Stek – właściwości, skład i rodzaje steku

Stek z definicji jest kawałkiem mięsa ukrojonym w poprzek włókien mięśniowych i przygotowanym na grillu lub patelni. Od tej zasady są oczywiście wyjątki, jak choćby steki rybne, zwane również dzwonkami, pochodzące z łososia, tuńczyka czy halibuta i obejmujące również kawałki kręgosłupa. Ogólnie rzecz biorąc, stek kojarzy nam się jednak z soczystym czerwonym mięsem, które, paradoksalnie, bywa zdrowe i niezdrowe!

Samo słowo stek z największym prawdopodobieństwem wywodzi się od XV-wiecznego skandynawskiego określenia „steik” oznaczającego gruby plaster mięsa. Już w renesansowych książkach kucharskich pojawiają się też przepisy na obróbkę takich specjałów. W Londynie w XVII w. istniały pierwsze restauracje specjalizujące się w przyrządzaniu pojedynczych sztuk mięsa – nazywano już wówczas „chophouse”. W XVIII w. sztuka przyrządzania steków stała się już taki szacowną dziedziną, że powstały nawet dżentelmeńskie kluby skupione wokół idei befsztyku (wołowego steku).

W XIX w. moda na wykwintne steki rozpowszechniła się również w Nowym Jorku, prowadząc do powstania nowego typu restauracji zwanych „steakhouse”, obecnych dziś praktycznie we wszystkich zakątkach świata. Specjalnością tych lokali, z których część przetrwała w oryginalnej postaci do dziś, był wołowy stek, podsmażane ziemniaki, szpinak oraz sernik serwowany w ramach deseru.

Stek na świecie

Dziś steki kojarzone są przede wszystkim ze Stanami Zjednoczonymi, gdzie faktycznie stały się częściową narodowej kuchni. Tak naprawdę jednak tradycja jedzenia steków jest silnie zakorzeniona we większości kultur, których dieta historycznie oparta jest o łowiectwo i hodowlę bydła.

I tak w Finlandii od wieków spożywa się steki z reniferów, w Australii z kangurów, zaś Eskimosi za swoją sztukę mięsa mają porcjowanego wieloryba. W Ameryce Północnej na długo przed pojawieniem się mody na wołowinę przygotowywano steki z bizonów, podczas gdy na Bliskim Wschodzie źródłem mięsa bywały często gazele czy wielbłądy. Długą tradycję w hodowli krów, która odzwierciedla się w popularności steków, ma również Szkocja, skąd pochodzi ceniona mięsna rasa Angus, Argentyna będąca największym współczesnym eksporterem wołowiny na świecie, Irlandia oraz Japonia, słynąca z niewiarygodnie drogiej wołowiny Kobe.

Rodzaje steków

Samo pojęcie steku odmienia się przede wszystkim przez rodzaj mięsa będącego podstawą dania. Międzynarodowym zwycięzcą w tej kategorii jest wspomniany już befsztyk, który najczęściej pochodzi z polędwicy, łaty lub antrykotu mięsnej jałówki lub byka. Mowa o delikatnym mięsie, które poddane odpowiedniej temperaturze, nadaje się do konsumpcji już po kilku minutach smażenia. Befsztyki bywają podawane ze smażonymi jajkami, w bułce, a przede wszystkim z warzywami i dodatkiem sosu – od klasycznych francuskich kremów na bazie jajek po ostry chrzan czy musztardę. Dość dużym odstępstwem od klasyki, ale i tak zaliczanym w poczet steków, są smażone porcje mielonego lub siekanego mięsa, przypominające hamburgery.

Poza tym steki przyrządza się również z wieprzowiny – najczęściej łopatki lub polędwicy – ale wymagają one dłuższego czasu przygotowania, gdyż mięso ma tendencję do żylastości wskutek wysokiego poziomu kolagenu. Do klasyki zalicza się również szlachetne steki z dziczyzny – przede wszystkim dzika, sarny, jelenia czy daniela oraz z jagnięciny. Nie brakuje na świecie także miłośników steków z białego mięsa, czyli kurczaka i ryb. Te ostatnie najczęściej podawane są w sosie.

Poza tym klasyfikacja steków, głównie wołowych, dotyczy również stopnia ich wypieczenia. W tym zakresie obowiązuje angielskie nazewnictwo:

• Rare – czyli najkrócej smażony krwisty stek o wyraźnie różowym wnętrzu, z którego sączy się jeszcze krew. Przysmak koneserów, którzy nie boją się surowego mięsa. Czas przygotowania na grillu: ok. 8 minut, temperatura wewnętrzna ok. 50 stopni C.
• Medium-rare – średniokrwisty befsztyk preferowany przez osoby o delikatniejszym żołądku doceniające jednak delikatność na wpół surowego mięsa. Brązowy na zewnątrz, wewnątrz przechodzi w coraz ciemniejsze odcienie różu. Czas przygotowania na grillu: ok. 9 minut, temperatura wewnętrzna ok. 55 stopni C.
• Medium – najpopularniejszy rodzaj steku, w którym wysoka temperatura spenetrowała mięso do samego środka, nie pozostawiając ani śladu krwi. Mięso takie jest wewnątrz jasnobrązowe z delikatnymi odcieniami różu. Czas przygotowania na grillu: ok. 10 minut, temperatura wewnętrzna ok. 60-65 stopni C.
• Medium-well – stek średnio wypieczony, zasadniczo nie mający żadnego związku z surowym mięsem, brązowy na wskroś z naprawdę nieznacznym różowym akcentem w samym środku. Czas przygotowania na grillu: ok. 12 minut, temperatura wewnętrzna ok. 70 stopni C.
• Well-done – czyli stek dobrze wypieczony; zdaniem znawców propozycja dla ludzi, którzy nie lubią steków. Mięso jest całkowicie brązowe, ale może mieć tendencję do twardości lub przesuszenia. Czas przygotowania na grillu: ok. 20 minut, temperatura wewnętrzna ponad 77 stopni C.

Właściwości odżywcze steku

Steki wołowe pojawiają się w dietach odchudzających i zdrowotnych jako źródło wysokiej jakości białka i witamin. Tak naprawdę dużo zależy od rodzaju mięsa, z którego przygotujemy danie – różnice w tym zakresie dotyczą zarówno kaloryczności, jak i zawartości tłuszczu oraz protein. I tak najchudszy stek z łatwy wołowej w 100 g zawiera jedynie 192 kcal, przy 8.3 g tłuszczu i prawie 28 g białka. Natomiast stek z rostbefu to już 291 kcal na 100 g, przy 21.8 g tłuszczu i 23.7 g białka. Jak widać, różnice są dość znaczące!

Ponadto wołowina jako taka jest faktycznie bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B, cynku oraz żelaza, niezwykle istotnych w całościowym funkcjonowaniu organizmu i często deficytowym u wegetarian.

Zagrożenia zdrowotne

Niestety, steki trudno jest określić jednoznacznie jako zdrową żywność, a to z dwóch istotnych względów:

• Światowa Organizacja Zdrowia jednoznacznie przestrzega przed konsumpcją czerwonego mięsa jako ważnego czynnika ryzyka otyłości, chorób serca oraz nowotworów.
• Steki grillowane i mocno osmażane mogą być dodatkowo źródłem heterocyklicznych aminów powstających przy obróbce w wysokich temperaturach i również zwiększających ryzyko zachorowania na raka.

Dodajmy, że im lepiej przypieczony stek, tym ryzyko większe. Z drugiej strony, słyszy się również o zatruciach związanych z konsumpcją krwistych befsztyków, w których bakterie lub pasożyty nie zostały zniszczone działaniem wysokich temperatur. Wydaje się więc, że steki jako takie nie powinny być zdecydowanie składnikiem codziennej diety.

Jak przygotować dobry stek?

Niestety, przygotowanie soczystego, miękkiego steku nie jest wcale takie łatwe. Szefowie kuchni prześcigają się w opracowywaniu optymalnych technik smażenia i grillowania, a i tak potrzeba zwykle dłuższej praktyki, aby rezultat był zgodny z oczekiwaniami.

Ogólne, uniwersalne zalecenia obejmują:

• Wyjęcie mięsa z lodówki na jakiś czas przed gotowaniem, aby nabrało temperatury pokojowej.
• Smażenie steku tylko do formy medium-rare / rare z częstym obracaniem.
• Pozostawienie usmażonego steku do „dojścia” przez kilka minut przed podaniem.
• Dobór odpowiedniego mięsa.

Do najdelikatniejszych rodzajów wołowiny na steki należą części określane z języka angielskiego jako Filet Mignon (polędwica), New York Strip (rostbef), Sirloin (rozbratlu) oraz Rib-Eye (antrykot).

Idealny stek

Składniki:

• ok. 500 g kawałek delikatnej wołowiny o grubości 3.5-4 cm
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 3 łyżki oleju do smażenia
• 4 łyżki masła
• 3 ząbki czosnku
• sól
• pieprz

Przygotowanie:
Umyte i osuszone mięso nacieramy oliwą z oliwek i obsypujemy solą oraz pieprzem. Czosnek przepuszczamy przez praskę. Na patelni z grubym dnem rozgrzewamy olej przez ok. 1 minutę. Wkładamy stek na patelnię i pozostawiamy na 1 minutę, po czym obracamy szczypcami i smażymy minutę na drugiej stronie. Następnie przechylamy nieco patelnię zbieramy gorący olej i polewamy nią daną stronę steku znów smażąc 1 minutę, tą samą czynność powtarzamy po obróceniu mięsa. Dodajemy masło i smażymy dalej, obracając co 30-60 sekund. Po 2 minutach dodajemy rozgnieciony czosnek i smażymy jeszcze 1-2 minuty obracając. W tym momencie warto sprawdzić temperaturę mięsa wewnątrz – powinna ona wynosić 49-55 stopnie C. Gotowy stek przekładamy na talerz i pozostawiamy na 5 minut.

Steki najczęściej podaje się dziś z sałatkami i warzywami, zwłaszcza fasolką szparagową, choć jest również wielu miłośników kalorycznej opcji z frytkami lub pieczonymi ziemniakami. Do steku należy zawsze podać ostry nóż, a idealnie także wybór sosów – domowej roboty lub kupnych.