Gołąbki ‒ opis, występowanie i zdjęcia. Grzyby gołąbki ciekawostki

Do rodzaju gołąbków zaliczamy ok. 750 gatunków grzybów, z tym, że ich różnorodność jest tak wielka, że wciąż opisywane są nowe, podczas gdy inne gatunki są scalane. Jako grzyby blaszkowate budzą one zrozumiały respekt wśród zbierających, którzy boją się pomyłki z trującymi odmianami. Paradoksalnie, gołąbki zaliczane są jednak do najsmaczniejszych grzybów świata!

Pospolite, dość duże i żywo wybarwione – tak najczęściej charakteryzuje się gołąbki, rodzaj botaniczny po raz pierwszy opisany w 1796 r. przez słynnego mykologa z Południowej Afryki, Christiaana Hendrika Persoona. W zawiłej historii taksonomii grzybów gołąbki przez pewien czas zaliczane były do pieczarek, ale w latach 20-tych XIX w. doczekały się już swego własnego rodzaju botanicznego. Jego nazwa, Russula, pochodzi od łacińskiego słowa „russus” oznaczającego kolor czerwony – często widywany na kapeluszach.

Gdzie spotkamy gołąbki?

Gołąbki są tak szeroko rozpowszechnione na kuli ziemskiej, że znajdziemy je na każdym kontynencie poza Antarktydą! Najgęściej występują w strefie klimatu umiarkowanego półkuli północnej, zwłaszcza Europie, w okresie lata i jesieni – od lipca do listopada. W porównaniu do innych grzybów mikoryzowych nie są jednak tak wybredne, jeśli chodzi o wybór żywicieli, tolerując szeroką gamę drzew i wysokich roślin.

I tak na przykład powszechny, choć praktycznie niezbierany, gołąbek podpalany (Russula adusta) preferuje kwaśne podłoże u podnóża świerków i sosen, natomiast gołąbek białozielonawy (Russula aerguinea), należący do najczęstszych w Polsce, preferuje towarzystwo brzóz. Rzadki u nas gołąbek białoczarny (Russula albonigra) rośnie zazwyczaj pod dębami, zaś gołąbek słodkawy (Russula integra) spotykany jest najczęściej na obszarach podgórskich i górskich w bliskości krzewów borówek.

Spora część gołąbków występuje przy tym na terytorium naszego kraju bardzo powszechnie, np. gołąbek ciemnopurpurowy (Russula atropurpurea) czy gołąbek oliwkowy (Russula  olivacea), podczas gdy inne są tak rzadkie, że wpisane już zostały na Czerwoną Listę grzybów i roślin Polski – dobrym przykładem jest tutaj ceniony gołąbek cukrówka (Russula alutacea), rosnący najczęściej pod bukami i dębami.

Rozpoznajemy gołąbki

Identyfikacja gołąbków wymaga niemałej wiedzy w dziedzinie mykologii. Stąd większość grzybiarzy zna zaledwie kilka lubianych gatunków i umie je odróżniać od całej reszty gołąbków i gatunków gołąbkopodobnych. Sprawę najbardziej utrudnia różnorodność kapeluszy, które mogą przyjmować barwy od cytrynowożółtej, przez różne odcienie bieli, zieleni i niebieskiego, a skończywszy na czerwieniach, brązach i fioletach, nawet z czarnymi tonami. Stąd też dość fantazyjne nazwy niektórych gołąbków: lazurowy, liliowy, szmaragdowy, brzoskwiniowy, ametystowy czy choćby jadalny gołąbek złotawy (Russula aurea). Co ciekawe, przy obfitych deszczach ubarwienie może ulec zasadniczym zmianom wskutek wypłukiwania się barwnika.

Owa kolorystyczna wyrazistość jest zresztą cechą charakterystyczną botanicznego rodzaju gołąbków, podobnie jak gęste i kruche białe, kremowe lub żółte blaszki oraz naga, najczęściej mazista, powierzchnia kapeluszy. Owocniki dorastają przy tym do średnicy 20 cm, a na walcowatych trzonach, zazwyczaj białych, nie obserwuje się nigdy pierścienia.

Gołąbki odznaczają się ponadto twardym, zwartym miąższem, który najczęściej ma słaby zapach. Wyjątkami w tym zakresie są trafnie nazwany gołąbek śmierdzący (Russula foetens), którego dusząca woń odraża od zbierania oraz jadalny gołąbek śledziowy (Russula xerampelina), którego rybny aromat na szczęście znika po gotowaniu. Jeśli chodzi o smak, to jest on cechą odróżniającą gatunki jadalne gołąbków od niejadalnych – do tych ostatnich należy np. gołąbek brunatny (Russula badia) o nieprzyjemnie ostrym, palącym smaku, ale bez trujących właściwości.

Czy gołąbków należy się bać?

Zdecydowanie złą sławą na świecie cieszy się Russula subnigricans, gołąbek występujący w Japonii, Chinach, na Tajwanie oraz w Stanach Zjednoczonych, którego czerwieniejący miąższ jest wysoce toksyczny. W Chinach odpowiada on za 25% wszystkich zatruć grzybami, przy czym połowa przypadków kończy się tragicznie. Na szczęście, pośród gołąbków występujących w Europie nie ma gatunków śmiertelnie trujących – te najgroźniejsze wywołują jedynie przemijające dolegliwości żołądkowe. W Polsce należy przede wszystkim wystrzegać się gołąbka komorowatego (Russula cavipes) o liliowym kapeluszu, słomkowożółtego do miodowego gołąbka żółciowego (Russula fellea) wywołującego biegunkę oraz żywoczerwonego gołąbka wymiotnego (Russula emetica), które nazwa dobitnie zwiastuje konsekwencje spożycia. Lekko trujący jest również gołąbek kruchy (Russula fragilis), oficjalnie zaliczany do grzybów niejadalnych, o fioletowawym kapeluszu z czerniejącym lub oliwkowym środkiem.

O wiele większym zagrożeniem niż zjedzenie trującego gołąbka są jednak pomyłki. I tak oto gołąbek oliwkowozielony (Russula heterophylla) przypomina groźnego muchomora sromotnikowego.

Gdyby tego było mało, gołąbki dość efektywnie akumulują szkodliwe ilości metali ciężkich obecnych w glebie, przede wszystkim cynku, ołowiu i rtęci.

Gołąbki to grzyby smaczniejsze i najsmaczniejsze

Ryzyko związane ze zbieraniem gołąbków jest w dużej części wynagrodzone fantastycznym smakiem i konsystencją jadalnych gatunków. Oprócz bardziej pospolitych gatunków, w polskich lasach znajdziemy także wyjątkowe przysmaki, do których należą z całą pewnością gołąbek zielonawofioletowy (Russula Russula cyanoxantha), gołąbek płowiejący (Russula decolorans), gołąbek kunowy (Russula mustelina), gołąbek wyborny (Russula vesca) oraz rzadki, acz niezwykle szlachetny w smaku gołąbek cukrówka. Niektóre gatunki, takie jak gołąbek błotny (Russula paludosa) czy gołąbek zielonawy (Russula virescens) można wręcz bez przeszkód konsumować na surowo!

Kulinarne wykorzystanie gołąbków

Atrakcyjność gołąbków jako grzybów przekłada się na bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Obróbka cieplna pozbawia niektóre gatunki gorzkości i nieprzyjemnego aromatu, ale nie zmienia fantastycznej kruchości grzybów, które dosłownie rozpływają się na języku. Dla wielu koneserów nie ma więc nic lepszego niż osolony gołąbek osmażony na maśle i podany z chlebem. W książkach kucharskich znajdziemy jednak także bardziej wyszukane przepisy na:

• kapelusze gołąbków smażone w panierce,
• sos grzybowy,
• grzybowe marynaty octowe,
• kiszone gołąbki,
• sałaty zielone ze smażonymi gołąbkami,
• zapiekanki makaronowe lub ryżowe z grzybami.

Wiele gatunków gołąbków można też po prostu upiec na blasze z dodatkiem oliwy z oliwek, soli i kminu, a nawet ususzyć. W odróżnieniu od podgrzybków nigdy nie zaskoczy nas nieprzyjemna ślimacza konsystencja, a i w zakresie lekkostrawności gołąbki mogą okazać się miłą niespodzianką, jeśli tylko poprawnie zidentyfikujemy gatunek!