Mąka jęczmienna – właściwości, skład i zastosowanie mąki jęczmiennej

Mąka jęczmienna należy do mniej znanych, acz finansowo przyjaznych substytutów dla mąki pszennej, który ma bardzo szerokie kuchenne zastosowanie. Wyróżniamy przy tym jej dwie odmiany – ciemną, czyli pełnoziarnistą, powstałą z mielenia całych ziaren jęczmienia oraz jasną, produkowaną z jęczmienia perłowego, czyli obłuskanego. Jako surowiec mąka jęczmienna odznacza się przede wszystkim niezwykłą lekkością i ciekawym składem odżywczym.

Jęczmień jest piątym najpopularniejszym rodzajem zboża na świecie. Współczesne odmiany uprawne pochodzą od dawnej dzikiej trawy Hordeum spontaneum, typowej dla regionu Bliskiego Wschodu. Uważa się, że ludzie uprawiali jęczmień już 10 tysięcy lat p.n.e., a w starożytnym Egipcie chleb jęczmienny oraz jęczmienne piwo były podstawowymi elementami diety. Obecnie do najważniejszych gatunków uprawnych należą jęczmień dwurzędowy obecny w Polsce oraz jęczmień sześciorzędowy popularny przede wszystkim w zachodniej Europie.
 
Uprawa zbóż należących do rodzaju Hordum ma trzy podstawowe cele. Przede wszystkim ziarna są doskonałą, bogatą w białko paszą dla zwierząt hodowlanych. Zboże wykorzystuje się również jako słomę. Dalej, jęczmień jest cenionym składnikiem pokarmowym w diecie człowieka – przetwarza się go przede wszystkim na mąkę oraz kaszę. Wreszcie, ziarna są także stosowane do słodowania, które jest podstawą produkcji piwa oraz whisky.

Mąka słodowa jęczmienna

Specjalnym rodzajem mąki jęczmiennej, który zasługuję na uwagę, jest mąka otrzymana ze słodu jęczmiennego. W skrócie, zebrane ziarna pozostawiane są w skrzyniach do wykiełkowania na 7 dni, w czasie których dochodzi do wypuszczenia korzonków oraz kiełka liścieniowego. Proces ten wykorzystywany jest przede wszystkim do produkcji alkoholu, ale z wykiełkowanego ziarna jęczmienia produkuje się także mąkę słodową. Jest ona ceniona w piekarnictwie ze względu na wysoki poziom enzymów, dzięki którym pieczywo jest bardziej puszyste, złote i ciekawsze w smaku.

Mąka jęczmienna – witaminy i wartości odżywcze

Mąka jęczmienna należy do mąk glutenowych, choć poziom kontrowersyjnego białka, jest w jęczmieniu znacznie niższy niż w pszenicy. Wyższy jest natomiast poziom błonnika przy zachowaniu podobnej proporcji białka w ogóle. Na uwagę zasługuje ponadto wysoki poziom witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B6) oraz składników mineralnych, a przede wszystkim cynku, fosforu, magnezu, manganu, miedzi, selenu i żelaza.

Naukowcy badający mechanizm trawienia jęczmienia doszli do wniosku, że w porównaniu ze swym pszenicznym rywalem, mąką jęczmienna oferuje szereg korzyści zdrowotnych. Mówi się przede wszystkim o jej korzystnym wpływie na:

• Ciśnienie krwi – zestaw minerałów obecnych w jęczmieniu w naturalny sposób pomaga obniżyć nadciśnienie tętnicze.
• Kości – wspomniane pierwiastki odgrywają również znaczącą rolę w utrzymywaniu zdrowej struktury tkanki kostnej. Zwłaszcza cynk i żelazo biorą udział w procesie produkcji i dojrzewania kolagenu.
• Poziom cholesterolu – w badaniu z 2007 r. wykazano, że dieta obfitująca w jęczmień pomaga zmniejszyć ogólny poziom cholesterolu w serum, jak również zredukować najbardziej szkodliwą frakcję LDL.
• Stany zapalne – obecne w jęczmieniu cholina oraz selen znane są z właściwości ograniczających reakcje zapalne, przyspieszających przekazywanie impulsów nerwowych oraz detoksyfikujących organizm. Uważa się wręcz, że jęczmień może mieć potencjał przeciwnowotworowy.
• Układ pokarmowy – wysoki poziom rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika przeciwdziała zaparciom, a jednocześnie wspiera rozwój korzystnych bakterii w jelitach. Dieta oparta na mące jęczmiennej polecana jest przy problemach takich jak choroba Crohna czy wrzodziejące zapalenie jelita grubego.
• Wagę ciała – w porównaniu z mąką pszenną produkty z mąki jęczmiennej lepiej zaspokajają głód, a jednocześnie nie podnoszą tak znacząco poziomu glukozy we krwi. W efekcie łatwiejsze jest kontrolowanie ataków głodu i zrzucanie nadprogramowych kilogramów.

Kulinarne zastosowanie mąki jęczmiennej

Wspomniany już niski poziom glutenu jest w pewien sposób ograniczeniem potencjału mąki jęczmiennej. Bez glutenu ciasta mają bowiem zredukowane możliwości rośnięcia i pęcznienia, nawet po dodaniu drożdży czy proszku do pieczenia. Ale standardy puszystości ustalone przez pszenne pieczywo nie są wcale absolutnym ideałem. Jeśli więc pogodzić się z nieco inną, cięższą konsystencją ciasta, mąka jęczmienna doskonale nadaje się do wypieku chleba, muffinów, babek, krakersów, a nawet do naleśników.

Warto przy tym pamiętać, że mały dodatek mąki jęczmiennej zwiększa wilgotność wypieku, podczas gdy duży sprzyja kruszeniu. W dużej ilości przepisów mąką jęczmienną zastępuje się więc 25% lub 50% mąki pszennej. Poza tym jęczmień da się zwykle wyczuć w smaku w postaci lekko słodkawej, orzechowej nuty.

Tradycyjne dania z mąki jęczmiennej

Pisząc o kuchni opartej na jęczmieniu, nie sposób nie wspomnieć o talbinie. Ta legendarna arabska potrawa inspirowana jest tekstami źródłowymi Koranu – prorok Mahomet polecał bowiem jęczmień jako lekarstwo na siedem chorób! Sama talbina to po prostu zupa z mąki jęczmiennej połączonej z mlekiem i miodem. Ma ona kremową, białą postać jest przyjemnie słodka, tak, że smakuje nawet dzieciom. Nieco inne danie serwują sobie od wieków Tybetańczycy. Mąką jęczmienną praży się tam na wielkich patelniach, a następnie łączy ze słynną tybetańską herbatą… z masłem i solą. Tsampę, bo tak nazywa się to szlagierowe himalajskie danie, przygotowuję się przy tym często na miejscu – smakosze sami wrzucają sobie porcje uprażonej mąki do miseczki z maślaną herbatą i palcami wyrabiają kulkę, którą następnie konsumują. Tsampa cieszy się szczególną popularnością zwłaszcza pośród Szerpów i nomadów, którzy potrzebują szybko pożywić się w drodze.

Mąka jęczmienna w kuchni

Naleśniki jęczmienne

Składniki:

• 2 jaja
• 1.25 szklanki mleka
• 3 łyżki stopionego masła
• 1.5 szklanki mąki jęczmiennej
• 0.5 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżka cukru

Przygotowanie:
Jajka ubijamy mikserem z mlekiem, dodajemy masło. Po wymieszaniu dosypujemy suche składniki i miksujemy. Odstawiamy ciasto na 15 minut. Po tym czasie smażymy niewielkie okrągłe naleśniki na gorącej patelni lekko przetartej olejem.

Ciasteczka jęczmienne z czekoladą

Składniki:

• 0.75 szklanki masła w temp. pokojowej
• 0.75 szklanki brązowego cukru
• 1 jajo
• 2 szklanki mąki jęczmiennej
• esencja waniliowa
• 1 łyżeczka sody
• 0.50 łyżeczki soli
• 220 g ciemnej czekolady rozdrobnionej w kawałki

Przygotowanie:
W dużej misce rozcieramy masło z cukrem. Dodajemy jajka i wanilię i ubijamy. Dosypujemy mąkę, sól i sodę mieszając. Na sam koniec dodajemy kawałki czekolady i krótko mieszamy. Wykładamy po łyżce ciasta na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy ok. 15 minut w temp. 180 stopni. Pozostawiamy na blasze do wystygnięcia.

Ziołowy chleb jęczmienny

Składniki:

• 2 szklanki mąki jęczmiennej
• 1 szklanka mąki pszenicznej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 0.5 łyżeczki sody
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• po 0.5 łyżeczki suszonych ziół: oregano, bazylii, tymianku, majeranku
• 0.5 łyżeczki soli
• 50 ml oleju roślinnego
• 50 ml miodu
• 2 jaja
• 250 ml jogurtu
• 1 łyżka nasion sezamu

Przygotowanie:
W dużej misce łączymy mąki, zioła i sól, sodę i proszek. W drugiej misce łączymy olej z miodem, a potem dodajemy jogurt i jajka – wszystko dokładnie mieszamy. Wlewamy mokre składniki do suchych i wyrabiamy ciasto. Miksturę wykładamy do wysmarowanej tłuszczem keksówki. Wierzch posypujemy sezamem. Pieczemy w temperaturze ok. 180 stopni C ok. 40 minut. Kroimy dopiero po ostudzeniu.

Z mąki jęczmiennej da się również przyrządzać smaczne i bardzo kruche krakersy, gofry, a nawet tradycyjne ciasta typu szarlotka czy piernik. W tych ostatnich bezpieczniej jest zastosować jednak mieszankę z mąką pszenną w proporcji pół na pół.