Karagen – właściwości, działanie i występowanie karagenu

Żywność spotykana w sklepach bardzo często zawiera różnego rodzaju dodatki mające polepszyć jej wygląd, smak, teksturę, utrzymać właściwą konsystencję, odczyn, a także zapobiegające jej psuciu. Nie wszystkie z tych dodatków są potrzebne w produktach żywnościowych i niektóre mogą być dla pewnych grup ludzi szkodliwe. Jednak nie można wszystkich „e-dodatków” traktować tak samo i każdego z nich się obawiać. Karagen to jeden z przykładów bezpiecznych dodatków do żywności – czym jest i w jakim celu jest stosowany?



Karagen (E407) to substancja o właściwościach żelujących, fot. shutterstockKaragen (E407) to substancja o właściwościach żelujących, fot. shutterstock
  1. Czym są dodatki do żywności?
  2. Co to jest karagen?
  3. W jakich produktach można spotkać karagen?
  4. Czy karagen jest bezpieczny?
  5. Karagen zadba o właściwą strukturę i konsystencję produktów

Czym są dodatki do żywności?

Zanim zajmiemy się karagenem, warto wprowadzić tutaj definicję „dodatku do żywności”, by rozwiać wątpliwości z nimi związane. Zgodnie z określeniem stosowanym przez FAO/WHO, najważniejsze światowe i amerykańskie organizacje zajmujące się zdrowiem i żywnością: dodatki do żywności (food additives) są to substancje niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, mające lub niemające wartości odżywczych, których celowe użycie w procesie technologicznym ma na celu uzyskanie produktu o określonych cechach. Zatem dodatki do żywności mają w jakiś sposób wpływać na właściwości technologiczne, produkcyjne produktu, a nie odnoszą się do wartości odżywczych żywności i jej nie zmieniają. Dodatki te można podzielić na naturalne, syntetyczne i naturalne modyfikowane. Z kolei wśród nich znajdują się dodatki o czterech głównych właściwościach: zapobiegające zepsuciu, poprawiające smak/aromat (czyli tak zwane właściwości organoleptyczne), wpływające na teksturę/konsystencję produktu oraz dodatki pomocnicze. W niniejszym artykule zajmiemy się grupą teksturotwórczą, do której należą stabilizatory i emulgatory, a których reprezentantem jest między innymi karagen.

Co to jest karagen?

Karagen to związek pochodzenia naturalnego – składnik wodorostów czerwonych (gatunki: Furcellaria fastigiataEucheuma spp.Furcellaria fastigiataHypnea spp.Iridaea spp.Chondrus spp.). Znany jest jako jadalny dodatek do żywności już od około 1800 roku, kiedy to w Irlandii przetwarzano algi poprzez ich gotowanie. Owszem, po odpowiednim przetworzeniu może pełnić w żywności funkcje stabilizujące – żelujące, zagęszczające, emulgujące jako e dodatek o nazwie „E407”. Przetwarzanie to polega na posortowaniu alg, ich oczyszczeniu, umyciu, następnie gotowaniu, ususzeniu i zmieleniu alg. Zastosowanie karagenu pozwala na tworzenie zawiesiny, żelu, utrzymanie pożądanej konsystencji produktów, nierozwarstwianie się ich, łączenie składników wodnych z oleistymi. Uznaje się, że to właśnie związki stabilizujące, do których karagen należy, są najważniejsze w produkcji żywności.

Skąd takie działanie karagenu? Wynika to z jego budowy chemicznej – w istocie karagen tworzą polisacharydy, czyli węglowodany złożone, które tworzą skomplikowane, usieciowane i spiralne większe elementy wiążące wodę i inne cząsteczki – i w ten sposób utrzymujące stałą, ustabilizowaną konsystencję danego produktu. Z żywieniowego punktu widzenia karagen należy do jednego z rodzajów błonnika, ponieważ ma naturalne pochodzenie i nie jest trawiony w układzie pokarmowym człowieka, a ma funkcję wypełniającą w produktach i nie charakteryzuje się żadnymi wartościami żywieniowymi.
Karagen to związek pochodzący z czerwonych wodorostów, fot. shutterstock

W jakich produktach można spotkać karagen?

Karagen najczęściej występuje w takich grupach produktów, jak:
  • Produkty mleczne – np. masło, margaryna, śmietana, desery mleczne, mleka smakowe, sery topione, mleko skondensowane, jogurty, lody, bita śmietana – zapewnia w nich utrzymanie właściwej konsystencji i struktury, zapobiega rozwarstwianiu, wydzielaniu serwatki, utrzymuje teksturę emulsji (np. margaryny, która jest emulsją typu „woda w oleju”), zaś w lodach przeciwdziała wytrącaniu się kryształków lodu i wpływa na temperaturę topnienia.
  • Produkty mięsne – np. pasztety, wędliny, konserwy, kiełbasy, parówki, kabanosy – karagen w nich zawarty przede wszystkim zapobiega wyciekaniu wody z produktu (wiąże jej cząsteczki), utrzymuje produkty w zwartej konsystencji, jest wykorzystywany też w wytwarzaniu osłonek do przetworów mięsnych. Ponadto pozytywnie wpływa na krajalność tych produktów i może sprzyjać polepszeniu ich wartości odżywczej poprzez zmniejszenie zawartości tłuszczu – częściowo bowiem tłuszcz w produkcie można zastąpić karagenem, przez co kaloryczność zostanie zmniejszona bez wpływu na teksturę produktu.
  • Produkty piekarnicze, pieczywo – niewielki dodatek karagenu do wypieków powoduje poprawienie konsystencji i struktury chleba. Pozwala na uzyskanie pieczywa o lepszym kształcie, większej objętości, lepiej nadającego się do krojenia i mniej kruszącego się. Zapobiega on też zbyt szybkiemu czerstwieniu pieczywa.
  • Produkty dla zwierząt domowych – jako jeden z środków wiążących, karagen stosuje się do karm i przekąsek dla zwierząt.

Karagen z wodorostów można spotkać szeroko w przemyśle spożywczym, ale też kosmetycznym i farmaceutycznym.

Do innych popularnych artykułów spożywczych, do których często dodaje się karagen, należą: dżemy, galaretki, napoje roślinne, owocowe, produkty niskotłuszczowe, sosy, majonezy, ketchupy, kremy do ciast i ciasteczek. Karagen stosuje się też poza przemysłem spożywczym, mianowicie w branży farmaceutycznej do osłonek do leków, jako element opatrunków (wchłaniający płyny ustrojowe) czy w branży kosmetycznej – szczególnie w kosmetykach do włosów czy w kremach i balsamach.

Czy karagen jest bezpieczny?

Tak szerokie zastosowanie karagenu w żywności przynosi wiele wątpliwości na temat jego bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka. Aby więc odpowiedzieć na pytanie, czy i w jakim stopniu karagen wpływa na organizm, przeprowadzono wiele badań klinicznych zarówno na zwierzętach, jak i z udziałem ludzi. Wykazały one, że karagen jest zupełnie bezpieczny, a ponadto nie określono dla niego limitu dziennego spożycia – zatem jest to argument za tym, że karagenu nie trzeba się obawiać i go unikać.

Jednak istnieje pewna grupa osób, u których spożycie karagenu może wywoływać wzdęcia i dyskomfort jelitowy. To chorzy na wrzodziejące zapalenie jelita grubego, chorobę Leśniowskiego-Crohna czy chorzy z IBS – zespołem jelita drażliwego. Wykazano, że w tej grupie osób dodatki do żywności, nawet te uznawane za bezpieczne, mogą powodować objawy ze strony jelit. Głównie wiąże się to z faktem, że karagen należy do grupy produktów błonnikowych. Zaś spożycie błonnika przez osoby cierpiące na wymienione choroby jelit, powoduje nadmierne podrażnianie lub pobudzanie ścian jelita – stąd możliwe odczucie dyskomfortu. Można napotkać na informacje, że karagen działa rakotwórczo. Jednak trzeba podkreślić, że karagen nie jest wchłaniany w organizmie i nie może mieć na niego żadnego wpływu, tym bardziej nie może zwiększać ryzyka nowotworów. Pogłoski o domniemanej rakotwórczości karagenu pochodzą z informacji o karagenie zhydrolizowanym, o mniejszej masie cząsteczkowej niż karagen dodawany do żywności – ponieważ owszem, możliwe jest działanie rakotwórcze tego drugiego rodzaju karagenu, jednak nie tego dodawanego do żywności jako E407.

Choć karagen jest produktem zupełnie bezpiecznym także dla dzieci i niemowląt, to nie zaleca się dodawania go do produktów dla niemowląt, a jeśli już znajduje się w tego typu preparatach, to prawdopodobnie jest to produkt dość wysoko przetworzony i lepiej wybrać jego odpowiednik z krótszym składem.

Co ciekawe, niektóre hydrokoloidy, czyli związki do których należy karagen, mają właściwości prebiotyczne – czyli mogą wspomagać utrzymanie odpowiedniej mikroflory jelit. Jest ona o tyle ważna, że skład flory bakteryjnej w jelicie przekłada się na zmniejszenie lub zwiększenie ryzyka różnego rodzaju chorób, w tym otyłości, chorób autoimmunologicznych, stanów zapalnych, itp.

Warto podkreślić, że producenci nie dodają karagenu w nadmiarze do swoich produktów. Karagen, według ustaleń i zaleceń opracowanych przez Unię Europejską, może być dodawany do żywności na zasadzie quantum satis, czyli bez ograniczeń, ale w dawce minimalnej potrzebnej do uzyskania zamierzonego efektu technologicznego. Substancje z listy produktów dodawanych na tej zasadzie są bezpieczne na tyle, że nie trzeba podawać ich maksymalnego limitu w żywności, dlatego wystarczy minimalna ilość zapewniająca utrzymanie danych właściwości produktu.
Karagen nie powinien powodować wykluczenia produktów z diety, ale warto oceniać i porównywać składy danych grup artykułów, fot. shutterstock

Karagen zadba o właściwą strukturę i konsystencję produktów

Karagen to związek z grupy naturalnych dodatków do żywności, pochodzący z alg. Warunkuje utrzymanie odpowiedniej struktury i konsystencji produktów, zapobiega rozwarstwianiu się żywności i utracie z niej wody. Jest zupełnie bezpieczny dla zdrowia, choć osoby z chorobami układu pokarmowego mogą być na jego obecność bardziej wrażliwe. Nie ma konieczności zupełnego eliminowania produktów z karagenem z diety, jednak warto sprawdzać składy – ponieważ może się okazać, że wraz z karagenem dana żywność zawiera jeszcze wiele innych dodatków i jest wysoko przetworzona. Taką warto wówczas zamienić na bardziej naturalny odpowiednik o krótszym składzie.
Ekologia.pl (Bartek Kulczyńsk)

Bibliografia

  1. Pilarska, Agnieszka & Gawałek, Jolanta. (2016). ; “Hydrokoloidy – substancje stabilizujące żywność Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne. Cz. I. ”; Przemysł Spożywczy. 70. 36-39.;
  2. Kozłowicz K.; “CHARAKTERYSTYKA WYKORZYSTANIA WYBRANYCH SUBSTANCJI KRIOOCHRONNYCH W ZAMRAŻANIU I PRZECHOWYWANIU ŻYWNOŚCI. ”; Acta Sci. Pol., Technica Agraria 11(3-4) 2012, 13-24.;
  3. Dwórznicka-Kamińska A. i wsp.; “WPŁYW KAPPA KARAGENU I JEGO HYDROLIZATÓW NA PROCES ZAMRAŻANIA MODELOWYCH ROZTWORÓW SACHAROZY. ”; Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 575, 2013, 63–70.;
  4. Sołowiej B.; “WPŁYW κ-KARAGENU NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH. ŻYWNOŚĆ. ”; Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 107 – 118.;
  5. Gustaw W. i wsp.; “WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE I ZASTOSOWANIE KARAGENÓW W MLECZARSTWIE. „ ”; Żywność. Technologia. Jakość 1(14), 1998.;
  6. Polska Izba Mleka; “Opinia ws. bezpieczeństwa karagenu (E 407)”; data dostępu: 2020-03-05
Ocena (3.0) Oceń:
Pasaż zakupowy