Definicja pojęcia:

konserwacja żywności

Konserwacja żywności - chronienie produktów żywnościowych przed zepsuciem przez stosowanie różnego rodzaju środków. Od wieków stosuje się wiele metod konserwacji żywności, np. solenie, suszenie, kiszenie, przechowywanie w zalewie octowej lub cukrze. Obecnie powszechnie konserwuje się przez pasteryzację, termiczne wyjaławianie, mrożenie żywności i chemiczne utrwalanie, tzw. konserwanty. Wprowadza się także nową metodę konserwacji, tj. konserwację promieniowaniem jonizującym. Wyraźnie szkodliwie wpływa na drobnoustroje temperatura 62°C stosowana przez 30 minut. Działa szkodliwie na wewnątrzkomórkowe ciągi metaboliczne przez niszczenie struktury białek enzymatycznych. Temperatura gotowania wody działa zabójczo na drobnoustroje. Temperatury poniżej 0°C nie mają większego wpływu na biologiczne właściwości drobnoustrojów. Powodują jedynie zahamowanie ich rozwoju i przemian wewnątrzkomórkowych. W podwyższonych temperaturach niektóre toksyny typu białkowego rozkładają się i tracą swoje własności toksyczne, np. jad kiełbasiany, lub w wyniku głębokiego zamrożenia zabijane są trychniny w mięsie wieprzowym. Również toksyny wytwarzane przez gronkowca nie są niszczone w procesie termicznej obróbki żywności. Należy tu nadmienić, że produkty mięsne są zwykle silnie skażone bakteriami. Na przykład jeden gram mięsa może zawierać do 1011 bakterii. Owoce i jarzyny konseruje się przez spryskiwanie odpowiednimi substancjami lub używanie gazów, np. tlenku etylu lub bromku metylu. Do napromieniowania żywności stosuje się wiązkę promieni gamma ze źródła kobaltowego (radioaktywny kobalt-60) lub źródła zawierającego cez-137. Jednak czynniki szkodliwe zawarte w pokarmach mają zróżnicowaną odporność na promieniowanie jonizujące. Najmniejszą odporność wykazują bakterie, większą pleśnie i drożdże, a jeszcze większą przetrwalniki bakterii i wirusy. Na przykład mutacje bakterii Micrococcus radiourans znalezione w pracowniach rentgenowskich wytworzyły szczególną odporność na promieniowanie jonizujące. Metody konserwacji dzieli się na dwie grupy: w pierwszej stan skażenia bakteryjnego zostaje zahamowany (mrożenie, suszenie i niektóre metody chemiczne), w drugiej następuje zniszczenie flory bakteryjnej w produkcie (metoda termiczna, solenie). Metodę radiacyjną można zaliczyć do obu grup w zależności od dawki napromieniowania.
Legenda. Pokaż objaśnienia oznaczeń i skrótów
Szukaj
Oceń stronę
Ocena: 4.8
Wybór wg alfabetu:
a b c ć d e f g h i j k l ł m n o q p r s ś t u v w x y z ż ź
Pasaż zakupowy