Pieprz biały przyprawa – właściwości, działanie i zastosowanie pieprzu białego

Pieprz biały wydaje się być przeciwieństwem pieprzu czarnego, a jednak obie przyprawy pochodzą dokładnie z tej samej rośliny, pochodzącej z rodziny pieprzowatych – Piper nigrum. Różnica między tymi przyprawami tkwi jedynie w sposobie przetwarzania ziaren, ale ma niebagatelny wpływ na ich końcowy smak i właściwości. Niestety, pod względem popularności pieprz biały zdecydowanie ustępuje swemu ciemnemu kuzynowi…

Piper nigrum jest tropikalnym pnączem pochodzącym oryginalnie z południowo-zachodniego wybrzeża Indii, ale dziś hodowanym w szerszych regionach Azji. Przy odpowiedniej podporze roślina może osiągnąć nawet do 10 metrów długości, rozrastając się dzięki chwytnym powietrznym korzeniom. Na pędach rozwijają się szerokie lśniące liście o jajowatym kształcie, a później także podłużne kwiatostany, zbierające w jednym kłosie nawet ok. 50 drobnych, żółto-zielonych kwiatów o cechach hermafrodytycznych. Po przekwitnięciu z każdego kwiatu rozwija się owoc – kuleczka o średnicy ok. 5 mm. Z zielonej zmienia ona barwę na żółto-czerwoną w stanie dojrzałym.

Pieprz biały – jak powstaje ta przyprawa?

Wspomniane wyżej owoce są zbierane, gdy osiągną czerwoną barwę, gotowane, a następnie suszone. Tak powstaje pieprz czarny, najpopularniejszy produkt pnącza Piper nigrum. Ale ziarna pieprzu można przetwarzać także w inny, nieco bardziej pracochłonny sposób. Wówczas dojrzałe owoce umieszcza się w workach pod bieżącą wodą na okres 1-2 tygodni. W ten sposób kolorowa otoczka ziarna mięknie i dość łatwo jest ją usunąć w drodze powtarzanego mycia i tarcia. Rezultatem tego procesu są nagie nasiona pieprzu, które następnie są suszone na słońcu – to właśnie pieprz biały.

Współczesne metody produkcji pieprzu usprawniają nieco tradycyjny proces i zebrane owoce obiera się dziś z łupin bądź to za pomocą mechanicznej obróbki, bądź też związków chemicznych. Stosunkową nowinką, chwaloną za najlepsze rezultaty smakowe i przyjazność wobec środowiska, jest biologiczne oczyszczanie ziaren pieprzu. Wykorzystuje się do niego naturalne enzymy, które rozkładają pektyny obecne w skórce, usprawniając cały proces i czyniąc go bardziej opłacalnym.

Jak smakuje pieprz biały?

Jak się łatwo domyślić, pozbawienie ziarna pieprzu zewnętrznej otoczki może mieć znaczący wpływ na jego smak. Wbrew pozorom, pieprz biały nie jest jednak mdły, ani pozbawiony ostrości. Owszem, ma wyraźnie mniej pikantnych nut i jest prostszy w swym aromatycznym bukiecie, ale z drugiej strony bywa bardziej palący na języku.

Opisuje się go czasem jako kwiatowy, ziemny, czasem wręcz lekko dymny lub zatęchły. Niestety, chemiczna obróbka ziaren, która ma za zadanie również rozjaśnienie barwy, pozostawia czasem nieprzyjemny posmak. Pieprz biały można zastępować czarnym i vice versa jedynie, jeśli przepis wymaga szczypty przyprawy. W daniach, gdzie nuta pieprzu ma być dominująca, użycie białej odmiany nie jest zwykle przypadkowe.

Pieprz biały – właściwości zdrowotne

Pieprz biały pod względem odżywczym jest uboższy niż czarna odmiana, bowiem to w skórce owoców kryje się najwięcej cennych związków. Pozostaje jednak wciąż bogatym źródłem piperyny – alkaloidu odpowiedzialnego za ostry smak pieprzu i mającego stymulujący wpływ na wydzielanie enzymów żołądkowych i trzustkowych. Stąd pieprz biały usprawnia proces trawienia, a nawet może przynieść ulgę przy biegunce, skracając jej przebieg i intensywność. Ponadto białe ziarna obfitują w antyoksydanty, które nie tylko mają silne działanie przeciwzapalne, ale także ułatwiają przyswajanie innych przeciwutleniaczy obecnych w równolegle spożywanym pokarmie. Doskonałym przykładem jest tutaj kurkuma, która zawsze powinna być konsumowana z dodatkiem pieprzu białego lub czarnego.

Piperyna zdaniem naukowców może przynosić ulgę w chorobach reumatycznych, a także pomagać w obniżaniu ciśnienia tętniczego, rozszerzając naczynia krwionośne. Uważa się wręcz, że sercowcy powinni wyraźnie ograniczyć konsumpcję soli, zastępując ją w daniach właśnie mielonym pieprzem białym. Wreszcie, zdaniem naukowców z amerykańskiego Uniwersytetu Dalhousie, pieprz biały może pomagać w zwalczaniu raka jelita grubego.

Historia wykorzystania pieprzu białego

Pieprz biały jest znany ludzkości wcale nie krócej niż pieprz czarny. Ludność hinduska wykorzystywała go do gotowania już 2000 lat p.n.e! W tradycyjnej medycynie chińskiej pieprz biały był lekiem polecanym na pozbycie się flegmy zalegającej w drogach oddechowych i ogólnie nadmiar wilgoci w ciele. Wierzono, że jego konsumpcja ogranicza poczucie zmęczenia i ociężałości, rozgrzewa, a także redukuje bóle i sztywność stawów.

Pieprz biały znalazł zastosowanie również w innym starożytnym systemie leczenia – Ajurwedzie. Hindusi polecali go na mokry kaszel, niestrawność, problemy z sercem, dolegliwości bólowe oraz nadwagę. W Indonezji i okolicach pieprz biały stosowany był również jako lek na malarię i cholerę!

Gdy w epoce wielkich odkryć geograficznych statki woziły wielkie ładunki przypraw z Indii do Europy, biały pieprz był równie cenionym bogactwem jak czarny, choć zawsze sprawiał więcej kłopotu, szybciej się psując. Warto przypomnieć, że swego czasu ziarna pieprzu były nawet legalną walutą w Holandii i Portugalii!

Pieprz biały w światowej gastronomii

Dzisiaj liderem w globalnej produkcji pieprzu białego jest Indonezja. Wytwarza się tu m.in. słynną odmianę Muntok, którą ceniono już w XIII w. – z Jawy do Chin prowadził wówczas szlak handlowy, po którym przemieszczano aromatyczne białe ziarenka. Muntok trudno jest jednak kupić w Europie, gdyż jest to pieprz delikatesowy, nie przeznaczony na szeroki eksport. Odmiany, które trafiają na nasze półki są, niestety, zwykle mniej ciekawe w smaku.

W kuchni azjatyckiej pieprz biały jest tymczasem przyprawą docenianą o wiele bardziej niż w naszym zakątku świata. Na rynkach sprzedaje się jak najświeższe ziarenka, które rozchodzą się jak przysłowiowe gorące bułeczki. Chińczycy i Tajowie używają ich powszechnie w wersji mielonej do niemal każdego dania, łącznie z jajecznicą. Wietnamczycy białe ziarenka dodają najchętniej do zup i dań z wieprzowiny. W wielu azjatyckich restauracjach na stole nie znajdziemy pieprzniczki z czarnym proszkiem, ale właśnie z jasnym!

Europejscy szefowie kuchni z kolei wybierają pieprz biały wszędzie tam, gdzie liczą się względy estetyczne, a czarne drobinki nie są mile widziane – zwłaszcza w jasnych sosach, kremach, warzywnych puree. Nie brakuje przy tym opinii, że pieprz biały jest szlachetniejszą odmianą, która dodaje delikatnym daniom unikalnej nuty smakowej.

Pieprz biały w kuchni

Wegański majonez

Składniki:

• 2 łyżki musztardy Dijon
• 3 łyżki zalewy po odsączeniu cieciorki w puszce
• ¼ łyżeczki mielonego pieprzu białego
• ¾ łyżeczki miałkiej soli morskiej
• 2 łyżki octu z białego wina
• 250 ml oleju z winogron

Przygotowanie:
Wszystkie składniki umieszczamy w dzbanku i miksujemy ręcznym mikserem ok. 10 sekund, aż do osiągnięcia kremowej konsystencji. Majonez przetrzymujemy w zamkniętym słoiku w lodówce przez okres do 14 dni.

Jaja po benedyktyńsku

Składniki:

• 8 jaj
• 4 żółtka
• 8 plastrów szynki
• 3 ½ łyżki soku z cytryny
• 1 szklanka masła
• 4 białe bułeczki typu kajzerka
• ¼ łyżeczki soli kamiennej
• ¼ łyżeczki pieprzu białego
• 1 łyżka wody
• 1 łyżeczka octu

Przygotowanie:
Żółtka ubijamy wraz sokiem cytrynowym, wodą solą i pieprzem w kąpieli wodnej (w misce umieszczonej nad gotującą się w garnku wodą). Masło topimy i dodajemy po 1-2 łyżki do żółtek, cały czas mieszając. Ostatnie dwie łyżki rozsmarowujemy na rozkrojone bułeczki. W dużym rondlu zagotowujemy wodę, dodajemy ocet i delikatnie wbijamy jajka bez skorupek, tak, aby żółtka nie pękły. Gotujemy 3 minuty i wyjmujemy łyżką cedzakową. W międzyczasie bułeczki wkładamy do pieca nagrzanego do temperatury 180 stopni C na ok. 5 minut. Po wyjęciu kładziemy na każdej połówce plaster szynki, a następnie jajko w koszulce. Całość polewamy sosem z żółtek i podajemy na ciepło.

Generalnie poleca się przy tym dodawać pieprz biały do potraw już po gotowaniu, gdyż wysokie temperatury mogą wydobywać z przyprawy gorzkawą nutę. Aby, naprawdę docenić i polubić białe ziarenka wypróbujmy je przede wszystkim jako dodatek do jajek czy ziemniaków, gdzie egzotyczną nutę będzie najłatwiej wyczuć.