Ser Stilton - właściwości, skład i zastosowanie sera Stilton

Ser Stilton nie jest może tak dobrze znany w Europie jak Roquefort czy Gorgonzola, ale bez wątpienia należy do najszlachetniejszych serów pleśniowych Starego Kontynentu. Niezwykle aromatyczny w zapachu i smaku, zasłużył sobie na status PDO (chronionego pochodzenia geograficznego) w Unii Europejskiej i jest dziś jednym z najpopularniejszych smakołyków przywożonych z Wysp Brytyjskich.  Jak więc uczynić najlepszy pożytek z sera Stilton?



Klasyczny ser Blue Stilton. Źródło: shutterstockKlasyczny ser Blue Stilton. Źródło: shutterstock
  1. Historia sera Stilton
  2. Dwa rodzaje sera Stilton
  3. Jak powstaje Blue Stilton?
  4. Wartości odżywcze sera Stilton
  5. Kulinarne wykorzystanie sera Stilton
  6. Ser Stilton w kuchni
  7. Ser Stilton dla koneserów
Ser Stilton może zgodnie z prawem europejskim być wytwarzany jedynie w trzech angielskich hrabstwach: Derbyshire, Leicestershire oraz Nottinghamshire. Jest to fakt o tyle paradoksalny, że pełen charakteru specjał zawdzięcza swą nazwę wsi Stilton położnej w hrabstwie Cambridgeshire. Zagadkę tą jednak da się rozwikłać cofając się trzy wieki wstecz…

Historia sera Stilton

Nie jeden człowiek, ale całe pokolenia mleczarzy odpowiedzialne są za renomę sera Stilton. Zdaniem historyków wyrabiany był on już prawdopodobnie pod koniec XVII, a na pewno zaś na początku XVIII w. wokół wspomnianej wyżej wsi Stilton, zyskując coraz większą sławę. Z 1723 r. pochodzi pierwsza spisana receptura, w której brakuje jednak podstawowych danych dotyczących wielkości, kształtu, a także okresu dojrzewania bloków kremowego sera. Sugeruje się, że jego ówczesna renoma wynikała przede wszystkim z prestiżu przygotowanie – ser robiono bowiem z pełnego mleka z dodatkiem śmietany, nie zaś z częściowo odtłuszczonego, jak większość tańszych serów.

Podróżni roznieśli wieść o luksusowym serze od Londynu po Edynburg, a i chętnych sprzedawców robiło się z czasem coraz więcej. W 1743 r. Frances Pawlett, słynna serowarka z Wymondham w Leicestershire dostała propozycję jej, aby to jej receptura stała się oficjalnym określeniem sera Stilton, a inni rzemieślnicy w ramach kooperacji prowadzącej do większych zysków przystali na ten pomysł. Centrum sprzedaży sera stał się właśnie ser Stilton!

W historię sera Stilton zaangażowanych jest jednak oczywiście więcej osób, nie tylko producentów nabiału, ale także biznesmenów, a nawet pisarzy. Trudno jednak powiedzieć, kto tak naprawdę odcisnął największe piętno na dzisiejszej postaci sera Stiltona, która prawdopodobnie różni się nieco od popularnego sera sprzed wieków.

Dwa rodzaje sera Stilton

Receptura Frances Pawlett na pewno odnosiła się bezpośrednio do pół-miękkich cylindrów sera przerośniętego niebieską pleśnią. To bowiem najbardziej znana odmiana przysmaku określana jak Blue Stilton. Niebieskie żyły pochodzą oczywiście od grzybów Penicillium roqueforti, które dodawane są do sera w trakcie produkcji, tych samych, które obecne są we francuskim serze Roquefort. Blue ser Stilton posiada bardzo szeroki bukiet zapachowy i smakowy, ale jest bardziej kremowy, mniej słony i mimo wszystko łagodniejszy niż inne klasyczne sery z niebieską pleśnią. Naturalnie formująca się skórka jest całkowicie jadalna i nie trzeba jej odkrajać.

Ale ser Stilton posiada także swoją drugą odmianę, białą, zdecydowanie mniej znaną. W tym przypadku mowa o serze półtwardym, kruszącym się, o znacznie delikatniejszym smaku, określanym wręcz jako deserowy. Czasem doprawia się go wręcz suszonymi morelami lub żurawinami.

Ciekawostka: Blue ser Stilton nie jest jedynym spośród niebieskich serów pleśniowych w Wielkiej Brytanii. Do klasyki kuchni brytyjskiej wpisały się już także: Oxford Blue oraz Shropshire Blue. Ponadto w Anglii produkuje się również Stichelton, będący odpowiednikiem Stiltona, tyle że produkowanym z niepasteryzowanego mleka.
Ser Stilton odznacza się żółtą, suchszą skórką z pleśniowym nalotem. Źródło: shutterstock

Jak powstaje Blue Stilton?

Proces produkcji niebieskiego sera Stilton zajmuje od początku do końca dziewięć tygodni. Najpierw świeże, pasteryzowane mleko wlewane jest do otwartej kadzi, gdzie łączy się je z bakteriami kwasu mlekowego, podpuszczką oraz grzybami Penicillium roqueforti.

Mleko zaczyna się zsiadać, a skrzep oddzielany jest od wodnistej serwatki i pozostawiany na noc do odkapania. Kolejnego dnia pakuje się go w specjalne cylindryczne formy i pozostawia na kilka dni w ściśle określonej temperaturze i wilgotności. Formy są przy tym regularnie obracane, aby rozwój pleśni był równomierny. Po 5 lub 6 dniach sery wyjmowane są z form i obkrajane specjalnym nożem, aby zapobiec szerzeniu się pleśni na okrajach. Wygładzone cylindry przenoszone są do magazynu, gdzie dojrzewają przez około 5 tygodni. To właśnie wtedy rozwija się wyjątkowy smak sera Stiltona.

W kolejnym etapie sery nakłuwane są długimi metalowymi igłami, które mają za zadanie stworzyć kanały dla rozwoju niebieskiej pleśni, aby końcowy produkt odznaczał się charakterystycznymi żyłkami. Po 9 tygodniach od rozpoczęcia procesu, każdy ser jest oceniany pod kątem zapachu, smaku, tekstury i wyglądu i w razie pozytywnej ewaluacji wysyłany do sprzedaży. Odrzuty z procesu produkcji sprzedawane są po prostu jako „ser pleśniowy”, nie zaś szlachetny ser Stilton.

Gotowy Blue ser Stilton ma postać cylindra o średnicy 16-21 cm i wysokości 5-24 cm. Ma wyraźną żółtawą skórkę, a drobne niebieskie żyłki rozchodzą się z środka, blednąc bliżej krawędzi. Aby wyprodukować jeden 8-kilogramowy ser potrzeba przy tym aż 78 litrów mleka!

Wartości odżywcze sera Stilton

Ser Stilton zawiera minimum 48% tłuszczu pochodzącego oczywiście z mleka krowiego. Jest ogólnie zasobny w białko i lipidy, co może być zarówno wzbogaceniem ubogiej diety, jak i obciążeniem tej już obfitej. Zawiera dość sporu sodu, który nie jest korzystny dla układu krążenia, ale z drugiej strony obfituje w cenny dla kości wapń oraz ważną dla systemu immunologicznego i wzroku witaminę A. Na uwagę zasługuje również obecność dużej ilości witaminy K2 w serze Stiltonie, wyższej niż np. w mozzarelli, camembercie czy serze Gruyere. (Vermeer, 2018).

Z dietetycznego punktu widzenia ser Stilton jest również korzystny dla zdrowia jako produkt fermentowany. Z przeprowadzonych dotychczas meta-analiz wynika, że konsumpcja umiarkowanych ilości sera obniża ryzyko nadciśnienia, a tym samym chroni przed chorobami układu krążenia (Drouin-Chartier, 2016). Inne badania sugerują, że to właśnie niebieska pleśń może być odpowiedzialna za tzw. „francuski paradoks”, czyli fakt, że Francuzi mimo wysokiego spożycia serów bogatych w nasycone kwasy tłuszczowe mają bardzo niski wskaźnik śmiertelności z powodu chorób serca (Petyaev, 2012).
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g sera Blue Stilton; opracowanie własne na podst. danych producenta (Wegmans)

Kulinarne wykorzystanie sera Stilton

Brytyjczycy chętnie podają ser Stilton w akompaniamencie selera naciowego lub gruszek. Poza tym wykorzystuje się go do przygotowywania kanapek, zwłaszcza na bazie krakersów. Dzięki silnemu aromatowi jest również cenionym dodatkiem do zup oraz zapiekanych warzyw, zwłaszcza brokułów. Pokruszony, pasuje do sałatek warzywnych, zaś rozprowadzony mlekiem lub śmietaną jest bazą dla wyrazistych sosów, podawanych np. do steków. Wreszcie, ser Stilton wykorzystywany jest również do przygotowywania deserów w połączeniu z morelami, imbirem, cytrusami, winogronami, a nawet czekoladą!

Ser Stilton w Wielkiej Brytanii podaje się często na Święta Bożego Narodzenia, zwłaszcza w towarzystwie silnych win, takich jak porto czy sherry.
Ser Stilton jako przekąska do chlebowych paluszków. Źródło: shutterstock

Ser Stilton w kuchni

Kulki z sera Stilton z galaretką winogronową

Składniki:

GALARETKA:

Przygotowanie:
Sok winogronowy łączymy z cukrem i podgrzewamy do rozpuszczenia. Dodajemy sok z cytryny oraz namoczoną uprzednio w zimnej wodzie żelatynę. Całość mieszamy i przelewamy do małych foremek, po czym wstawiamy do lodówki. W mikserze łączymy masło, ser Stilton i estragon – miksujemy. Z mieszanki formujemy kule i wstawiamy do lodówki. W trzech miskach przygotowujemy: mąkę z solą, rozkłócone jajka i bułkę tartą. Każdą kulkę maczamy w mące, potem jajkach, a na końcu bułce tartej i smażymy na głębokim tłuszczu (w temperaturze 150 stopni C), aż nabiorą złotej barwy. Galaretkę kroimy w krążki, a na każdy wykładamy po jednej kulce sera.

Ser Stilton dla koneserów

Ser Stilton jest raczej propozycją dla wysublimowanych podniebień niż miłośników kanapek z serem żółtym. Koneserzy serów pleśniowych na pewno jednak docenią jego wyrazisty smak i zapach, który pozostaje jednak przyjemnie okrągły i harmonijny. W porównaniu z Roquefortem ser Stilton jest zdecydowanie mniej słony i ostry, bardziej kruszący się, a zdaniem ekspertów odznacza się wręcz nutami drzewa i skóry. Niezdecydowanych można skusić ciekawą anegdotą – otóż z badania opinii publicznej przeprowadzonego w Wielkiej Brytanii w roku 2005 wynika, że nawet 75% mężczyzn i 85% kobiet doświadcza po wieczornej konsumpcji 20-gramowej porcji sera Stilton naprawdę dziwnych i kolorowych snów!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Michael Joseph; “Blue Stilton: A Guide To the “King of Cheese”; data dostępu: 2020-12-23
  2. Stilton.org; “Stilton Cheese”; data dostępu: 2020-12-23
  3. Stilton Cheese Makers Association; “The story of Stilton”; data dostępu: 2020-12-23
  4. Cees Vermeer i in.; “Menaquinone Content of Cheese”; data dostępu: 2020-12-23
  5. Claudia Romeo; “How traditional English Stilton cheese is made at a 100-year-old dairy”; data dostępu: 2020-12-23
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy