Płatki kokosowe prażymy na blasze w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni C przez ok. 5 minut. Do ugotowanego ryżu dodajemy sól i cukier. Gotujemy jeszcze chwilę do uzyskania pożądanej konsystencji. Podajemy posypany płatkami migdałowymi,

Dlaczego warto wypróbować ryż czarny?

Ryż czarny jest smaczny, zdrowy i atrakcyjny pod względem estetycznym – niewiele popularnych pokarmów węglowodanowych spełnia wszystkie te kryteria! Naturalnie, miłośnikom klasycznego jadłospisu może wydać się nieco nieprzyjazny, zwłaszcza, że faktycznie nie zapewnia w ustach owego lekkiego, puszystego wrażenia co łuskany ryż biały. Nie trzeba się jednak zrażać początkową nieufnością domowników! Ryż czarny przygotowany w bardziej egzotycznej formie nie musi być konfrontowany z białym ryżem i może zyskać aprobatę jako zupełnie nowy składnik menu. Dzieciom warto podawać go na słodko z dodatkiem mleka kokosowego, miodu i owoców, zaś dorosłym można nawet zaproponować niezwykle atrakcyjne wizualnie domowej roboty sushi z ryżem czarnym!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. American Society of Plant Biologists; “The origin and spread of 'Emperor's rice”; data dostępu: 2020-12-11
  2. Tetsuwo Oikawa i in.; “The Birth of a Black Rice Gene and Its Local Spread by Introgression”; data dostępu: 2020-12-11
  3. Amrita Kumari; “Black rice/Forbidden rice as a superfood”; data dostępu: 2020-12-11
  4. Ali Ghasemzadeh i in.; “Phytochemical constituents, antioxidant activity, and antiproliferative properties of black, red, and brown rice bran”; data dostępu: 2020-12-11
  5. WebMD; “Black Rice: Health Benefits, Nutrition, and Uses”; data dostępu: 2020-12-11
  6. Miri Rotkovitz; “Black or Forbidden Rice”; data dostępu: 2020-12-11
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy