Ramen – właściwości i skład. Przepis na ramen

Ramen powszechnie uważany jest dziś za japońskie danie narodowe, choć tak naprawdę wywodzi się z Chin. Sama nazwa oznacza „domowej roboty makaron” i, paradoksalnie, stała się już Stanach Zjednoczonych popularnym chłopięcym imieniem - w roku 2002 w USA było ok. 8 tysięcy Ramenów! Dla smakoszy pozostaje jednak wciąż przede wszystkim smaczną, pożywną, wieloskładnikową zupą z makaronem.



Tonkotsu ramen z wieprzowiną, grzybami i jajkiem, fot. shutterstockTonkotsu ramen z wieprzowiną, grzybami i jajkiem, fot. shutterstock
  1. Historia ramen
  2. Wartości odżywcze ramen
  3. Ramen z paczki
  4. Sposoby przygotowania ramen
  5. Przepisy na ramen
Praktycznie każdy region w Japonii posiada swoją własną, oryginalną wersję ramen. To, co łączy je wszystkie, to koncepcja mięsnego (rzadziej rybnego) wywaru, w którym pływa domowej roboty makaron oraz dodatki wysokobiałkowe – od wieprzowiny po jajko i tofu. Różne mogą być kompozycje składników, różny sposób doprawiania, a w konsekwencji także i smak. Sam makaron ma charakterystyczny żółty kolor i pulchną konsystencję, którą zawdzięcza dodatkowi sody do ciasta.

Historia ramen

Początki ramen w Japonii prawdopodobnie sięgają XVII w., kiedy to pomysł na bulion z makaronem przywędrował na wyspy wraz z chińskimi imigrantami. Tak naprawdę jednak dopiero w XX w. ramen stał się potrawą popularną, pojawiającą się w ulicznych barach, kawiarniach i restauracjach. Jego największą zaletą okazała się możliwość szybkiego i skutecznego nasycenia głodu – nic dziwnego, że zdobyła łatwo serca robotników, studentów, a także żołnierzy. Od 1910 makaron do ramen zaczął być już wyrabiany za pomocą maszyn.

Niestety, w czasie II Wojny Światowej i związanych z nią niedostatków żywieniowych, rząd japoński wprowadził zakaz bogacenia się na gastronomii, więc bary i budki z ramenem musiały zniknąć z ulic.

Prosperita powróciła do Japonii w latach 50-tych ubiegłego wieku, a wraz z nią przyszła kolejna fala fascynacji makaronowym bulionem. Miało to i swój uboczny skutek – w 1958 r. na rynku pojawił się ramen typu instant, który do dziś jest przyczyną złej sławy japońskiego przysmaku. W latach 70-tych ramen stał się w Japonii typowym fast-foodem – tak popularnym, że nabrał statusu kultowego dania narodowego.

Dziś, wraz z globalizacją kuchni, ramen należy do popularnych orientalnych dań serwowanych we wszystkich większych miastach europejskich i amerykańskich, będąc kontrpropozycją dla sushi czy curry.
Surowy makaron ramen, fot. shutterstock

Wartości odżywcze ramen

Z racji na bardzo różne warianty przygotowania ramen, trudno jest w szczegółach zgłębiać wartości odżywcze dania. Ogólnie rzecz biorąc, jest to jednak posiłek dość atrakcyjny, bowiem zawierający spore ilości wody, białka, tłuszczu i węglowodanów w pożądanych przez dietetyków proporcjach. W zależności od wykorzystanego mięsa poszczególne wersje ramen mogą zwierać mniej lub więcej aminokwasów, minerałów oraz witamin. Większa część z nich dostarcza jednak witamin z grupy B, magnezu, żelaza, a czasem również wapnia.
W restauracjach ramen najczęściej przygotowywane jest w oparciu o wieprzowinę gorszej jakości – przede wszystkim łopatkę i żołądek. Nie jest to więc zachwycający dodatek dla zdrowia, a całość rujnuje jeszcze niezwykle wysoki poziom sodu. Szacuje się, że w restauracyjnej porcji ramen znajduje się nawet 2800 mg sodu, co jest wartością zawrotną przy dziennych dozwolonych dawkach dla osoby dorosłej oscylującej między 1500 a 2300 mg. Przypomnijmy, że nadmiar soli kuchennej zasadniczo zwiększa ryzyko nadciśnienia, chorób serca, zawału, udaru, a także osteoporozy.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze ramen w 100 g; opracowanie własne na podstawie danych USDA

Ramen z paczki

Jeszcze gorszą renomą poszczycić się może ramen typu instant, który nie zawiera nawet mięsa i de facto jest garścią suszonego makaronu z dużą dawką soli i niekoniecznie najzdrowszymi dodatkami smakowymi i konserwującymi – do najbardziej kontrowersyjnych z nich należą glutaminian sodu oraz tert-butylohydrochinon (E319) prowadzący do zaburzeń neurologicznych u zwierząt i ludzi. Mała torebka chińskiego makaronu, popularnego także wśród polskich studentów, to ok. 380 kcal i 1800 mg sodu, przy nikłej zawartości korzystnych składników odżywczych.

Czy ramen więc może w ogóle obronić się jako racjonalny posiłek? Tak, o ile przyrządzony zostanie na bazie zdrowego mięsa lub ryb, ze zmniejszoną ilością soli. Nie da się ukryć, że domowa wersja będzie w tym kontekście najzdrowsza.

Sposoby przygotowania ramen

W Japonii ramen dzieli się w zależności od regionu pochodzenia – w każdym istnieją nieco inne tradycje gastronomiczne, a co za tym idzie używa się innych składników. I tak:
  • Sapporo ramen – podawany jest z dodatkiem miso, słodkiej kukurydzy, wieprzowiny, czosnku i masła, a dodatkowo często także i owoców morza typu kalmary czy mięso z kraba.
  • Kitakata ramen – przygotowywany jest w oparciu o wywar z wieprzowiny i suszonych sardynek, a sam makaron jest znacznie grubszy niż w innych częściach Japonii.
  • Tokyo ramen – to tradycyjnie wywar z kurczaka doprawiany sosem sojowym. Jako dodatki wykorzystuje się szpinak, jajko, wodorosty nori oraz plastry wołowiny.
  • Yokohama ramen – przygotowany z długich, prostych nitek makaronu na bazie bulionu wieprzowego z sosem sojowym.
  • Hakata ramen – to gęsty bulion z kości wieprzowych z cienkim makaronem, smażonym czosnkiem, marynowanym imbirem, sezamem oraz marynowanymi zielonymi pędami gorczycy.
Ramen z tofu, jajkami i grzybami enoki, fot. shutterstock

Przepisy na ramen

Makaron ramen

Składniki:

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w dużej misie i miksujemy na małych obrotach za pomocą końcówek do ciasta przez ok. 5 minut. Gotowe ciasto przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na 1 godzinę w lodówce. Po tym czasie dzielimy ciasto na 6 równych części i każdą wałkujemy na prostokąt o grubości ok. 1.5 cm. Za pomocą maszyny do wykrawanie makaronu przygotowujemy paski wielkości spaghetti. Układamy je na posypanej mąką blasze do podsuszenia. Gotujemy 2-3 minuty w wodzie lub wywarze.


Ramen z kurczakiem

KURCZAK

Składniki:

Przygotowanie:
2 łyżki sosu sojowego, sos mirin, pieprz cayenne oraz rozgnieciony czosnek łączymy w misie – dodajemy kawałki kurczaka i dokładnie obtaczamy w marynacie. Pozostawiamy na godzinę. Piekarnik rozgrzewamy do temp. 220 stopni C i wkładamy kurczaka rozłożonego na natłuszczonej blasze na 15 minut. Pozostałe 2 łyżki sosu łączymy z cukrem i tak przygotowaną glazurą smarujemy kurczaka i pieczemy dalszych 10 minut. Po wyjęciu z pieca i ostudzeniu, kroimy na plastry.


ZUPA

Składniki:
  • 5 szklanek bulionu z kurczaka
  • 5 pędów zielonej cebulki
  • 4 ząbki czosnku
  • 4 cm korzenia imbiru
  • 4 papryczki chili
  • ¼ szklanki sosu sojowego
  • ¼ szklanki sosu mirin
  • 300 g grzybów shiitake
  • 400 g świeżego makaronu ramen

Przygotowanie:
Czosnek i imbir drobno siekamy i wrzucamy do garnka z bulionem z dodatkiem cebulki i obu sosów. Gotujemy ok. 25 minut na małym ogniu. W międzyczasie gotujemy ramen w osolonym wrzątku ok. 3 minut i odcedzamy, a następnie rozdzielamy do misek na zupę. Wywar przelewamy przez sito, dodajemy grzyby shiitake i gotujemy jeszcze 5 minut. Gorącym wywarem zalewamy makaron, a następnie do każdej miski nakładami plastry kurczaka, a opcjonalnie także gotowane jajko, szczypior czy rzodkiew w plasterkach.
W ramach podsumowania warto dodać, że ramen to także sposób jedzenia. Zupę podaje się bowiem nie z łyżką, ale pałeczkami, a konsumpcja polega na wyjmowaniu makaronu z wywaru i siorbaniu płynu. Głośne zachowanie przy stole jest w Japonii dowodem na uznanie dla szefa kuchni!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Melinda Boyd; “Traditional Japanese Ramen”; data dostępu: 2019-09-23
  2. Jillian Kubala; “Are Ramen Noodles Bad for You, or Good?”; data dostępu: 2019-09-23
  3. Wikipedia; “Ramen”; data dostępu: 2019-09-23
  4. Alison Herman; “The Messy History of Ramen”; data dostępu: 2019-09-23
  5. Linda Lombardi; “The Social History of Ramen”; data dostępu: 2019-09-23
  6. Hub Japan; “Basics of Japanese Ramen, Its History and Types”; data dostępu: 2019-09-23
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy