Groch - właściwości, witaminy i wartości odżywcze grochu

Groch jest dobrze znany i powszechny w każdej europejskiej kuchni, a także na Bliskim Wschodzie, w Indiach i Chinach. Na stołach możemy spotkać groch w dwóch wersjach – niedojrzałej zielonej oraz w pełni dojrzałej, żółtej. Kupując groch, miejmy jednak na uwadze nie tylko jego walory smakowe!

1. Groch - do wyboru, do koloru
2. Groch w uprawie
3. Groch i geny
4. Groch - witaminy i wartości odżywcze
5. Groch na stole i poza nim

Groch - do wyboru, do koloru

Groch zwyczajny (Pisum sativum L.) to pnąca roślina jednoroczna, zasilająca szeregi rodziny bobowatych. Liczy kilkanaście odmian, które dzieli się na dwie podstawowe grupy. Pierwszą z nich jest groch siewny cukrowy, drugą groch siewny łuskowy. Cechą charakterystyczną tego drugiego jest obecność wyściółki pergaminowej w strąkach. Groszek cukrowy jej natomiast nie posiada i może być spożywany w całości, razem ze strąkami. Groszek zielony za to – najczęściej spożywany jako konserwowy – to nic innego jak groch łuskowy w fazie zielonej. W naszej kuchni chętnie dodajemy go do sałatek, jaj, mięs, sosów. Jest wdzięcznym warzywem dekoracyjnym. Lubimy łączyć jego soczystą zieleń z karotenem zawartym w marchwi. Bardzo smaczna i odżywcza jest również dojrzała wersja grochu, choć  wizualnie pozostaje mniej atrakcyjna. Niegdyś to ona właśnie dominowała stoły biedniejszej ludności, z kolei groszek zielony królował na ucztach arystokracji. Dziś doceniamy już obydwa typy groszku, a najlepszym dowodem na to jest niezastąpiona i uwielbiana przez wielu grochówka!

Groch jest jednym z najstarszych warzyw uprawianych przez człowieka. Znano go już 7 tys. lat p.n.e., a przynajmniej na to właśnie wskazują odkryte dotychczas pozostałości po pradawnych osadach ludzkich. Groch zwyczajny jest najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem grochu. Rośnie przede wszystkim w strefie umiarkowanej, głównie jako roślina uprawna, ale pojawia się też dziko, porastając nieużytki.

Groch w uprawie

Groch trafił do Europy z terenów Bliskiego Wschodu, podobnie zresztą jak pozostałe rośliny strączkowe, do których się zalicza – ciecierzyca, fasola, soja czy bób. Jest łatwy w uprawie i przetwarzaniu. Możemy uzyskać go w warunkach domowych, zapewniając mu niezajmowane wcześniej, widne (ale nie nazbyt silnie nasłonecznione) stanowisko i żyzną, dość dobrze nawodnioną glebę. Jeśli mamy zamiar uprawiać roślinę stricte w celu pozyskania zielonego groszku, musimy szczególnie postarać się o dobre warunki dla jej rozwoju. Ważne jest też rozpoczęcie siewu odpowiednio wcześnie, najlepiej już w marcu. Groch zasiany później skupi się na wydawaniu kwiatów, plon za to będzie mało owocny. Skutkiem tego zamiast bogatych w białko i błonnik nasionek, otrzymamy jedynie piękne kwiecie w kolorze białym, żółtym, fioletowym lub czerwono-różowym.

Groch i geny

Groch zwyczajny w sposób dobrze nam znany zapisał się w historii rozwoju nauki. W XIX wieku, gdy nie istniało jeszcze pojęcie genu, austrowęgierski zakonnik Gregor Mendel sformułował podstawowe prawa dziedziczenia (nazwane później prawami Mendla) i stał się tym samym prekursorem genetyki.

Pomógł mu w tym groszek zwyczajny, za pomocą którego Mendel próbował ustalić, jak dochodzi do przekazywania cech dziedzicznych. Każdy pamięta lekcje biologii, na których do nauki o genach, chromosomach i allelach służyły rysunki czerwonych i białych kwiatów grochu. To właśnie tę cechę – barwę kwiatów – Mendel ustanowił punktem wyjścia dla swoich badań.

Groch - witaminy i wartości odżywcze

Zarówno dojrzały, żółty groch, jak i niedojrzały groszek zielony to źródła tłuszczów, białka, węglowodanów, błonnika i cukrów. Obie wersje zawierają też witaminy - witamina A,  witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B9), witamina C, E i K, a także sole mineralne takie jak cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo.

Groch pomaga odkwasić organizm oraz chroni przed zmianami w kierunku nowotworów, zwłaszcza nowotworu jelita grubego, trzustki, piersi i prostaty. Z uwagi na niski indeks glikemiczny powinien znaleźć się w diecie cukrzyków. Jeśli zaś idzie o kaloryczność grochu, nie należy ona do najniższych. W 100 g znajduje się około 90 kcal. Groch jest poza tym ciężkostrawny i powoduje powstawanie gazów w jelitach oraz w żołądku. Jeśli chcemy uniknąć tego przykrego efektu jedzenia grochu, przed ugotowaniem nasiona powinniśmy moczyć w wodzie przez 3 godz., a następnie gotować przez 30 min. Ta metoda obróbki wiąże się jednak z utratą części witamin i minerałów. Inny sposób na ograniczenie rewolucji żołądkowych po spożyciu potrawy z grochu to zastosowanie przypraw silnie wspomagających trawienie, np. kminku, majeranku, kolendry, pieprzu, curry i ostrej papryki.

Groch na stole i poza nim

W kuchni polskiej groch to nie tylko grochówka, ale też wigilijna kapusta z grochem. Zielony groszek jest z kolei nieodzownym składnikiem sałatki jarzynowej, przyrządzanej z ziemniaków, marchwi, kukurydzy i majonezu. Żółty, dojrzały groch może zastąpić mięso w gulaszu lub farszu na gołąbki.

Niegdyś nazywano go wszak „mięsem biedoty” – był tani, dostępny, łatwy w przechowywaniu i zasobny w wartości odżywcze. Grochu nie szczędzono nie tylko w gotowaniu, ale też w rozmaitych obrzędach. W folklorze słowiańskim pojawia się jako zapowiedź obfitości przyszłych plonów i roślina ofiarna. Wykorzystywano go również do przystrajania ubioru na okoliczność ważnych uroczystości i obrzędów (podczas święta Dziadów był strawą dla dusz umarłych).Na terenie Europy groch jest rośliną pospolitą i łatwo dostępną, chętnie wykorzystywaną w kuchni. To jedno z najdłużej uprawianych warzyw świata. Posiada bogaty zestaw aminokwasów, dużo błonnika oraz witamin. Jest podstawą wielu popularnych potraw tradycyjnej kuchni, chociażby grochówki czy świątecznej kapusty. Ciężkostrawność grochu można przełamać przyprawami, takimi jak kminek, imbir, majeranek, koper i papryka.

Bibliografia

1. John Refaat Fahim i in., Phytochemistry Reviews; “The phenolic profile of pea (Pisum sativum): a phytochemical and pharmacological overview”; data dostępu: 2019-06-06
2. R.Cousin; “Peas (Pisum sativum L.)”; data dostępu: 2019-06-06
3. Geoffrey Peter Savage; “The Nutritional Value of Peas (Pisum sativum). A Literature Review”; data dostępu: 2019-06-06
4. Haymanti Saha i in.; “Evaluation of antioxidant activity of Pisum sativum (pod and grain) and detection of its bioactive compounds by GCMS analysis”; data dostępu: 2019-06-06
5. F.J. Muehlbauer, Abebe Tullu; “Pisum sativum L.”; data dostępu: 2019-06-06