Makaron udon – właściwości, skład i wykorzystanie makaronu udon

Makaron udon zaliczany jest w poczet trzech legendarnych dań pszenicznych kuchni japońskiej – obok makaronów soba i ramen. Do Kraju Kwitnącej Wiśni, zdominowanego przez uprawę ryżu, pszenica dotarła z Chin, prawdopodobnie przed VIII w. Istnieje wiele różnych teorii na temat tego, kto dokładnie nauczył Japończyków wytwarzać makaron udon – jedne źródła sugerują, że był to buddyjski mnich; inne, że chiński wysłannik.

Najprawdopodobniej bezpośrednim przodkiem makaronu udon był muginawa – makaron przygotowywany z mieszanki mąki pszenicznej i ryżowej w epoce Nara (710-784 r.). W ciągu kolejnych stuleci receptura ewoluowała w kierunku pszenicznej dominacji i w tekstach pochodzących z okresu Muromachi (1337 – 1573 r.) znajdziemy już wiele wzmianek o przygotowywaniu makaronu udon, choć wszystkie one odnoszą się do szczególnych okazji związanych z religijnymi uroczystościami. Dopiero w czasach świetności Imperium Japońskiego, w okresie Edo (1603 – 1868 r.), makaron udon trafił pod strzechy i zaczął być daniem popularnym wśród szerokiego społeczeństwa. Dziś na wyspach istnieją rozwinięte sieci restauracji udon-ya specjalizujące się w daniach opartych na prostym, acz niezwykłym makaronie. Wedle rankingu najatrakcyjniejszych dań Japonii, przeprowadzonego wśród turystów w 2009 r., makaron udon zajął piąte miejsce po sushi, ramen, sashimi oraz tempurze.

Czym wyróżnia się makaron udon?

Udon to makaron w postaci grubych nitek przygotowany w oparciu o mąkę pszenną oraz lekko osoloną wodę. Jest on znacznie bardziej mięsisty niż makaron sobą i wymaga nieco więcej żucia, zapewniając tym samym przyjemne poczucie nasycenia posiłkiem.

Ciasto na makaron udon jest energicznie zagniatane (czasem nogami!) i rozciągane, co zapewnia kluskom optymalną konsystencję. Następnie płaty o pożądanej grubości tnie się ostrym nożem na wąskie paski i gotuje w dużej ilości wrzątku. Ostateczna forma różni się  w zależności od regionu – praktycznie w każdym zakątku Japonii makaron udon podawany jest w nieco inny sposób.

Wartości odżywcze makronu udon

Makaron udon pod kątem odżywczym nie różni się specjalnie od innych typów makaronu. Jako połączenie mąki pszennej i wody jest przede wszystkim dobrym źródłem węglowodanów, które zdrowym ludziom nie szkodzą, ale dla osób o podwyższonym poziomie cukru we krwi nie są wskazane w dużych ilościach. Naturalnie, nikt nie spożywa makaronu udon au naturel – od dodatków zaś zależy ogólna kaloryczność i wartościowość posiłku. W porównaniu do klasycznych włoskich makaronów, makaron udon jest jednak o nieco mniej kaloryczny w przeliczeniu na 100 g produktu.

Na fali zainteresowania makaronem udon nie tylko w Japonii, ale na całym świecie, coraz częściej przygotowuje się pełnoziarniste wersje. Pod względem zdrowotnym są one wyraźnie atrakcyjniejsze i mogą być elementem zrównoważonej diety odchudzającej.

Pełnoziarnisty makaron udon jest o 10% mniej kaloryczny niż ten przygotowany z białej mąki pszennej, a, co najważniejsze, dostarcza organizmowi sporo błonnika regulującego nie tylko przemianę materii, ale także poziom cukru i cholesterolu we krwi. Mąka z pełnego przemiału jest również bogata w sole mineralne, które sprzyjają zdrowym kościom, mięśniom, krwi i skórze – a konkretnie cynk, fosfor, magnez i żelazo. Jeśli więc istnieje taka możliwość, wybierajmy raczej razowe wersje makaronu udon.

Makaron udon jedzony bywa na ciepło i na zimno, jako wkładka do bulionów oraz samodzielne danie. Może być podawany zaraz po ugotowaniu lub dodatkowo podsmażany. W każdy regionie Japonii same kluski mają nieco inną grubość i długość, zaś największe różnice widoczne są w sposobie serwowania.

Do najsłynniejszych dań na bazie makaronu udon należą:

• Zaru udon – makaron na zimno serwowany na bambusowej macie z dodatkiem sosu do maczania.
• Kake udon – udon na gorąco podawany w misce z czystym wywarem i przyozdobiony posiekaną zieloną cebulką.
• Kamaage udon – Udon podawany w drewnianych miskach z gorącą wodą w akompaniamencie sosów oraz przypraw do dowolnego wykorzystania.
• Tanuki udon – makaron serwowany w gorącym wywarze z dodatkiem tempury.
• Kitsune udon – udon w gorącym wywarze z płatkami smażonego tofu.
• Curry udon – makaron podawany w miseczkach z japońskim curry –  pikantnej zupie o dość rzadkiej konsystencji.
• Chikara udon – makaron w wywarze z dodatkiem ryżowych ciastek.
• Nabeyaki udon – udon podawany w gorącym garnku, gotowany bezpośrednio w wywarze wraz z warzywami. Do misek dodatkowo nakłada się grzyby, jajka lub rybne ciasteczka.

Ponadto, w niektórych regionach makaron udon serwuje się z dodatkiem wieprzowiny, marynowanego imbiru, kurczaka, miso, wędzonej ryby, sosu sojowego lub sezamowego.

Sposób jedzenia makaronu udon zależy od jego podania. Makaron serwowany „na sucho” z dodatkiem sosu do maczania nabierany jest porcjami za pomocą pałeczek i zamaczany w miseczce z dipem. Makarony serwowane w wywarze są natomiast wkładane bezpośrednio do ust z największą możliwą ilością płynu i charakterystycznym głośnym siorbaniem, które w Japonii uchodzi za wyraz aprobaty dla kucharza.

Makron udon w kuchni

Domowy makaron udon

Składniki:

• 200 g mąki pszennej
• 90 ml wody
• 5 g soli
• skrobia ziemniaczana do posypki

Przygotowanie:
Sól rozpuszczamy w wodzie, a następnie dolewamy do miski z mąką. Zagniatamy ciasto i zamykamy na pół godziny w szczelnym plastikowym worku. Następnie umieszczamy worek między dwoma kuchennymi ściereczkami, kładziemy na podłogę i maszerujemy po nim piętami zagniatając ciasto. Rozpłaszczamy ciasto na placek, wyjmujemy z worka – składamy warstwami, tak, aby znowu utworzyło kulę. Wkładamy z powrotem do worka, zamykamy i powtarzamy proces z ugniataniem piętami. Po trzech takich rundach ponownie składamy ciasto i wkładamy w worku do lodówki na 2-3 godziny. Po wyjęciu posypujemy stolnicę skrobią ziemniaczaną i rozwałkowujemy ciasto na kształt cienkiego prostokąta, podsypując skrobi, aby nie przywierało. Gotowy placek składamy w harmonijkę i kroimy ostrym nożem w poprzek na paski o szerokości ok. 3 mm. Otrzymany makaron posypujemy skrobią. Gotujemy natychmiast 10-12 minut we wrzątku, przelewając na końcu zimną wodą lub mrozimy w woreczkach.

Wywar z makaronem udon i jajkiem

Składniki:

• 400 g makaronu udon
• 5 szklanek wywaru/rosołu z kurczaka
• 2 jaja
• 2 gwiazdki anyżu
• 2 łodyżki zielonej cebulki
• 5 dużych liści kapusty pak choy
• 1 laska cynamonu
• 3 łyżki sosu sojowego

Przygotowanie:
Wywar doprowadzamy do wrzenia, dodajemy anyż i cynamon i gotujemy na małym ogniu ok. 10 minut. Wyjmujemy przyprawy. Do wywary wbijamy delikatnie surowe jajka (najlepiej z kieliszków) starając się, aby nie pozostały w całości. Gotujemy 2 minuty, a następnie dodajemy pokrojone liście kapusty oraz makaron udon. Mieszamy delikatnie, aby nie naruszyć jajek i gotujemy jeszcze 2 minuty. Zdejmujemy garnek z ognia i doprawiamy sosem sojowym oraz posiekaną cebulką.

Ugotowany makaron udon można wykorzystać następnego dnia, podsmażając go na patelni ze startymi warzywami, pieczarkami, kawałkami mięsa, orzechami oraz dodatkami typu sos sojowy, miso, ocet ryżowy czy zioła. Aby przyrządzić zdrowszą wersję domowego makaronu udon połowę mąki pszennej można zastąpić mąką pełnoziarnistą – makaron będzie wówczas ciemniejszy i nieco ciekawszy w smaku.