Mąka z płaskurki ‒ właściwości, skład i zastosowanie mąki z płaskurki

Mąka z płaskurki w wykorzystaniu nie różni się specjalnie od mąki pszennej – jest uniwersalna i smaczna, pozwala realizować setki różnych przepisów. Jej popularność wynika przede wszystkim z walorów odżywczych, które odróżniają tradycyjne, prastare odmiany pszenicy od tych współczesnych, zmodyfikowanych na potrzeby komercyjne. Co warto wiedzieć o mące z płaskurki jako funkcjonalnym składniku diety?

Płaskurka (Triticum turgidum subsp. dicoccum) jest jedną z najstarszych form pszenicy uprawianych na Ziemi. Udomowiono ją w Turcji około 9 tysięcy lat przed Chrystusem i początkowo cieszyła się ogromną popularnością – była uprawiana w całym regionie tzw. Żyznego Półksiężyca (od Egiptu po Mezopotamię). Z wykopalisk wynika, że ok. 5 tysięcy lat p.n.e. płaskurkę uprawiano nawet na Półwyspie Indyjskim, a 3 tysiące lat p.n.e. była już popularna w Europie.

Współcześnie płaskurkę uprawia się przede wszystkim na obszarze Turcji, Niemiec, Czech, Słowacji, Grecji i Włoch, a w mniejszym stopniu również Stanów Zjednoczonych. Warto dodać, że płaskurka sama w sobie obejmuje różne odmiany – w samej Italii uprawia się ich kilka, a mąka z każdej ma nieco inne właściwości fizyczne i chemiczne.

Właściwości mąki z płaskurki

Płaskurka nawet na pierwszy rzut oka różni się od zwykłej pszenicy. Tak jak orkisz czy samopsza posiada silną, ościstą plewę, ale jej kłosy po dojrzeniu mają tendencję do samoczynnego rozpadania się, dzięki czemu roślina skutecznie rozmnaża się sama. Będąc ziarnem łuszczonym płaskurka przetwarzana jest przy tym raczej na podobieństwo ryżu niż klasycznej pszenicy. Po młócce ziarna mielone są zazwyczaj w całości, zawierając również otręby i zarodki – w rezultacie mąka z płaskurki jest bardziej tłusta i ciężka niż klasyczna mąka pszenna, a jej okres przechowywania jest krótszy. Niektóre źródła wręcz sugerują przetrzymywać ją w lodówce lub zamrażalniku lub przynajmniej w szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu.

Jako przodek dzisiejszej pszenicy durum, mąka z płaskurki charakteryzuje się wysokim poziomem plastyczności, dając elastyczne, łatwe do wyrabiania i zachowujące swój kształt ciasto. Niestety jednak, nie jest tania – jej uprawa jest bowiem znacznie mniej opłacalna, a przy procesie produkcji traci się nawet 40-50% surowca (Giuliani, 2009).

Wartości odżywcze mąki z płaskurki

Mąka z płaskurki w porównaniu do zwykłej mąki pszennej zawiera znacznie więcej błonnika oraz składników mineralnych, nie ustępując jednocześnie pod względem ilości białka. Jest przede wszystkim bardzo dobrym źródłem cynku oraz magnezu, a także żelaza. Ponadto jest zasobna w witaminy z grupy B, zwłaszcza niacynę. Zdaniem naukowców zawiera również znacznie wyższy poziom przeciwutleniaczy niż klasyczna biała mąka, zwłaszcza związków fenolowych i karotenoidów. Bogata w węglowodany nie obciąża jednak przesadnie systemu metabolicznego, dzięki korzystnemu profilowi skrobi opornej oraz beta-glukanu, będącego szczególnie korzystnym elementem błonnika pokarmowego. Płaskurka, jak wszystkie inne odmiany pszenicy, jest jednak bogata w gluten i z tego powodu nie powinna być konsumowana przez chorych na celiakię.

Korzyści związane z konsumpcją mąki z płaskurki

Ponieważ mąka z płaskurki z definicji jest produktem niszowym, przeznaczonym na półki ze zdrową żywnością, większość jej upraw ma charakter ściśle ekologiczny, gwarantując niższy poziom skażenia pestycydami i herbicydami. W ogromnej większości przypadków jest również pełnoziarnista, co gwarantuje organizmowi znacznie wyższy poziom związków mineralnych.

Zważywszy na fakt jak dużą część naszej diety stanowią produkty mączne oparte o klasyczną pszenicę, decyzja o wykorzystaniu mąki z płaskurki w codziennej kuchni może mieć dalekosiężne skutki zdrowotne dla całej rodziny. Dzięki zawartości błonnika i antyutleniających kwasów fenolowych sprzyja ona utrzymaniu poprawnego profilu lipidowego w krwi, ogranicza ryzyko stanów zapalnych i nowotworów, poprawia metabolizm, chroni układ krążenia i wspiera system odpornościowy.

Zastosowanie kulinarne mąki z płaskurki

Z płaskurki przede wszystkim wypieka się doskonałe chleby, o nieco cięższej, podobnej żytu konsystencji, które są bardzo popularne w Szwajcarii i Holandii. Dla Włochów płaskurka, która razem z orkiszem i samopszą, określana jest jako „farro”, jest nie tylko surowcem do wypieku chleba (pane di farro), ale także tradycyjnych ciast czy makaronów. Faktycznie bowiem, mąka z płaskurki może być z powodzeniem stosowana do wyrobu pieczywa, słodkości, klusek, ciastek słonych i słodkich, a nawet bardziej wyszukanych ciast, typu drożdżowe czy biszkoptowe. Co ciekawe, zawiera ona również sporo kwasu mlekowego, który doskonale nadaje się do sporządzania wysokiej jakości zakwasów do chleba – wystarczy połączyć ją z wodą i odstawić na kilka dni w ciepłe, ciemne miejsce.

Mąka z płaskurki w kuchni

Chleb z płaskurki

Składniki:

• 500 g mąki z płaskurki
• 7 g soli
• 7 g suchych drożdży
• 325 ml wody

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w dużej misie, mieszamy i odstawiamy na 40 minut przykryte wilgotną ściereczką. Potem przekładamy ciasto na stolnicę i ugniatamy mokrymi rękoma, składają w pół i przekładając. Po kilku minutach zaczynamy ciasto delikatnie rozciągać i znów składać, aby nabrało powietrza. Cały proces ugniatania powinien trwać ok. 10 minut. Po tym czasie ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość formujemy z niego bochen i przekładamy do foremki. Po 15 minutach rośnięcia wkładamy blaszkę do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220 stopni C. Na spodzie umieszczamy szeroką blachę z 250 ml gorącej wody. Pieczemy ok. 40 minut.

Ciasteczka z płaskurki z bakaliami

Składniki:

• 3 szklanki mąki z płaskurki
• 1 ¼ łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 ¼ łyżeczki sody
• 1 łyżeczka soli morskiej
• 220 g masła
• 1 szklanka cukru brązowego
• 2 jaja
• 1 łyżeczka esencji waniliowej
• 1 szklanka posiekanych orzechów włoskich
• 1 szklankach pokrojonych suszonych owoców

Przygotowanie:
Miękkie masło ubijamy mikserem razem z cukrem. Dodajemy wanilię i jajka, wciąż miksując. Suche składniki łączymy w jednej misie, mieszamy i stopniowo dosypujemy do masła, miksując dalej. Na koniec dosypujemy bakalie i mieszamy łyżką. Na blachę wyłożona papierem do pieczenia wykładamy porcje ciasta o wielkości 2 łyżek. Pieczemy ok. 15 minut w temperaturze 180 stopni C.

Mąka z płaskurki – dlaczego warto?

Podsumowując, mąka z płaskurki nie jest w żaden sposób „gorsza” od mąki pszennej – daje bardzo podobne rezultaty przy gotowaniu i pieczeniu, a przy tym doskonale smakuje. Jednocześnie, gdy przeliczymy ją na kilogramy ciast, chlebów, naleśników czy klusek spożywanych miesięcznie w każdej rodzinie, jako bonus otrzymujemy ogromny zastrzyk korzystnych dla zdrowia składników odżywczych, które w długiej perspektywie przekładają się na mniej chorób i lepszą formę fizyczną. Czy potrzeba więcej argumentów?