Gyros – właściwości, skład i rodzaje gyrosu

Gyros to popularne niemal na całym świecie danie uliczne, którego kariera rozpoczęła się w słonecznej Grecji. Sama nazwa pochodzi od słowa „γύρος”, które jest lustrzanym odbiciem tureckiego pojęcia „döner” nawiązującego do idei obracania. Podstawą przygotowania gyrosu jest bowiem mięso opiekane na rotującym ruszcie, z którego ścina się cienkie płaty.

1. Historia mięsa z rożna
2. Anatomia gyrosu
3. Gyros a zdrowa dieta
4. Alternatywne pomysły na gyros
5. Gyros w kuchni

Choć Grecy są bardzo dumni ze swego gyrosu, ich samopoczucie przyćmiewa nieco historyczny fakt, że Turcy byli jednak pierwsi. Turecki doner kebab jest bowiem przodkiem i pierwowzorem dla gyrosu. Stąd też życzeniowe, ale w żaden sposób niepotwierdzalne teorie, jakoby danie było popularne już na dworze Aleksandra Macedońskiego – rzeczywistość wydaje się być jednak nieco inna.

Historia mięsa z rożna

Nie ulega wątpliwości, że doner kebab był znany i ceniony na terenie Imperium Ottomańskiego już w XIX w. Pierwsze wzmianki o greckim gyrosie powiązane są wszak dopiero z grupą imigrantów, którzy przybyli z Azji Mniejszej w latach 20-tych XX w. Po II Wojnie Światowej nowy napływ ludności tureckiej z Anatolii wzmocnił obecność gyrosu na ulicach Aten, a w krótkim czasie danie stało się popularne w całym kraju.

Gyros od początku był jednak grecki w znaczeniu, że wykorzystywał tylko powszechne, lokalne składniki do realizacji gastronomicznej koncepcji ze wschodu. Zamiast tureckiej jagnięciny zaczęto więc wykorzystywać przede wszystkim lokalną wołowinę i wieprzowinę.

W 1965 r. gyros za sprawą greckich imigrantów pojawił się także w amerykańskim Chicago i w ciągu dziesięciu lat zyskał popularność w całych Stanach Zjednoczonych dzięki rozwojowi krajowej sieci produkcji rożen do mięsa. Wielką zasługę w tej popularyzacji oddał Chris P. Tomaras, który po przybyciu do Ameryki i odnotowaniu rynkowej potrzeby, zaprojektował nowoczesny pionowy rożen do opiekania nazwany „Kronomatic” i będący po dziś dzień najpopularniejszym wyposażeniem restauracji z gyrosem w wielu częściach świata. W samym USA konsumuje się obecnie ponad 300 tysięcy gyrosów każdego dnia!

Anatomia gyrosu

Czym więc tak naprawdę jest gyros? W najbardziej powszechnej współcześnie postaci mowa o daniu zaliczanym do kategorii fast-foodów, które ma postać kanapki z cienkimi płatami opiekanego mięsa, surowymi warzywami oraz słynnym greckim sosem tzatziki. Ten ostatni dodaje gyrosowi wielce pożądanej wilgotności oraz czosnkowego smaku.

Klasyczne mięso do gyrosu poddawane jest najpierw obróbce, tak, aby nabrało pożądanego kształtu i w tej postaci jest doprawiane ziołami (oregano, majerankiem, tymiankiem, rozmarynem) i nabijane ciasno na pionowy ruszt. W efekcie powstaje bryła mięsa przypominająca odwrócony stożek, którą opieka się w procesie wolnego obracania rożna i stopniowego ścinania gotowych partii.

Klasyczny przepis wymaga, aby mięso serwować zawinięte w greckim chlebku pita (często uprzednio grillowanym) z akompaniamentem pokrojonych w plastry świeżych warzyw – przede wszystkim pomidora, ogórka, papryki, czerwonej cebuli, czasem też sałaty – oraz wspomnianego sosu tzatziki. Popularnym dodatkiem jest również kruszony ser feta. Gyros podawany jest na ciepło i jedzony rękoma.

Gyros a zdrowa dieta

Skojarzenie z fastfoodem każe zachować rezerwę w stosunku do gyrosu jako składnika zdrowej diety. Na szczęście, w przeciwieństwie do hamburgerów, śródziemnomorska kanapka wcale nie musi być traktowana jak grzech żywieniowy, a wręcz przeciwnie – jest ciekawą propozycją pełnowartościowego obiadu.Gyros zawiera bowiem znaczącą ilość mięsnego białka, które, choć pochodzi zazwyczaj z krowy i świni i zawiera sporo nasyconych kwasów tłuszczowych, jest opiekane na wolnym ogniu, bez smażenia i zwęglania, a przez to korzystniejsze dla zdrowia. Sama pita jest co prawda źródłem prostych węglowodanów, ale nie zawiera cukru i dzięki formie stosunkowo cienkiego placka jest jedynie dodatkiem do dania, nie zaś jego podstawą. Na uwagę zasługuje również zawsze obecny dodatek świeżych warzyw będących źródłem błonnika, witamin i antyoksydantów. Sos tzatziki, oparty na jogurcie, również wygrywa konkurencję z ciężkim majonezem obecnym w innych daniach ulicznych.

Z dietetycznego punktu widzenia jedna porcja gyrosu jest wprawdzie daniem dość kalorycznym, ale dostarcza organizmowi pokaźnych ilości witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B12) i witaminy K, a także cynku, fosforu i żelaza. Spożywana raz na jakiś czas na pewno nie odbije się negatywnie na zdrowiu, zwłaszcza, że gyros przyrządza się już również w lżejszych wersjach, np. z mięsem drobiowym.

Alternatywne pomysły na gyros

Trudno się dziwić, że w wielu krajach świata, poza Grecją i Turcją, nazwy gyros i doner kebab używane są zamiennie. Sporo kontrowersji budzi także rozróżnienie między gyrosem a „souvlaki” – oba są daniami greckimi o dużym stopniu podobieństwa. Souvlaki również bowiem jest mięsem podawanym w picie z dodatkiem surowych warzyw i sosu tzatziki, z tą jednak różnicą, że opieka się je na cienkich rusztach poziomo zawieszonych nad ogniem – na kształt szaszłyków.Jeśli chodzi o sam gyros, to współcześnie serwowany jest on w coraz większej liczbie wariacji. Poza klasycznym podaniu w picie, wykorzystuje się czasem także szerokie bagiety, rozmaite placki typu flatbread, a nawet podaje się mięso z warzywami na talerzu z dodatkiem ryżu czy frytek! Oprócz tradycyjnej jagnięciny, wołowiny i wieprzowiny gyros bywa przygotowywany również z kurczaka, a w niektórych restauracjach istnieje wręcz możliwość połączenia kilku gatunków mięsa w jednej porcji. Bardziej alternatywne pomysły na gyros obejmują również pieczone ryby i smażone owoce morza!

Zamiast sosu tzatziki nawet w samej Grecji podaje się czasem ketchup i/lub musztardę, a w innych częściach świata także sosy na bazie majonezu, np. czosnkowy lub pikantny.

Gyros w kuchni

Gyros z mielonego mięsa

Składniki:

• 500 g mielonej jagnięciny
• 500 g mielonej wołowiny
• 1 cebula
• 2 żabki czosnku
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• 1 łyżeczka suszonego rozmarynu
• 1 łyżeczka mielonego pieprzu czarnego
• ¼ łyżeczki sol
• 12 chlebków pita
• 12 łyżek pasty hummus
• 1 sałata
• 1 pomidor
• 1 cebula czerwona
  
• 180g sera feta
• 24 łyżki sosu tzatziki

Przygotowanie:
Pokrojoną cebulę miksujemy i odciskamy z niej wodę. Oba rodzaje mięsa łączymy w misie z cebulą, zmiażdżonym czosnkiem, przyprawami i dokładnie mieszamy – odstawiamy do lodówki na 2 godziny. Po wyjęciu miksujemy mięso ok. 1 minuty, a następnie przekładamy do natłuszczonej foremki i pieczemy w temp. 165 stopni C 45-60 minut. Po lekkim ostudzeniu kroimy na plastry. Na każdej picie umieszczamy po 1 łyżce hummusu, plastrze mięsa, plastrze pomidora, kilku listkach sałaty, krążku cebuli, a na wierzchu kruszymy ser feta i dekorujemy sosem tzatziki. Gotowe pity zawijamy i podajemy.


Gyros z kurczaka

Składniki:

• 600 g mięsa z kurczaka bez kości
• 6 chlebków pita
• ½ szklanki sosu tzatziki
• 1 średni ogórek
• 1 zielona papryka
• 1 czerwona cebula
• 1 pomidor

Marynata:

• 1 szklanka greckiego jogurtu
• sok z jednej cytryny
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżki czerwonego wina
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka suszonego oregano
• 1 łyżeczka suszonej kolendry
• 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• ½ łyżeczki mielonego pieprzu zielonego
• ¼ łyżeczki soli kamiennej

Przygotowanie:
Wszystkie składniki marynaty miksujemy i przekładamy do niej kawałki kurczaka – wkładamy do lodówki na ½ godziny. Po tym czasie rozgrzewamy olej na patelni i po osuszeniu mięsa z marynaty smażymy je, aż nabierze złotej barwy – ok. 5 minut z jednej strony. Pity podgrzewamy. Na ich wierzchu rozsmarowujemy sos tzatziki, a następnie nakładamy kurczaka i pokrojone w plastry warzywa. Całość zawijamy i podajemy natychmiast.Generalnie, brak rożna do opiekania mięsa nie powinien zniechęcać nikogo do przyrządzania gyrosu - dania, które dziś jest raczej symbolem sposobu podania niż sztywno narzuconą konwencją przygotowania. Powyższe przepisy pozwolą bez większych trudności wprowadzić odrobinę śródziemnomorskiej egzotyki do klasycznego jadłospisu, przemycając jednocześnie na talerz świeże warzywa.

Bibliografia

1. Nick Kampouris; “Gyros: The History Behind the Famous Greek Delicacy”; data dostępu: 2020-01-09
2. Nita Ragoonanan; “GREECE: GYRO”; data dostępu: 2020-01-09
3. Nancy Gaifyllia; “How Traditional Greek Gyro Is Made”; data dostępu: 2020-01-09
4. NewsCore FoxNews; “Where did the gyro come from?”; data dostępu: 2020-01-09