Mąka grochowa – właściwości, skład i zastosowanie mąki grochowej

Mąka grochowa uważana jest za poważną konkurencję dla mąki z ciecierzycy, choć ta druga wciąż w wyraźny sposób dominuje w międzynarodowej kuchni. Jako produkt wysokobiałkowy, wysokobłonnikowy i bezglutenowy stanowi zasadnicze urozmaicenie współczesnej diety, zdominowanej przez kontrowersyjną pszenicę. A z mąki grochowej da się tymczasem przyrządzić wiele pysznych i pożywnych przysmaków!

Badania archeologiczne wskazują, że ludzie już 10 tysięcy lat p.n.e. spożywali dziki groch, który był również jednym z pierwszych udomowionych warzyw. Okrągłe, sycące nasiona z Bliskiego Wschodu rozprzestrzeniły się po całej Europie, a w dobie Wielkiej Kolonizacji zostały rozwleczone po całym świecie. Łatwe do przechowywania po ususzeniu, okazały się również zdatne do mielenia na mąkę o wszechstronnym wykorzystaniu. Tradycyjna technika polegała na trzykrotnym mieleniu grochu w żarnach napędzanych kołem młyńskim – dziś w tym celu używa się wyspecjalizowanych maszyn.

Rodzaje mąki grochowej

Mąkę grochową przyrządza się z wysuszonych nasion Pisum sativum, zarówno żółtej, jak i zielonej odmiany. W ostatnich latach szczególną popularnością cieszy się na Zachodzie mąka z prażonych połówek żółtego grochu zwana „peasemeal”. Odznacza się ona nieco ciemniejszą barwą uzyskaną wskutek karmelizacji obecnych w nasionach cukrów. Zdaniem naukowców oferuje również lepsze wartości odżywcze, zwiększając przyswajalność białka i skrobi.

Czym różni się mąka z zielonego i żółtego grochu? Po pierwsze barwą – ta pierwsza jest wyraźnie zielonawa, co w niektórych daniach może przeszkadzać. Po drugie, subtelnie różny jest także smak – mąka z żółtych nasion jest bardziej ziemista i uniwersalna od ostrzejszej, ale słodszej mąki z zielonego grochu.

Ponadto mąkę wyrabia się również z kiełkowanych nasion grochu, który to proces również ma zwiększać przyswajalność i lekkostrawność końcowych produktów.

Historia wykorzystania mąki grochowej

Mąka grochowa nie jest wbrew pozorom nową modą wynikającą z powszechnej demonizacji produktów glutenowych. Źródła historyczne wskazują, że znano i stosowano ją już w Starożytnym Rzymie. W Szkocji już w XVI w. wykorzystywano grubo mielone ziarna suchego grochu do przyrządzania gęstych, niegotowanych kasz, powstałych przez zalanie mąki gotującą się wodą. Przysmak ten podawano z solą i maślanką. Ponadto w Wielkiej Brytanii wypiekano również placki typu flatbread zwane „bannock”, do przygotowania których używano czasem mąkę grochową.

W Indiach z kolei mąka grochowa jest popularna na równi z innymi mąkami z warzyw strączkowych i od wieków służy do wypiekania placków i chlebów typu roti czy socca, a także przygotowania słynnej pakory, czyli warzyw smażonych w cieście. Historycznie wykorzystywana jest również do wypieków w innych azjatyckich państwach, np. Korei.

Czy mąka grochowa jest zdrowa?

Jako zmielone ziarna Pisum sativa mąka grochowa reprezentuje podziwu godny zestaw wartości odżywczych, charakterystycznych dla warzyw strączkowych. Przede wszystkim więc jest doskonałym źródłem białka (zawiera go dwukrotnie więcej niż mąka pszenna!), zwłaszcza lizyny – niezbędnego aminokwasu cennego dla skóry, układu nerwowego oraz odporności.

Mąka grochowa jest także imponującym źródłem błonnika, odgrywając tym samym kluczową rolę w procesie przemiany materii (zapobiegając zaparciom) oraz gospodarce lipidowej i insulinowej. Błonnik pomaga bowiem obniżać poziom cukru i złego cholesterolu we krwi. Pozostałe węglowodany obejmują przede wszystkim cukry złożone, korzystnie wpływające na gospodarowanie energią.

Wreszcie, jako produkt bezglutenowy, mąka grochowa jest niezwykle bogata w witaminy z grupy B, zwłaszcza kwas foliowy zapobiegający wadom cewy nerwowej u płodów, a także żelazo, cynk i potas. Z tego punktu widzenia jest szczególnie polecana kobietom w ciąży, osobom na diecie oraz wegetarianom i weganom. Dodajmy, że łatwiej jest skorzystać z wspomnianych wyżej korzyści konsumując mąkę grochową niż sam groch, którego dla tego samego efektu trzeba być zjeść ogromne ilości!

Wykorzystanie mąki grochowej

Mąka grochowa w połączeniu z niewielką ilością mąki ryżowej może ponoć zastąpić mąkę pszenną w każdym przepisie, będąc zdrową, bezglutenową alternatywą, bogatą w wartości odżywcze. Samodzielnie posiada właściwości mąki, ale z uwagi na wysokobiałkowy i wysokobłonnikowych skład jest ciężka i nie nadaje się do wypieków drożdżowych ani biszkoptowych. Jest za to bardzo dobrą alternatywą dla mąki pszennej i innych mąk zbożowych w zakresie przygotowania cięższych wypieków typu placki, naleśniki, krakersy, nierosnące chleby, ciastka. Można nią skutecznie zagęszczać zupy i sosy, a także wykorzystywać do przyrządzania panierki do mięsa czy warzyw smażonych na głębokim oleju.

Badania technologiczne wskazują, że zawartość do 5% mąki grochowej jest zazwyczaj niezauważalna w smaku i konsystencji i może być wykorzystywana do wzbogacania klasycznych wypieków.

Mąka grochowa w kuchni

Placki warzywne z mąką grochową

Składniki:

• 100 g cukinii
• 200 g ziemniaków
• 100 g marchwi
• 40 g mąki grochowej
• 30 g parmezanu
• 100 g białek

Przygotowanie:
Ziemniaki i marchew obieramy i kroimy na kawałki. Cukinię kroimy w plastry. Warzywa gotujemy w osolonej wodzie ok. 15 minut, po czym odcedzamy. W dużej misie łączymy mąkę, sól, pieprz, białka i parmezan, wyrabiając z tych składników gładkie ciasto. Warzywa lekko rozgniatamy i dodajemy do ciasta. Po wymieszaniu wykładamy ciasto porcjami na blachę wyłożoną papierem do pieczenia – pojedyncze placki nie powinny być wyższe niż 1 cm. Pieczemy 20 minut w temp. 180-200 stopni C, przewracając po 10 minutach na drugą stronę. Podajemy z jogurtowym dipem.

Socca z mąki grochowej

Składniki:

• 1 szklanka mąki grochowej
• 1 łyżeczka soli kamiennej
• ½ łyżeczki chili
• ½ łyżeczki mielonego pieprzu
• 90 ml oliwy z oliwek
• 235 ml wody
• ½ szklanki drobno posiekanych szalotek
• 3 łyżeczki tymianku
• 1 łyżeczka pasty harissa
• 1 ½ łyżki startego sera parmezan

Przygotowanie:
Mąkę i przyprawy łączymy w misie. Dodajemy 1½ łyżki oliwy i całą wodę, a następnie mieszamy. Misę z ciastem przykrywamy folią spożywczą i wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia podsmażamy szalotki na 1 łyżce oliwy, a gdy przestygną dodajemy je do ciasta wraz z tymiankiem i harissą. Do okrągłego żeliwnego naczynia wylewamy resztę oliwy, a potem ciasto i pieczemy w temperaturze 230 stopni C ok. 15 minut. Po wyjęciu z pieca przecieramy lekko wierzch oliwą, posypujemy startym serem i wkładamy do piekarnika jeszcze na 3 minut, z włączoną funkcją grilla. Podajemy na ciepło do dań z sosami.

Mąka grochowa jako prewencja

Gotowanie z mąką grochową nie jest zupełnie łatwe, ale dla ambitnych kucharzy stanowić będzie przyjemne, egzotyczne wyzwanie. Dania na jej bazie są bowiem inne niż te przygotowane z klasycznych mąk zbożowych, co nie znaczy gorsze. Zrozumiawszy jednak niuanse w dobieraniu proporcji i poziomu wilgotności, zyskać możemy ciekawe doświadczenia smakowe, zazwyczaj kojarzące się z kuchnią azjatycką. Co zaś najważniejsze, jeśli nawet 10% wykorzystywanej w domu mąki zastąpimy mąką grochową, dokonamy bardzo pozytywnej zmiany w stylu odżywiania – na korzyść zdrowia serca, lepszego trawienia i szczuplejszej figury!