Owoce kandyzowane – właściwości, skład i rodzaje owoców kandyzowanych

Owoce kandyzowane to ogólne pojęcie określające popularną od wieków metodę konserwowania owoców za pomocą cukru. Historycznie uważa się je za praprzodków współczesnych słodyczy, choć dziś występują częściej w roli dekoracji i dodatków do deserów. Z jednej strony kuszące swą trwałością i słodkim smakiem, z drugiej owoce kandyzowane budzą pewne zastrzeżenia pod względem dietetycznym.

1. Historia owoców kandyzowanych
2. Jak wygląda proces kandyzacji?
3. Nie tylko owoce
4. Dlaczego owoce kandyzowane nie są zdrowe?
5. Jak można wykorzystać owoce kandyzowane?
6. Owoce kandyzowane w kuchni
7. Owoce kandyzowane na święta

W języku angielskim samo słowo „candy” (słodycz, cukierek) pochodzi właśnie od procesu kandyzacji, czyli długiego obgotowywania w wysokocukrowym syropie. Po raz pierwszy pojawiło się ono w Europie w XVI w. jako francuskie „candir” i włoskie „candire”.  Ale to nie Europejczycy wymyślili kandyzowane owoce…

Historia owoców kandyzowanych

Już starożytni Chińczycy i mieszkańcy Mezopotamii wiedzieli, że miód oraz syrop palmowy posiadają fascynującą zdolność konserwowania zanurzonych w nim produktów żywnościowych. Za odkrywców procesu kandyzacji uważa się jednak Arabów, którzy szczycili się suszonymi w syropach skórkami cytrusowymi i kwiatami, podając je na największych bankietach. Cukier znany był już bowiem w świecie arabskim przed VI w. n.e., a w Indiach krystalizowano go z trzciny cukrowej nawet w IV w. Dopiero jednak rozwój szlaków handlowych, zarówno lądowych, jak i morskich, na przełomie XIV i XV w. sprawił, że cukier zawędrował do Europy, a wraz z nim rozpowszechniła się kandyzacja. Procesowi temu pomogły również muzułmańskie podboje – mówiło się wręcz, że gdzie zawędrowali Arabowie, tam pojawiał się cukier i związane z nim praktyki.

W efekcie na Sycylii kandyzowane owoce szybko stały się cenionym elementem kuchni, wpisując się na trwałe do takich przysmaków jak biszkoptowy tort Cassata siciliana. I choć Arabowie kandyzowali przede wszystkim cytrusy, na Starym Kontynencie szefowie arystokratycznych kuchni, gdzie można było pozwolić sobie na drogi cukier, zaczęli dość szybko kandyzować również całe śliwki i morele, łącznie z pestkami.

W XVI w. kandyzowane owoce i przyprawy stały się w Europie również popularnym lekiem, oczywiście tylko bogatszych. Miały pomagać trawieniu, łagodzić dolegliwości żołądkowe i pomagać przy mokrym kaszlu. Dopiero w XVIII w. jednak, wraz z rozpowszechnieniem metody produkcji cukru z buraków cukrowych, kandyzowanie stało się tanie i popularne. Wówczas też wymyślono nowatorskie techniki suszenia ugotowanych w syropie owoców za pomocą pomp próżniowych, co znacząco skróciło cały proces.

Jak wygląda proces kandyzacji?

Tradycyjna metoda kandyzowania, którą do dziś stosuje się w domowych kuchniach, polega na długim gotowaniu owoców w syropie z wody i cukru, a następnie suszeniu ich na powietrzu lub w piecu. Komercjalizacja słodkości wymusiła jednak oczywiście zmechanizowanie i usprawnienie całego procesu, tak, aby był jak najbardziej opłacalny. Stąd też obecnie kandyzuje się przede wszystkim małe kawałki owoców, które wcześniej zostały umyte, posortowane, pozbawione pestek i pokrojone na równe części. Tak przygotowany surowiec umieszcza się w zbiornikach próżniowych wypełnionych syropem cukrowym o odpowiednim stężeniu i podgrzewa, za pomocą mikrofali zaledwie przez 10 minut! Ten okres wystarczy, aby pozbyć się nadmiaru wody i powietrza. Owoce są następnie suszone ciepłym powietrzem, a na koniec bywają dodatkowo obtaczane w cukrze o drobnych kryształkach lub pokrywane szklistą warstwą karmelu.

Nie tylko owoce

Kandyzować można praktycznie każdy owoc, przy czym najczęściej spotyka się dziś kandyzowane owoce tropikalne, takie jak papaja czy ananas, oraz kandyzowane wiśnie, bardzo chętnie dodawane do deserów, ciast i koktajli. Na dworze angielskiej królowej Wiktorii cukrzono jednak w całości gruszki, śliwki, jabłka czy mirabelki, a stanowiły one nie tylko przysmak, ale i wyjątkową ozdobę stołu, dostępną również poza sezonem.

Pomysłowość ludzka jest jednak nieograniczona i w kuchni polskiej np. od wieków kandyzuje się również żurawinę, rajskie jabłuszka czy jarzębinę. Gotowanie w syropie nie tylko bowiem utrwala owoce, ale czyni te najbardziej cierpkie i kwaśne przyjemnymi w smaku. Ponadto popularna jest praktyka kandyzowania skórek cytrusowych, a nawet skórki od arbuza, a także przypraw. Szczególną popularnością cieszy się kandyzowany korzeń imbiru, gdzie słodki smak udanie redukuje naturalną ostrość. Wreszcie, kandyzować można również orzechy, choć tutaj nie tyle chodzi o konserwację, co o walory konsumpcyjne.

Dlaczego owoce kandyzowane nie są zdrowe?

Można spotkać się z poglądem, że owoce kandyzowane są zdrowsze od marmolad czy dżemów, ponieważ w procesie obróbki poddaje się je znacznie niższym temperaturom, w rezultacie czego zachowują znacznie więcej wartości odżywczych. A owoców trzeba przecież jeść jak najwięcej!

Niestety jednak, w tym akurat przypadku, negatywy zdecydowanie przewyższają potencjalne korzyści wynikające z utrwalenia niewielkich ilości witamin, antyoksydantów czy soli mineralnych. Proces kandyzacji oznacza bowiem, że wodę w miąższu zastępuje się za pomocą osmozy cukrem. Owszem, ogranicza to ryzyko psucia się produktu, ale zarazem całkowicie zmienia skład odżywczy. Świeże owoce składają się bowiem w przeważającej części z wody!

Kandyzowane owoce to nic innego jak cukier ubrany w ładną skórkę i otulony naturalnym aromatem. W małych ilościach – jako dekoracja czy dodatek słodzący – nie powinny zaszkodzić, ale jedzone garściami są już ogromnym balastem kalorycznym, a przede wszystkim obciążeniem glikemicznym. W taki sam sposób jak cukierki i inne słodycze przyczyniają się do zwiększania poziomu glukozy we krwi, a w długim okresie czasu mogą prowadzić do rozwoju cukrzycy.

Jak można wykorzystać owoce kandyzowane?

We współczesnej kuchni owoce kandyzowane stanowią przede wszystkim dodatek do ciast, ciastek i deserów. Pojawiają się więc keksie i różnych babkach, w mieszankach typu muesli, a także jako dekoracja na torty. Żywe barwy, lekko transparentna tekstura i przyjemny aromat sprawiają, że przypominają wyglądem drogocenne kamienie, a jako ozdoba nie ciemnieją, nie psują się i nie pleśnieją. W sklepach sprzedawane są zazwyczaj w próżniowych opakowaniach lub na wagę, ale bywają również częścią mieszanek bakaliowych do ciast lub serwowanych jako przekąska.

Owoce kandyzowane w kuchni

Kandyzowane plastry pomarańczy/cytryny

Składniki:

• 2 pomarańcze lub cytryny (idealnie z organicznej uprawy)
• 300 g cukru trzcinowego
• 120 ml wody
• 1 łyżka likieru pomarańczowego (można pominąć)

Przygotowanie:
Cytrusy myjemy w gorącej wodzie i dokładnie osuszamy. Kroimy na plastry o grubości ok. 5 mm. W garnuszku łączymy wodę, cukier i likier i zagotowujemy. Gdy mieszanka zmieni się w gęsty syrop dorzucamy plastry owoców i zmniejszamy ogień na minimalny. Dusimy ok. 1 godziny, co jakiś czas obtaczają plastry w syropie. Zdejmujemy z ognia i pozostawiamy na 12-24 godziny. Następnego dnia delikatnie wyjmujemy plastry, pozwalając syropowi okapać i kładziemy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostawiamy na 6-8 godzin, a następnie umieszczamy w piekarniku nagrzanym do temp. 60 stopni C i suszymy jeszcze 2 godziny, po godzinie obracając.


Kandyzowany ananas

Składniki:

• 2 puszki ananasa w lekkim syropie (po ok. 400 g każda)
• 2½ szklanki cukru brązowego
• ¼ szklani syropu kukurydzianego

Przygotowanie:
Ananasa odcedzamy zachowując zalewę – będziemy jej potrzebować 1 ½ szklanki (można dopełnić wodą). Łączymy zalewę w szerokim garnku z cukrem i syropem, podgrzewamy do rozpuszczenia i gotujemy na małym ogniu ok. 4 minut. Wkładamy plastry ananasa, starając się, aby tworzyły jak najcieńszą warstwę. Gotujemy ok. 45 minut, często obracając. Gdy plastry zrobią się przeźroczyste, wyjmujemy je z syropu i wykładamy na kratkę z piekarnika do odcieknięcia. Tak przygotowane plastry można suszyć na powietrzu przez 12 godzin lub w piekarniku nagrzanym do temp. 90 stopni przez ok. 30 minut. Po przestygnięciu można dodatkowo obtoczyć ananasa w cukrze.

Owoce kandyzowane na święta

W polskiej i europejskiej tradycji wykorzystanie owoców kandyzowanych jest silnie związane ze świętami Bożego Narodzenia. Pod koniec grudnia trudno było bowiem w czasach przed supermarketami zakupić świeże owoce, a te konserwowane w cukrze gromadzone były przez całe lato jako skarb na wyjątkową okazję. Stąd kandyzowane żurawiny, ananasy, skórki cytrusowe, a nawet kiwi czy wiśnie pojawiają się w ciastach takich jak gwiazdkowa włoska babka Panettone, niemiecki strudel Stollen czy francuskie ciasto Gâteau des Rois serwowane na święto Trzech Króli. Także do popularnej u nas kutii czy makowców dodaje się kandyzowaną skórkę pomarańczową oraz inne cukrzone owoce, w zależności od preferencji. Jako elegancki przysmak kandyzowane owoce bywają również pięknym i dość uniwersalnym pomysłem na prezent gwiazdkowy dla starszych i młodszych!

Bibliografia