Ser pleśniowy – właściwości, skład i zastosowanie sera pleśniowego
Ser pleśniowy cieszą się coraz większą popularnością. Zaliczany jest do produktów eleganckich, a nawet ekskluzywnych. Ten wykwintny przysmak kojarzony jest z Francją i najlepiej smakuje w połączeniu z różnymi owocami i czerwonym winem. Ser pleśniowy stanowi również składnik wielu sałatek, kanapek czy nawet pizzy. Jedno jest pewne – ser pleśniowy smakują wyśmienicie, ale czy na pewno jest korzystny dla naszego zdrowia?
Jak powstaje ser pleśniowy?
Ser pleśniowy, tak jak wiele innych serów, powstaje z mleka – krowiego, koziego lub owczego. Tego typu ser za pomocą podpuszczki jest ścinany, a następnie poddawany procesowi dojrzewania. Dopiero na tym etapie, dzięki obecności odpowiednich szlachetnych pleśni, nabierają swojego wyjątkowego charakteru.
Pleśń obecna na serze (ta szlachetna pleśń) zasadniczo wpływa na smak, aromat, barwę oraz konsystencję sera. Pełni też funkcje konserwujące i przeciwbakteryjne, przedłużając trwałość produktu. Grzyby (bo pleśń jest grzybem), wykorzystywane choćby do produkcji serów z niebieską pleśnią, należą do penicylin, czyli naturalnych antybiotyków. Na sklepowych półkach możemy znaleźć dwa główne typy serów pleśniowych: z porostem białej pleśni i z porostem pleśni niebieskiej.
Sery z porostem białej pleśni (np. brie i camembert) zazwyczaj dojrzewają około jednego miesiąca. Charakteryzuje je grzybowy smak (o zróżnicowanym stopniu intensywności). Ich konsystencja jest miękka (prawie płynna) lub ziarnista, zaś kolor kremowy lub biały. Pleśń najczęściej znajduje się tylko na powierzchni sera i nie przenika do jego wnętrza, jak w przypadku tych z przerostem pleśni niebieskiej. Pokrywa skórkę równą, aksamitną białą warstwą.
Z kolei sery z porostem niebieskiej pleśni są przerośnięte pleśnią w środku, chociaż nie zawsze jest ona niebieska – można również spotkać sporo odcieni zielonego. Kolory w środku zaczynając od ciemnego błękitu, poprzez lekkie szarości, do intensywnej zieleni są całkowicie naturalne. Rzadko pleśń niebieska występuje jedynie na powierzchni skórki, czasami znajduje się i w środku i na wierzchu sera. Pleśń znajdująca się w środku w trakcie produkcji, gdy grzyby dodaje się do masy serowej, a potem nakłuwa ją tak, by do środka dostało się powietrze. Takie rozwiązanie umożliwia rozwój pleśni. Sery z niebieską pleśnią charakteryzują się specyficznym zapachem, który wszystkim może przypasować. Specyficzny jest również ich smak: bywają słodkie, ostre, łagodne, a nawet z nutą kwiatową lub owocową. Sery z przerostem pleśni niebieskiej zazwyczaj dojrzewają dłużej od tych z porostem białym – od miesiąca do nawet pół roku.
Rodzaje serów pleśniowych
W samej tylko Francji produkowanych jest kilkaset gatunków serów pleśniowych. Te najpopularniejsze i najsmaczniejsze dostępne są na sklepowych półkach. O jakich serach jest mowa?
Ser pleśniowy Brie – jest wytwarzany w regionie Sekwana i Marna. Co ciekawe nazwa „Brie” jest zarezerwowana tylko dla produktów z tego regionu. Wytwarzany jest z mleka krowiego. Wytwarzany jest pod postacią okrągłych bloczków, o różnej grubości i średnicy około 32-40 centymetrów. Następnie tnie się je na trójkąciki o różnej wielkości. Ser Brie charakteryzuje się delikatnym, lekko pieczarkowym (lub nawet dymnym) aromatem, intensywnym smakiem i aksamitną skórką. Coraz częściej można go kupić z dodatkiem ziół, orzechów czy ziarenek pieprzu.
Ser pleśniowy Camembert – pochodzi z Normandii i to właśnie tam, w roku 1791, opracowana została jego dokładna receptura. Wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego, przy udziale pleśni Penicillium camemberti. Powstała masa formowana jest w małe krążki, które są pakowane i gotowe do sprzedaży. Co ciekawe, ser Camembert powinien być jadany zawsze świeży, tj. maksimum tydzień od daty jego produkcji. Właśnie wtedy jego walory smakowe są najlepsze. Podobnie jak ser Brie, ser Camembert dostępny jest w wielu wersjach smakowych.
Ser pleśniowy Gorgonzola – jest z kolei serem włoskiego pochodzenia z regionu Lombardia, gdzie produkowany jest już od IX wieku. Wytwarza się go z mleka krowiego, w zależności – pasteryzowanego lub nie. Dojrzewa około 3-6 miesięcy w jaskiniach Valsassina i Lodi, przy czym po około miesiącu sery zostają nakłuwane, po to by umożliwić pleśni odpowiedni rozwój i dostanie się do ich struktury. Gorgonzola charakteryzuje się pomarańczową skórką oraz biało-żółtym, miękkim i lekko słodkim miąższem. O stopniu jej pikantności decyduje to, jak bardzo jest dojrzała. Ponadto posiada ostry, grzybowy zapach.
Ser pleśniowy Lazur – produkowany jest od całkiem niedawna, czyli do ponad 60 lat. Mają kruchy, ale zarazem wilgotny miąższ, ostrawy i maślany smak. Z kolei charakterystyczny zapach przypominana świeże grzyby. Istnieje wiele odmian serów Lazur – sałatkowe, do smarowania, tradycyjne (czyli błękitne) oraz turkusowe. Do ich pełnego dojrzenia potrzeba kilku tygodni.


Ser pleśniowy – witaminy i wartości odżywcze
Ser pleśniowy to skarbnica łatwo przyswajalnego przez nasz organizm białka. Jest także cennym źródłem fosforu i wapnia, które stanowią podstawowy budulec zębów oraz kości. Dlatego jadanie serów pleśniowych zalecane jest osobom, które są w trakcie rekonwalescencji po przebytych złamaniach lub pęknięciach kości.
W swoim składzie sery pleśniowe zawierają witaminy – witaminę A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B12), witamina D, E i K. Wszystkie z nich są również bogate w sole mineralne – fosfor, magnez, potas, sód i wapń, czyli najważniejsze elektrolity naszego organizmu, odpowiadające za prawidłowy przebieg większości procesów w naszym organizmie, między innymi za prawidłową pracę mięśnia sercowego.
Sery pleśniowe zawierają również tyrozynę – ciekawy i szalenie pożądany przez organizm aminokwas. Tyrozyna poprawia nasze samopoczucie wprowadzając organizm w dobry stan! Zwiększa naszą wytrzymałość oraz niweluje stres i zmęczenie.
Co ciekawe, we Francji te specyficzne sery są podawane już dzieciom w pierwszym roku życia, a niekiedy nawet i niemowlakom.
Ser pleśniowy a negatywny wpływ na zdrowie
Mimo wszystko ser pleśniowy to przede wszystkim tłuszcze, szczególnie nasycone kwasy tłuszczowe. Spożywany razem z węglowodanami mogą być przyczyną występowania chorób serca i układu krążenia. Dlatego chcąc dbać o serce lepiej spożywać ser pleśniowy w niewielkich ilościach. Poza tym są bardzo tłuste i wysokokaloryczne, w związku z tym unikać powinny ich osoby zmagające się z nadmiarem zbędnych kilogramów. Nawet niewielka ich porcja to sporą ilość zbędnych, dodatkowych kalorii. Sery pleśniowe zawierają sporo soli, a więc osoby cierpiące na nadciśnienie lub narzekające na problemy z zatrzymywaniem wody w organizmie, powinny wykluczyć je ze swojej diety.
- Fosfor
- Wapń
- Witamina A
- Witaminy z grupy B
- Witamina D
- Witamina E
- Witamina K
Jeśli mimo wszystko nie potrafimy sobie wyobrazić przekąsek bez dodatku sera pleśniowego, należy ograniczyć go do absolutnego minimum i spożywać okazjonalnie, w bardzo małych ilościach. Najlepiej zestawić go z pomidorami, które są bogatym źródłem potasu, który usuwa nadmiar wody z organizmu i zapobiega powstawaniu obrzęków. Nie da się ukryć, że sery pleśniowe są wyrobami mlecznymi, a więc osoby uczulone na mleko nie mogą ich spożywać. Na dodatek, tego rodzaju sery nie zawierają w swym składzie błonnika, co może negatywnie wpływać na przetwarzanie pokarmu, dlatego spożywane w dużych ilościach mogą powodować zaparcia.
Ser pleśniowy zawiera tyraminę, czyli związek chemiczny, który może być bezpośrednią przyczyną ataków migreny u osób podatnych na to schorzenie. Poza tym, tyramina podnosi ciśnienie tętnicze oraz powoduje nagłe skurcze naczyń krwionośnych. Spożywana w większych ilościach może też zwiększyć częstotliwość rytmu serca oraz pobudzenia psychoruchowego.
Tyramina może też sprzyjać skurczom macicy, więc w sporych ilościach bywa groźna w ciąży. To nie jedyny powód, dla którego kobiety w ciąży powinny zrezygnować z całkowitego spożywania serów pleśniowych. Główną przyczyną jest zakażenie bakterią Listeria monocytogenes, która może spowodować uszkodzenia płodu, a nawet jego obumarcia i poronienia. Stanowi też spore ryzyko dla małych dzieci i osób starszych z osłabionym układem immunologicznym.

Czy warto jeść ser pleśniowy?
Wszystko jest dozwolone, ale w rozsądnych ilościach. Ser pleśniowy stanowi oryginalny i wyrazisty element kulinarny, dzięki któremu możemy urozmaicić nasze codzienne dania. Spożywany w rozsądnych ilościach nie będzie stanowić zagrożenia dla naszego zdrowia – wyjątkiem są kobiety w ciąży i alergicy. Czasami warto z czegoś zrezygnować, by móc cieszyć się dobrym zdrowiem.
Oto kilka prostych przepisów z wykorzystaniem sera pleśniowego:
Grillowany camembert z konfiturą
Składniki:
Przygotowanie:
Serki pieczemy na grillu do czasu, aż miejscami zbrązowieją. Zgrillowane serki układamy na talerzu wyłożonym listkami sałaty. Każdy z nich polewamy ulubioną konfiturą, którą wcześniej można podgrzać. Do smaku doprawiamy ulubionymi przyprawami.
Penne ze szpinakiem
Składniki:
- 40 dag makaronu penne
- 20 dag świeżych liści szpinaku
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 1-2 ząbki czosnku
- 200 m śmietanki kremówki
- 10 dag sera z niebieską pleśnią
- pół słoiczka suszonych pomidorów
- sól i pieprz
Przygotowanie:
W osolonym wrzątku gotujemy makaron penne al dente, a następnie odcedzamy. Liście szpinaku dokładnie opłukujemy, odcinamy ogonki, parzymy wrzątkiem i starannie cedzimy. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek, mieszając podsmażamy na niej szpinak. Dodajemy drobno posiekany czosnek i pokrojone w paski suszone pomidory. Całość dusimy przez chwilę. Następnie dodajemy śmietankę, wkruszamy ser pleśniowy i całość mieszamy, potem przez 2-3 minuty dusimy pod przykryciem na małym ogniu. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem. Do sosu dodajemy makaron, całość dokładnie mieszamy i chwilę podgrzewamy.
Smacznego!
- J.C. Gripon, Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology; "Mould-Ripened Cheeses"; https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4615-2800-5_4; 2019-12-27;
- Mallory Schlosseberg; "We definitively solved the debate over whether you can still eat cheese with mold on it"; https://www.businessinsider.com/is-moldy-cheese-bad-for-you-2015-8; 2019-12-27;
- Ilkin Sengun i in.; "Mycotoxins and mould contamination in cheese: a review"; https://www.researchgate.net/publication/250302774_Mycotoxins_and_mould_contamination_in_cheese_a_review; 2019-12-27;
- Henry-Eric Spinnler; "Surface Mold–Ripened Cheeses"; https://www.researchgate.net/publication/316900217_Surface_Mold-Ripened_Cheeses; 2020-01-27;
- Woodhead Publishing Series; "Cheese Problems Solved"; Food Science, Technology and Nutrition, 2007;







jeść bo zdrowe pod warunkiem, że nie jeść ,bo niezdrowe.
Kocham sery ❤
Sery to trucizna dla ludzkiego organizmu! Autor artykułu nie kompletnie opisał proces tworzenia serów. Widać,że wiedza niekompletna ,ogólnikowa!
Sery to trucizna, mleko to trucizna, mięso to trucizna, w warzywach pestycydy = trucizna… żryjmy kamienie.
Napisz łaskawie czemu tak piszesz…
Możesz łaskawie napisać dlaczego tak mówisz….